ほんだしで作る鍋レシピ集！寄せ鍋から豚バラ白菜ミルフィーユ鍋まで紹介

ほんだしを活用した寄せ鍋やミルフィーユ鍋が簡単で最高に美味しいと評判です。では、このほんだしを使って、寄せ鍋やミルフィーユ鍋と、簡単で便利で最高に美味しいといわせる鍋を紹介致します。まずほんだしですが、原材料は、食塩、砂糖類（砂糖、乳糖）、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、調味料アミノ酸等が原料です。

種類のかつお節が決めて!深燻しといわれた最も一般的なかつお節を「ほんだし」のベースにし、極深燻しといわれるかつお節で、削りたての強いロースト香を加味し、浅燻しのかつお節で、ふわっと広がるマイルドな香りをつけています。メーカーサイトによると、かつお節職人が燻し分けた３種のかつお節のその絶妙のブレンドが「ほんだし」だけの香りや味のポイントになると書いております。
 

さらに煮汁も活用しています。かつおを煮込んだ煮汁は、10分の1の量になるまでぎゅっと濃縮してかつおエキスにします。これも、「ほんだし」の大事な原料になります。余すところなくかつおの良さを引き出しています。これが、寄せ鍋やミルフィーユ鍋に味の奥行きを出しているのかもしれません。
 

調味料アミノ酸等というのが、うま味調味料と呼ばれるもので、グルタミン酸ナトリウム。代表的なのは「味の素」や「いの一番」のことです。あとはかつおぶし、砂糖、塩、酵母エキスはコクやうまみをもたらす目的で加工食品に使われているアミノ酸混合物です。

ぱく加水分解物の代わりに酵母エキスが使われるようになりました。常用すると味覚が麻痺し、繊細な味の違いがわからなくなるといわれています。ちなみに、酵母エキスは「食品添加物」ではありません。小麦たん白発酵調味料とは、小麦のたん白質を主原料とし、麹菌の酵素により分解したものです。味にコクや深みをつけるために使用しているものです。

では､ほんだしを使わずに､同じようなダシを作ることは可能でしょうか?材料､だし昆布10g､かつお削り節20g､水1000ml｡作り方ですが､鍋に水1000ml及び昆布10gを入れ､30分~1時間おく｡鍋に昆布をいれたものを加熱し､鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止めます｡沸騰ではなく約80℃ぐらい｡昆布を取り出します｡この地点では､味はほんのりです｡再加熱し､沸騰後火を止め､かつお削りぶし20gを入れて2分間おきます｡

火は必ず止めることです｡ざるにガーゼをしいて､削りぶしを濾し､1分間おいておきます｡これはお吸い物などに使うので､ここから煮物用にするには少し煮詰めます｡干し椎茸小ぶりなら2枚を入れる場合は､最初から入れておき､煮出すのがいいです｡干し椎茸を入れると､また味ぐっと深まります｡60%ぐらい減るまで､途中で味をみながら調整しましょう｡筑前煮などの煮物を使うのであれば､そのまま､入れておいてもいいです｡

余談ですが､煮物用の鰹節には厚削りという鰹節を使うのが普通です｡旨みをじっくりと煮出して使うのにいいように､厚く削った鰹の荒節です｡沸騰後火を止め､かつお削りぶし20gを入れて2分間おきますが､厚削りは､丁寧にアクを取りながら中火で10分程度煮立てます｡こってりとした深みのある味わいのダシで､麺つゆや煮物をワンランク上の美味しさに仕上がります｡

ですが､家庭にある鰹節は､厚削りを用意しているところはありません｡花状に幅広く削ったかつお荒節か、パックに入った鰹節がほとんどだと思います｡これは､これで､荒節原料を薄く削り､細かく破砕しているものです｡かつおパック破砕(縦削り)タイプといわれ､良質な花かつおをさらに細かく破砕して､しっかりと風味が残るように砕片に仕上げます｡

また､マイルド削り(横削り)といわれかつおの節を垂直(横)に削る事でかつおの節の繊維を断ち､口溶けを柔らかくした削りかたをしたのもあり､両方の良いところを含んでいます｡それぞれ口当たりや食感に特徴がありますので、トッピングするお料理ごとに使い分けるのもオススメです｡

ダシの作り方を見ましたが、毎回作るのは、どうでしょうか？多分、時間だけでも大変すぎます。確かに、自然派の方からみたら、小首をかしげる面もありますが、働く女性が多くなり、忙しい人にとっては、ほんだしは時短にもなります。それは、併用することで、うまく調整するのが良いと思います。鰹も昆布も干し椎茸も粉末があります。寄せ鍋やミルフィーユ鍋は、ほんだしで時短しつつ、併用がいいとおもいます。
 

寄せ鍋の作り方ですが、水1200cc、ほんだし小さじ2、みりん100cc、メーカーサイトはうす口醤油と書かれていますが、醤油は日頃使っている醤油がいいので、その醤油を大さじ5。あれば昆布。なければ、めんつゆで昆布のダシを使っているものを利用します。また、干し椎茸が好きな方はそれも入れます。ここで気をつけるのは味は濃い目でかまいません。よく混ぜたら、そこに具材を入れましょう。寄せ鍋は材料はお好みで大丈夫です。

必ず入れる物は、白菜、ねぎ、豆腐、きのこ(えのき、しめじ等）です。寄せ鍋といえば、全部入っているイメージですが、最後のシメで食べるうどんや雑炊等に利用する場合、両方の具材が入っていると、素材の味が楽しめません。別にするなら、白身魚(たら等)または豚肉薄切り、または鶏もも肉です。好みで、エビ、ホタテ、牡蠣等の魚介類も入れます。ほんだし利用で、かつお風味で同じと思う方は、全部入れても大丈夫です。

豆腐は、焼き豆腐でも普通の木綿でも大丈夫です。最初から入れておきましょう。彩りににんじんを入れるときれいです。煮えにくいので、最初から入れておくか、レンジで爪楊枝が通るくらいまで下ごしらえすると楽でいいです。大根の好きな方は同様にしましょう。エビ・ホタテ・牡蠣などの魚介類は、煮過ぎると固くなりますが、旨味を鍋に出します。つみれがあると旨味を出しますのでいいです。なければ肉団子でも大丈夫です。

煮過ぎて困る食材と煮込んだほうがいい食材があります。葉物は基本的には最後の方に入れます。クタクタの白菜やねぎが好きな方は最初から入れておきましょう。他に春菊や、小松菜、水菜を入れる人もいますが同様です。また、きのこ類も煮込んだほうが好きな人は最初から入れておきましょう。魚や豚肉、鶏肉も骨付きは、最初から煮込むといいです。薄切りは途中で入れても大丈夫です。こだわらなくても大丈夫なのが寄せ鍋です。

ぐつぐつ、いってきたら、蓋をしてひと煮立ちさせることで、上の方が煮えます。混ぜるのは豆腐とかがあるので厳禁です。いつもはポン酢でいただく寄せ鍋ですが、ほんだしで作ると味がしっかりしており、ポン酢がいりません。ただ、すだちのような柑橘系があるとよりあっさりしますし、お好みで七味をかけて食べたり、柚子胡椒をつけて食べたりして味をアレンジすると飽きが来ずおすすめです。寄せ鍋は自由です。

豚バラ薄切り肉300g、白菜1/2株だいたい1000g。ほんだし大さじ2、水6カップ1.2L、醤油大さじ2、お酒100ccを混ぜておいておきます。白髪ねぎ1本分、小ねぎの小口切り3本分、しょうがのせん切り1/4かけ分はお好みでいれてください。ポイントは、クタクタの白菜が好きな人は、よく煮込んでください。白菜本来の味や豚バラ肉の旨さを味わいたい方は、蒸す感じでしてください。お酒の弱い方は、お酒を入れなくても大丈夫です。

ミルフィーユ鍋の作り方、白菜の芯部分を切り取り、白菜を半分に切ったやり方の方がミルフィーユをやりやすいです。白菜は１枚ずつはがします。ミルフィーユのように白菜と豚肉を交互に４回重ねます。

白菜と豚肉を交互に４回重ねたら、5cm幅に切り、鍋のフチに沿って敷き詰めます。ミルフィーユ鍋のコツは、白菜の白い部分ははじっこに詰めて、葉の部分は中央に並べていきます。これを３～４回繰り返します。入れ終わったら、ダシを回しがけして入れていきます。鍋の大きさに合わせて、ミルフィーユ鍋のダシの量は加減してください。

なるべく、根本付近まで使いたいのなら、半分ではなく、1/4にして肉を挟むことです。写真のように芯がついたまま、肉を挟むようにします。実は芯の部分にはカリウムが多く含まれているので、栄養を取るにはいい方法です。面倒でも、栄養素が取りたいなら、ミルフィーユ鍋は白菜の根本の芯部分も利用しましょう。味付けはポン酢がおすすめです。ポン酢以外では、柚子胡椒や黒胡椒などもおすすめです。

ただ、カリウムは熱に弱く水溶性なので、加熱しすぎたり、長く水に漬けると成分が逃げ出してしまいます。できれば、ミルフィーユ鍋のシメに雑炊やうどんを作ってしっかり栄養を摂るのがいいでしょう。大根のおいしい時期には大根おろしポン酢もおすすめです。

作り方ですが、ダシが出るのでぶつ切りの骨付きの鶏肉(鍋用)が一番いいです。手羽元、または、鶏皮をいれます。鶏のつみれがあれば更にいいです。白菜1/4個、ネギ1本、えのき1株、エリンギ(マイタケやしめじでもOK)1パック、水菜適量、豆腐1丁、彩りがよくなるようにレンジでチンして爪楊枝がすっと通るくらい煮えた人参を入れてもいいです。博多の水炊きは白菜でなくて、キャベツ(ざく切り)を入れます。

おいしい鶏の水炊きをつくろうとするなら、スープを作るところにこだわりましょう。寄せ鍋やミルフィーユ鍋とは違い、鶏が基本です。鶏皮はフライパンで弱火で焼きます。手羽元の場合は一旦、軽く茹でてから水で洗い、フライパンにいれます。どちらのも油が出るくらいじっくり焼いてください。油が出たら、水を入れて、それを肉ごと鍋の方に入れます。

手羽元と鶏皮と骨付き肉を入れ、水を半分くらいまで入れ蓋をして、10分ほど煮込みます。その後、骨付き肉とは取り出します。手羽中はそのまま、更に煮込みます。アクが出るのでアクは取ってください。少し黄色の鶏油が浮いてきます。これは取ってはいけません。煮込んで、さらにアクを取り、透明になったら、そのスープに豆腐を入れ、その周りに、食材を入れます。蓋をして、ひと煮立ちさせれば出来上がりです。

コツは、良いスープを取りたい時は、親鳥を使うと良いのですが、硬いのと、若鶏に比べてお高めで、更にあまり売ってません。骨付きのぶつ切り肉をスープとして取るのを推奨する人が多いですが、確かに鶏ガラスープもでますが、それよりも、鶏皮をフライパンでカリッカリッになるまで、炒めた油を鍋に入れたほうが鶏油(チーユ）が取れて旨味を感じます。融点は30℃前後なので、弱火にしてください。

鶏油とは、家系ラーメンでおなじみの「油多め」というときの油のことです。鶏油は、ラードに比べるとあっさりしたコクがあります。身体の中で合成できない必須脂肪酸のリノール酸を20%前後含むことで知られています。コレステロールの低下、免疫機能の調節効果など重要な働きを担っている油です。鶏ガラのスープは、骨付き肉からでます。美味しさマシマシにしたい時は、鶏皮はとても便利です。
 

もちろん面倒なら、最初から市販の丸がら鶏スープを使いましょう。市販の丸がら鶏スープには鶏油が入っています。また、さらに隠し味にほんの少し、5粒程のほんだしと醤油小さじ1/4をいれてください。本当に微量です。ほんだしのたん白加水分解物、酵母エキス、調味料(アミノ酸等)と醤油の慣れ親しんだ味が、市販の丸がら鶏スープにほんだしの使い慣れた味に近づきます。

食べ方は、あっさりポン酢か、すだちなど柑橘系にポン酢醤油がおすすめです。また、ポン酢に柚子胡椒で風味も変わっていいです。昔は、ポン酢ではなく薬味として七味を掛ける人もいました。また、鍋といえばマロニーや春雨を入れますが、鶏鍋はこってりのせいか、くずきりの方が合うかもしれません。とっておきのポン酢をお取り寄せするのもおすすめです。ほんだしとあっさりポン酢の味わいは絶品です。

味噌ミルク鍋は一番応用がきく鍋ではないでしょうか。材料は、鮭や牡蠣が多いですが、具は何でもいいです。今回は、手羽元かまたは、お好みのお肉を入れます。手羽元は必ず、アクが出ますのでアクは取り除いてください。アクがなくなったら一旦、手羽元は取り出します。手羽元を茹でたお湯は捨てましょう。

他のお肉の場合は、茹でなくても大丈夫です。そのまま、他の具材と一緒に煮込みます。じゃがいもは剥いて一口大にしておきます。人参も薄切りに、ブロッコリーも適度な大きさにします。時短のため、じゃがいも、人参はレンジで加熱します（爪楊枝がすっと入るくらい)、ブロッコリーも色味が変わる程度加熱。鍋に豆腐、キャベツ、じゃがいも、人参、ブロッコリー、きのこ類をいれます。

その鍋に牛乳1000ccと味噌ラーメンの粉末スープ2袋、ほんだしを大さじ1、入れ弱火で温めます。味噌ラーメンのスープはシメでインスタントラーメンの麺を入れるためです。シメをラーメン以外にする場合は、味噌ラーメンの粉末スープを使わずに、味噌を大さじ3ほど入れます。味をみた時に、ほんのり味噌味ベースであれば大丈夫です。また、味噌醤油は地域によりますので、味噌は普段使っている物を使います。

いかがでしたでしょうか?ほんだしは鍋料理であれば、ほぼすべての鍋に利用できます。ちなみに、キムチ鍋にも使います。ほんだしと豚肉と白菜の相性が良いようです。また、豚肉と白菜のミルフィーユ鍋にミルクを入れ、豚肉と白菜のミルフィーユミルク鍋もできます。ほんだしを使うとさまざまな鍋が楽しめます。ぜひ、レシピを覚えて日々の鍋料理に活かしてみてください！