砥石の使い方を詳しく解説！セラミック・天然など種類別に紹介！

みなさんは普段包丁のお手入れをしていますか？せっかく買った包丁も、研がなければ切れ味がだんだん悪くなってきます。逆によく研がれた包丁は、スパスパと切れ味がよく気持ちが良いものです。包丁のお手入れには、砥石を使うのが一般的ですが、素人に使い方もわかりにくく、ハードルが高いと感じている方も少なくありません。ですが、包丁研ぎは砥石の使い方さえ覚えれば意外と簡単に研ぐことができるんです。

そこで今回はあまり知られていない砥石の使い方を詳しく解説していきます。ご家庭に砥石がなく、これから手に入れるという方には、砥石にはセラミック砥石や天然砥石などの種類があるため、どのような違いがあるのかもそれぞれのメリットデメリットも合わせて紹介します。切れ味のよい包丁があるだけで、料理上手への第一歩ともいわれています。これを機に砥石を手に入れて、砥石の使い方マスターを目指しましょう！

天然砥石は、自然界にある石を切りだして作った砥石です。天然砥石には産地によりさまざまな種類がありますが、大部分のものは粒子が細かく硬く締まっているため研磨力も強く、よい刃つけができるのがメリットです。プロの研ぎ師は、必ずと言っていいほど天然の研ぎ石を使用しています。最近は原料の枯渇から天然の砥石は手に入りづらくなり、数万円から数百万円など値段が高くなっているのがデメリットです。

ちなみに天然砥石というのは大地の地殻変動により、作られた自然界から算出した砥石です。人造砥石が製造される前には日本全国でさまざまな砥石が産出されていましたが、現在は採掘も終了しているところが多く、流通量も限られています。現在日本で手に入れることができる代表的な天然砥石は、代表的なところでは天然の荒砥石は佐賀や和歌山の大村砥、天然の中砥石は京都の青砥、熊本の天草砥、対馬の黒名倉砥などがあります。

天然の仕上げ砥石は京都の合砥などが有名で、京都の天然物は本山と呼ばれ多くの料理人が愛用しています。その中でも京都市北部の高尾地域、梅ケ畑の天然仕上げ砥石は最高品質とされています。このほかにもたくさん天然砥石が採掘される鉱山があったのですが、残念ながら現在はほとんどが閉山、休山しています。

セラミック砥石は硬度の高い人工砥石です。従来砥石を硬くすると研磨力は弱くなるのが普通でしたが、セラミック砥石は硬いのに研削力も従来の砥石より強くなります。セラミック砥石は水に浸けておく必要がなく、水をかけるだけですぐに使えたり、汚れの量が少ないなどもセラミック砥石ならではのメリットです。セラミック砥石のデメリットとは包丁を研ぐことでへこんだ面を直す作業に時間とコストがかかる場合があることです。

セラミック砥石で有名なのはシャプトンのセラミック砥石です。シャプトンのセラミック砥石は、時間も力もかけずに簡単に包丁が研げて、砥石の減りが少ないセラミックならではの特徴を生かしたセラミック砥石です。また、長年培った技術を集結して製品化された最高級のニューセラミック砥石もあります。人造砥石の限界を超えたと言われる研ぎ味は、上滑りすることなく刃つけの良さが抜群で、天然砥石に相当するほどです。

天然砥石とセラミック砥石のほかの種類として油砥石があります。名前通り油を含ませて使う砥石です。油砥石の使い方は、水の代わりに油を含ませて包丁を研ぐのですが、アメリカなどでは油砥石が一般的に使われていることが多いです。油砥石は水砥石よりも非常に硬く、包丁の切れ味がとてもよくなるのがメリットで、アルミナを主成分として合成で作られるものなどは、工業用などの使い方もよくされています。

砥石には番手と呼ばれる石の荒さの種類があります。それぞれ荒砥石(♯80～♯200)、中砥石(♯800～1500)、仕上げ砥石(♯3000～♯5000以上)などがあり、それぞれ包丁を研ぐための用途が異なっています。番手は砥石の粒子の細かさ粒度になります。粒度は小さいほど荒く、大きいほど細かくなっていきます。基本的な砥石の使い方としては、番手の低いものから包丁を順番に研いでいきます。

すべての砥石を揃えなければならないかというとそうではなく、家庭での一般的な研ぎ直しであれば中砥石1本で事足る場合が多いですが、刃の形を修正したり、刃先の耐久性を上げたり、傷を滑らかにしたいなどこだわりがあればそれぞれの砥石を用意しておきたいものです。砥石の種類と用途を紹介しますので、希望に応じて砥石を選ばれるとよいでしょう。

荒砥石の使い方としては、包丁の刃欠けなどを修正する場合や、刃の形を大幅に変更する場合に使用されます。大きな刃欠けがない場合は、ほとんど使用することはありません。砥粒の素材としては炭化ケイ素という素材が一般的となっています。

一般的な研ぎ直しで使用される砥石が中砥石です。中砥石は荒砥石より細かく中くらいの目をした砥石になります。刃こぼれなどをしていないけれど、切れ味が悪くなってきた場合は、荒砥石を使わず中砥石を使って包丁を磨いていきます。ほかにも、包丁の刃先の微調整や、刃先のラインを作る時にも使用します。家庭での包丁研ぎ直しは中砥石で十分ですが、細かな傷が残るので料理の味にこだわるのであれば仕上げ砥石を使用します。

仕上げ砥石はとても目の細かい砥石の種類になります。使い方は中砥石でできた細かな傷を取り去るために使用し、包丁の最終仕上げに用いられます。小刃止めなど刃先の耐久性をあげるための刃先のみの修正などにつかい、大きな刃欠けがなければ普段のお手入れに仕上げ砥石を使用するだけで刃先の強度があがります。砥粒の素材としては、中砥石と同様溶質アルミナという種類が中心となっています。

仕上げを行った包丁の刃先に、繊細な仕上げを行い時に使用する種類の砥石が超仕上げ砥石です。見栄えや切り口などを重視するプロの研ぎ師や柳刃包丁などの刺身包丁は、超仕上げ砥石を使用してお手入れを行います。中砥石や仕上げ砥石でできた微細な傷を取り去ることが目的ですが、刃先の先端部の微調整にも用いられることがあります。砥粒は溶質アルミナが中心で、プロなどは天然砥石でこだわりを持って使用することが多いです。

砥石には硬さの種類もあります。番手が同じタイプでも柔らかい種類や硬い種類があり、用途に合わせて選ぶことが大切です。柔らかい種類の砥石は、包丁を研ぐと砥汁が良く出て、研ぎやすく刃も付きやすくなっています。素材が柔らかい分、砥石の面も柔らかいので、包丁を削っているうちにへこみやすいでが、包丁を研磨する力もあるので包丁も減りやすく研ぎやすい感覚で包丁を研ぐことができます。

一方、硬い種類の砥石は硬いため包丁が滑るようにして研ぐことができます。素材が硬いため、砥石の減りもすくなく、一度購入すると長く使用することができます。滑るようにして包丁を研ぐので、研ぎ方にはコツがいりますが、きっちりと研ぐことができれば早く刃が付きやすくなります。一般的な包丁には柔らかい種類の砥石がおすすめですが、本焼き包丁など硬い包丁を使用されている方は硬い種類の砥石がおすすめです。

砥石はメーカーにより違いがありますが、3つのサイズがあります。サイズの単位は丁掛けとなり、1丁掛けから3丁掛けまであります。1丁掛けは20.5cm×5cm×2.5cm、2丁掛けは20.5cm×5cm×5cm、3丁掛けは20.5cm×7.5cm×5cmとなっていて、家庭用で使用する場合は1丁掛けよりさらに小さなサイズが一般的です。料理人には2丁掛け、魚屋さんなどで包丁を頻繁に研ぐ場合は3丁掛けがよく使われます。

よく研ぐ包丁の形状や大きさによって選ぶ砥石が変わってきます。大きな砥石でペティナイフをたくさん研ぐと部分的に砥石が削れてしまい、砥石の表面の水平が保てなくなるなどの弊害があります。包丁の大きさによってすべての種類の砥石を揃える必要はありませんが、砥石面を1/2で分けて使用するなどの工夫をして、砥石の余計な摩耗を押さえると長く砥石を使用することができます。

家庭で一般的に使用されている三徳包丁やペティナイフ、小型の柳刃、出刃などを使用している場合は、どんな種類の砥石がよいかというと、家庭用として販売されている砥石で、天然物は高いためセラミックのもので十分です。サイズも家庭用として販売されているものでOK。保管用のケース付きのものや複数の砥石を張り合わせたコンビ砥石が便利です。包丁を研ぐ頻度が多く効率を求める場合は大きめの砥石がおすすめです。
 

はじめて砥石を購入する方は、ホーム砥石とよばれる種類が最適です。ホーム砥石は基本的に柔らかめの種類で、さまざまな包丁を研ぐことができるため汎用性が高いです。砥粒がたくさん出るので、研磨の効率もよく、研ぐ感覚をつかみやすくなります。この砥石で刃先の当たる角度や研ぐ力を身に着けたら、さらにステップアップして硬い砥石や、ランクアップしてセラミックから天然砥石などを選んでいくのもよいでしょう。

天然やセラミック、砥石の種類、サイズなどを理解し、適切な砥石を手に入れたら、実際に包丁研ぎをはじめましょう。砥石の使い方は最初慣れないかもしれませんが、工程を頭にいれたら使い方は簡単です。天然の砥石も、セラミックの砥石も使い方は基本的に同じです。まずは砥石を使えるように水に浸けたり、砥石の置き方、包丁の握り方などについて解説していきますので、ひとつひとつチェックしてみて下さい。

包丁を研ぐ前に、包丁の状態をよく見ることが大切です。そもそも包丁はなぜ切れなくなるのでしょうか？安い包丁を買っても、高価な包丁を購入しても使っていたら必ず切れ味は悪くなります。包丁はお肉や野菜などを切っているうちに、刃先が摩耗し、買ったばかりのとがった状態から丸くなってくるので、切れ味が悪くなります。包丁で大切なのは、刃先が摩耗しにくく、切れ味と、切れ味の持続性が大切です。

高価な包丁の場合、使っている材質が良いため、切れ味が落ちにくく持続性が高いです。一方100均などの安い包丁は、買ってすぐはきれますが、すぐに切れ味が悪くなって使い物にならなくなります。高い包丁を買って高い持続性で長く使い続けるか、100均などの安い包丁を買って頻繁に買い替えしながら新しい状態をキープして使うかは、個人のお好みですが、砥石でメンテナンスをするのであればある程度の値段の包丁がおすすめです。

包丁を研いだばかりの状態というのは、切っ先という包丁の先端が鋭利な角度の状態です。使用しているうちにだんだんと鋭利な部分が丸くなっていきます。包丁を研ぐ、というのはこの丸くなってしまった部分を最初の鋭利な状態に戻してあげる、という作業になります。また意外なことに包丁の刃先の状態は切れ味が良い時はギザギザで、切れ味が悪くなってくるとツルツルの状態になってきます。

刃先の状態がツルツルの方が切れ味が良いと勘違いされがちですが、これは真逆です。包丁を研ぐというのは、刃先を鋭利にして、さらに買ったばかりのギザギザの状態に戻すことで切れ味が復活するということになります。ちなみに、包丁はまな板を変えるだけでも切れ味の持続性が変わります。一般的なプラスチックのまな板は材質が硬く刃先が摩耗しやすいですが、木製のまな板に変えるだけでも切れ味が持続しやすくなりますよ。

砥石には吸水性と不水性の2種類あり、吸水性の砥石は砥石は包丁を研ぐ前にに水に浸けておいてください。用意するものは砥石がすっぽり入る大きさの容器と砥石です。きれいな容器を用意し、その中に砥石を入れます。砥石が水面から少し出るくらいまで水を入れましょう。一見して普通の石のように見える砥石ですが、実は細かな穴がたくさん開いています。その穴から徐々に水が浸透し、砥石の色が変わってきます。

水を吸っているときの砥石からは細かな泡が出てきますが、水を吸いきったら泡が出なくなります。そして水面から出ている部分も合わせて砥石の色がすべて変わったら準備OKです。砥石の大きさや天然、セラミックなどの種類にもよりますが、小さいもので10分ほど、大きなもので20分ほどが水に浸ける目安です。

なぜ砥石を水に浸けておくかというと、砥石を水に浸けないで包丁を研ぐと何度も砥石に水を掛けないとすぐに砥石が水を吸ってしまい、研ぎにくいためです。効率よく包丁を研ぐためにも必ず水に浸ける作業は行ってください。十分に水を吸わせた砥石は包丁を研ぐ時にすべりが良くスムーズです。逆に不水性の砥石の場合は、研ぐときに表面を濡らすだけですぐに使うことができます。吸水性か不水性かは説明書で確認してみて下さい。

砥石を水に浸け終わったら、研ぎ台の準備をします。砥石は台がついている台付きの種類と、台無しの種類があります。ある程度砥石に高さがある場合は、台無しでも問題ありませんが、使っているうちに砥石が削られ低くなってくると机に手が当たったりして研ぎづらく、危ないです。そうなったら別売りの砥石台を購入し、高さの調整をしてください。砥石台はホームセンターや通販などで手に入ります。

砥石が動いたり、ガタガタしたり、滑ったりしないように、砥石の下にぬれタオルなどを敷いてしっかり固定しましょう。研いでいるうちに砥石が滑ったりするととても危険です。指先で押してみて砥石が動かないか確認したら、いざ研ぎ始めていきます。この時、研いだ後に包丁が研げているかどうか確認するため、包丁を拭くためのタオルも一枚用意しておくとよいでしょう。

包丁というのは、切った食材が張り付かないために摩耗抵抗をする裏押しというものがあります。裏の日がない場合は、切った食材がくっついて、とても切れづらくなります。裏押しをするには、包丁の表側からしっかりと研いで裏を押すことで実現できます。裏押しの幅が広がり過ぎるとまた切れにくくなるため、中砥石で表面を磨きこみ、裏も中砥石で程よい箇所まで仕上げとぎしてあげると、裏押し幅が広がらずきれいに研げます。

砥石の使い方ですが、包丁を研ぐ時はいきなり全体を研がず、切っ先と呼ばれる包丁の先端からは元の順番に研ぐのがセオリーです。包丁の全体を縦4つのパートに分け、包丁の表を上にしたら切っ先から順番に研ぎ始めていきましょう。4つのパートに分けた包丁をそれぞれ砥石に当て、シャッシャッとリズミカルに細かく前後に動かし研いでいきます。それでは実際の包丁の研ぎ方の解説に移ります。

まず包丁の先端分、切っ先から研いでいきます。この部分は斜めになっているため、普通に砥石に当てても切っ先が当たりません。そのため、右手を少し上に上げて包丁の先頭が砥石に当たるように調整してください。砥石をガリガリ削ってしまいそうと思うくらいがちょうどよい具合です。ちょうどよい角度だと砥石に包丁の先端が当たります。この時、右手を上に上げるのは手首を上げるのではなく、ひじからあげると簡単です。

包丁は左手の指を置いているところしか研げません。刃の角度は砥石に対して45度くらいをキープするようにしてください。研ぎの角度は包丁を置き、刃先を押さえ、浮いたくらいの角度で研ぐようにしましょう。研ぎたい場所に左手を置き、20回ほど前後させて研いでいきます。この時押すときに力を入れて、手前に引くときは力を抜くとよいでしょう。刃全体に4つのパートに分けた部分でそれぞれこの作業を繰り返し行ってください。

包丁の表面が磨けたら、反対側も同様にして刃先から砥石を使ってリズミカルに研いでいきます。ちゃんと包丁が研げたかどうかは、カエリと呼ばれる刃の削りカスでわかります。刃先を指触ると引っかかるくらいのカエリが包丁の切っ先からは元の部分まであれば問題ありません。カエリをとらないと、包丁は切れる状態にはなりません。カエリを取るには包丁の裏面を研ぐので、使い方としては包丁の裏面を砥石に当てます。

力を入れすぎると刃がかける原因にもなるので、あまり力を入れすぎず磨いていきましょう。包丁の裏面を砥石にぴったりと当て、研いでいきます。これでもカエリが取れていなければ、新聞紙に包丁を広げてカエリがついている部分をこすり落としてもよいでしょう。

基本的な砥石の使い方をおさらいすると、切っ先から4パーツにわけて砥石に包丁を当て、20回ほど前後に動かしたら、反対側も同様にパーツごとに砥石に包丁を当てて20回ほど動かし研いでいきます。削りカスであるカエリを砥石にこすりつけるようにしてきれいにしたら、包丁研ぎの完了です。カエリが取れたら、包丁を食器用洗剤でしっかりと洗い、ふきんで水けを拭き取って保管してください。

ちなみに刃物と研ぐ時に水をかけるタイプの砥石は研ぎ汁が出てきます。これは削り落とした刃と、削れた砥石が混ざったものです。天然の砥石もセラミックの砥石も量は異なりますが同様に研ぎ汁が出てきます。この研ぎ汁は包丁を研ぐのに大切な要素で、汁の中の砥石の粒子が包丁を研ぐのをサポートしてくれます。見た目は黒っぽく汚いのですが、捨てずにそのまま使ってください。

砥石の使い方や種類について紹介してきました。砥石を使ってのメンテナンスというと、よっぽどの料理上手かこだわり派の人が行うというイメージがあると思いますが、使い方さえ覚えてしまえば包丁を洗った延長でお手入れができます。砥石で研いだ包丁は、切れ味が良く、どんな食材もスパスパ気持ちよくきれるので、結果料理の時短となり、スムーズに作業が行えます。これを機にぜひ砥石を手に入れてお手入れしてみて下さい！