醤油ラーメンのスープレシピ！豚骨・鶏ガラを使った本格的な作り方！

醤油ラーメンを家庭で作る時は、時間がなければカップヌードル、インスタントラーメン、ちょっと本格的な味を味わいたい時にはスープの素がついている生ラーメンを買うのが一般的です。ラーメンのスープには販売する側もこだわっていて、インスタントラーメンでもスープの素が複数種類ついて、最初に入れるスープと食べる直前に入れるスープでより本格的な醤油ラーメンのスープに近い味を目指しています。

そうはいっても、ラーメン屋さんの本格的なスープにはかないません。醤油ラーメンのスープをラーメン屋さんのように作ることはできないと思う人も多いでしょう。しかし、最近ではラーメン屋さん自らレシピを公開し、それに倣って本格的な醤油ラーメンスープを家庭で作ることも可能になってきました。

それに家庭で作れば、味や量の調整が自由自在です。あっさりした味が好みの人、濃厚な味が好みの人、塩気が強めがいい人、塩分を控えたい人、それぞれの好みや健康のために調整もできます。また、半ラーメンや大盛ラーメンといった市販の1人前では多い、少ない人用にスープの量も調整できます。

醤油ラーメンのスープというと作り方が難しくて手間がかかると考える人は多いと思います。しかし、意外に簡単にできるレシピがたくさんあります。一方で時間をかけても本格的なスープ作りに挑戦している人もいます。

醤油ラーメンのスープの基本は豚骨と鶏がらです。なので中華鶏がらスープの素を使って簡単にラーメンのスープを作るレシピがあります。これであれば、手間もかかりません。そこへ家庭ならではのアレンジをして、市販されていないような醤油ラーメンスープを作る人もいます。

中にはラーメン屋さんから秘伝のレシピを教わり、家庭用にアレンジした本格ラーメンスープを作ってレシピをブログなどで公開している人もいます。手間と時間はかかりますが、その分得るものも大きいです。本当のラーメン好きには、自分で作った本格ラーメンスープでラーメンを味わうのが最高の喜びでしょう。

ラーメンのスープを手作りしたいけれど手間をかけたくないという時、ラーメンの麺はあるけれどスープの素がないという時に便利な簡単ラーメンスープレシピを紹介していきます。なお、これから紹介するレシピの材料の分量は全ての1人前用です。

鳥がらスープの素と長ネギ、にんにく、塩、ごま油といった家庭常備野菜と調味料があれば、簡単に醤油ラーメンスープができます。

作り方は、まず鍋に水500mlと斜めに細切りした長ネギ1/3本を入れて煮立たせます。煮立ったら火を止めて、鶏がらスープの素大さじ1、醤油大さじ2、にんにくすりおろし小さじ1/2、塩少々、ごま油小さじ1を入れて、ひと煮立ちさせたら出来上がりです。

お湯で溶かすだけでコクのある醤油ラーメンスープが簡単にできます。オイスターソースがソースにコクを出します。鶏油（チーゆ）があれば入れるとさらにコクがでます。鶏油は鶏肉からつくられたラードです。

作り方はいたって簡単です。ラーメンを入れる器に醤油とめんつゆ（3倍濃縮）をそれぞれ大さじ1、鶏がらスープの素、オイスターソースと鶏油（なくてもOK)をそれぞれ小さじ1、おろしにんにくとごま油をそれぞれ小さじ1/2と塩コショウ少々を入れます。そこへ沸騰したお湯300mlいれて混ぜます。茹でた中華麺をいれれば手製醤油スープラーメンの出来上がりです。濃い味が好みの場合は、醤油を大さじ2いれます。

料理好きで知られるタレントタモリさんの伝説インスタントラーメンレシピから、スープの作り方を簡単アレンジして醤油ラーメンスープレシピにしています。

作り方は、基本的に混ぜるだけの簡単レシピです。まずネギ1/2本を小口切りします。器に切ったネギ、中華調味料チューブ12㎝ほど、醤油、鶏がらスープの素、めんつゆをそれぞれ大さじ2、ゼラチン2.5gを入れます。熱湯を350ml入れて混ぜたら出来上がりです。中華調味料チューブはここではCookDoの香味ペーストがオススメです。

油を入れず柚子胡椒をいれて、あっさりしながらアクセントのついた味わいのスープができます。脂っこくない醤油ラーメンが食べたい人におすすめの簡単スープレシピです。

作り方はシンプルです。鍋に水500ml、だしの素と万能中華調味料創味シャンタンDXをそれぞれ小さじ3/4、醤油大さじ1、オイスターソースとニンニクおろしをそれぞれ小さじ1/2、柚子胡椒をお好みで少々いれて火をかけ沸騰させます。器にできたスープ、茹でた麺と具材をいれたら出来上がりです。

かつお節、昆布、煮干しといった和食のだしの素で作る醤油ラーメンスープも人気です。作り方は、たれ、香味油、スープを別々に作って最後に合わせます。

まずはたれの作り方です。醤油100ml、みりん、酒、酢を10mlずつ、昆布を1g強、煮干しを2g強を鍋に入れて沸騰したら火を止めます。香味油の作り方はサラダ油50ml、かつお節5gをフライパンに入れて中火にかけて、かつお節の香りがたったら火をとめます。

最後にスープの作り方は鍋に水500ml、煮干し25g、昆布3g入れて火をかけて沸騰直前で火を問えて、かつお節を7g強加えて弱火で3分ほど煮たら火を止めます。器にたれと香味油とスープを適量入れて合わせて、茹でた麺と具を載せればできあがりです。

中には、本格的スープを家庭で作ってみたいと思うラーメン好きもいるでしょう。ラーメン屋直伝の業務用スープレシピを聞いて家庭用にアレンジした人もいます。ラーメン屋さん自身が秘伝のスープレシピを公開しているケースもあります。本格スープは業務用レシピがベースになっているのでレシピによって5人前、4人前などにアレンジしています。

ちばき屋といえば超有名ラーメン屋さんですが、そのラーメンの作り方をDVDで出しているということでも注目されています。脱サラしてラーメン屋さんをするような人にとってはバイブルのような存在になっているようです。プロでなくてもDVDで紹介された手順に従ってちばき屋の本格ラーメンが家庭で味わえます。

そのちばき屋の店主から直接聞いたというレシピを家庭で実践した人があります。レシピは業務用なので50人前ですが、10分の1の5人前の量で作ってみたそうです。用意するのは、水4リットル、豚骨(1kg)、鶏がら(2羽分）、手羽先(4本)、しょうが(1かけ）、にんにく(2かけ）、玉ねぎ(1個）、長ネギ(1本）、鰹節の厚切り(適量）です。4リットルの水と具材が入る大きな鍋も必要です。
 

豚骨の中でもより旨味にあると言われている足関節の部分「げんこつ」を用意できればなおいいそうです。またオリジナルレシピでは丸鶏とモミジ（鳥の足）を使ってだしをとるそうですが、家庭消費用では入手困難なので手羽先にアレンジしています。

まず、豚骨と鶏がらの下処理します。美味しくて濁りのないスープ作りの一番重要な処理といいます。まず、鍋いっぱいに湯を沸かして沸騰させ、豚骨と鶏がらをゆでます。表面が白くなったら取り出します。お湯は使わないので捨てます。

取り出した豚骨と鶏がらはすぐに水をさらして臭みを除きます。この時豚骨は骨髄の部分を押して血を取り除きます。鶏がらは内臓を取り出して流水で丁寧に洗います。内臓が残っているとスープの濁りの原因になります。

下処理が終わったら、スープ作り開始です。まず豚骨を先に煮ます。豚の方がアクが強いので、豚のアクを取り切ってから鶏がらを煮るようにします。鍋に水を分量の半分2リットルほど入れて、水から豚骨を強火で煮ます。アクを出し切るようにかき混ぜながら煮ます。アクを大まかにとって鶏がらと手羽先と残りの水2リットルいれて、蓋をして沸騰させます。

沸騰したらアクが出ているので取り除きます(2回目)。油も一緒にとります。アクは溜めてから撮るようにします。少しずつとると細いアクが取り切れずスープに残ってしまいます。また、鍋のふちについたアクは丁寧にふき取るようにします。中火で煮続けてアクが溜まったら取ります(3回目）。その後、しょうが、にんにく、玉ねぎを入れて中火で煮て、またアクを取ります（4回目）。

長ネギを入れて弱火で1時間ほど炊いたら、鰹節をパックに入れて鍋に入れます。弱火で2時間煮込めばラーメンスープストックの完成です。これに醤油ラーメンにするには、醤油たれとラードを好みで追加します。醤油たれは、醤油150ml、薄口醤油50ml、塩小さじ1を煮立たせて、冷蔵庫で2～3日おけばできます。お店ではチャーシューを作る時に使うタレを入れて醤油ラーメンスープとしているそうです。

鶏がらのラーメンスープに煮干しのだしを加えるとコクが加わります。瀬戸内海などの内海でとれる白口煮干し醤油ラーメンがあっさりとした甘みがあると最近人気です。家庭でも白口煮干しを使ってラーメンスープを作れます。

まずは、煮干し（10g）の下処理をします。頭と腹の部分を取ります。フライパンで空炒りして臭みを抜きます。昆布（5g）、かつお節（5g）と炒った煮干しを１Lほどの水につけて一晩水だしをします。

鶏がらは1羽分使います。水に1時間ほどつけて血抜きをします。血抜きが終わったらアバラの内側にある内臓部分を取り除きます。鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、鶏がらを30秒から1分入れてアク抜きします。煮すぎると旨味が逃げてしまうので、全体が白くなったら取り出すようにします。

鍋に1Lほどの水と下処理した鶏がら、青ネギ、ショウガ、にんにく、野菜くずを適量入れて煮込みます。アクがでたら取り、水が減ったら煮干しの水だしの水を足します。蓋はしないで沸騰させないように弱火で煮込みます。煮込み時間は5～8時間です。火を止める30分くらい前に煮干しの水だしをすべて入れます。火を止めたらざるでスープをこします。

醤油と鶏油（チー油）をまぜて茹でた麺とお好みを具を入れればできあがりです。あらかじめチャーシューを作って豚肉を煮込んだ水をスープの煮込み汁につかったり、チャーシューのたれをラーメンスープに加えるとよりコクのある味わいになります。

豚骨だけ使った醤油豚骨ラーメンスープも家庭で作ることができます。最後に入れるラードを手作りしてコクと旨味をアップします。ここで紹介するレシピの分量は8人前です。

まず豚骨を3本割ります。そのまま煮るより割った方が美味しいだしがでます。金づちなど使って割ります。もともと割ってあるのを買ってもOKです。鍋に入れる前に洗って血を汚れをとります。大鍋にたっぷりの水と割った豚骨を入れます。強火をかけて、沸騰する直前に強めの弱火にします。血が出て濁ってきたら、お湯を捨てます。骨の周りの血や汚れをよく洗います。

鍋を洗って水を入れ替えます。豚骨と青ネギ5，6本分と昆布10㎝くらいをいれて、強火で煮ます。昆布から泡が出てきたら、昆布を取り出します。沸騰する直前に強めの弱火にします。あくを取りながら8～10時間煮込みます。途中、青ネギが茶色くなったら取り出して、白ネギ一本分を入れます。

煮込んでいる間、蓋はしません。水が減ったら継ぎ足します。表面にキラキラ光る膜ができますが、取らないようにします。また白いこんにゃくのようなものが豚骨の骨髄から出ますが、これも旨味なので捨てないようにします。軟骨や茶色い塊は捨てます。豚骨は中をみて骨髄がなくなって空っぽになったら捨てます。

スープができたら醤油たれとラードを足して、茹でた麺を入れて出来上がりです。醤油たれはチャーシューを作ったたれや、醤油と塩をひと煮立ちさせたものを使います。ラードは、市販のものでもいいですが、手作りラードを作っておくと一味違います。作り方は簡単です。豚のバラ肉などの脂身を茶褐色になるまでフライパンで炒め、出てきた油をとるだけです。ラーメンだけでなくチャーハンや炒め物にも使えます。

元ラーメン屋さんが伝授する家庭でできる鶏がら醤油ラーメンレシピです。タレを鳥の皮から作ります。スープ用の材料は2人前で、鶏がら1羽分、青ネギ1本、ショウガ1かけ、にんにく2～3かけ、煮干し一掴みです。

まず、煮干しを1カップの水に入れて煮だします。沸騰したら火を止めて蓋をします。魚の味や臭いを控えめにしたい人は煮干しを早めに出します。強くしたい人は漬けておきます。次に、鶏がら、青ネギ、ショウガ、にんにくと6カップの水を鍋に入れて沸騰させます。沸騰したらアクを取りながらに出しします。30分ほどで鶏のだし汁がでますが、濃いめの味を好む場合は長めに炊きます。

次にタレを作ります。鳥の皮100gを冷たい鍋に敷き詰めて、弱火でじっくり炒めます。鳥の油が出て皮がパリッと揚げ焼きのようになったら、日本酒大さじ1を加えて、醤油と先ほど作った鶏のだし汁をお玉1杯ずつ足します。煮立ったら火を止めて蓋をします。タレが冷めて味が馴染むのを待ちます。

だしを取るための具は取って、2つのスープを混ぜます。タレとスープをどんぶりに入れて茹でた麺を入れたら出来上がりです。

醤油ラーメンのスープは鶏がらなどからとったスープストックと醤油味をつけるたれ（かえし）でできあがります。たれはチャーシューや肉団子などの煮汁を活用することをラーメン屋さんなどでもよくやる方法ですが、醤油ダレだけ作って保存するやり方もあります。

作り方は、まず干し椎茸1枚を醤油300mlに入れて一晩かけて戻します。椎茸を戻したら、鍋に酒100mlを入れて火をつけてアルコールを飛ばします。醤油（椎茸を戻すときに使ったもの）、戻した椎茸、砂糖2g、塩3g、顆粒状鰹だし3g、顆粒状昆布だし5g、顆粒状貝柱スープ3g、オイスターソース2g、にんにく1/2かけ、ショウガをスライスしたもの1枚、青ネギ5㎝、山椒少々を鍋にいれて煮ます。

八角の1/8（1かけ）を箸で持ったまま鍋に入れて、数秒間浸しただけで引き揚げます。煮込んで「美味しいけれど、味が濃い」と感じたら火を止めます。冷ましたら、椎茸、青ネギなどの具材は取り出して、タレだけを保存容器にいれます。

醤油ラーメンスープの作り方を見てきましたが、さらに美味しく作るためにいくつかチェックするポイントがあります。

ラーメン屋さん直伝のレシピでは、ラーメンのスープを作る間にチャーシューも作り、そのたれを醤油ラーメンのたれに使っています。なので合わせてチャーシューも手作りすれば二度おいしい醤油ラーメンができます。

チャーシューの作り方は、豚バラあるいは肩ロースの塊肉を500～800g用意します。ニンニク2かけ、しょうが30gを皮付きのままスライスします。青ねぎを30gほど3㎝くらの長さにきります。鍋に切った野菜と醤油1L、みりん150ml、酒50ml、砂糖30g、水650ml入れて強火にかけて、かきまぜます。沸騰したら豚肉ブロックを入れて強火のまま煮ます。

さらに沸騰したら60～70分煮ます。煮ている間時々ひっくり返して、味が均一になるようにします。この時の煮汁を自家製醤油ラーメンのタレとして保存します。また、味付き玉子のタレとしても使えます。

チャーシューだけでなく、スープの仕上げにつかうラードやチー油も手作りするとさらにおいしくなります。ラードやチー油の手作りは難しいことはなく、ラードは豚肉の脂身、チー油は鳥の皮を茶色くなるまで炒めて油を取り出すだけです。

即席でラーメンスープを作る時には、中華調味料を活用するのが美味しさの決め手です。その中で中華料理愛好者の間で常備調味料になっているのは「味覇（ウエイパー）」です。ウエイパーはペースト状の鶏がらスープの素ですがそれ以外にも様々な旨味があり、ラーメンスープに限らず中華料理を作る時にはウエイパーを使えば間違いなく美味しくなります。

ところで、このウエイパーの類似商品として「創味シャンタン」があります。同じくペースト状のスープの素ですが、実はもともと商品を作った会社は同じで、これまで業務用に創味シャンタン、家庭用にウエイパーを販売していたそうです。しかしウエイパーを販売する代理店との契約がきれたことで商品をもともと開発した創味会社が業務用として販売していた創味シャンタンを家庭用にも販売することになったそうです。

なお、同じくペースト状の中華スープの素としてCookDoが出している香味ペーストがあります。このペーストにはネギ油、こがしニンニク油が入っているのと、創味シャンタンとウエイパーには入っていない砂糖や野菜エキスも入っているので、味がまろやかです。

海鮮の味わいを出したいときには、貝柱スープの素もチェックしたいアイテムです。辛みを出したいときには豆板醤が中華料理定番の辛み調味料です。また中華料理によく使われる香辛料の麻（マー）の味と言われる山椒や八角も香りづけや隠し味として使うとより美味しいスープができます。

醤油ラーメンのスープはレシピがたくさんあり、即席でできるものからラーメン屋さん直伝の本格的なものまで多様です。自分の好みのレシピを見つけて試してアレンジして、マイ醤油ラーメンスープを作ってみれば、醤油ラーメンを味わう楽しみがより幅広くなるでしょう。