中華鍋の手入れ方法を解説！サビや焦げ付き防止に最初にすることは？

中華鍋は1台あるだけで揚げ物から焼き物その他高温調理に使えるとても便利な調理器具です。しかし一口に中華鍋といってもサイズや素材、各家庭のコンロの種類などによって選び方は様々です。まずは中華鍋の事をよく知り、それぞれの家庭にあった中華鍋の選び方を学びましょう。日々の手入れの方法も詳しく載せていますのでぜひ活用して下さい。

まずは最初に紹介するのは中華鍋の種類です。大きく分けて3つの種類がありそれぞれに適した料理の種類があります。使い方や適した料理などもあるので自分にあったものを選びましょう。

持ち手部分が一つのタイプです。チャーハンや炒めものなど片手であおる料理に向いています。日本で中華鍋といえばこの形状が最も一般的です。最初に買う中華鍋としてはこのタイプがいいでしょう。
 

持ち手が左右についているタイプです。火鍋などの煮込み料理に向いています。重心が安定しているのでガスコンロにはおさまりが良いです。広東鍋と似ていますが、より底の深いタイプになります。

パッと見では四川鍋と似ていますが、四川鍋と比べるとそこが浅いのが特徴です。北京鍋に比べると重心が安定しており、ガス台に置いた時に使いやすいと感じます。

中華鍋の素材は主に2つあります。まず鉄製のもの。これは重くて手入れは大変ですが熱伝導がよく丈夫です。また油馴染みもよく鍋のどの部分で調理してもムラの無い料理が出来ます。強火で一気に炒めるようなチャーハンや野菜炒めなどに向いています。

もう一つはチタン製のもの。鉄製のものに比べ加工が難しいので多少高価になります。ただし素材の特性以上、耐食性と耐酸性が強く、半永久的に錆びることがなく手入れも非常に楽で焦げ付きも起きにくいです。しかし熱伝導は鉄と比べると低いので中華鍋ならではの高温調理はあまり期待できません。

中華鍋の持ち手の形状は主に2種類です。手前側に取っ手が一つ付いていて片手で振ることが出来るもの。もう一つは左右に取っ手がついているものです。日本では中華鍋といえば取っ手が一つのものが一般的で、中華料理屋でもコックさんが片手でバンバン振っているイメージがありますが、実際に本場のお店では左右に取っ手がついているものの方が使い勝手が良いということで好まれています。

家庭で使っているコンロがガスコンロなのかIHなのかで購入する中華鍋が変わってきます。IHであれば中華鍋の底が平たくなっているものを選びましょう。ガスコンロであれば受け口の広さなどを事前に測っておきましょう。

新しく購入した中華鍋には工場での製造過程でついたホコリや汚れが残っていたり、サビ止めが塗られていたりします。実際に調理をする前にこれらを落としてしまい適切なメンテナンスをしておけば長く中華鍋を使うことが出来ます。

中華鍋を使用する際に最初に行わなくてはいけないのが空焼きと油慣らしです。この2つの作業を最初に行っておけば、それ以降はほとんど手入れしなくてもよくなります。反対にこの作業を乱雑に行ってしますと調理時の焦げ付きの原因となり、中華鍋本来の良さを実感できなくなってしまいます。

空焼きとは中華鍋を購入した後、最初に行う手入れの一つで、高温で中華鍋を熱することで中華鍋の表面についたほこりや汚れなどを焼き落とす作業です。この空焼きを行わないまま調理をすると製造過程でつけられたサビ止めが付着したまま調理することになり、焦げ付きの原因になります。

まず空焼きをする前に換気扇を回し窓を開けて置いて下さい。空焼きをすると多くの煙が出るので乾季は絶対に行ってください。乾季の準備が出来たら、表面についた汚れやホコリを落とすため中性洗剤とスポンジで中華鍋を洗います。このとき研磨剤の入っているスポンジを使用すると表面に傷が入ってしまうので、必ず研磨時の入っていないスポンジを使用して下さい。

洗い終わったら表面の水気を拭き取って火にかけます。しばらく熱して行くとグレーもしくは青白い色に変わってきますので、そこまで色が変わったらサビ止めを焼き切ったサインになります。この時表面だけではなく側面もまんべんなく火にかけて全て同じような色に変わるように心がけましょう。全体の色が変わったら火を止め、熱が冷めるまで自然に冷ましてください。

十分に熱が冷めたら、スポンジと中性洗剤で軽く洗い流して汚れを落とします。サビ止めが残っていると焦げ付きの原因になりますのでしっかりと洗い落としましょう。その後柔らかい布などで水気を十分にふき取ります。

油慣らしとは空焼きの後に中華鍋の表面に油をまんべんなく行きわたらせる作業です。油のコーティング効果により、調理時の食材のすべりをよくしたり中華鍋自体の寿命を延ばしたりする効果があります。

まずお玉一杯ぶんくらいの油を鍋に入れ中火で熱します。中華鍋全体に油が行き渡ったら余分な油を捨てキャベツの芯や人参のへたなど捨ててしまう予定の野菜くずを入れて炒めていきます。食べるわけではないのでしっかり炒める必要はありません。何度か鍋を振って全体を滑らせたら野菜は捨ててしまってOKです。

炒め終わったら最後に中華鍋を洗います。この時には絶対に洗剤を使ってはいけません。せっかく鍋の表面に馴染ませた油がすべて落ちてしまいます。水やぬるま湯で表面を軽くすすぐだけにしましょう。仕上げに水気を十分にふき取り、キッチンペーパーにサラダ油を馴染ませ中華鍋の表面を軽くふきましょう。

日常的な調理後の手入れのポイントを紹介します。基本的には空焼きと油慣らしをしっかり行っていれば日常の手入れはとても簡単で手間や時間がかかる作業は一切ありません。

調理し終わった後は、皿に盛りきらなかった料理も中華鍋には残さず、全て別の容器に移しいれて下さい。食材から滲み出る水分が中華鍋表面の油をはがしてしまったりするとサビや焦げ付きの原因になります。

これはとても重要です。洗剤を使って洗うと表面に馴染ませた油が剥がれてしまい、次回から焦げ付きがひどくなったりします。うっかり洗剤を使ってしまった場合は水でしっかり洗い流し、水気を吸い取った後、サラダ油をキッチンペーパーで中華鍋の表面に馴染ませれば問題ありません。

予期せずサビが出てしまった場合は放置せずにすぐに落としましょう。その時の手入れとしてはたわしなどでゴシゴシこするのはNGです。使用するのは備長炭です。たっぷりと水を吸った備長炭でサビをこすってみて下さい。みるみるうちにサビが取れていきます。

中華鍋は正しい手入れを定期的に行っていれば一生ものの調理器具になってくれます。もし長年の使用で形が変形してきたりすると熱の伝わり方にムラがでてしまうようになりますので気になる人はそこが買い替え時かもしれません。焦げ付きがひどくなって来た場合、たいていは空焼きと油慣らしを再度おこなえば元通りきれいに調理することが出来ます。

プロからも絶大な信頼を得る中華鍋の代表的メーカー。プレス機を使用せず、手作業での打ち出しを採用している職人肌の本格メーカーです。熱伝導にこだわった絶妙な凹凸を職人技で作り出します。

チャーハンや野菜炒めなどはパッと思いつくものでしょうが 今回は普段中華鍋を使わずに作っているような料理を、あえて中華鍋で作るというコンセプトのもと、レシピを紹介したいと思います。普段フライパンで作っている料理も中華鍋で作ることでよりおいしく作ることが出来ます。

材料（スモークサーモン用）は、刺身用サーモン150g、桜のチップ一握り、丸塩適量、アルミ箔、金網(中華鍋の直径より大きなもの)、ステンレスボウルです。

サーモンの切り身を包丁で薄く切り分け、身の両面に塩をふり冷蔵庫で30分ほど寝かせます。30分後、中華鍋にアルミ箔を敷き桜チップを一握り入れて強火にかけます。寝かせておいたサーモンを網に並べ中華鍋の上に置きます。桜のチップから煙がでてきたらステンレスボールをかぶせます。2分ほど経ったらサーモンを取り出し冷蔵庫で冷やせばスモークサーモンの出来上がりです。

材料(パスタ用)は、パスタ200g、マッシュルーム3個、トマト1/2個、玉ねぎ1/4個、塩コショウ適量、オリーブオイル大さじ2杯、白ワイン30cc、にんにく2片、鷹の爪一本です。

にんにくのみじん切りと種を取って輪切りにした鷹の爪を、オリーブオイルを入れたフライパンで弱火で炒めます。にんにくがきつね色になったらスライスしたマッシュルームを入れしんなりするまで中火で炒めます。その後スライスした玉ねぎ、粗く切ったフレッシュトマトを入れ白ワイン加えて炒めます。

アルデンテに茹でたパスタを入れ塩コショウし、中華鍋を振りながら強火で炒めます。具材とパスタがよく混ざったら、冷やしておいたスモークサーモンをのせて完成です。

材料は、卵3個、牛乳200㏄、砂糖30g、食パン2切れ、バター適量です。

食パンを1/4の大きさにカットする。卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせその中にカットした食パンを浸す。 強火で熱した中華鍋にバターとオリーブオイルを回し入れカットした食パンを入れる。焦げ付かないように少し揺らし表面に焦げ色がついたら裏返す。両面綺麗に焼けたら取り出して皿に盛り付ける。

意外に思うでしょうがフレンチトーストは中華鍋で作る料理としてはとても相性がいいです。フライパンで作ると卵液が広がってしまって綺麗に出来ませんが、中華鍋は中央がくぼんでいる形状なので卵液が広がりすぎず綺麗にパンをコーティングして焼くことができます。

中華鍋は最初は家庭で使うには敬遠しがちな調理器具かもしれません。しかしこれ一つで焼く、蒸す、煮る、炊く、揚げるなどほとんどの調理法に対応できる優れものなんです。最初の手入れさえきちんと行っておけばその後の手入れはほとんど要りません。とても便利な万能調理器具といえる中華鍋をぜひ試してみて下さい。