デミグラスソースとはどんなソースか調査！ハヤシソースとの違いは？

デミグラスソースとは西洋料理の基本的なソースに数えられるもので色は黒、または褐色であることが多いです。ブラウンソースを煮詰めて風味づけしたものです。デミグラスソースとはどのように作られるのか見ていきましょう。

基本的な作り方は小麦粉をバターで色付くまで炒めたら一度冷却してそこに牛のお肉、骨、ミルポワという玉ねぎ、人参、セロリ、といった野菜を煮込んでできた出汁をいれて半分くらいの量になるまでにつめてマデラワインなどを使って風味を付けるというのが基本的なデミグラスソースができる過程です。材料やアレンジは作り手によって変わりますが、デミグラスソースとは今紹介したものが軸と考えてください。

デミグラスソースとは、ハヤシソースとは。この2つの違いに言及することは実は非常に難しいことなのです。言ってしまえばこの2つは似ている、同じ物としてとらえられることが多いです。ハヤシライスを作るときのルーを煮詰めてさらに調理していくとデミグラスソースとはどのようになるということを聞いたことはありますか？

なぜこのように言われているのかといいますとハヤシソースのルーを半分以上煮詰めて味付けをしてソースとして完成させたものをデミグラスソースといいます。つまりデミグラスソースとはハヤシソースの源流ともいううことができます。このことがハヤシとデミグラスの関係性をややこしくしているといえます。

まとめるとハヤシとデミグラスソースとは同じものではなくハヤシソースから派生したもの、類似物であるという認識を持っているといいと思います。この違いを意識したうえで料理本やレシピを見ていくとわかりやすいと思います。

デミグラスソースとはフランス語でdemi-glaceといいます。言葉の意味を追いかけるとドミグラスソースのドミは半分という意味、グラスは氷をさしており煮こごりのままに詰めるという意味になります。つまりドミグラスソース、デミグラスソースとはしっかりと煮詰めた濃厚なソースであるということです。デミグラスソースとはドミグラスソースとは1990年代の初期にフランス料理のあるシェフが使い始めたそうです。

ここでよく上がる疑問がデミグラスソースとドミグラスソースは別のものなのかということです。実のところこの2つは全く同じものです。料理の業界の間ではドミグラスソースと呼ばれることが多いそうです。なぜドミグラスソースよりデミグラスという名が広まったのかというと先ほど紹介したドミグラスソースのスペルが英語圏ではデミグラスと読めます。このことから一般的に使われるときはデミグラスと呼ばれるようになったのです。

昨今では家庭でもデミグラス、ドミグラスソースを使って料理尾楽しむことができるように缶詰やチューブ、レトルトパックを使ったものも発売されておりかなりデミグラスソース、ドミグラスソースの使用頻度も上がってきました。今回は今紹介したものを使った家庭でも作ることができるデミグラス、ドミグラスソースを紹介していこうと思います。

オーギュスト・エスコフィエというフランス料理の歴史の中でも有名なシェフによると、デミグラスソースとはエスパニョールソースというブラウンソースというものを煮詰めて作ったものであるとしています。エスコフィエのいた時代のフランスではデミグラスソースの完成度の高さから味の均一化を恐れられてフォン・ド・ヴォーという取って変えあられていましたが、日本では洋食が広まると同時に使用頻度は高くなったそうです。

昨今では家庭向けに缶詰や業務用のレトルト食品、チューブで保存されているものもあればレトルトパックのものまで発売されるようになり広く利用されるようになりました。味付けは本当に多岐にわたるソースでミートボールソースに似たものもあれば先ほど紹介したハヤシソースににたものなど本格的なものから簡易的なものまで幅広く存在します。

デミグラスソースとは現在のフランスでは、料理の簡素化、軽い料理を追及するという流れの中で使われなくなっていきました。しかし周知の通り日本の料理、洋食のなかではとても重要な位置づけであることは知っていると思います。

まずはデミグラスソースとはどのように日本に来たのかの前に日本の洋食について少し簡単に紹介していきます。厳密にいえば実は洋食と、西洋料理は別のものです。江戸から明治時代に移行していく中で西洋人と関係を深く持つようになっていくにつれて西洋料理が入ってきます。

しかし当時の日本には西洋料理を完全再現する調理器具も材料もなく再現することはできませんでした。そこで日本の食文化と西洋料理の折衷させた洋食ができたのです。そして時代が流れるにつれて洋食は変化を遂げていきます。デミグラスソースとはその変化を遂げていく中で日本の料理に根付いていくのです。

デミグラスソースとは先ほど紹介したエスコフィエシェフの考案したものなんですがじつは本格的に彼のレシピを再現するにはおおよそ4時間もかかるといわれています。デミグラスソースとはそういう理由もありフランスには残りませんでした。さきほど言っていた理由が分かったと思います。

日本では先ほど紹介した元祖デミグラスソースに新たに野菜や肉を足して煮込んだり煮込んだ後は漉したりしながら改良を重ねられたり、ワインを使うのではなく日本酒を使ってみたりケチャップやウスターソースを使って仕上げたりしながら作られてきました。和食でもフレンチでもない独自の路線を開拓するためにはまさに必要不可欠なソースだったのです。

まず初めに紹介するの買うのがもったいないな、でも缶詰やレトルトの中濃ソースは家にあったりなんてときにお勧めするデミグラスソースの作り方です。デミグラスソースとは本当に細部にまでこだわって作るものもありますが、案外簡単な作り方のものでもあります。

作り方を見ていきましょう。今回デミグラスソースに必要な材料は中濃ソース大さじ２、ケチャップ大さじ１です。思ったよりも少ないのではないでしょうか？作り方は材料をまず混ぜ合わせたら完成です。フライパンで温めるとよりおいしくなります。味付けのワンポイントアドバイスとしては酸味が足りない時に好みでケチャップを足すことです。これなら簡単に作れると思うので入門用にチャレンジしてみてはどうでしょうか？

デミグラスソースとはどんなものであるのかの説明はしてきましたが、ブラウンソースからデミグラスソースの作り方ははまだ紹介していませんでしたのでこれから紹介していきます。材料は4人分です。バター15g、薄力粉15g、お湯300ml、コンソメ小さじ2杯、トマトケチャップ小さじ5杯、濃口醤油小さじ3杯、お酒小さじ2杯、ブラックチョコレート3片程度をまず用意しましょう。

作り方はバターを鍋に入れて火にかけて溶かしていきましょう。薄力粉を次に加えて弱火にかけていき木杓子で茶褐色のルウになるまでかき混ぜましょう。ルウができたらお皿などに移し冷ましてください。次に鍋に入れたお湯にコンソメを加えて十分に溶かしてから先ほどのルウを加えて火にかけてまた溶かしましょう。

それを火にかけたままケチャップ、醤油、お酒、チョコレートをいれて混ぜましょう。最後の仕上げとして水で濃度を整えていきましょう。このときに味が薄くなってしまったら今あげた4つの調味料を同じ比で少しずつ加えていきましょう。このソースを作るときのポイントは弱火で丁寧に作っていくことです。ダマができるとおいしさ半減ですので注意してください。

ここまでデミグラスソースとはどんなものか、どのように作るのかについて紹介してきましたが、実際に料理を作るときにデミグラスソースとの人気の組み合わせ、レシピ、作り方を紹介していきます。

デミグラスソースはハヤシライスやハッシュドビーフ、ビーフシチュー、ビーフカツ、ビーフステーキからハンバーグステーキ、オムレツまで本当に多くの料理に使われています。また岡山県ではドミグラスソースかつ丼という郷土料理にも使われています。こんかいはそんななかから代表的な料理を取り上げていきたいと思います。

デミグラスソースとはやはりお肉を引き立てるソースでしょう。程よい酸味と、コクのある味わい、デミグラスソースとはまさにこうだというイメージに合ったレシピになっている思います。材料は4人分です。合いびき肉400g、玉ねぎ100g、卵一個、パン粉大さじ18g、塩適量、こしょう適量、デミグラスソース290g、赤ワイン50ml、水150ml、バター10g、サラダ油大さじ1、かぼちゃ80g、さやいんげん8本、サラダ油適量。

以上が材料となっています。作り方を紹介していきます。たまねぎはみじんぎりをしたらフライパンにバターを熱してうすい茶色になるまで炒めてボウルに移した後冷ましてください。次にかぼちゃを薄切りにしてさやいんげんの筋を取り茹でたらフライパンにサラダ油を入れて焼きましょう。できたら残りの材料をボウルに入れて粘り気が出るまで混ぜてください。

4等分にしたら手にサラダ油を付けて両手で空気を抜いていき小判型に形を整えたら中央に少しくぼみをつけてください。フライパンにいれてサラダ油をいれて熱して焼き色がつくまで中火で両面を焼いてください。赤ワインをいれて一分くらい煮て弱火で10分ほど煮込んでいきましょう。器に盛ったら完成です。デミグラスソースとは繊細な味付けなので仕上げは丁寧にしていきましょう。

デミグラスソースとは繊細な味付けでもありますが、ほかの一面も持ち合わせています。デミグラスソースとは淡白な味付け、素材の味がそのまま出てくる卵料理などにもよく合います。今回はそんな料理の中でも王道オムライスを紹介していきます。

材料はケチャップ、赤ワイン大さじ２、ウスターソース大さじ１、水大さじ２、小さじ二分の一、コンソメ一つまみ、バター１片、片栗粉小さじ二分の一、水を別に大さじ二分の一用意しましょう。ごはん茶碗一杯、鶏肉適量、玉ねぎ四分の一個、ケチャップ適量、塩コショウ適量、卵2個、マヨネーズ小さじ1、バター1片、野菜とパセリを適宜で用意して下さい。

まず作り方はケチャップからバターまでを小鍋に入れて混ぜてデミグラスソースを作りましょう。沸騰させてワインのアルコールを飛ばし一旦火を止めましょう。別で用意した片栗粉と水を溶いて小鍋に入れて火を付けたらとろみをつけましょう。お好みの具を使ってケチャップライスを炒めて具を炒めていきましょう。ご飯を炒め塩コショウを軽く振り味を調えましょう。後からデミグラスソースを使っていくので薄味で十分です。

できたら皿にのせましょう。ラップなどを使ってかたちを整えてください。オムレツの準備をしていきましょう。卵2個、マヨネーズをボールに入れて混ぜましょう。小さいフライパンを使い中火で熱したらバターを溶かし卵液の三分の二を入れてスクランブルエッグを作ってください。スクランブルエッグを残りの卵液に戻して橋で切っていくように混ぜましょう。

そしたらフライパンをふいて先ほど使ったバターの残りを溶かして卵液を均等に広げていきながら形をととのえてください。できたら混ぜたりせずに触らないようにしてください。表面は半熟で底が固まるイメージを持って数秒後にフライパンを日から離してください。底が固まっているのでフライパンを傾けるとスライドします。ライスにのせましょう。

卵をのせた状態のところに温めなおしたソースをかけたら完成です。こちらの料理もデミグラスソースとはにぴったりのレシピですので是非作れるように練習してみてください。半熟卵を作るときは中火でほんの数十秒の加熱で十分ですので気を付けてみてください。

ここまでデミグラスソースとはどういうものなのか、デミグラスソースとはどのようにつくられるものなのかを中心に紹介してきましたがいかがでしたか？みなさんが思っているデミグラスソースとはという問いに対する問いと違うところもあったともいますが基本的には洋食において外しがないという印象だともいます。

しかし少し油断したり配分、作り方を間違ってしまうと酸味が強くなったり、だまができたりといろいろと気をつけなければならないことはありますのでしっかりと今回紹介したレシピ、作り方をもとに練習してみてください。