鮭は白身魚って本当？身が赤身魚なのになぜ白身なのかその理由を徹底解説

鮭は好きですか？老若男女、世界中の人が常日頃から鮭を食べています。特に日本人とって魚は、歴史的観点から見ても、切っても切れない関係にあります。日本の国自体が海に囲まれている島国なので、魚を獲って食べる文化は大昔から存在していました。

古くは平安時代まで遡り、遺跡にある貝塚からは多くの種類の魚の骨が発見されています。その中には、鮭の骨もありました。日本人と魚の歴史は、大変深く、そして現在まで続いているようです。私達は何の疑問も持たずに日常で魚を食べていますが、長い歴史があって今の生活へと変化してきたのです。

その中でも鮭は、平安時代から食べられている程、縁の切れない存在です。朝食に焼き鮭が並んでいる光景は、日本人にとっては最早当たり前にある朝の風景です。香ばしく焼けた鮭の赤身が、鮮明に脳にある人は多いでしょう。和食の朝ごはんには欠かせない存在です。

そんな馴染み深い鮭ですが、鮭は赤身魚ではなく、白身魚の種類に分類される事を知っていますか？身が赤いのに白身魚だと言われても、いまいちピンと来ない人も多いはず。鮭の身が鮮やかな赤になるのには、ちゃんと理由があるのです。白身魚に分類される理由もしっかりありますので、この機会に鮭の知識を一新しましょう。

赤身魚と白身魚を分ける特徴は、身の色だけではありません。赤身魚にはマグロやカツオなど、やはり身が赤い魚が分類されています。しかし、サバやサンマ、イワシやサワラなどの、身が白い魚が赤身魚に分類されているのは知っていますか？一目見ただけで赤身魚と分かるマグロと、一見白身魚にしか見えないサンマには、実は共通点があります。

赤身と白身という書き方から、「身の色」を連想しがちですが、この色は筋肉の色と血液の濃度を指しています。筋肉色素タンパク質のミオグロビン、血液色素タンパク質のヘモグロビンという赤い色素タンパク質を多く持っている魚ほど、身の色は赤くなります。

マグロやカツオは赤い色素タンパク質を多く持っている魚の代表格で、遠海を泳ぐ回遊魚です。流れの早い遠海を高速で泳ぐためには、たくさんの酸素を必要とします。ミオグロビンとヘモグロビンは、筋肉に酸素を運ぶ重要なタンパク質です。だからこそ、ミオグロビンとヘモグロビンを多く持つマグロやカツオといった回遊魚は、身が赤いのです。

では、サバやサンマはどうでしょう。マグロやカツオのように遠海を泳いでいるわけではありませんが、サバやサンマも回遊魚の種類の一種です。サバやサンマのような近海回遊魚は、敵から身を守るために群れを成して泳ぎ続けます。そして泳ぎ続けるためには、筋肉の持久力が必要になってきます。

マグロやカツオよりタンパク質の量は少ないですが、泳ぎ続けるためにミオグロビンとヘモグロビンを多く持っています。サバやサンマが赤身魚の種類に分類されるのは、ミオグロビンとヘモグロビンを一定量以上持っているからです。血合の色を見れば、一目で回遊魚なのかそうではないかが分かります。

こちらはサバの身をズームしたもの。血合の色が濃い色をしています。この色こそ、ミオグロビンとヘモグロビンが多く含まれている証拠です。血合は体の中でも血液を多く含む部分の事を言うのですが、この暗赤色の血合を持っているのは、回遊魚だけです。

一方、鮭の血合はどうでしょうか。血合の色は、白に近いグレーをしています。ミオグロビンとヘモグロビンが一定量含まれていない為、赤からは遠い色になっています。加えて、サバの血合よりもサイズが遥かに小さいです。鮭は回遊魚ではないので、暗赤色になるほどのミオグロビンとヘモグロビンを必要としないのです。そのため、実は赤いけれど、白身魚に分類されます。

一方鮭は、マグロやサバのように泳ぎ回る回遊魚ではありません。鮭の生態については、分かっていない事が多く、未だに解明されていない事がほとんどです。ただ、鮭は川で産まれ、海で過ごし、産卵のために再び川に戻ってくる強い母川回帰性を持っている種類である事が知られています。

川を遡るために飛び跳ねる鮭を見た事はありますか？流れる川を遡るためには、持久力よりも瞬発力の方が重要になってきます。海を回遊するために必要なタンパク質は、鮭には必要ありません。つまり、ミオグロビンとヘモグロビンを、マグロやサバほど多く持っていないのです。そのため、鮭は白身魚の種類に分類されるのです。

白身魚に分類される鮭の身が赤いのは、別の理由によるものです。鮭の身は、赤よりオレンジに近い色です。このオレンジ色、別の魚介類で似たような色のものを見た事はないですか？回転寿司店や魚介類を扱う店で、必ず見た事があるはずです。

鮭の身と似た色をしている魚介類、それはエビやカニといった甲殻類です。元々の色はグレーのような青灰色ですが、加熱すると鮮やかなオレンジ色になります。このオレンジ色こそ、鮭の身の色と深く関係しています。

鮭の身をオレンジ色に見せているのは、アスタキサンチンという色素物質です。アスタキサンチンは、カロテノイドという、黄色、橙色、赤色などの天然色素の一群です。一部の藻類やオキアミ、エビやカニなどの甲殻類、鯛やヒラメなどの白身魚が多く持っています。鮭の身にも、アスタキサンチンが多く含まれています。

鮭の身にアスタキサンチンが多く含まれているのは、鮭が餌にしているものが関係しています。鮭は主に、イワシのような小魚、タラやホッケの稚魚、小型のイカやタコ、オキアミなどの動物性プランクトンなどを食べて生きています。

鮭が食べている魚介類や微生物は、アスタキサンチンをその身に含んでいます。しかし、この生物達がアスタキサンチンを体内で生合成している訳ではありません。実はアスタキサンチンは、食物連鎖によって生物達に受け継がれているのです。

食物連鎖によってアスタキサンチンが受け継がれていると考えると、鮭の卵であるいくらにも受け継がれているという仮定が成り立ちます。いくらも鮮やかな赤色をしている、日本人と縁の深い珍味です。いくらの赤い色は、どこから来ているのでしょうか？

鮭の場合、食物連鎖の最下層にいる生物から、アスタキサンチンを受け継いでいる事になります。その生物とは、淡水性単細胞緑藻類、目に見えない大きさの種類の微生物です。その生物の中でも、唯一アスタキサンチンを生合成しているのは、ヘマトコッカスという緑藻類です。

一般的には、ある条件下で微生物にストレスがかかると、細胞活動を抑制してしまうそうです。細胞活動が抑制されてしまうと、細胞内で活性酸素が発生し、細胞自身にダメージを与えてしまいます。活性酸素は、私達人間にとっても良くないものですが、目に見えない小さな微生物にとっても悪影響を及ぼしてしまう厄介なものです。

活性酸素によるダメージを受けすぎてしまうと、細胞は活動を停止してしまうか、死んでしまいます。一方ヘマトコッカスは、ストレスがかかる環境下に置かれると、カロテノイドを合成して溜め込むという性質を持っています。カロテノイドは、抗酸化作用を持つ色素で、活性酸素によるダメージを防いでくれます。

カロテノイドは、なんと600種類以上も存在します。黄色や赤色を現す色素を主にそう呼ぶそうで、アスタキサンチンの他に、ニンジンに多く含まれるカロテン、トマトに多く含まれるリコピンなどもカロテノイドの種類の一つです。

ヘマトコッカスは他の種類の緑藻類よりも増殖しやすい傾向にあります。他の緑藻類よりも長生きする可能性を秘めているため、上層にいる生物達に捕食される機会が多いという事になります。アスタキサンチンが消えずに鮭まで受け継がれるのは、ヘマトコッカスの強い生命力によるものなのです。

受け継いでいくという過程の中で、いくらの赤い色も説明できます。産卵期になると、鮭は川を遡って生まれ故郷に帰る事は周知の事実です。では、この時の鮭の体色は知っていますか？この時期の鮭の体は、オスもメスも赤が強い色になっているのです。この色は「婚姻色」といって、産卵期が近づいた証拠なのです。

更には体の形そのものにも変化が出て来ます。特にオスの体の変化は顕著で、体が紅色に染まるだけでなく、口先が伸び、下顎が鋭くなります。このような変化が起きる理由は、少しでも多く自分の子孫を残そうとする、鮭の生殖本能によって起きているのです。

もう一つ、体が変化する理由があります。川を遡る際には、川の流れに逆らって上流を目指すために、全身全霊でジャンプしながら遡って行きます。つまり、体を傷つけてしまうというリスクがあるのです。リスクによるダメージを少しでも軽減させるために、鮭の体は赤く、そして頑丈になるのだそうです。

鮭自身の体を守るためにも欠かす事の出来ない婚姻色。この婚姻色は、実はアスタキサンチンによるものです。川を遡ってから産卵を終えるまで、大量に酸素を必要とする鮭にとって、強い抗酸化成分であるアスタキサンチンはなくてはならないものなのです。

一方、メスも婚姻色を身に纏い、川を遡って行きます。生まれ故郷につくと、卵を産むための準備に入るのです。卵を産むのに最適な場所を探し、やがて良い場所を見つけると、卵を産み落とすための穴を掘り始めます。この時の体の色はまだ赤色です。

メスが産卵を始めると、オスが側に寄り添い、生殖行動を始めます。産卵は3〜5回に分けて行われ、やがて産卵を終えると、オスとメスはそれぞれ次の行動に移ります。オスは、未だ産卵していない別のメスを探し、メスはまた別の場所で産卵するために泳ぎ回ります。

産卵が終わり、全ての体力を使い切った鮭は、その生涯を終えます。メスは産卵を終えると、卵を産み落とした場所を守りながら死んでいってしまいます。オスも、産卵に全ての力を出し切ったら、生き絶えてしまうそうです。鮭の生殖における激しさが、その生涯を物語っているかのようです。

さて、その時の体の色はどうなっているのでしょうか。オスもメスも、産卵を終えた後は色が産卵前よりも薄くなっています。この時の鮭の身の色は、白色をしているのです。一方、産み落とされた卵は、鮮やかな赤色を帯びています。いくらを包み込んでいる卵巣膜も赤色をしています。

鮭は、産卵時に卵にアスタキサンチンを分け与えます。その理由は、粘膜の保護して子孫を守るためだそうです。いくらにもアスタキサンチンが大量に含まれているのですが、上皮細胞を強くして、粘膜を保護するために、親が卵に分け与えた結果なのです。やはり、鮭は白身魚なのです。

壮絶な産卵行動の理由に大きく関わっているアスタキサンチン。それは、鮭が自身を、そして子孫を守るために必要不可欠な抗酸化作用の強い色素物質だったのです。その恩恵を、私達人間も受けているのです。

強い抗酸化作用を持つアスタキサンチン。この抗酸化作用は果たして、私達人間にも効果があるものなのでしょうか？

嬉しい事に、アスタキサンチンによる効能は、私達人間にも受け継がれます。人間は、食物連鎖において上層に立てる種類の生物です。鮭を捕食することにより、アスタキサンチンの恩恵を受ける事が出来るのです。では、アスタキサンチンにはどんな効能があるのでしょうか。

前述したように、地球上の生物はストレスを感じると、体内で活性酸素を生み出します。ある程度は体内に不可欠な存在なのですが、増えすぎると様々な悪影響を及ぼしてしまいます。例えば、私達人間でいうと、生活習慣病から癌、肌のくすみやシワ、動脈硬化、老化の促進など、あらゆる症状の発端となり得るのです。

抗酸化作用とは、体内で増えすぎた活性酸素を消去あるいは除去する作用の事を言います。酸化による細胞へのダメージを軽減させるだけでなく、修復も担っています。更には、病気に対する免疫力を高める効果も期待出来るそうです。アスタキサンチンには、抗酸化作用を高めてくれる効果があります。

アスタキサンチンの効果は他にもあります。他のカロテノイドにはない、脳細胞の脂質過酸化を抑える働きがあるようです。脳に溜まる疲労物質を抑えたり、老化防止にも繋がる作用が期待出来ると言うのです。活性酸素により引き起こされるであろう症状を、大幅に抑える事が出来るのではないかと、現段階の研究結果で報告されています。

また、筋肉を酷使したことによる疲労物質を除去する作用がある事も分かっています。物理的に体が疲れると、体内に活性酸素を溜め込んでしまい、結果的に細胞の免疫力が低下してしまいます。アスタキサンチンは、疲労物質を除去するだけでなく、集中力を高め、筋肉細胞を修復して疲労物質を残しません。

更には、ダイエットで起こりやすい筋肉の縮小も抑えられます。通常、ダイエット中に激しい運動をすると、筋肉の糖質から消費されるのですが、この働きを抑え、代わりに体内に蓄積されている脂質をエネルギーに変え易くする効果があり、脂肪が燃えやすい状況を作り出してくれるのです。

美肌にも効果がある事が報告されています。肌荒れの原因も活性酸素が増え過ぎてしまった事に起因します。紫外線を浴びることによって増えてしまう活性酸素を抑え、シワやシミを予防する効果があるのです。

アスタキサンチンをはじめとするカロテノイドには、病気の発端となる症状を抑えたり、ダイエットの効果を助長したりと、大変魅力的な要素を備えている物質として、近年医学会からもスポーツ選手からも注目されています。今後、更に研究が進めば、カロテノイドによる健康的な肉体になるための方法が、明らかになっていく事でしょう。

産卵後の鮭を実際に解体して、その身を拝んだ事のある方は少ないでしょう。なぜなら、産卵後の鮭は、全ての力を使い果たし、死を待つだけなのが分かっているからです。しかし、いくらにアスタキサンチンの鮮やかな赤色が移って、私達の前に現れていると言う事は、鮭がアスタキサンチンの赤色を子孫に分け与えた証拠です。

鮭は、れっきとした白身魚であるという証明が、子孫を残すという行為によって成されていると考えられるでしょう。鮭といくらを私達が捕食する事で、更にその効能を受け継ぐ事で、自然の摂理は成り立っているのではないでしょうか。何とも、壮大なストーリーが、私達の知らないところで起こっていたのです。

アスタキサンチンの研究が進めば、私達の生活に良い変化が訪れる事でしょう。その未来は、そんなに遠くないかもしれません。鮭といくらを食べて、健康的な体になりましょう！