アマゴの塩焼きなど料理の味を調査！ヤマメとの違いも解説！

アマゴを知っている人は一体どれくらいいるでしょうか。体色が美しく「渓流の女王」と呼ばれるアマゴ。かつては山間部の貴重なタンパク源とされていました。アマゴは塩焼きで食べるのが一般的で、皮目の香ばしさとほっくりとした身肉が美味しいと言われています。また、天ぷらや甘露煮に料理されるほか、脂があるのでムニエルやマリネにしても美味しい魚です。

今回は、そんなアマゴに関する旬や値段や料理、アマゴの生態とヤマメとの違いなど詳しく紹介していきたいと思います。魚料理が苦手という方やなかなか食べる機会が無いという方もアマゴを詳しく知って、是非アマゴの生態や料理を知って美味しく味わいましょう！

スーパーマーケットの鮮魚コーナーでも、地方を除いて売り場にアマゴが並ぶことはまずありません。さらに天然のアマゴは見かけること自体が貴重で、現在出回っているアマゴは価格が安定した養殖物だと言われています。一般的にはヤマメは知っているけれど、アマゴは知らないという方も多いと思います。

アマゴはサケ科の魚で日本だけに生息している固有種です。箱根付近より南へ、瀬戸内海や九州の一部を含む太平洋側の低水温で清澄な渓流の中でも上流域に生息しています。同じサケ属サケ目サケ科のサツキマスとは同種類の魚ですが、違いがあります。サツキマスのように湖や河川で生まれたのち、海を下って成長するのではなく、アマゴはそのまま湖や河川にとどまり一生を終えます。

アマゴは海に出ることがないため、サツキマスに比べて小型で20cmくらいの大きさです。見た目は頭と背を除く側面に黒い斑点と朱色の斑点が散在しており、頭から背は薄緑色をしています。体は銀色をしており淡青色のパーマークと呼ばれる楕円形の斑紋がついているのが特徴です。30cmほどの大きさのアマゴはアマゴの特徴となるパーマークが薄れてしまう個体もいてサツキマスとの違いに見分けがつかないものもいます。

現在アマゴを始めとした渓流魚は年毎に数が減少していると言われています。そのため天然の渓流魚を釣ることがとても難しいとのことです。そのため店頭に並ぶアマゴは天然物ではなく、養殖のものを多く見かけるようになり、取引値段も安定していると言われています。

アマゴがよく釣れる時間については、朝の日の出前後と夕方の日の入前後がよく釣れます。日の出前や日没後の釣り糸が見えるか見えないかという時間でも釣れます。しかし、木々に覆われた薄暗い小谷や源流では、天気や時間に関係なく釣れることもあります。

アマゴには釣りやすい天気もあります。通称アメゴと呼ばれる雨子・雨後の通り雨の日や雨後が断然釣果が上がります。それも、少し濁りが入ったときが理想的です。晴れの日に全く反応がない場所でも、雨の日や雨後に行けば入れ食いになることがあります。逆に晴れの日の真昼間や何日も晴れが続いた後の日などはかなり食いが悪くなります。

アマゴを釣る際、時間・天気・場所の3条件が少しでもよい状態で釣りをすることが望まれます。しかし、これを見極めるにはいろいろな状況下で足繁く通い経験を積むしかないそうです。アマゴを始め、渓流釣りの魅力にハマる理由はそこにあります。

アマゴの旬は、春～夏にかけてと言われています。特に5月頃がベストと言われています。通常アマゴは1年で成熟し、生息環境によっては1回の産卵で死んでしまう個体と、翌年も生き残って産卵するものもいます。産卵期は10月〜11月と言われています。

天然のアマゴは年毎に数が減少していることから市場に出回ることが殆どありません。そのため天然のアマゴを釣るのが目的とし、旬な時期に渓流釣りに行って釣ること、釣ったアマゴを味わうことが渓流釣り人の楽しみだったりします。貴重なアマゴが釣れるのは非常に難しいので釣れた時の喜びは計り知れないでしょう。

アマゴの生息地の1つである遠山川のアマゴの寿命は四～五年といわれ、多くのアマゴは産卵後も死ぬことはありません。遠山川は三十センチを超える大物、いわゆる尺アマゴが釣れる名川として渓流釣り人に知られています。南アルプスを源流とする遠山川は水量も餌も豊富で、尺アマゴの育つ環境に恵まれています。また、川流れの激しさから魚のヒレが発達し、アマゴの身が引き締まっているのが特徴です。

イワナが細く暗い谷にひそむのに対し、アマゴは明るく開けた谷川でその美しい姿を躍らせています。アマゴは、イワナよりも警戒心が強い一方で一旦緊張をほどくとその逞しい遊泳力で貪欲に餌を狙い、さまざまな表情を見せてくれる魚です。

そんな貴重なアマゴを遠山郷の旅館や食堂では美味しく食べられるお店があります。また、2016年には天仁の杜でアマゴの釣り堀・つかみ取り体験が3000円という値段で8尾～10尾まで取れるという貴重なイベントもありました。なかなかお目にかかれない魚を値段も安く気軽に楽しむ機会だったので、次回の開催も期待したいです。

アマゴの味ですが、微かですが川魚の風味があります。甘みがあり、身がふっくらしてて渓流魚の中では食べやすいと人気が高いです。赤身は薄く、皮はやや硬く、熱を通すと独特の香がするのが特徴です。野趣あふれるワイルドな味わいと言われているヤマメとは違い、アマゴはキメが細かくて上品な味と言われています。

昔は多く流通していたアマゴですが、現在流通しているアマゴのほとんどが養殖物です。そのため養殖のアマゴの取引値段は安定していると言われています。西日本での流通が多く、養殖のアマゴはスーパーなどでもよく見かけます。養殖物でアマゴは1キロで約2500円程だそうです。

値段が安定している養殖といっても、アマゴの飼育には自然環境が大事と言われています。特に、一年中安定した水温と湧水量をもつ水の確保が第一条件。冬場は10℃以上、夏場は17℃以下の水温が理想です。特に夏場は、水温が20℃を越えるとたちまち病気が広がってしまいます。 そのため　天然のアマゴも養殖のアマゴも自然が育んだ繊細な芸術品とも言われています。

旬で美味しいアマゴが手に入った場合や値段が安い養殖のアマゴを店頭で見かけた時は、定番の「アマゴの塩焼き」でシンプルにアマゴの味を楽しむことがおすすめでしょう。アマゴの身はふっくらしていて甘みがあり濃厚です。アマゴを食べたことが無い方は、まずはシンプルに素材の味が引き立つ塩焼きで味わって頂きたいです。

じっくりと焼いたアマゴは、濃厚な味わいが魅力です！皮はパリッと、中はジューシーで柔らかいこともアマゴの美味しさの特徴です。ご飯のおかずとしてはもちろん、美味しい日本酒などと一緒にいただくと、贅沢な気分にさせてくれます。

アマゴを始めとする渓流魚は、寄生虫の取り除き方が一般では難しく、旬なものであっても自分で捌いて刺身で食べることが難しいと言われています。そのためアマゴの刺身も食べる機会が早々ない料理とも言われています。しかし、アマゴの刺身は絶品中の絶品で旬のアマゴを丸ごと堪能したい場合は刺身で食べれる機会があれば是非食べたいメニューです。

旬なアマゴを新鮮に仕入れている料亭などで食べることが出来る貴重な料理なので、是非アマゴのお刺身を見つけた際はアマゴの味そのものを楽しんでみてください。

アマゴの身がふわふわでほっくり美味しいメニューの1つが「アマゴのフライ」です。塩焼きも美味しいアマゴですが、フライの衣との相性も抜群で更に身が凝縮され甘みが口の中に広がり絶品です。値段が安い小ぶりなアマゴでも楽しめる一品です。

アマゴのフライの楽しみ方は、なんといってもソースをかけずに塩やレモンであっさりジューシーにアマゴそのものの味を楽しめるということです。旬なアマゴであればさらに身が引き締まってて美味しさが格段にアップしていることでしょう。

アマゴの食べ方は、ムニエルにしても絶品です。アマゴの皮目をオリーブオイルでこんがり焼き、バター醤油を絡めれば甘みがぎゅっと詰まってふわふわっとしたアマゴの食感が最高です。あらかじめ温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだにんにくや隠し味でローズマリーといった香草で香りづけしておけば、さらに美味しさはアップします。

アマゴの姿をまるまる使うので、アマゴ全体を楽しむことが出来ます。緑の野菜やキノコ類があれば栄養バランスも見栄えもよくなるので、ぜひ一緒にお皿に盛ることをおすすめします。

また、ムニエルに合うソースをアレンジすれば、アマゴの旨味を生かしたまま美味しく頂けること間違いなしです！フレンチ料理のような見た目でお家でゆっくりと贅沢なディナー気分を味わえます。

小ぶりなアマゴでも山菜と共にボリュームあるメニューとして人気なのが「アマゴの天ぷら」です。頭から尻尾まで柔らかく身の甘みが強くジューシーだから美味しいアマゴの天ぷらは、渓流釣りの人気メニューでもあります。

アマゴの天ぷらは、渓流の近くで獲れる旬の山菜と共に頂ける二度美味しいメニューだと思います。食べる際は、天つゆももちろん美味しい食べ方ですが、塩や抹茶塩などあっさりした風味の味付けで食べることでより一層アマゴの旨味を楽しむことが出来るのでおすすめです。

日本人ならこの味付けがご飯に合うと絶賛される「アマゴの甘露煮」です。小さいアマゴでも美味しく頭から骨まで堪能できる食べ方だと思います。アマゴは甘露煮にすることで骨も全く気にならず、最高に美味しい料理に進化します。

手作りでアマゴの甘露煮を調理するのであれば、アマゴを素焼きして焦げ目がうっすら付く程度にし冷ましましょう。さらに冷蔵庫で半日～1日おいた方が煮崩れしにくくなるので時間に余裕がある場合は少し待つようにしましょう。より美味しいアマゴの甘露煮に仕上がります。

旬なアマゴの卵をふんだんに使った見た目豪華なアマゴのイクラはいかがですか？アマゴのイクラは、一般的には殆ど出回ることが無い大変珍しい魚卵です。アマゴのイクラは鮭のイクラよりも一回り小さく色も薄い色をしています。鮭のイクラとは一味違うアマゴのイクラは、まず食べられる機会があったらとても貴重なので是非見かけた際は、食べてみたいものです。

アマゴのイクラのおすすめの食べ方は、あたたかいご飯とアマゴのイクラを刻み海苔やワサビをのせて軽く混ぜ合わせて頂くのがおすすめです。まるで黄金のように輝く宝石のようなアマゴのイクラを堪能してください。

アマゴのイクラは産地直送で冷凍便で通販することも出来ます。値段は80グラムが3個入って1500円と気軽に珍味を楽しめる値段だと思います。なかなかアマゴのイクラはお目にかかることが難しいので、家庭で気軽に楽しみたい場合はそちらも利用してみてはいかがですか？

アマゴとヤマメの区別は非常に難しいです。ぱっと見た感じでは、素人目だとアマゴ？ヤマメ？と困惑してしまうことでしょう。ヤマメとアマゴの違いについては、外見的な部分では朱点のある・なしで区別します。アマゴは体側に鮮やかな朱色の小さな斑点が散りばめられています。

アマゴとヤマメは姿がほとんど同じで、淡白な身や柔らかい骨など、川魚としての美味しさも変わりません。アマゴとヤマメの違いには、アマゴには脇腹に赤い斑点があり、ヤマメにはそれがないのが特徴です。どちらもサケ科で、ヤマメは北のサクラマスの陸封型、アマゴは南のサツキマスの陸封型です。遠山川を含む天竜川水系はアマゴ分布圏となっています。 

元は海に棲んでいた魚などが、川や湖などに封じ込められることを陸封といいます。アマゴやヤマメのなかには今でも時折海へ下ろうとする個体がおり、体色が銀色になります。これをスモルト（銀毛）化といいますが、なぜ銀毛化するのかは専門家でも未だに謎とされています。

渓流釣りが普及してアマゴの名も通るようになった今でも、一般的にアマゴのことをヤマメと呼ぶ場合が多いです。また、最近では放流が盛んとなり、ヤマメとアマゴの交雑種が天然の河川でも見られるようになってきています。

結局のところヤマメとアマゴは別種なのでしょうか。その答えは非常に難しく、学者によって見解が異なります。あらゆる図鑑を並べてみてみると、この両者を様々な違いから別種として扱うものと、同一種の中の亜種として扱うものとで分かれます。今後の研究でアマゴとヤマメの生態がさらに解明されていくことでしょう。

「渓流の女王」と呼ばれているアマゴの生態や取引値段、料理の種類、ヤマメとの違いを詳しくご紹介しました。購入がなかなか難しい地域もあるかと思いますが、食べる機会や購入出来る機会があれば是非記事を参考に美味しく旬な時期に貴重なアマゴを堪能してみてください。