エビフライをまっすぐ揚げる方法とコツ！切り込みの入れ方は？

人気メニューのひとつでもあるエビフライ。カラッと揚がった衣と、柔らかくプリプリとした食感のエビが美味しい定番料理です。しかし、エビフライを自宅で上手に作るのは簡単ではありません。エビフライがまっすぐ揚がらなかったり、衣がはがれて見栄えが悪くなったりしたことがある方はとても多いと思います。

エビフライは、少し手を加えるだけで、衣がはがれることなく、まっすぐ揚げることが出来るのです。今回は、エビフライをまっすぐ揚げる方法やコツについてまとめました。衣がはがれない下ごしらえの方法や、揚げ物の決め手となる揚げ時間や油の温度も紹介します。お店のようなまっすぐ揚がったエビフライを作りましょう!

エビフライをまっすぐ揚げる方法はいくつかありますが、揚げる前に行うエビの下ごしらえがとても重要になってきます。ここで手を抜いてしまうと、くるっと丸まったエビフライになってしまうので注意が必要です。コツをつかんでしまえば、まっすぐなエビフライを作ることが出来ます。また、裏技とも言えるコツもあるので、どうしてもまっすぐ揚がらない!という方はぜひ参考にしてみてください。

そもそも、なぜエビフライは曲がってしまうのでしょうか?実は、エビの腹には、太い縄のような筋繊維が通っています。この筋繊維は、エビが曲がろうとするのを助ける働きがあり、加熱すると、強い力で収縮します。そのため、エビの身が筋繊維に引っ張られて、くるんと曲がったエビフライになってしまうのです。

また、エビフライの揚げ方に問題がある可能性もあります。生のエビは少し動かすだけで、形が変わってしまいます。曲がった状態で油に入れてしまうと、そのまま固まってしまいます。同じ理由で、一度にたくさんの量を揚げるのもおすすめできません。エビフライ同士がぶつかり合って、まっすぐな形をキープできなくなるためです。

エビフライをまっすぐ揚げる方法として、エビの筋繊維をしっかりと断ち切ることが挙げられます。ただ、やみくもに包丁を入れてはいけません。エビの食感や水分が失われてしまうためです。エビの腹に通っている筋繊維に数か所切り込みを入れてから、指や包丁の背でギュッと押すと、身が千切れることなく筋繊維を切ることが出来ます。

エビの筋繊維は強力なので、少しでも切り残したところがあると、そこから曲がってしまいます。曲がるのを防ぐためには、しっかりとエビを伸ばすことが大切です。エビの背中側に親指を添えて、身を反らしましょう。切り残した筋繊維を解すことが出来ます。反らし終わったらエビの頭と尾を押さえて左右に引っ張るのがコツで、エビがまっすぐに伸びる上に、身が大きく見えるのでおすすめです。

まっすぐ揚げる方法として意外と知られていないのが、衣を2度付けする方法です。通常であれば、小麦粉、卵、パン粉の順でつけて揚げますが、これだと衣が薄く、エビの曲がろうとする力に負けてしまうのです。2度付けは、パン粉までつけたあと、再度卵に入れ、パン粉をまぶします。衣が厚くなってエビをまっすぐに保つことが出来る上に、サクサクとした食感に仕上がるのでおすすめです。

まんべんなく揚がりそうだからと、油の中でエビフライを動かしていませんか?火が通っていないエビフライは柔らかく、少し触るだけで簡単に形が変わってしまいます。まっすぐにした状態で油に入れても、油の中で曲がった形になってしまっては意味がありません。衣がはがれてしまうのを防ぐためにも、極力揚げている最中のエビフライには触らず、触るのはひっくり返すときのみに留めておきましょう。

きちんと下ごしらえしたはずなのに、エビが曲がってしまう。下ごしらえが不十分だったエビをまっすぐ揚げる方法は、菜箸でエビの両端を押さえながら油に入れます。エビが丸まろうとする力を、強制的に押さえこむことが出来ます。揚げるときは一匹ずつ行うのがコツ。エビは加熱の途中で丸まっていくので、火がしっかりと通るまで押さえておけば、曲がることなくまっすぐと仕上がります。

エビフライをまっすぐ揚げる方法として、衣をつける前のエビに、竹串を刺して揚げるというやり方があります。エビの尾から頭まで、一直線になるように竹串を刺します。コツは、エビの中央を通るように竹串を入れること。竹串を刺したまま揚げて、器に盛り付けるときに抜けば、まっすぐなエビフライの完成です。竹串は3回ほど回してから引き抜くと、くっついていた身がきれいに離れるので簡単に抜くことが出来ます。

エビの下ごしらえで、エビフライの完成度は大きく変わります。しっかりと下ごしらえをすると、エビフライがまっすぐ伸びるだけでなく、衣がはがれるのを防いだり、油はねを減らしたりすることが出来ます。いつもはなんとなくやりがちな下ごしらえですが、正しいやり方で丁寧に行ってみましょう。コツをつかめばすぐに下ごしらえが終わるようになります。仕上がりの差に驚くこと間違いなしです。

エビの殻を剥くときは、尾に近い殻を残しておくようにしましょう。調理の途中に尾が千切れてしまうのを防ぐためです。背ワタは仕上がりが悪くなるだけでなく、臭みの原因にもなるので、必ず取り除きます。エビの身を観察すると、背中に黒い筋が通っているので、包丁や竹串を使って抜き取ります。

包丁を使う場合は、背中に沿うように切り込みを入れて、包丁の先を使って背ワタを取り除きます。切り込みを深く入れすぎてしまうと、身が千切れる原因になるので注意が必要です。竹串を使う場合は、エビを腹側に丸めて、深さ3ミリ程度のところに竹串を通し、上に引き上げるときれいに抜き取ることが出来ます。

エビの尾は空洞になっており、中には水分や空気、汚れなどが入っています。そのまま油に入れると、尾が破裂して油はねの原因になってしまいます。尾を広げて先端に切り込みを入れ、包丁の先を使って、しごくように中の水分や空気を取り除きましょう。尾が切れないように軽い力で、包丁で数回しごくだけで充分に水分や空気を抜くことが出来ます。

また、エビの尾を広げるとわかるのですが、尾の中央には鋭く尖った棘のようなものがあります。これはけん先と呼ばれる部分で、とても固く、食べるときはもちろん、調理の途中にケガをするおそれがあり、大変危険です。事前に取り除いておいた方が安心です。包丁でけん先を根元から切り、もし残ってしまった殻があれば、慎重に手で剥きましょう。

エビの腹に通っている筋繊維を断ち切ることが、エビフライをまっすぐ揚げる方法です。まず、エビの腹側に数か所切り込みを入れます。そのあと、腹側が反るように伸ばすと、筋繊維を切ることが出来ます。上手く切ることが出来ると、ブチブチとした感覚が指に伝わってきます。

その後、エビを指で上から押して、残っている筋繊維を完全に切るといいでしょう。形を整えて出来上がりです。きちんと筋繊維を切って伸ばすと、エビが長くなるので、見た目もよくなります。詳しいエビの切り込みの入れ方や伸ばし方は後述しているので、参考にしてみてください。

濡れたままのエビに衣をつけて揚げると、水分が蒸発して身と衣の間に空洞が生まれ、衣がはがれやすくなってしまいます。また、そのまま揚げると油はねが激しくなったり、油の温度が下がってしまったりと、おすすめ出来ません。衣をつける前に、キッチンペーパーなどで、しっかりと水気をふき取っておきます。

エビに塩こしょうなどで下味をつけるレシピのときは、水気を拭いたエビに塩こしょうを振り、しばらく置いたあとに、新たに出てきた水分を取った方がいいでしょう。塩には食材の水分を出す働きがあるためです。ごしごしと拭き取るのではなく、キッチンペーパーを被せて、上から優しく押さえるように水気を吸い取ります。こうすると、エビの身がボロボロになるのを防ぐことが出来ます。

エビフライをまっすぐ揚げる方法として、エビに切り込みを入れることが有効であると紹介しました。では、どのように切り込みを入れたら、エビフライがまっすぐ仕上がるのでしょうか?ここでは、正しいエビの切り込みの入れ方や、エビの伸ばし方について具体的に解説します。いつも切り込みを入れているのに曲がってしまう、エビを伸ばそうとすると千切れてしまう、と悩んでいる方は必見です。

エビの腹側を上にして、エビの身に沿うように、斜めに切り込みを入れます。一般的なエビのサイズで4か所、大きめのエビだと5か所入れるといいでしょう。切り込みの深さはエビの厚さの1/3程度で充分です。筋繊維に包丁が当たると、グッと押し返されるような感触があります。深く切りすぎると、食感が悪くなってしまいます。身も千切れやすく、このあとの作業が難しくなるので気を付けましょう。

切り込みを入れただけでは、完全に筋繊維を切ることは出来ません。エビの背側に両手の親指が来るように持ち、腹側を反らしながら伸ばします。筋繊維が切れると、ブチッとした感触が指に伝わってくるので、わかりやすいと思います。折り曲げる中心を変えて、頭側、中央、尾側の3か所程度を反らすといいでしょう。腹側に切り込みを入れているので反らしやすくなっていますが、無理な力を加えると身が千切れるので要注意です。

反らすだけでも充分効果を感じることが出来ますが、見栄えをよくするためにも、もうひと手間かけたいところです。エビの背を上にしてまな板に置き、片手でエビの尾のあたりを持ちます。もう一方の手を使って、エビを上から押しましょう。もし筋繊維が残っていても、これで完全に断ち切ることが出来ます。エビの左右を持ち、優しく引っ張って伸ばすのも効果的です。エビが伸びて大きくなるので、出来栄えも豪華に見えます。

筋繊維が切れたかどうかは、指に乗せるとわかりやすいです。エビの背を下にして指に引っかけてみましょう。エビが抵抗なく、プラプラとぶら下がれば、しっかりと筋繊維を断ち切ることが出来ています。もし、縮んだように抵抗を感じる部分があれば、そのあたりに重点を置いて、もう一度手順を繰り返しましょう。尾をつまんで垂らしてみて、まっすぐに伸びているかどうか、というのも目安になります。

揚げ時間と油の温度は、揚げ物の決め手となる大事な工程です。せっかく入念にエビを下ごしらえしたのに、揚げるときに失敗してはガッカリしてしまいます。また、意外と仕上がりと左右するのが油の切り方。きれいなエビフライを揚げて、美味しく食卓に並べるためにも、揚げ時間と油の温度をおさらいしておきましょう。

しっかりと中まで火が通ったか心配で、ついつい長時間揚げがちなエビフライ。ですが、エビは火が通りやすい食材なので、長い時間火にかける必要はありません。時間はおよそ2分から3分が目安で、表面がきつね色になったら取り出しましょう。あまり揚げすぎるとエビの水分が抜けて固くなってしまいます。余熱でも火が通るので、少し早めに取り出すのがコツです。

油の温度が高すぎると火が通る前に衣が焦げ、低すぎるとベチャベチャした仕上がりになってしまいます。エビフライを揚げるのに適した油の温度は、170℃から180℃の中温と言われています。温度計があれば一番ですが、もし手元になければ、油に乾いた菜箸を入れてみて、2秒ほどで泡が出てきたら170℃、入れた瞬間に泡が出てくるようであれば180℃です。ひとつの目安として覚えておきましょう。

エビフライを揚げたあと、バットに移して油を切ります。このとき、エビフライを寝かせて置いていませんか?バットと触れる面積が広いと、そこに熱がこもり水蒸気が発生します。さらに、油は下に落ちていくので、水分と油でベチャッとした仕上がりになってしまいます。バットと触れる面積を極力減らすため、エビフライは立てて油を切りましょう。可能であればバットを網などで底上げして、熱が逃げるようにするといいでしょう。

いかがでしたか?エビフライの下ごしらえには少々コツがいりますが、シンプルな料理だからこそ、出来栄えにはこだわりたいものです。ピンと背が伸びたまっすぐなエビフライは、パーティーやおもてなしのときにも、場を華やかにしてくれます。エビフライをまっすぐ揚げる方法をマスターして、得意料理のレパートリーに加えましょう。