ハタハタ（カミナリウオ） レシピ特集！煮付けや唐揚げなど美味しい食べ方を紹介

ハタハタと言えば、秋田県では11月～12月が猟期で初冬の魚ですが、鳥取では9月～5月ごろが猟期の魚です。旬が違うためそれぞれのハタハタの特徴が楽しめ、秋田ではブリコと呼ばれる卵持ちのハタハタが、鳥取では卵はないものの脂の乗ったハタハタが楽しめるといいます。そんなハタハタのレシピには一体どんなものがあるのでしょうか？ハタハタを使った郷土料理を始め、煮付けや唐揚げなどのレシピを紹介します。

ハタハタは秋田県では冬の貴重なタンパク源として根ざしたこともあり、加工品を含めてさまざまなレシピがあります。鳥取県でもハタハタは大切な郷土の魚のため、こちらもさまざまなレシピが考案されています。一般的な煮付けから唐揚げだけでない、奥深いハタハタのレシピを紹介していきます。

ハタハタを使った料理レシピと言ったら、秋田の郷土料理であるしょっつる鍋をはずすわけにはいかないでしょう。このしょっつる鍋では、ハタハタを使った2つのレシピが使われているのです。まずはしょっつる鍋そのもののレシピで、ハタハタが使われています。そしてもうひとつ、しょっつる鍋の味の決め手で名前の由来にもなっている「しょっつる」もまた、ハタハタを原料に作られているのです。

しょっつるのレシピはとても簡単です。すでに江戸時代には一般家庭で作られていたというしょっつるは、大量に獲れたハタハタに塩を加えて、1年以上熟成させて作る魚醤の一種です。一時乱獲によってハタハタの禁猟や漁獲制限があったことで、アジやイワシ、サバといった魚を使って作るレシピも生まれました。ですがやっぱりしょっつる鍋に使うしょっつるは、ハタハタを使ったしょっつるをレシピに取り入れたいものです。

秋田県には昔、「貝焼き」と呼ばれていたホタテなどの大きい貝の殻を鍋代わりに、小鍋に見立てて作った郷土料理レシピがありました。その後しょっつるを入れて煮る「しょっつる貝焼き」に変化したものが、しょっつる鍋の前身と言われている料理です。今ではしょっつる鍋と言えば、旬の白身魚とたっぷりの野菜、そして栄養豊富な魚醤であるしょっつるの旨味が詰まった、秋田を代表する鍋料理としてレシピも多数紹介されています。

しょっつる鍋のレシピとして基本的なものは、ハタハタと季節の野菜や豆腐などの好きな具材を用意し、お鍋に水と出汁昆布と酒を入れて火にかけて出汁を取ります。出汁が煮立ったら魚介類や固めの野菜など、火の通りにくいものから入れていきます。具材に程よく火が通ったところで、しょっつるを少しずつ入れながら味を調えます。具材としょっつるの旨味とコクだけでも、深い味わいのお鍋が完成します。

しょうがと醤油が香ばしい、ハタハタの唐揚げレシピです。頭と内臓を取ったハタハタを水で綺麗に洗ったら、醤油・酒・しょうがの入ったボールに入れて混ぜ合わせ、20分ほど寝かせて下味を付けます。下味の付いたハタハタに片栗粉をまぶしたら170℃の油で揚げていきます。色が濃い目になるまでカリッとなるまで揚げて、バットに揚げて油を切ります。醤油を使っているので色は少し濃い目の、香ばしい唐揚げレシピです。

磯の香りが美味しいハタハタの唐揚げレシピもおすすめの一皿です。ハタハタの頭と内臓を取って綺麗に洗って、キッチンペーパーなどで水気を丁寧にふき取り塩を振っておきます。ボールに小麦粉・水・かつおだし・青海苔を入れて衣用の生地を作ります。このとき青海苔が良く付くように、もったり目に生地を作りましょう。ハタハタに生地を付け最初は強火で表面がカリッとなったら、中火で3分～4分揚げて磯辺唐揚げの完成です。

唐揚げを多めに作って、南蛮漬けレシピも一緒に作ってみませんか？酢・出汁・醤油・砂糖・塩・鷹の爪を合わせてひと煮立ちさせたら、ピーマン・玉ねぎ・にんじんの千切りを入れて火から下ろします。荒熱が取れたらレモン汁を加えます。塩・コショウ・小麦粉をまぶしてカラリと揚げたハタハタを、熱いうちに漬け汁に入れたら2時間以上漬け込みます。レシピの時間を目安に、好みの味に漬かったところでお楽しみください。

フライパンを使って作る、ハタハタの簡単煮付けレシピです。ハタハタは内臓だけ処理をして、そのままの姿で煮付けにします。フライパンに醤油・味醂・酒・水を入れます。蒸し煮にするので、量は少なめでも味付け分だけで大丈夫です。煮汁が煮立ったらハタハタを並べて入れたら、アルミホイルをクシャクシャにした落し蓋をしてフライパンに蓋をして、蒸しながら煮付けにしていきます。

とろ火でふつふつと煮付けていきます。途中で煮汁が回っているか、確認しながら7分～8分ほど煮付けます。落し蓋はキッチンペーパーよりもアルミホイルのほうが、確認後も使いやすいのでおすすめです。煮汁が飛んでしまわないように、必ず蓋は閉じて煮付けるようにしてください。ハタハタの煮付けは骨からの身離れが良いので、骨が嫌だという子供に食べさせるには、煮付けレシピのほうがおすすめです。

鍋・唐揚げ・煮付けと来て、シンプルでハタハタの味を直球で感じられる塩焼きを抜かすわけにはいきません。頭と内臓を取って綺麗に洗ったハタハタは、水気もきちんとふき取っておきましょう。魚焼きグリルやフライパンにハタハタを並べたら、ハタハタは骨ごと食べられる魚なので片面だけに適量の塩を振ります。骨は無理に食べなくても大丈夫です。塩を振ったら焼き色を見ながら焼いていくだけで、美味しい塩焼きが完成します。

忙しい朝の一品に、ふわふわ卵を優しく絡めたハタハタの卵とじレシピはぴったりです。食べやすくカットしたハタハタ・ジャガイモ・玉ねぎ・マヨネーズを卵に加えて良く混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを耐熱容器に入れたら、電子レンジで1分30秒間温めてください。卵が程よく固まったらお皿に盛り付けて、ケチャップをのせてパセリを散らすだけで、カルシウムたっぷりの簡単レシピの完成です。魚が苦手な子供にぜひどうぞ。

淡白な白身魚のハタハタは、洋風のレシピにも良く合います。そんなハタハタを洋風にソテーするレシピも、時には試してみませんか？頭を斜めに切り落として内臓を取りよく洗ったハタハタは、キッチンペーパーなどで水気を良くふき取っておきましょう。フライパンにオリーブ油を引いたらしっかり熱します。フライパンが十分温まったらハタハタを並べて入れて、中火でじっくり焼いていきます。

ハタハタは皮がくっつきやすいので、ある程度焼き目が付くまでそっとしておき、ひっくり返すのは1回だけにしましょう。フライパン用のクッキングシートを使うのもおすすめです。両面がカリッと焼きあがったら、高いところから塩を振って、バジルとコショウも振りかけます。塩もバジルもコショウも片面だけで大丈夫です。バジルとオリーブオイルの香りの中に、コショウのぴりりとした辛さが美味しいおつまみに最適のレシピです。

ハタハタは頭が付いたままでも、取って処理しちゃったものでも、お好みで大丈夫です。頭付きの場合は後述の壷抜きが便利ですので、挑戦してみてください。下処理したハタハタは、水気を丁寧にふき取っておきます。そうすると焼くときに油はねを抑えられます。ハタハタには塩・コショウを振って下味を付けます。下味を付けたハタハタに、小麦粉とカレー粉を混ぜたものを全体に丁寧にまぶしておきます。

フライパンにバターと油を多めに入れて、両面がカリッとなるまで焼き上げます。ハタハタは崩れやすい魚なので、一度入れたらなるべく動かさないように焼き上げましょう。ハタハタが焼きあがったらお皿に盛り付けます。ハタハタを食べるときにはレモンを絞って、卵には醤油をたらして食べてもプチプチと美味しいです。カレー粉とバターの香りが香ばしい、おすすめの洋風レシピです。

ハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれています。正式には産卵後の卵がブリコで、こちらは獲ってはいけないことになっているので、正式にはまだメスのお腹の中にある腹子になります。このブリコを使った佃煮レシピを作ってみましょう。ブリコを取り出すときには、ハタハタを背開きにすると包丁の刃先に中骨が当たって、卵手前まで刃先が届いてくれていることを教えてくれます。卵をつぶさずに取り出しやすいのでおすすめです。

取り出したブリコはなかなかにカラフルです。特に着色したわけでもありませんが、緑から茶色までさまざまな色があります。そんな取り出したブリコの袋などの薄皮や筋といったものを、できるだけ取り除いて卵を小さくばらしていきます。ばらしたブリコは、サッと流水で流して洗っておきましょう。

鍋に水・酒・酢・しょっつるか醤油・砂糖を入れて煮立てて煮汁を作ります。煮汁が煮立ったところで火を弱めてから、洗った後に水気を拭いておいた卵を少量ずつ入れて、サッと色が白っぽくなる程度に火が通るように煮ます。卵に火が通ったら取り出して、出ているアクを取り除きます。全ての卵の火通しの処理が済むまで、ひたすら繰り返します。卵に一度火を通し終わったら、煮汁ごとそのまま冷まします。

煮た卵と煮汁と両方とも冷めたところで、冷めた卵をそのまま煮汁の中に戻して一晩味を浸み込ませます。すでに十分火は通っているので、再加熱して煮込むと卵が硬くなってしまいます。そのため食べるときにも温めなおすのであれば、卵が硬くなってしまわないように煮汁を沸騰させないように気をつけましょう。温まったら煮汁とともに器に盛り付ければ完成です。

なおブリコの食べ方は、ガムのように味が出なくなるまで噛んだら、残った皮は出すのが美味しい食べ方という贅沢レシピです。まだ未熟な卵は皮も柔らかめで全部食べられるものの、熟してきた卵は元々皮がしっかりしているため、中の美味しいエキスだけいただくというとても贅沢な食べ方が正統派とのことなので、ブリコを食べに秋田県に行ったときには、ぜひ思い出してブリコの美味しいところだけを堪能してください。

秋田で旬のハタハタを楽しむときには、ブリコだけを取り出して贅沢にブリコ焼きレシピを楽しんでみましょう。ハタハタはできるだけ新鮮なものを揃えましょう。ブリコの粒が大きいものほど弾力が強い食感になります。ブリコを傷つけないようにハタハタの腹を開いて、ブリコだけを取り出したら水洗いはせずに耐熱皿に並べます。耐熱皿にブリコを並べ終わったら、オーブンでブリコの色が明るい茶色に変わるぐらいまで焼きます。

焼きあがったブリコは1人分ずつで器に盛り付けます。盛り付けたブリコに醤油をかけるだけで、絶品の一品ができあがります。醤油とブリコをそのままただ混ぜ合わせても、しょうがやネギなどの薬味を入れても美味しい一品となるレシピです。おつまみとして楽しんでも良し、ご飯とも相性抜群なので贅沢にかけても良しの、秋田の旬のハタハタならではの贅沢レシピです。

秋田の旬ならではの贅沢なハタハタの煮付けレシピです。ハタハタはエラと内臓を取り除き、卵と白子は残すと煮崩れしにくいです。フライパンで煮付けますが、なるべく頭は残したほうが見栄えも良いです。酒・水・醤油・三温糖をフライパンを入れて煮立てたら、ハタハタを並べて火加減は強めで煮付けます。しょうがのスライスをハタハタの間に入れて、煮付けると臭み取りと香り付けになります。煮汁は煮立った状態を維持します。

煮汁を回しかけながら7分～８分煮付けます。最初は細かかった泡もとろみが付いてくるに従って、段々泡が大きくなってきます。大きいハタハタは途中で一度裏返したほうが味浸みも良くなります。煮すぎるとこのレシピの目玉と言える、せっかくの卵が硬くなってしまうので、火の通りが不安なときは火を止めてから蓋をして、余熱で仕上げると良いでしょう。タレを濃くしたいときは、魚をあげてタレだけで煮詰めるのがおすすめです。

やっぱり料理に素材の下処理は付き物です。ハタハタも丸ごと使う鍋だけでなく、煮付けや唐揚げなどのレシピに合わせて下処理をしましょう。ハタハタは魚の捌き方に慣れていない人でも簡単に捌ける、とても扱いやすい魚です。ハタハタの基本的な捌き方から、卵を持ったハタハタのおすすめの捌き方まで紹介していきます。

ハタハタは鱗のない珍しい魚です。そのため面倒な鱗取りの必要がありません。エラ蓋のところに棘があるためその点だけは要注意です。体の大きさに似合わずかなりしっかりした棘なので、ハタハタの扱いに慣れていない人は、先にキッチンバサミで切っておくと安心して処理できます。ハタハタの扱いに慣れてきて、自然と棘を意識できるようになれば、そのままでもすばやく捌けるようになります。

ハタハタの捌き方には、エラ蓋の棘に気をつける以外はレシピにあった捌き方をするだけで、特にこれといったコツはありません。まずはハタハタのエラ蓋と胸びれの後ろに沿って包丁を当てて、頭と身を切り離します。反対側に胸びれが残っていたら、同じように包丁を後ろに当てて頭のほうに向かって切り落としましょう。先にも紹介したように、くれぐれもエラ蓋の棘で怪我をしないように気をつけてください。

ハタハタの頭を切り離したら、次は内臓を取り出します。ハタハタの肛門から包丁の刃先を入れて、頭のほうに滑らせるように切り開きます。切り開いたお腹から内臓を取り出して、包丁の先や歯ブラシ、もしくは手を使って内臓を全て取り出しましょう。ただし、これが卵を持ったメスのハタハタの場合は話が違ってきます。お腹を切り開く方法では卵を傷つけてしまうため、後述の壷抜きという方法で内臓を取り除くようにします。

ハタハタの内臓を取り除いたら、内臓のあった部分の血や血のりの他、体表のぬめりを丁寧に洗い流します。身に水が浸み込んで味が抜けないように、ぬめり取りの水洗いは捌く前にやっても良いでしょう。血や血のりを綺麗に洗い流したら、水が浸みて水っぽくなったり味が抜けないように、キッチンペーパーなどを使って丁寧に水気をふき取りましょう。唐揚げなどの揚げ物レシピにするときにも、油はねを防ぐ効果があります。

卵持ちのハタハタにかかわらず、覚えておくと気持ち良いくらい楽に、魚の内臓だけを取ることができる方法です。秋田県の旬の時期のハタハタのメスは、卵を持っていることがあります。肛門が紫色っぽいものが卵持ちのメスになります。もちろんこの卵もハタハタの旬の味覚ですから、レシピに活かせるようになるべく傷めないようにしましょう。壷抜きは卵を傷めずそのまま残し、内臓だけを取り除くのに適した方法なのです。

ハタハタの壷抜きは割り箸を使うと楽にできます。通常は菜ばしなど長めの箸を使うのですが、ハタハタはそこまで大きな魚ではないので、割り箸で十分です。割り箸はそのままの状態で使うほうが楽なので、割らずにおきましょう。まずはハタハタを良く洗って、ぬめりを落としておきます。ハタハタの腹を上にしたらエラを開きます。そのときにエラ蓋の棘には十分に注意してください。

開いたエラの隙間から指を差し込んで、エラの間の部分を差し込んだ指でつまみます。エラの間をしっかり指でつまんだら、ハタハタの口を開かせます。左右に2枚ずつあるエラの間に、割り箸の先を通します。このとき割り箸を割ってしまわないように注意しましょう。割り箸を割らずに使うことで、割り箸のくっつこうとする力でエラを挟んでおくことができるので、作業がより楽になります。

ハタハタのエラを割り箸で挟んだら、ハタハタのエラのところを押さえて割り箸をしっかり持ち、割り箸をぐるぐると回します。始めのうちはゆっくりで良いので、割り箸をしっかり持って回しましょう。そうすることで内臓を体内から切り離すことができます。このとき卵が肛門のところから出てきてしまわないように、エラのところをしっかり持つのを忘れないように注意しましょう。

割り箸を回して内臓とエラが身から離れたら、ゆっくり割り箸を引き抜いていきます。そうすると内臓とエラの両方とも、綺麗に取り除くことができます。後はハタハタのお腹の中を綺麗に流します。血や血のりが出てこなくなれば大丈夫ですが、洗うときに力を入れすぎて、お腹の中の卵をつぶしてしまわないように注意しましょう。慣れれば割り箸を使わなくても、エラごと内臓を取り出せるようになると言います。

ハタハタに限らず、魚と寄生虫は切っても切れない関係にあります。そのため残念ながらハタハタにも寄生虫はいます。その際たるものは、こと海の魚には定番のアニサキスです。アニサキスは宿主が死ぬと筋肉に移動する性質があるので、生きたままのハタハタを購入可能であればハタハタが死ぬ前に家に持ち帰り、すぐに内臓を処理するようにしましょう。またアニサキスは加熱に弱いので、なるべく生食を避けるのも大切です。

ハタハタは鍋や唐揚げ、煮付けなどの和食系から、オムレツ風卵とじやソテーのような洋食系でも、さまざまな料理レシピに使える万能食材と言っても良い美味しい魚です。下処理も簡単で、おかずにおつまみと何にでも合う料理に使えます。秋田県や鳥取県などの特に日本海側に行ったときには、ぜひご当地グルメを堪能してみてください。お取り寄せでも美味しいハタハタの魅力を、存分に楽しむことができること間違いなしです！