チャツネとはどんな調味料？作り方とカレーなど料理の使い方も調査！

チャツネとは、野菜や果物に香辛料を加えて煮込んだり、漬けたりして作るソース、またはペースト状の調味料で、インド料理には欠かせません。名前はヒンディー語で「舐める」を意味する「チャートゥナー」に由来します。カレーやナン、揚げ物の付け合わせに使います。チャツネは日本で言うと「ふりかけ」のような存在として類似しています。

チャツネには、甘いチャツネの他に辛いチャツネもあり、1つの材料からさまざまな味付けのチャツネを作ることができます。代表的なチャツネは「マンゴーチャツネ」「アップルチャツネ」「バナナチャツネ」があります。インドでは、チリペッパーを使った赤いチャツネやミントを使った緑色のチャツネがあり、使い方や材料は多種多様です。代表的なチャツネは瓶に詰めて売られていますが、見た目はジャムのようです。

チャツネの1番適した使い方は「カレーに入れて味付けをする」ことです。例えば、マンゴーチャツネは甘みが強いので辛いカレーに入れて甘く調整することができます。逆に辛いカレーが食べたい場合は、チリペッパーのチャツネを入れます。このように、好みの辛味に味を変えることができるので、同じカレーで子供からお年寄りまで自在に自分好みの味に変えられる点が便利だと言えるでしょう。

カレールウでカレーを作る時に「隠し味」を入れる家庭は多くありますが、その隠し味にチャツネを使うと、カレーに奥深い味を出すことができます。2人前の分量で大さじ1が入れる量の目安です。また、チャツネは煮物全般にも応用することができるので、ロールキャベツの隠し味に使ったり、醤油とチャツネを混ぜ合わせて卵を煮る「煮卵」も美味しいです。チャツネは市販でも売られていますので、まずはトライしてみて下さい。

チャツネを入れるタイミングについては色々ありますが、カレールーの後に入れてみても違いが分からない場合は、ルーを加える前の肉と野菜を煮込んでいる段階で入れてみましょう。甘味の上に香辛料が立つのが分かります。また、チャツネをより引き立てる調味料として「タマリンド」があります。酸味のある果実ペーストを使ってカレー作りに甘いチャツネ入れるとタマリンドの酸味とチャツネの甘みが独特の美味しさを作り出します。

タマリンドはマメ科の植物の実です。市販品はこれをペースト状にしたものが売られています。ルーを使わずに香辛料だけで作ったインドカレーにこのタマリンドはよく使われます。ただ、家庭で作るには少々本格的で難易度が高いので、チャツネとの相乗効果をはかる調味料として覚えて下さい。

チャツネは市販品も多くありますが、手作りすることも可能です。日本で言う薬味のような役割をするチャツネを作ってみましょう。まずは代表的なマンゴーチャツネの作り方を紹介します。まず、にんにく2かけ、しょうが1かけをそれぞれみじん切りし、赤唐辛子2本は種を取ります。マンゴー1個は皮を剥いてそぎ切りにします。フライパンにオリーブ油大さじ2を入れ、みじん切りにした、にんにくとしょうが、赤唐辛子を入れます。

香りがたったらマンゴーを加え、全体に油がまわりマンゴーがとろっとするまで炒め、シナモン小さじ1、クローブ、ナツメグ各小さじ1/2、塩小さじ1/3を加えます。味が馴染んだところで材料をミキサーに全ていれてペースト状にします。酸味はレモン汁少々で調整して完成です。冷蔵庫で1カ月保存可能です。このマンゴーチャツネはカレーはもちろん、次に紹介する「豚肉とトマトのマンゴーチャツネ炒め」にもよく合います。

材料3人分の作り方です。豚肉200g、トマト小3個、ピーマン3個、青ネギ1本を食べやすい大きさにカットします。フライパンにサラダ油大さじ2入れ火にかけ、豚肉と野菜類を炒めます。しんなりしてきたら、カレー粉、マンゴーチャツネ各小さじ1.5、オイスターソース大さじ1.5、生姜のすりおろし小さじ1を加え、混ぜ合わせます。全体に馴染んできたら、水溶き片栗粉を適量加え、仕上げにごま油と醤油各大さじ2を加えて完成です。

マンゴーチャツネは、マンゴーに含まれているビタミンCやカリウムを豊富に含んでおり、よく熟されたマンゴーにはβ-カロチンの量も増え、ビタミンCや葉酸も多く含まれていることから、料理と合わせると相乗効果でさらに栄養価の高いものとなります。マンゴーチャツネを作ったら、色んな料理にお試し下さい。

トマトの酸味が肉料理に合う「トマトチャツネ」350ml分の作り方を紹介します。グリーントマト小4個と玉ねぎ小1個はそれぞれ小さなさいの目に切って、厚手の鍋に入れます。そこに三温糖130g、リンゴ酢100ml、塩小さじ1/2、シナモンスティック1/2本、クローブ3粒を加え中火にかけ、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら煮込みます。ジャムのようにとろみがついたら、シナモンスティックとクローブを取り除き完成です。

トマトチャツネはチーズトーストに少量のせても美味しいです。また、ラタトゥイユにしても美味しいです。作り方はズッキーニ1本、なす2本、ピーマン2個は大きめにカットして塩水につけておきます。鍋にオリーブ油大さじ2入れ、にんにく3かけのみじん切りと鷹の爪1片を炒めます。次に玉ねぎ1個のみじん切りも入れてしんなりしてきたらズッキーニを加えます。そこになすとピーマンも加え、サッと炒めたら鷹の爪を取り除きます。

水100ccを加え、沸騰したところでトマトチャツネ1瓶（350ml）を加えます。ローリエ1枚をのせ煮込んでいきます。最後に赤い完熟トマト2個をざく切にして加え、蒸し煮をして全体に馴染んだら塩･こしょうをかけて完成です。トマトチャツネは旨味が凝縮しているので、ピザのトマトソースや淡泊なお魚料理のソースに、野菜スープの仕上げに使っても美味しいです。ぜひ作ってみて下さい。

次はフルーティーな「フルーツチャツネ」の作り方を紹介します。パパイヤ、リンゴ、バナナ各1個、生姜1かけをさいの目にカットします。鍋に入れて砂糖200g、白ワインビネガー150ml、赤唐辛子（乾燥）1本をちぎって加え煮ます。ある程度煮詰まったら、さらに白ワインビネガー100ml、レモン汁大さじ1、カルダモン大さじ山盛り1、クミンシード、ターメリック各小さじ山盛り1、塩小さじ1/2を加え、約40分煮詰めて完成です。

保存は煮沸消毒した瓶に詰めるのが良いです。できれば1~2カ月寝かせたころが食べごろです。調味料と一緒に加えた白ワインビネガー100mlがなければリンゴ酢に代用できます。また、フルーツチャツネは写真のような「ソーセージに添えたフルーツチャツネ」がとても美味しいです。写真はレバーケーゼという食肉ソーセージを使用してますが、好みのもので代用して下さい。ハムに添えても美味しくワインにも合うのでおすすめです。

フルーツチャツネを使って、フルーティーなドレッシングが作れます。その作り方は、新玉ねぎ（紫たまねぎ）1/2個、レタス1/2個、きゅうり1本をカットしてサラダの準備をします。白ワイン小さじ2を500wの30秒加熱し、アルコールを飛ばします。この中に白ワインビネガー、フルーチャツネ各大さじ0.5を加えて混ぜたら、サラダのドレッシングの完成です。生ハムなど好きな具材をトッピングして食べましょう。

いちじくが手に入る季節にぜひ作ってほしい「いちじくのチャツネ」の作り方です。いちじく（生、乾燥ともに150g）を2cmくらいの大きさにカットします。鍋にいちじく、ポートワイン1/2カップ、水大さじ2、砂糖小さじ1、レモンの皮のすりおろし小さじ1/8、シナモンスティック1本、ローリエ1枚を加えて、ふつふつとしてきたら弱火にし15~20分煮込みます。ジャムの質感になったら完成です。

いちじくのチャツネを使って、前菜にぴったりなクロスティーニを作りましょう。バゲッドをスライスして、オリーブ油を塗ってトーストした後に、ゴートチーズといちじくのチャツネをのせたら完成です。とても簡単で食べ応えのあるおしゃれな前菜なので、パーティーやワインに最適です。ゴートチーズはノルウェーを代表する山羊のチーズです。チーズ専門店や輸入食材店で手に入りますが、なければ好みのチーズで代用しましょう。

カレーやサモサの付け合わせにも美味しい「グリーンチャツネ」の作り方です。ミントの葉の部分20gとコリアンダーの葉の部分15gをよく洗い、ミキサーに入れます。青唐辛子1/2本と塩とドライマンゴーパウダー各小さじ1/2~1、水大さじ3を加え、ミキサーで撹拌してペースト状になれば完成です。ドライマンゴーパウダー（アムチュール）がなければライム少々で代用できます。冷蔵庫で1週間保存可能です。

このグリーンチャツネは冷凍保存も可能です。さっぱりとした口当たりなので、ラム肉などとも相性が良いです。また、ベトナムのサンドイッチ「バインミー」と合わせても美味しいです。その他、クリームチーズとグリーンチャツネ、きゅうりのスライスを合わせたサンドイッチも美味しいと評判で、実に使い方も色々なので、ぜひ色んな料理に試してみて下さい。

新人参がある季節にぜひ作ってほしい「人参のチャツネ」の作り方です。新人参1本をすりおろし、レモン汁大さじ1、にんにく小さじ1/2、チリパウダー小さじ1/3、オリーブ油小さ1、塩少々を全てよく混ぜ合わせたら、できれば一晩寝かせて下さい。冷蔵庫で1週間保存が可能です。お肉料理やサンドイッチの具にと、幅広く合います。

カレーに炒め玉ねぎを入れると美味しいと聞いたことはありませんか?紹介する「玉ねぎのチャツネ」もどんな料理にも合う常備しておきたいチャツネです。作り方は、玉ねぎ大1個を粗みじん切りにカットし、コリアンダー大さじ2は1cmくらいの大きさに切り、レモン2個は絞ります。フライパンを温めて中火で玉ねぎを茶色くなるまで炒めます。コリアンダーはパプリカパウダー大さじ1/2、クミンパウダー小さじ1/2を混ぜ合わせます。

さらに塩･こしょう小さじ1/4も加えて混ぜ合わせます。もしピリ辛が好みの場合はここでカイエンヌペッパー小さじ1/2を加えましょう。絞ったレモンと砂糖大さじ2~3も加えてじっくり弱火で煮詰めます。火力が強いと水分が蒸発してとろみが出にくいので注意します。玉ねぎは半透明になり水分が煮詰まれば完成です。あれば仕上げに黒ゴマ小さじ1弱を加えると美味しいです。

ジューシーなステーキにはシンプルに塩･こしょうも良いですが、玉ねぎのチャツネをかけても美味しいです。また、カレーに玉ねぎのチャツネはコクと旨みを出して美味しいのはもちろんですが、カレーうどんにこのチャツネを加えても味を引き立ててくれるので、おすすめします。

ハンバーグのつなぎの中に、この玉ねぎのチャツネを加えてみましょう。具にコクと旨みをだし、美味しいハンバーグに仕上がります。また、和風ソース作りに、このチャツネを加えてみても美味しいです。また、クラッカーやピザトーストにもよく合います。使い方も色々で幅広く料理に使ってみて下さい。

さまざまな手作りチャツネのレシピや使い方を紹介しましたが、入れるタイミングは煮込み料理の場合、煮込んでいる時に入れると、野菜にもチャツネの味が染みてより甘味やスパイスなどの美味しさが引き立ちます。カレーを煮込むときもぜひ入れてみて下さい。また、スープカレーのように水分を多く含むカレーにもこのチャツネが合いますので、ぜひ試してみて下さい。

チャツネが作れない時や手に入らなった時に代用できるものは、りんごやバナナがあればすりおろして代用できます。梨を使ってみても美味しいです。また、煮込むものにもよりますがケチャップもチャツネの代用として使うことができます。

チャツネの代用となるものの、もう1つにジャムを使います。ジャムの中でも「マーマレード」が最適です。このマーマレードにウスターソースを混ぜるとチャツネっぽくなりますので、代用する時はぜひお試しください。現在はチューブタイプのチャツネなど、比較的に手に入りやすくなりましたので、色んな使い方を知ってチャツネを研究してみましょう。

今回は、チャツネとはどんな調味料なのか?その作り方やカレーなどの料理の使い方、さらにはチャツネの代用品について、たっぷりと紹介しました。奥が深いチャツネですが、さまざまな料理にコクと深みを出してくれることが分かりました。これから暑い時期に食べたくなるカレーのコクだしにも、ぜひ作ってみて下さい。