唐揚げと竜田揚げの違いは何？ザンギやフライドチキンのレシピは？

最近コンビニでは唐揚げ競争が激化しています。コンビ二で揚げ物を買って食卓にというCMを見ていると、それだけ揚げ物は手軽で大人気なのに、おうちで美味しくつくるのはなかなかむずかしいのかもしれません。どうしたら美味しくおうちでつくれるのでしょうか?レシピも紹介します。

そして、よく見る鶏の揚げ物には、「唐揚げ」「竜田揚げ」「ザンギ」「とり天」「フライドチキン」などがあります。そもそも唐揚げとどんな違いがあるのか?見ていきましょう。

「唐揚げと竜田揚げって何がちがうの?同じじゃないの?」とコンビニの揚げ物コーナーの前で言っている人をたまに見かけます。唐揚げにも、竜田揚げにも定義があるのですが、最近は唐揚げと竜田揚げの区別はプロの料理家をべつにして、あいまいになってきています。この機会に違いを知っていると、なにかの機会に教えてあげられるかもしれません。

よく聞く「竜田揚げ」とは何なのでしょうか?それは、しょうゆ、みりん、酒などで下味をつけた材料に片栗粉をまぶし、油で揚げた料理のことをいいます。しょうゆであじつけされた肉が赤いのと、片栗粉の白色が混じった感じを、もみじの名所の奈良県竜田川の、白い波に浮かぶもみじに見立て竜田揚げという名前になったという説があります。とても風情のあるネーミングです。
 

ほかに、旧日本海軍の艦船の龍田で小麦粉の代わりに、片栗粉を使って唐揚げが作られ、その評判がよく、龍田で揚げられたことから、竜田揚げになったという説もあります。

「竜田揚げ」は、食材には、しょうゆ、酒、みりんでしっかりと下味をつけ、片栗粉をまぶすというように、調味料や揚げ粉がはっきりしています。もしかすると、みなさんが、いままで唐揚げと思っていたものは、竜田揚げだったということもあるかもしれません。

「唐揚げ」という言葉は、もともと食材をそのまま味をつけずに油で揚げる、から揚げ＝空揚げからきいてます。それで、唐揚げは、食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして下味をつけないで油で揚げることをいいます。唐揚げというと、鶏のから揚げを想像しますが、野菜や魚を使っても調理方法が同じであれば、唐揚げと呼びます。唐揚げと竜田揚げには本来は根本的なちがいがあります。

カリカリジューシーな唐揚げに挑戦しましょう。小麦粉と片栗粉を1対1でまぜます。もし、サクサクが好みなら小麦粉と米粉を1対1でまぜます。唐揚げ用もも肉2人前200gをしょうが1片のすりおろし、しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1のたれに、20分くらい漬け込みます。あまり漬け込みすぎると肉のうまみが出てしまうので気を付けます。

20分たったら、漬け込んだ液を捨て、最初に用意した粉をまんべんなくまぶします。揚げ油を160℃に熱し3分くらい揚げます。揚げたらいったんとりだします。4分から5分休ませます。今度は、油を190℃から200℃に熱し、休ませた唐揚げを二度揚げします。カリカリでジューシーな唐揚げの完成です。二度上げは面倒におもうかもしれませんが、これがおいしくジューシーにする秘訣です。お試しください。

今度は、サックリ美味しい竜田揚げに挑戦しましょう。鶏肉を大きめ一口大にきります。ボウルに酒、しょうゆ、みりんを大さじ1ずついれ、おろしショウガも1片分いれ、カットした鶏肉を加えてもみます。10分くらい漬け込みます。漬け込んだら、余分な水分を拭き取り、片栗粉をまぶします。揚げ油を170℃程度に熱し返しながら揚げ、中心まで火が通ったら、油から揚げる直前に火を強火にして30秒ほど揚げます。

北海道のソウルフードに「ザンギ」があります。北海道では一般的に、鶏のから揚げをザンギと呼んでいます。でも、唐揚げとザンギは別物だという意見もあります。鶏肉にしっかり味がついている濃い味つけをしている唐揚げというイメージがあるようです。さらに、ザンギにはタレをつけて食べる釧路流のザンタレもあります。ザンタレのレシピは後で紹介します。

ただ、北海道でザンギは、鶏肉以外のたこや、イカなど魚介類のからあげも「○○ザンギ」と呼んでいます。たとえば、タコのザンギなども人気があります。

ザンギを最初につくり広めたのは、釧路の鳥松というお店です。もともと焼き鳥店だった同店が一羽まるごとぶつぎりにした唐揚げを出したことから始まったそうです。呼び方の由来には諸説ありますが、中国語の「ザーギー(炸鶏)」にさらに運がつくようにという意味から(ウン(ン)」が入って命名されたという説があります。ほかにも、鶏肉を骨ごと折るからザンギと呼ぶという説などいろいろ諸説あります。

さっそく、作ってみましょう。しょうが、ニンニク、しょうゆを生かした濃い味になります。大きめにきった鶏もも肉1枚に、しょうゆ大さじ1.5、酒大さじ1、さとう小さじ少々であじをつけ、おろしにんにく、おろししょうがも加え30－40分おきます。そこに、小麦粉大さじ1、片栗粉大さじ2、卵1個を混ぜ肉になじませ、180度に熱した油で1分半ほど揚げ、数分おいて二度上げして出来上がりです。

ほかにも、釧路の名物に「ザンタレ」があります。ザンギにタレをあわせたものです。たれは酒、みりん、しょうゆ各同量に、砂糖と酢を加えて煮詰めた濃いめの甘酢に、ネギのみじん切りが加えてあります。どうぞお試しください。

最近は唐揚げに加え、うどんチェーン店や、居酒屋で「とり天」を見るようになりました。唐揚げとどう違うのでしょうか?とり天と唐揚げは調理方法がちがいます。唐揚げは、揚げ粉を粉のまままぶして揚げるのに対し、とり天は天ぷらのように、小麦粉を水で溶いた衣をつけて油であげたものです。かしわ天というのの目にしますが、とり天の香川県特有の呼び方という説が一般的です。

クリスマスに大人気のフライドチキンは唐揚げなのでしょうか?フライドチキンはスコットランドの伝統料理がルーツでアメリカにわたり、アメリカの代表的な料理になりました。フライドチキンは、アメリカ版の唐揚げということができますが、大きな違いは調理の仕方にあります。

唐揚げは、鶏肉に限定されない食材に味をつけないで小麦粉をまぶしてあげたり、食材自体にあじをつけるときは和風の味をつけます。それに対し、フライドチキンは鶏肉自体にはあじをつけず、衣自体にハーブやスパイスであじつけをし油で揚げる点が大きく異なります。そのため、衣の部分の味が濃くなります。

フライドチキンの衣にさらに手を加えたものもあります。クリスピーフライドチキンです。それは衣に卵を加え、そこにコーンフレークなどをさらにまぶして揚げた衣の食感も楽しめる人気のフライドチキンです。

フライドチキンを作ってみましょう。鶏もも骨付き肉を用意します。肉を関節で二等分にします。それを酒としょうゆを1対1であわせ、にんにくのつぶしたものをいれたビニール袋にいれて一晩冷蔵庫におきます。おいたら冷蔵庫から出し、汁気をとり、骨にそって両側に火が通りやすくなるようにきりこみを入れます。

衣をつくります。薄力粉と強力粉を同量に合わせたものに、塩、ガーリックパウダー、オールスパイスを加えます。それを切り込みをいれた鶏肉にまんべんなくまぶします。低温で15分くらいじっくり揚げたら、中火にして3分くらいカラっと揚げて、できあがりです。

唐揚げ、竜田揚げ、ザンギ、フライドチキン、とり天など同じ鶏肉を油で揚げた調理法に、こんなにいろいろなレシピがあるのをみると、大人気なのを感じます。唐揚げひとつをとっても、どの粉であげるか?どの粉をミックスするか?小麦粉、片栗粉、米粉、コーンスターチなど、レパートリーは無限に広がります。

コンビニや、唐揚げ粉をつかうのもいいですが、さまざまな味付けや、いろいろな衣で家庭の味をいくらでも出せるのが、唐揚げや竜田揚げなど鶏肉の揚げものの大人気の理由かもしれません。この機会に世界でたった一つの自分の味をつくってみるのはいかがでしょうか?