ウスバハギのさばき方と肝の食べ方を解説！刺身や料理の味は？

ウスバハギという魚を知っていますか？ウスバハギには模様があまりなく全体的に灰色をしています。個体によっては淡い色の斑点や紋様があります。腹びれがなく目の上側にトゲがあるのが特徴です。頭部が大きくカワハギに似て口が小さくおちょぼ口で、体は全体的に平らで薄っぺらく、見た目が薄いカワハギという意味合いで「薄葉剥（ウスバハギ）」という名前がついています。

ウスバハギは全国で生息しており、日本なら北海道より南で取れますが、特に温かい南方の方が多く取れます。ウスバハギの旬は秋から冬にかけての頃です。味は淡泊な白身なので薄造りの刺身がおすすめです。加熱しても硬くなりにくいので煮付けや鍋の具にもいいでしょう。肝を食べる場合も多くあります。肝も旬の寒い時期なら、どんどん大きさも美味しさも増してきます。

ウスバハギはフグ目カワハギ科に属しています。カワハギの一種ですが、ウスバハギはかなり大型の魚で1kgを超えるサイズもあります。鮮魚店でよく見るカワハギやウマヅラハギなどと似た味なので、同じような食べ方ができる白身魚です。しかもウスバハギは大きいものが多いので、比較的安価で入手することができ、使い勝手がいいため料理屋さんなどでもよく使われる魚です。

カワハギもウスバハギもフグの仲間です。高級魚のフグと同じような歯ごたえのある白身魚です。薄造りの平盛り刺身にすると皿が透けるほどで、ぱっと見はフグの薄造りと見分けられないほどです。高級魚のフグはなかなか手が出なくても、ウスバハギなら購入することも難しくはありません。フグのように毒があるわけではないのでさばき方も難しくなく、家庭で手軽にさばいて食べることができます。

ウスバハギに似たソウシハギには、肝などの内臓にパリトキシンという毒が蓄積されていることがあります。パリトキシンは、フグが持つ毒のテトロドトキシンを上回る毒性があるともいわれています。呼吸困難、けいれんなどの症状を発症し、最悪の場合は死に至る場合すらあります。同じカワハギ科のウスバハギやウマヅラハギはソウシハギと似ていて、間違う場合もあります。

猛毒を持つソウシハギとウスバハギを見分けるポイントとしてはソウシハギの特徴を知っている必要があります。ウスバハギの体には模様や斑点などあまりなく、あった場合も淡い色のものです。青い波状の模様と斑点があるもの、尾びれが長く大きいものはウスバハギではなく、ソウシハギです。きちんと見分けて毒のあるソウシハギは口にしないようにしましょう。分かりにくい場合は、調べてから食べるようにしましょう。

皮がはがれやすいカワハギと同じように、ウスバハギも皮が固く簡単に皮をはぐことができます。さばき方としては、頭を落として皮をはぎ、その後で三枚にさばいていきます。ウスバハギの頭は固いので、しっかり切れる出刃包丁でさばきましょう。ウスバハギの背中側を自分側に向けてまな板の上に置きます。胸びれの付け根辺りから包丁を入れ、頭の上にあるトゲ辺りに向けて出刃包丁の根元部分を使って切ります。

頭の骨部分が切れたら、腹側に向かって頭を引っ張るようにして切り離します。包丁で腹側まで切ってしまうと肝が傷ついてしまいきれいに取ることができないので、この様なさばき方をします。内臓部分は頭側に付いているので、白くプルっとした肝を優しく取ります。肝の表面に浮き出ている筋などを流水で洗って、塩水に10分程度漬けて血抜きしておきます。体の大きさに比例してウスバハギの肝はかなりの大きさです。

腹部分は水で流しながら、浮袋などもきれいに取り除き洗います。内臓が取り切れたら、頭切り離した背中側に1cm程度切れ目を入れ、切り込みに指を差し込むようにして皮を剥がします。皮がつかめるほど剥けたら、ぐっと引っ張りながら全体の皮を剥ぎます。皮が固いのでペロンとシールを剥がすかのように剥がすことができます。皮のつかむ部分が滑るようならキッチンペーパーか布巾で持つと滑りません。

頭と皮が取れたら、腹側から腹びれに沿って包丁を入れ、頭の方からしっぽに向かって包丁をスライドさせ少しずつ切り開いていきます。それを何度か繰り返し中骨に当たるまで切ります。中骨に当たったところで向きを返し、背中側からも同じように背びれに沿って包丁を入れ切って行きます。中骨まで到達したら、中骨を切り、しっぽの繋がっている部分を切って骨と身を分けます。裏側も同じようにしたら3枚にさばけます。

身の腹側に付いている腹骨を削ぐようにして、切り取ります。出来るだけ骨のギリギリのところから切るようにしましょう。両面とも骨を切り取ったら身は刺身にしても、鍋の具やフライ物にしても美味しく食べることができます。骨からもいいだしが出るので、切り取った骨だけを煮込んで鍋や汁物のだしにしてもいいですし、身が付いたものならアラ煮に使うといいでしょう。

上手なさばき方としては、包丁の刃を出来るだけ寝かせて、刃先が骨のすぐ上を通るように切ると骨の方に身が残るのがが少なくてすみ、刺身にした時にも厚みのあるものができます。魚ごとにさばき方は多少違いますがコツさえつかんでいれば、魚のさばき方は基本的には同じです。不慣れなさばき方で、骨の方に多く身が付いてしまったものは、アラ炊きやみそ汁にするなど骨ごと調理する食べ方なら無駄なく食べられます。

フグは肝に毒がある事は有名なので食べることはありません。カワハギやウスバハギもフグの仲間ですが、肝に毒はなく食べることができます。体の大きいウスバハギは肝もかなりの大きさになります。特に冬場など肝が大きくなる時期には手のひらサイズの肝が取れる場合もあります。脂がのって美味しい味わいはカワハギと同じで肝の食べ方としてはあまり変わりませんが、大きいものなので使い方のアレンジも広がります。

やはり肝を使った食べ方なら醤油に肝を溶かした、肝醤油がおすすめです。ウスバハギの身は淡泊なので、肝のうま味をプラスして食べると格段に美味しくなります。新鮮なウスバハギから肝を取り出した場合は塩水に10分程度漬けておきます。釣ってから時間が経っているものや、鮮魚店などで購入して鮮度が分からないものなら、肝を湯通しした方がいいでしょう。肝に塩を振り2、3分置いたら流水で洗ってまんべんなく熱湯をかけます。

こういった血抜き処理をしておけば生臭さが消えて食べやすくなります。血抜き処理をした肝を包丁で切って細かくしたら、醤油に溶かします。更に茶こしなどで濾せば、薄皮などの不純物が取り除かれ、もっと滑らかになり醤油ときれいに混ざり、刺身によく絡みます。淡泊な味の刺身に濃厚な肝が絡んで絶品の美味しさです。

体の大きいウスバハギなら肝のサイズも大きくかなりの量が取れます。新鮮で大きな肝が手に入ったのなら、ぜひ肝も刺身にする食べ方をおすすめします。流水で洗った肝を塩水に10分程度漬けておき、血抜きします。表面の汚れや筋をきれいにして、熱湯にサッと通します。すぐに冷水で締め、適度なサイズにスライスすればウスバハギの肝の刺身になります。ポン酢や紅葉おろしなどでさっぱりと食べてください。

ウスバハギの身は、淡泊で同じ種類のカワハギの味に似ています。体が大きく水分が多めなので、カワハギに比べると大味だとも言われたりしますが、充分に美味しい白身魚です。カワハギと同じような食べ方ならすべて美味しく食べられます。生なら歯ごたえのいい食感で、加熱するとプリッとした食感です。どちらの食べ方でも美味しい魚です。

新鮮なウスバハギが手に入ったのなら、やはり刺身で味わいたいものです。白身本来のうま味を感じる食べ方なら、薄造りで食べることをおすすめします。よく切れる刺身包丁で、包丁の根元からは先までを広く使って一気に包丁を引いてスパッと切ってください。ギコギコとのこぎりのように切ると断面がきれいでなく、味も落ちます。薄い方が白身の食感を活かして食べることができます。

フグと同じ仲間のウスバハギは、味も食感もフグに似ています。食べ比べるなら、多少ウスバハギの方が柔らかいですが、薄造りの刺身にして大皿に盛りつければフグも薄造りともそん色はありません。フグのようにポン酢や紅葉おろしで食べると美味しいです。更に、フグでは食べられない肝も食べることができるので、薄造りにして肝醤油で食べるのもおすすめします。

冬に旬を迎えるウスバハギは、冬におすすめの鍋料理に使うことが多いでしょう。だしも出るのでうま味が増しおすすめです。日本酒400cc、水200cc、だし用昆布10センチ程度を鍋に入れ沸かします。沸騰したら昆布を取り出し、ウスバハギをさばいた時に出た、骨などを入れ再度沸騰するまで沸かします。沸騰したらくつくつと5分程度煮込んで、骨を取り出します。

ウスバハギは小骨がそんなに多くないので箸で取ることもできますが、ざるにキッチンペーパーなどを敷いてだしを濾してもいいでしょう。うま味の効いた、だし汁が出来たら鍋に入れ加熱します。だしが温まってきたら、白菜や白ネギ、シイタケなどの野菜や豆腐、キノコ類を入れます。野菜にある程度火が通れば、適度な大きさに切ったウスバハギの身を入れ加熱します。

ウスバハギはあまり長い時間加熱しすぎないほうがふわっとした食感で美味しく食べることができます。ウスバハギを刺身のように薄く切り、サッと加熱してしゃぶしゃぶのような食べ方もおすすめです。鍋の中に長く置いて煮込んでしまうと、身が崩れてしまうので注意しましょう。もし、ウスバハギの身がだしの中にポロポロと崩れ込んでしまっているのなら、具材を食べた後に雑炊にして残さず食べましょう。

ウスバハギを甘辛く煮付けにする食べ方なら、ご飯のおかずにぴったりです。頭を落として皮をはいだ状態で使います。ウスバハギの大きさや量に応じて同じ比率の量で煮付けてください。酒、水が各200cc、みりん100cc、砂糖、醤油各大さじ3で煮汁を作ります。鍋に沸かしたところにウスバハギを入れ落し蓋をして煮付けにします。ショウガをひとかけ分千切りにして入れると臭みも消え、風味も付き美味しくなります。

ウスバハギを三枚に下ろしたものをムニエルにすると、フレンチにも早変わりです。小ぶりなウスバハギなら片身全部使ってもいいですが、片身を半分か三分の一に切り分けます。振り塩をし10分程度置いた後キッチンペーパーで水気をふき取ります。新しく塩と胡椒を両面に振り、小麦粉をまんべんなくまぶします。バター大さじ2をフライパンに入れ、溶けた頃合いでウスバハギを入れて焼きます。

強火で焼くとバターが焦げるので中火から弱火の間くらいの火加減で焼きましょう。両面がこんがりと焼けたら、ウスバハギの身を皿に取り出します。フライパンに残ったバターに牛乳大さじ5、白ワイン大さじ2を入れソースを作ります。煮詰まったところでウスバハギにかければ完成です。フライパンに残ったバターにレモン汁を大さじ2と醤油を小さじ1を足すとさっぱりしたムニエルになります。

三枚に下ろしたウスバハギで簡単にホイル焼きができます。広げたアルミホイルの上に塩を振っておいたウスバハギの身を乗せます。大さじ1の酒を振りかけ、シメジと玉ねぎのスライス、一番上にレモンのスライスを乗せてアルミホイルで包みます。蒸気が逃げないようにきちんとホイルを閉じたら魚焼きグリルで7～8分焼きます。食べる直前に好みで醤油を垂らせば香りも美味しいホイル焼きになります。

ウスバハギのさばき方は、コツを知っていればそんなに難しくはありません。さばき方を知っておけば、ウスバハギが手に入っても慌てずにさばくことができます。新鮮なうちにさばいて肝醤油で刺身にしたり、鍋にしたりと食べ方も色々です。新鮮な状態で味わう薄造りの刺身なら、ふぐにも似た白身魚特有の歯ごたえがあり絶品の美味しさです。

ウスバハギは加熱するとホロっと口の中でほどけるうま味に満ちた味と食感で、食べ方も色々アレンジできます。鍋に入れて食べるなら冬に旬を迎える魚の食べ方としては王道のものです。刺身用に薄造りにしたものを、熱した昆布だしでしゃぶしゃぶのように味うこともできます。煮付けにしても美味しくだべられます。色々な食べ方の出来るウスバハギを見かけたら、ぜひ手に取って美味しく料理してください。