カンパチの刺身のさばき方と切り方を解説！残りは冷凍できる？

カンパチは、スズキ目アジ科ブリ属に分類される海水魚で、似ているブリとは同じ仲間ですが、種類は別です。大型肉食魚で、成魚は全長1ｍ前後あり、アジ科の中ではヒラマサに次ぎ大型種です。光沢のある細かい鱗があり、背中と腹の境に黄色の帯があるのがカンパチの特徴です。

和名の「カンパチ」は漢字で書くと上記のように書きますが、正面から見ると目の上の斜めの帯が漢字の「八」の字に見えるというのが由来のようです。日本各地での呼び名は多く、カンパ(東京)、ヒヨ(神奈川)、アカイオ(北陸)、チギリキ(和歌山)、アカハナ(和歌山・高知)、アカバネ(香川)、アカバナ(関西-九州)、ニリ(宮崎)、アカバラ・ネリ・ニノコ(鹿児島)と、カンパチと連想できない様々な呼び方があります。
 

ブリが出世魚だという事は有名です。関東では~40㎝ワカシ~60㎝イナダ~80㎝ワラサ80㎝~ブリと変わります。実はカンパチも出世魚です。関東では~35㎝ショッコ~60㎝までシオゴ~80㎝までアカハナ80㎝~カンパチと呼ばれていますが、違う呼び方の地もあります。

関西では、~60㎝シオ60㎝~カンパチ。鹿児島では、ネイゴ、アカバラと呼びます。ちなみに50㎝前のブリのことを関西でハマチと呼んでいたのが、今では関東でも通じるようになったようです。

ブリより脂分は少なく、腹の部分に少しあるくらいで、ブリよりカロリー少なくあっさりとしています。ブリ100g257カロリーに対してカンパチ100g129カロリーと約半分です。コレステロール、中性脂肪を下げ、二日酔いを予防するので酒のおつまみに適しています。

魚なのでDHA、EPA、たんぱく質が豊富なのは有名ですが、特筆したいのが「カリウム」「B12」「セレン」の3点です。カリウムに関しては、魚介類の中ではトップレベルの含有量です。

カリウムはミネラルの分類に属し、細胞内と外の水分量や浸透圧を調整する役割や、筋肉の収縮を正常に行う働きをします。また、余分なナトリウムの排出を助ける効果もある為、高血圧の予防やむくみの解消などに効果があります。

B12は神経機能の働きを正常化して、傷ついた末梢神経を修復します。また、赤血球を作り、造血する作用があります。貧血予防、貧血改善に効果があります。

セレンは抗酸化作用の強さと解毒作用があります。解毒作用により、体内の不要物を排出する強さがあり、老化防止に大きな効果があります。また、ガン予防にも効果がある点にも注目されています。

以前カンパチは高値でしたが養殖されるようになり、通年にわたり食べられるようになりました。刺身で食べるのが一番多いと思いますが、柵の状態で販売されているのを買ってくるか、スライスされツマにキレイに盛られているのを買ってくるのが多いでしょう。ですが、天然のカンパチの旬は6月～9月です。ぜひ、さばき方と切り方を覚えて、自分で加工してみてください。

お店に行けばきれいにツマ盛りされてる刺身があるのに、苦労して自分でさばく必要ある？という疑問はあると思います。でも、手にするメリットも大きいです。1、同じ値段で刺身が多く食べられる。2、鮮度のよい刺身が食べられる。3、自分好みの刺身が食べられる。この3つが大きなメリットだと思います。

お店にはツマ盛りされている刺身と、柵(ブロック)、丸魚が売られていますが、盛られてる刺身にはツマや大葉、飾りの菊などの備品代も加えられています。もっと細かいことを言うと、刺身用のトレイは、皆さんご存知の白いトレイと違ってちょっとだけ高いので、その分も値段が上がってしまいます。

自分で切れば、この費用が抑えられるんです。また、柵を買うとツマは貰えるお店もあるのでさらにお得になります。店員さんに声をかけてみましょう。

空気に触れた瞬間から鮮度は落ちていきます。それは酸化して、表面が乾いてしまうからです。お店に並んでる時間が長ければ長いほど鮮度は落ちます。それを改善するには、自分で切ってしまえばいいんです。切り方を覚えて自分で切れば美味しい刺身を食べる事が出来るんです。自分好みの厚さで切れるのもメリットです。

お店には数種類のネタが入った盛り合わせも並んでいますが、自分の好みでない物の組み合わせの時があります。頼んで変えてもらうと、せっかくの買い得品が値段が変わってしまう場合もあります。自分で切り方を覚えて、自分の好きな柵を買って、盛り合わせが作る事が可能になります。刺身の切り方さえ知っておけば、鮮度の良い、好きなネタを、コストダウンして食べられるのは、大きなメリットではないでしょうか？

カンパチはブリなどのように小さな鱗が全体を覆っているのでこの鱗を取るところから始めます。包丁の扱いに慣れている方は、「スキ引き」にチャレンジしてみてください。写真のように薄皮と本皮の間に刃を入れ、鱗をスいていく方法です。包丁は刃の薄い刺身包丁や柳包丁を使います。

スいた後です。上手くスけるとこんなにキレイになります。鱗があると、さばいたり切る時、邪魔になるし、刺身で食べるときに鱗の残りがあったら舌触りも悪く、台無しです。キレイに取り除きたいものです。

と言ってはみても、正直なところ難しいと思います。うろこ取りや包丁の背を使って、尾の方から頭の方へ逆立てるように鱗をはがすやり方でも大丈夫です。また、スチールたわしを使って、カンパチを洗うようにしても鱗を取る事が出来ます。力も要りませんし、皮や身を傷つける心配もないので、初心者の方や女性の方には、やりやすい方法です。

鱗が引けたら、次は出刃包丁を使って実際におろしていきますが、先に頭を落としてから内臓を出すさばき方と、先に内臓を出してから頭を落とすさばき方があります。順序が違うだけでやり方は同じなので、今回は先に内臓を出すさばき方を紹介します。

鱗を取り除けたら、次は出刃包丁を使って、実際におろしていきます。まず、エラの部分を開け、エラとあごの下の繋がってる場所を切ります。

腹の真ん中を、切り離したあご下から尻穴まで切り開きます。この時に出来るだけ内臓を傷つけないように気を付けましょう。開いて内臓を取り出し、水でキレイに洗い流します。

背骨に沿って血合が通っていますが、内臓膜があるので、刃先で切って血合もキレイに洗い流してください。血合が残っていると、刺身にした時生臭く感じます。

血合を洗い流した状態です。この時点で包丁もまな板もキレイに洗い流した方が、後で行なう柵どりや刺身にする際、鱗が付いてしまうことがないです。また、後で皮ははがしますが、魚についた水分も綺麗に拭き取っておいてください。その一手間で味が違います。

次は頭をおとします。胸びれを持ち上げ、頭から腹びれにかけて斜めに切ります。片面が切れたら、魚を裏返し、もう片面も切ります。切り方は同じです。

最後に背骨を切れば、頭が切り落とせます。背骨を切るときは、固いので、ケガをしないように気を付けてください。

胸びれの付いてる部分がカマになります。頭と切り離し、塩焼きなどにすると美味しく食べられます。

開いた腹身の部分から、出来るだけ身が付かないように、中骨の上に刃を沿わせ包丁を入れていきます。一気に入れず、背骨に当たるまで、様子を見ながら徐々に進めていきます。

腹側が切れたら魚をクルリと回し、背側も腹側と同じ切り方で、身の残りに気を付けながら中骨に沿って、背骨に当たるまで包丁を入れます。

腹側、背側に包丁を入れたら、あとは背骨が繋がっているだけなので、尾側の背骨の上に包丁を刺し、背骨の上をなぞるように頭へ向かって切り離します。尾の繋がった部分を切れば、片身が剥がれ、二枚おろしの出来上がりです。

もう片身も二枚おろしの切り方と同じように、中骨に沿って、背側、腹側に、背骨に当たるまで包丁を入れます。

最後は、尾の部分に切れ目を入れ、背骨を上にして尾を持ち、切れ目から背骨に沿って包丁を入れていくと、楽に切り離せます。

三枚おろしの出来上がりです。頭と背骨は、アラとして出汁になったり、アラ煮も美味しいです。

三枚おろしが出来たら、腹骨を引き、血合部分(小骨)を取り、筋取りをし、皮を引き、刺身で食べられるようにしましょう。腹骨を引いたり、皮引きがちょっと難しそうですが、切り方やコツを掴み慣れてしまえば、難しいことはありません。

腹骨を引く作業で何気に難しいのは、腹骨が曲がっており、骨に身が付いてしまいがちなところです。上手く処理するためには、小骨と腹骨の結合部分(写真の赤いラインの部分)をあらかじめ切り離しておくことと、腹骨を一気に落とそうとしないことです。

結合している部分は頭側の何本かで、尾に近い方は小骨と腹骨が離れている箇所があります。その場所へ、包丁の刃を上向きにし、写真のように差し込み、頭に向かって滑らせ、小骨と腹骨を切り離します。

この隙間に包丁を入れ、腹骨を引いていきますが、腹骨が曲がっているので、一気に切ると腹骨に身が付いてしまいます。

包丁の刃の中ほどから先を使いながら写真くらいまで切れたら、腹骨をめくり確認しながら進みましょう。

刃先を使って、腹骨一本ずつ骨を切り離す感じで進めれば、腹骨に身を付けることなく引く事が出来ます。

最後まで切れたら、皮ごと真っすぐに切り落とします。ちなみに、刺身で食べない場合は腹骨を引く必要はありません。

包丁を柳包丁に変えます。難しいのは、包丁と皮が離れてしまって皮に身が付いてしまう事と、それとは逆に皮を押さえすぎて途中で皮を切ってしまう事です。この問題もコツを掴めば出来るようになります。

皮引きをする前に、小骨(血合)の部分を除くためと、皮を引きやすくするために、小骨の両側に包丁を入れ、背身と腹身に分けます。この状態を「四分一（しぶいち）」「筋取り」と言います。

腹身の下の部分(写真参照)は、包丁が引っ掛かりやすく失敗しやすいので、初めに切り落としておいた方が楽に皮引き出来ます。

腹身も背身もやり方は一緒です。尾に切れ目を入れます。このとき、皮まで切らないように注意してください。この切った部分を、滑らないように、しっかり掴めるように、タオルなどを使って掴んで、皮を引っ張ります。

左手で切った部分をしっかり掴み、右手で切り込みに包丁を入れます。包丁は皮と平行になるように、包丁を寝かせて皮を押さえる感じで、包丁は動かさず、皮を掴んでいる左手を引く感じです。皮と身の間の層に包丁がうまく入れば、左手を引っ張るだけでスムーズに皮は引けます。ポイントは「包丁の角度」と、「左手で皮を引っ張る」ことです。

上から、腹身、背身です。皮引きが上手く出来るようになると、腹身に「銀皮」を残す事が出来ます。やはり、銀皮があった方が刺身にした時も見た目が良いです。

ここまで出来れば後は刺身用に切り、盛り付けをして、美味しく食べましょう。「平切り」と「そぎ切り」が知られていますが、厚みのある素材は平切り、薄い素材はそぎ切りするのが一般的です。柳包丁か刺身包丁を使いましょう。

まず平切りですが、厚みのある素材を切るやり方です。高い方を奥にして置き、包丁の刃元から切り始めます。包丁の動かし方は、引きながら半円を描くようなイメージです(写真参照)。

包丁全体を使うと最終的には刃先で切り終わる状態になるはずです。気を付けてほしいのは、「力で切らず包丁で切る」ということです。力を入れすぎると身が潰れてしまいます。

切れたら右にスライドします。高い方を揃えて並べると見た目がキレイになります。これは回数をこなしていくと、見ていなくても揃うようになります。

次にそぎ切りですが、写真の点線の部分のような薄い素材を切るときの切り方です。そぎ切りで気を付けてほしいのは、左手の指先で厚みを気にしながらそぎますが、素材や食べ方によって厚みを変える事と、左手の指先の怪我です。包丁は寝かせ、平切り同様、刃元から刃先の包丁全体を使います。

写真の上側に盛り付けてあるのが平切りされたもの、下側がそぎ切りされたものです。二種類の切り方でも、盛り付け方にアレンジを加えれば、こんなに素敵な刺身になります。

カンパチの刺身の美味しい食べ方として普通にわさびで食べるのが一番先に思い浮かぶと思いますが、わさび以外にも刺身を美味しく食べるレシピはあるので、紹介します。

代表的なのが「カルパッチョ」です。薄くそぎ切りしたカンパチを皿に並べ、塩を振り、オリーブオイル、レモン汁などを回し掛けるのが基本的な作り方です。他の素材は、彩りを考えながらパプリカやトマト、玉ねぎ、水菜、万能ねぎなどお好みで飾ります。もともとカロリーの少なめの魚ですし、オリーブオイルなのでヘルシーに食べられます。

普通にわさびで食べたあとの残りは、「漬け」にして冷蔵庫で保存すれば、三日間くらいは食べられます。二日間漬ければ味も染みて丼にすれば美味しく食べられます。醤油3：みりん2：酒1の漬け汁に漬けておけば、酒の肴にもなるし、ご飯にのせ、刻んだ大葉やゴマを散らせば漬け丼になります。さらにわさび、刻みのりをのせ、熱々のお茶やダシを掛ければ美味しい絶品茶漬けになります。

最後は「炙り」です。表面だけサッと火を通すと、旨味が増し、さらに美味しく食べられます。おろしニンニク、醤油、酒でタレを作り、一晩漬けたカンパチを、フライパンで油を引かずにサッと炙る程度に焼き、大根おろしと共に食べます。ご飯にのせて丼にしても美味しいでしょう。油を引かないことで、カロリーも抑えられます。

せっかくさばき方を覚えて、自分でさばく事のメリットを紹介しても、消費しきれず残りを捨ててしまっては意味がありません。では、冷凍して保存しましょう。ただ、カンパチは酸化やすい「不飽和脂肪酸」を多く含む赤身の魚です。鮮度の良い内に、酸化防止のための空気に触れない下処理や包装をして冷凍し、早めに料理しましょう。

カンパチだけに限らず魚を冷凍するにあたって注意することは、水分をきちんと切る事と、空気に触れさせない事、出来るだけ短時間で冷凍する事です。水分は解凍した時に臭みの原因になるし、空気に触れると乾燥と酸化の元になります。急速冷凍したいのはドリップ(魚から出る旨味を含んだ水分)が出るのを抑える為です。

丸の魚を冷凍するときも、切り身を冷凍するときも、刺身用の柵を冷凍するときも、基本は同じです。水分をきちんと拭い取り、一尾づつ、一切れづつ空気を抜きながらラップに包み、ジッパー付きのフリーザーバッグなどに入れ、熱伝導率の高いバットなどに並べ急速冷凍しましょう。

数がある時は、ラップに包んだ状態で冷凍してから、フリーザーバッグにまとめて、空気を抜いて冷凍保存してもよいでしょう。

丸の魚を冷凍するときはエラと内臓は取り除いて、腹の中をきれいに洗い、水分をきちんと拭い取りましょう。切り身は、下味を付けて冷凍するのもよいでしょう。味が染みるので、解凍後の料理が楽になります。

また、煮たり焼いてから冷凍するのも選択肢の一つです。この場合、冷凍保存の消費期限を一週間くらいに延ばせます。煮魚は粗熱を取ってから、汁ごとフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて冷凍してください。焼き魚も粗熱を取ってから、空気に触れないようにラップで包んだあと、フリーザーバッグに入れ、空気を抜いて冷凍してください。

「冷凍するときは急速に、解凍するときはゆっくりと」が基本です。急速解凍をすると、急激な温度差によって、旨味成分や栄養素を含んだドリップが出やすく、水っぽくなったり、出過ぎてパサパサになってしまいます。そのせいで味が落ちてしまうので、上手に解凍しましょう。

時間がかかりますが、ドリップも少なく解凍できるのでおススメなのが、冷蔵庫での「自然解凍」です。冷蔵庫で解凍するので菌の繁殖も抑えられ安全です。ただ、時間がかかるので急いで料理したいときには不向きです。半日くらい前もって、冷凍庫から冷蔵庫へ移しておく事が必要です。

ボウルや鍋などに氷水を張り、密閉した魚を入れ解凍する、「氷水解凍」です。気体より液体の方が熱伝導率は高いので、冷蔵庫で解凍するより早く解凍できますが、ドリップを最小限に抑える事が出来ます。

さらに急ぐ場合は、ボウルや鍋などに密閉した魚を入れ、流水したまま解凍する「流水解凍」です。これもドリップを抑えられる方法です。ただ、水を流しっぱなしにするので、経済的にもエコにも良くないというデメリットがあります。

残りの魚も、上手に冷凍、解凍が出来ると、生の状態と変わらず扱う事が出来ますが、時間が経っていることで鮮度が落ちていることは避けられません。出来れば加熱料理する事をおススメします。

「カンパチのマヨ焼き」①マヨネーズにおろしニンニク、小口切りの万能ねぎ、ブラックペッパーを合わせる②天板にアルミホイルを敷き、薄くオイルを塗り、水気を拭き取り塩コショウで下味をつけたカンパチを並べる③並べたカンパチの上に、①で作った合わせマヨネーズをのせ、オーブントースターで10分ほど焼く。オリーブオイルを使うとカロリーを抑えられます。

「カンパチのフライ」カンパチはフライにすると、柔らかく、子供似も食べやすく、残りを冷凍したとは思えない出来上がりになります。カンパチが脂分少ない魚なので、油を使ってもカロリーを抑えられます。

「カンパチのしゃぶしゃぶ」しゃぶしゃぶは薄く切る必要がありますが生の状態で切るのはちょっとだけ難しいところがあります。そんな時、残りとしてでなく、刺身で食べられる鮮度の良い状態のまま、わざと冷凍をして、半解凍の状態でスライスすると、薄く切りやすくなります。だし汁で脂を落としカロリーを気にせず、水菜や葉ねぎ、紅葉おろし等でさっぱりと食べましょう。

自分でさばく事を考えると一尾丸ごと手に入れることをためらってしまいますが、さばき方と切り方を覚えることで、メリットになることもあります。似ているブリよりカロリーも低いのでいろいろと気にしないで食べられますし、残りがあっても冷凍することも出来ます。冷凍、解凍を上手に出来れば残りを感じないほどの仕上がりになります。出世魚ですから、カンパチじゃなくカンパチの子供からチャレンジして、美味しく食べましょう。