麻婆豆腐レシピの中から本格的料理を解説！山椒を使った四川風も紹介！

中華の家庭料理といえば、中華コーナーの○○の素の多さを見てもわかる通り、ダントツで麻婆豆腐が人気です。でも、実際に作ってみると、外食でたべたりしたものとは何かがちがう！こんな経験をしたことはないですか?ではどうやったら本格的な麻婆豆腐をつくれるのでしょうか？

それは、本格レシピをみて、そのコツをつかむことです。そのコツをふまえて作れば、もう○○の素に頼ることはありません。では、どんな本格麻婆豆腐のレシピにコツがあるのでしょうか?

さっそく、麻婆豆腐の本格的レシピの中から、本格的に作るための簡単なコツを紹介します。大まかに3つあります。まず、豆腐を必ず下ゆですること、香味野菜をいれるときの火力、そして、ひき肉の炒め方です。どれも手軽にでき、なおかつ本格的麻婆豆腐になりますので、どうして大切なのかを知って試してみましょう。

麻婆豆腐をまず本格的に作るコツは、豆腐を下茹ですることです。下茹でをするか、しないかで、味も本格的になるか左右しますので、必ずしてください。下茹では次のようにします。

沸騰したお湯に塩を少々いれます。そこに、カットした豆腐をいれます。お湯が再沸騰してきて、中の豆腐が踊りだし浮いてきたらすくいあげます。

下茹でをすると、豆腐から余計な水分が抜けて、柔らかく、くずれにくく、そして何より水分か抜けたことで熱が伝わりやすくなり、アツアツの麻婆豆腐を作ることができます。本格的麻婆豆腐にするときは、必ず下茹でをすることが大事です。

ここで、下茹でした豆腐はそのまま置いておくと、くっついて固まってしまいます。それで、さきに香味野菜をいため、そのあとに、ひき肉も炒め、そこに下茹でからひきあげたばかりの豆腐をすぐ入れられるように準備しておきます。そうするとあつあつ、ふるふるの麻婆豆腐ができます。

本格的レシピの注意点には、香味野菜は弱火で加熱し、油にその香をうつすという点があります。よく、中華のイメージで強火に香味野菜を入れてしまいますが、そうすると、せっかくの香りが飛んでしまいますので注意してください。

フライパンに油を入れたら、ニンニクやしょうがや、鷹の爪、好みで花椒の実を入れ弱火で炒めます。そうすると香りが出、油に香がうつります。それからひき肉を炒めましょう。香り豊かな麻婆豆腐になります。

意外にも、本格的レシピにするためには、ひき肉の炒め方も大事なポイントです。炒めて色が変わった程度でやめるのではなく、じっくり炒め、水分が飛んでパラパラになるまで炒めます。こうすることで、余分なあぶらを出し、ひき肉のうまみがひきだされ、本格的麻婆豆腐麻婆豆腐になります。

ひき肉がパラパラになり、肉の周りに透明なあぶらが浮いてきたら、そこに調味料の豆板醤をまず入れて炒めます。それから、しょうゆ、鶏ガラスープなどの調味料をいれて炒めます。そのあとに、下茹でしたばかりのカットした豆腐をいれ軽く炒めます。

ほかに大事なコツは、山椒を使うことです。よくウナギを食べるときに登場する山椒ですが、それだけに使うのはとても、もったいないことです。是非、この山椒を使って、四川風麻婆豆腐を作りましょう。山椒のピリッとした辛みと香りは料理のうま味の幅を広げてくれます。山椒を入れることで麻婆豆腐の味がより本格的に、ぐぐっとアップします。逆に使わないと、なにか一味足りない感じになります。

山椒より、もっと強烈なしびれるような辛みが良い場合は、レシピに花椒を使うのもオススメです。花椒を使うレシピも人気があります。花椒とは何なのかについて次に説明します。

最近ではスーパーでも花椒を中華スパイスのところで見かけるようになりましたが、だいたい山椒は日本料理で使われ、花椒は中華料理で使われます。花椒は日本の山椒と区別する意味で四川山椒とも言われます。花椒には、ピリッとしたしびれるようなパンチのある辛みがあり、四川風麻婆豆腐のあの病み付きになる味は、まさに花椒の味ともいえるスパイスです。

スパイスといえる花椒に対し、山椒は花椒に比べれば辛みがマイルドで、口の中がしびれる感じも弱く、繊細な風味づけの薬味のような感じになりますが、効果が弱いのではなく、山椒は世界のスパイスとして認められ、味に奥行をだしてくれることで有名です。その違いを分かったうえで、レシピでも使いわけをしてみるのはいかがでしょうか?

四川風麻婆豆腐を作るときには、味付けに必ず豆板醤を使いましょう。もっていても無駄にするからと買わない人もいますが、豆板醤は旨みのある辛さをもっていてさまざまなレシピにも使える便利な調味料です。塩味もあり味に厚みがでます。四川風麻婆豆腐を作る時の味付けは、必ず豆板醤を使います。もしあまり辛くしたくないときは、量を減らして加減しましょう。

ひき肉を炒め、パラパラになって透明な油がういてきたら、そこに豆板醤を小さじ1～加え、豆板醤の香がたつまで炒めます。それから、しょうゆや、鶏ガラスープ、ほかの調味料を加えて、豆腐を入れます。ここで、調味料や、豆板醤を炒めるときは焦がさないように注意します。

外食では、最近は絹ごし豆腐のところが多いようです。木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは、のどごしや口当たりです。味が大きく変わるわけではありません。それで、滑らかな食感が好きなのか、味のしみた、しっかりした食感が好みかで選ぶことができます。絹ごし豆腐か、木綿豆腐かで特徴を生かした作り方のポイントが少しかわります。

絹ごし豆腐の特徴は、なんといっても滑らかさです。そのため煮くずれしやすくもあります。それで、カットするときは少し大きめに、少々煮くずれても大丈夫にします。そして下茹でのときは、水分が多いので、塩を多めにしっかりと下茹でをしてください。また、下茹でした豆腐は、調味料とあわせる直前まで、お湯の中で温めておきます。

木綿豆腐のときは、絹ごし豆腐より水分が少ない分、下茹でも絹ごし豆腐にくらべてさっとします。さらに味がしみ込みやすい点を生かし、豆腐と調味料で煮込むときに水だけ2倍にし、強火て煮込むとしっかりとした味と食感の麻婆豆腐になります。是非好みの豆腐を使ってください。

本格麻婆豆腐にするために山椒の実を使うレシピもありますが、なんといっても手軽に安くできるのは、山椒の粉をつかうレシピです。これをほぼ完成した麻婆豆腐に一振りするだけで本格麻婆豆腐レシピの完成です。山椒の粉は、手軽にスーパーの調味料コーナーで入手できますので、是非ぜひ活用してください。

本格麻婆豆腐を麻婆豆腐だけで食べるのもいいのですが、もし多く作りすぎたら本格麻婆豆腐をつかってさらに一品作ることができます。本格麻婆豆腐をご飯の上にのせ、その上にチーズをかけて焼くと、麻婆ドリアができます。麻婆豆腐とチーズの意外な相性におどろきます。

麻婆豆腐をどんぶりにしただけでも、雰囲気もかわります。さらに、のせる麻婆豆腐にカレー粉を少し加えると、カレー麻婆丼のできあがりです。

本格麻婆豆腐は、あじもしっかりしているので、たくさんアレンジすることができますので、麻婆豆腐だけでなく、どんどんアレンジしてみてください。

麻婆豆腐の「麻」には、舌がしびれるような辛さという意味があります。まさに、山椒や、花椒を使ったときの辛さが麻婆豆腐の「麻」になります。本格麻婆豆腐にするために、山椒を欠かすことはできません。

ひき肉や調味料を炒めたら、豆腐をなべにいれ、調味料やスープで少し煮る感じに火を通し、最後に水溶き片栗粉をいれトロミをつけて完成ではありません。最後に山椒の粉をたっぷりかけてください。さわやかな山椒の風味と、舌のしびれるような感じで、まさに、「麻」婆豆腐のレシピが完成です。

本格的麻婆豆腐のレシピのコツをご紹介しましたが、いかがしたか??豆腐の下茹でや、香味野菜を炒めるときの弱火、またひき肉をパラパラになるまで炒めることが大切なコツです。そのほかに是非ぜひ「麻」婆豆腐レシピには、山椒をたっぷりと加えてください。きっと○○の素に頼らないでも、本格麻婆豆腐が完成です。