アマゴの料理方法は？どんな味？ヤマメとの違いや見分け方も紹介

アマゴという魚を知っていますか？全国的に名の知られているヤマメと違い希少であるがゆえあまり知られていないアマゴ。実はヤマメよりも美味しいと言われている川魚の最高級魚なのですが、こちらではそんなアマゴの魅力や特徴、おいしい食べ方について紹介したいと思います。

アマゴと川魚の一種でサツキマスの河川残留型（かせんざんりゅうがた）の名称のことをいいます。漢字で書くと「天女魚」となり、ヤマメと並んで渓流の女王と呼ばれています。ちなみにヤマメは「山女魚」。体長は25cmぐらい。体側にパーマーク（暗青色の斑点）が10個前後並んでおり、赤い斑点があります。体長が30cｍを越えたあたりでパーマークが薄れることがあります。

アマゴを漢字で「天女魚」と書くと紹介しましたが、地方ごとに違う書き方や呼び方をすることがあります。例えば徳島県ではアマゴを「雨子（あめご）」と呼びます。由来は雨がちな梅雨の時期に良く釣れることからだそうです。この他に、「雨魚、甘魚、天魚」などがあり、甘魚は「甘い（美味しい）魚」が転じたところから由来されているとも言われています。

まず、実はアマゴとサツキマスという魚は元々は同じ魚なのですが、陸封型といって川で産まれ海へ降りてこない魚を「アマゴ」と呼び、降海型といい海へ降りてきた魚を「サツキマス」と呼びます。見た目は一目瞭然、海で育つと全く違う見た目になるので同じ魚とは呼べないかもしれません。

サツキマスは川で一生を過ごすアマゴと違い、体長が40cm前後と大きい。全身が銀色で覆われていて背中に少しだけ赤い斑点があります。身は鈍い朱色で軟らかく、料理にする際は煮付けやムニエルなどが美味しいと言われています。

サツキマスはアマゴと違い、大きさがあり身の量も多いので煮付けにするのが美味しいと言われています。サツキマスもアマゴと同様、身が柔らかく身離れがいいため食べやすいそうです。味は甘味があり密かに鮭の風味があるそうで煮付けとしては最上級モノと言われています。

アマゴには養殖で育てられた品種があり、なかでも紅姫あまごが有名です。紅姫あまごは、伊豆天城の青龍で育てられた品種で通常30cm程にしかならないアマゴを3年以上かけ大型化したものです。大型化したことにより降海型のサツキマスに姿、形ともに似ています。大きい分食べられるところが多いので塩焼きより刺身や煮付けが合います。

アマゴとヤマメは見た目はとっても似ていますが少し違いがあります。ヤマメにもパーマークはありますが赤い斑点がありません。体調はアマゴと同じくらいですが30cmを超えてもパーマークが薄れることはありません。

アマゴはサツキマスの陸封型（川に残った種類）と説明しましたが、実はヤマメもサクラマスという魚の陸封型なのです。そしてサツキマスはサクラマスの亜種とされていて親戚のような近い関係から元々似ているのも当たり前なのです。

アマゴとヤマメの味の違いですが、実は川魚として有名なヤマメよりもアマゴの方が味のコクがあり美味しいとされています。基本的に料理する品目も一緒なのですが塩焼きで食べた時にヤマメよりもアマゴの方が身の旨みが感じられるそうです。

アマゴの身は鮭科鮭目だけあって、身も鮭に近いサーモンピンクをしています。川魚が嫌いな人でも食べられると言われるほどあっさりとしていて癖のない旨みが特徴です。川魚がダメでもサーモンなら食べらるという人はおよそ食べらると言って過言はないでしょう。

アマゴの塩焼きは川魚の中では最上級に絶品とされています。山間部のアマゴの産地ではあまご料理といえば塩焼きがポピュラーと言われており炭火をおこし串打ちにしてじっくり焼き上げることでアマゴの旨さが引き立ちます。特に長野県信州遠山ではアマゴの塩焼きが名産となっています。

アマゴの塩焼きをご家庭で料理する際はグリルは大きめがお勧めです。内臓を取り洗ったらしっかり水気を取り塩をふります。この時、ヒレと尾に多めに塩を振ると焦げすぎるのを防ぐことができます。その後弱火でじっくり両面を焼きます。じっくり焼き上げ水分を飛ばすとアマゴの旨みがより増します。

アマゴは骨まで軟らかく唐揚げも良く合います。骨ごとサクサク食べられます。作り方は塩焼きと一緒で内臓を取って洗い、水切りまでしたらそれを唐揚げ粉をつけて揚げるだけです。味付けはシンプルな方が良いようです。

アマゴはお刺身も美味しく食べることができます。ただし、ご自分で川から釣ったアマゴを刺身にするのは寄生虫等がいて体調を崩す可能性があり大変危険ですので注意してください！アマゴのお刺身を食べる際はご自分で調理する際は養殖で取られたものを、もしくはお店の料理で食べるようにしましょう。ちなみにお刺身を使った押し寿司も大変美味しいそうです。

アマゴの甘露煮は日持ちが良く地域によって新鮮なものが買えない場合でも通販やネットショッピングで取り寄せることができます。某テレビ番組でも特集されネット上で販売されているようです。

ご家庭で調理する際は、内蔵をとって洗い、お水・お酒を沸かしアマゴを30分ほど煮ます。そこに砂糖・みりんを入れさらに10分煮ます。その後醤油を入れ20分。さらにお水と再度醤油を入れ20分煮ます。そこにみりんを加え煮汁をアマゴにかけながら煮詰めていきます。十分に煮詰まったら完成です。

アマゴは現在、スーパーで気軽に買うことができます。残念ながらほとんどが養殖ですが、養殖には養殖のいいところがあります。まず、タニシなどの寄生虫を媒介する生物がいない環境で育てるので物理的に安全に食べることができます。もちろんお刺身で食べることもできます。それと、全体的に天然物より安価で手に入れられます。味が天然に劣る分お得なことが多いのです。

アマゴやヤマメは同じ低温水の渓流に生息しています。アマゴは日本の西南一部の地域に生息し、ヤマメはそれ以外の北海道から九州にかけてほぼ全域に生息しております。しかし、近年の調べによるとアマゴがヤマメの水域に入ったり、逆にヤマメがアマゴの水域に入ったりすることがあるようです。

いざアマゴを釣りたい！となったところで、アマゴには釣りをしていい時期や場所が決まっています。それ以外の方法でつってしまった場合は、犯罪行為となります。もちろん他のいかなる魚も地元の漁業組合により釣り（漁）をしていい時期や場所が決まっています。

では、アマゴはどの時期に釣りに行けるかという、その年の気候・気温にもよりますが通年春から秋にかけて、3月から9月頃までとなります。場所も釣れる所が決まっていて通常は地元の漁業組合が開いてる解禁場所で料金を払うことで釣ることができます。場所によっては釣り大会と称して開催しています。

ミャク釣りとは、リールのついていないのべ竿を用い、ウキを使わず軽いオモリを付けた仕掛けです。指先、竿の感覚や糸の変化で感じ取って釣ることから脈釣り（ミャク釣り）と名付けられたと言われています。ミャク釣りは川の流れに合わせて仕掛けの長さやオモリの重さを変えたりしなければいけませんが、ミャク釣りは最初に用意する道具も少なく初心者にオススメの釣法です。

アマゴなどの渓流に棲む魚は、川虫や水生昆虫などが餌になります。ミミズやブドウ虫など現地で取ることもできますが初心者には作業が増え負担にもなるので釣具屋さんでパックで売っている赤虫や釣り餌用の人工イクラを買うのが良いでしょう。

アマゴやヤマメなどの渓流魚は川底に落ちているエサを自分で探しまわることはありません。ある程度の位置で泳ぎ続けそこに落ちてきたエサを食べます。なので、仕掛けを上流に流し込み川の流れで自分に戻ってくるようにエサを流します。この時、仕掛けの真横に立つといいそうです。

アマゴは川魚の最上級魚なのにあまり知られていないもったいない魚です。アマゴのことがよくわかったら是非お近くのスーパーで、もしくは自ら釣りへ行って新鮮なアマゴを食べるのも通かもしれません。また、ヤマメとの違いも紹介しましたが味比べしてみるのもいいかもしれません。食べるときは是非、塩焼きでおいしく食べましょう。