塩麹の使い方を解説！万能調味料の作り方やおすすめレシピも紹介

以前大変話題になり万能調味料として人気を集めた塩麹ですが、当時は塩麹を使っていたけれど使い方がいまいち分からず最近では使う機会が減ってしまったという方や、塩麹という名前は知っているけれどまだ使ったことも塩麹が何なのかもいまいち分からないという方もいるのではないでしょうか？そんな方の為に今一度塩麹の使い方をはじめ、塩麹を使ったオススメレシピを紹介していきます。

塩麹とは文字の通り、麹に塩と水を加え発酵させた調味料の事を言います。塩麹は一過性のブームで人気になったわけではなく、日本の伝統的な調味料の一つで、北陸や東北地方の伝統レシピである三五八漬けの漬け床がルーツだと言われ、長い間親しまれていました。今では和食料理の調味料として活躍するだけではなく、イタリアンやエスニック料理など様々な料理の隠し味などに応用されるようになりました。

また塩麹で使われる麹とは、米や麦や大豆などの穀物に、発酵食品を作る為に働く微生物のコウジカビなどを繁殖させたものをいいます。麹には生麹と乾燥麹があり一般的に麹とは生麹の事を指すそうです。生麹は麹菌が生きている為雑菌に弱く、消費期限は冷蔵庫で保管すれば約3週間持つと言われていますが、塩に混ぜておくことで常温で約4ヶ月という長期保存が可能になります。

塩麹を作る際には、生麹でも乾燥麹でもどちらでも作る事は可能ですが、生麹を使うことで、味に深みが出るそうです。ちなみに乾燥麹は高温多湿の場所で保管すると麹の味や品質に影響してしまいますが、正しい保管をしていれば、ただ麹を乾燥させているだけなので、水に戻した際には生麹との味の違いはさほど無いと言われています。

万能調味料の塩麹は、塩麹に含まれる多くの栄養素のおかげで美容面や健康面でも万能に効果を発揮してくれます。まず美容やダイエット、デトックス効果に期待できる酵素が塩麹には約100種類も含まれていると言われています。その中でも代表的な3つの消化酵素のアミラーゼ群、プロテアーゼ群、リパーゼ群が食材を分解し、吸収率を高めてくれると言われています。その為塩麹を食べるとシミも出来にくくなるそうです。
 

続いて健康面では、多くのビタミン群が皮膚や粘膜を細菌から守る効果から免疫力アップに繋がり、GABAや必須アミノ酸やペプチドの成分がコレステロールや中性脂肪を抑え、脂肪を分解し血液をサラサラにしてくれることにより、動脈硬化の予防にも繋がると言われています。他にもここでは紹介しきれない程万能な効果効能をもつ塩麹は、是非毎日に取り入れたいおすすめな食材の一つです。

塩麹はスーパーなどの調味料コーナーで購入は可能ですが、実は作り方もシンプルで簡単にご自宅で作る事が可能な調味料です。手作りで作ることにより、市販のものに比べ生きたままの発酵食品をダイレクトに体に取り入れることが出来ますので、是非これから塩麹を手に入れようとしている方はご自分で作ってみてください。では塩麹の作り方を紹介します。

材料は、米麹100グラム・食塩35グラム・水適量です。作り方は①米麹と食塩をボウルに入れてまんべんなくかき混ぜます。②透明の保存容器に入れ米麹がちょうど浸るくらいまで水を入れます。これで塩麹のもとは完成です。塩麹の発酵期間は約10日～14日間で、混ぜれば完成というわけではなく発酵させる必要があるので、熟成するまで毎日1回全体を混ぜ、必要であれば加水します。麹が柔らかくなれば麹が熟成し塩麹の完成です。

ここで米麹を作る際のポイントをお伝えします。まず麹は生麹がおすすめと文頭でお伝えしましたが、塩選びも重要です。食卓塩や安売りの塩化ナトリウム99％の塩だと、とがった味わいになるので、なるべくミネラル豊富な天然の塩を使うと良いでしょう。次にお水です。水は硬水のミネラルウォーターを使うのがオススメで、キンキンに冷えた水は麹の発酵を抑えてしまうので常温で15℃以上に戻した水を使うと良いでしょう。

また塩麹作り中で失敗しない為に必要な事は、まず塩の分量を少なくし過ぎない事だそうです。極端に塩を少なくし過ぎてしまうと腐敗が進んでしまう事があるようです。次に水の分量の加減です。水が多すぎると塩分濃度が下がり腐敗や悪臭の原因となり、少なすぎると空気に触れる事で黒ずみが発生したり発酵不良になるようです。また寒い場所では発酵が遅れてしますので室温が20℃以上ある常温で保存することがポイントとなります。

塩麹が万能調味料と呼ばれるには訳があり、その理由は先ほど万能な効果効能でお伝えした通り、塩麹にはタンパク質を分解するパワーがあるからです。食材を柔らかくしたり、旨味をアップさせ料理にコクと深みを与えてくれます。お肉や野菜を漬けてもおいしくなり、炒め物などのタレの代わりにも万能に使える事から万能調味料として知られ、料理好きな方は調味料棚に常備している方も多く、使い方も幅広いシーンで活躍します。

つまり、塩麹の使い方は無限にあると言えます。塩麹は塩や醤油などの調味料と同じ感覚で使えます。漬ける、付ける、和える、加える、炒める、煮るなど、ほぼどんな料理にでも使う事が出来ます。中でも漬けて時間を置く方法が一番塩麹の良さを発揮します。また、意外かもしれませんがお刺身に付けて食べても絶品です。使い方に迷った場合は、この先に紹介するレシピを是非参考にしてみてください。
 

塩麹の栄養素をダイレクトに無駄なく摂取するには生のまま体に取り入れる事が効果的です。もちろん加熱調理で取り入れても全ての栄養素が壊れてしまう訳ではありませんが、塩麹に含まれる酵素やビタミンB1は熱に弱い成分なのでなるべくそのまま食べたいものです。そこで万能調味料と呼ばれる塩麹がを、更に万能調味料に変身させるおすすめレシピがあるので、まず生の塩麹の使い方でもあるおすすめレシピから紹介します。
 

材料は、塩麹小さじ1・ポン酢大さじ1・焼肉のタレ小さじ2・胡麻お好み量です。作り方は、ドレッシングになる全ての材料を良く混ぜ合わせば完成です。このドレッシングをお好きな野菜に良く混ぜ合わせ食べる事がポイントだそうです。最後にお好みで胡麻をトッピングすればさらに美味しくなるそうです。

材料は、桜の花の塩漬け8輪程度・塩麹小さじ2・エクストラバージンオリーブオイル適量・わさびチューブ適量です。作り方は①桜の花の塩漬けは余分な塩を洗い流してから、カップ1程度の塩に5分ほど漬け塩抜きします。②ペーパーなどで桜の花の水分を良く切り刻み、他の材料と良く混ぜ合わせれば完成です。わさびの量は桜の香りを楽しむ為に少量にすることがこちらのレシピのコツだそうです。

材料（4人分）は、トマト1個・アボカド1個・塩麹大さじ1・レモン汁大さじ1・EVオリーブオイル大さじ1です。作り方は①トマトとアボカドを1センチ程度のさいの目切りにします。②すべての材料をボウルに入れ、良く混ぜ合わせれば完成です。焼いたバゲットにたっぷり乗せて食べてみてください。

材料は、塩麹大さじ2・ごま油大さじ2・ネギのみじん切り10センチ分・にんにくのみじん切り大さじ1・胡椒をお好み量です。作り方は①塩麹・ごま油・にんにく・胡椒を合わせて混ぜます。②そこへネギのみじん切りを加え良く混ぜれば完成です。このタレにお肉を漬け込んだり、冷奴や焼き魚のタレとしても使う事が出来ます。また野菜炒めの味付けにも使うと、いつもより一味違った美味しい野菜炒めが出来るそうです。

ここからは、塩麹のおすすめな使い方の様々なレシピを食材ごとに分けて紹介していきますので、気になるレシピがあれば是非メモを取りながらご覧ください。

材料は、豚ロース肉とんかつ用1枚・豆乳ヨーグルト大さじ5・塩麹大さじ1・日本酒大さじ2です。作り方は①豆乳と塩麹を混ぜた液に、肉を3～4日つけておきます。②つけダレを手で払い、温めたフライパンに油を入れ、片面がこんがりきつね色に焼けたら裏返し、酒を入れ蓋をして一旦火を止めます。③肉の厚さによって中まで火が通ってない場合もあるので、その場合は再度火をつけ加熱すれば完成です。

材料（2人分）は、鶏胸肉250グラム・塩麹30グラム・ハーブミックス少々・大葉千切り少々です。調味料に、梅干したたき10グラム・わさび2グラム・蜂蜜1グラム・醤油1グラムを準備します。作り方は①鶏胸肉をそぎ切りにして、塩麹とハーブミックスを入れ揉み10分程度置きます。②油をひき両面を焼き、蓋をして中まで火を通します。③肉を皿に盛り付け大葉をトッピングし、調味料を混ぜ合わせたら完成です。

材料（3人分）は、生スルメイカ1杯・ワケギ1束です。調味料に、酢小さじ2・味噌小さじ2・みりん小さじ1・砂糖小さじ1・塩麹小さじ1・粉末だしの素小さじ2分の1を準備します。作り方は①イカの胴の内臓や軟骨をきれいに取り除き、食べやすい大きさに切ります。②イカを茹でて色が変わったら取り出し、残り湯でサッとワケギを茹でたら水で冷やします。③調味料を良く混ぜ合わせ、イカと水分を切ったワケギを和えれば完成です。

材料（2人分）は、あさり20個程度・小松菜2分の1袋・塩麹小さじ2・酒大さじ2です。作り方は①50度のお湯にあさりを20分漬けて、塩抜きします。②小松菜を食べやすい大きさに切り、フライパンに入れて、その上にあさりを乗せます。③塩麹と酒を回しかけ蓋をして、中火で5分～7分程度蒸し焼きにすれば完成です。

材料（2人分）は、キャベツの葉2枚・竹輪2本・分葱お好み量・塩麹大さじ1・ごま油大さじ1です。作り方は①キャベツは3センチ角位のざく切りに、分葱は3センチ位に切ります。②竹輪を3等分してから縦に6等分します。フライパンにごま油をしき、強火で1分先に焼きます。③キャベツと分葱を加えしんなりしてきたら塩麹で味付けして、強火で3分炒めれば完成です。

材料（2人分）は、男爵の新じゃがいも大1個・新玉ねぎ半個・塩麹大さじ1・水50㏄です。作り方は①新じゃがいもは皮付きのまましっかり洗い半分に切り、さらに1センチ幅に切ります。②新玉ねぎは半分に切ったものをさらに半分に切り、横にして1センチ幅に切ります。③鍋に新じゃがいもと新玉ねぎ、水と塩麹を入れて最初中火で煮ます。沸騰したら弱火で約5分待ち、新じゃがいもが柔らかくなれば完成です。

材料（2人分）は、パスタ200グラム・山菜適量・塩麹大さじ2・粉チーズお好み量・オリーブ油大さじ1です。作り方は①パスタを規定時間茹でます。②ウルイとコゴミは茹でて氷水に漬け水気を切ります。③フライパンにオリーブ油を入れて山菜をサッと炒めます。④パスタと山菜を塩麹で和えてお皿に盛り付け、ワラビと粉チーズをトッピングすれば完成です。

材料（2人分）は、牛肉切り落とし250グラム・もやし2分の1袋・にんじん20グラム・小松菜2株・キムチ80グラム・塩麹大さじ2・ごま油大さじ2分の1・温かいご飯丼2杯分・温泉卵2個・コチュジャンお好み量です。調味料に、ごま油大さじ1・白すりごま小さじ1・すりおろしにんにく小さじ2分の1・鶏がらスープの素小さじ2分の1・塩小さじ4分の1を準備します。

作り方は①ポリ袋に牛肉と塩と塩麹、ごま油を入れ手で揉みこみます。にんじんは千切り、小松菜は3センチ幅に切ります。②耐熱ボウルに、もやしとにんじんと小松菜を入れラップをし、600ワットの電子レンジで約1分加熱したら水気をしっかりと切ります。③ボウルに調味料を入れ良く混ぜ合わせたら、電子レンジで加熱した野菜をさっくりと和えます。

④フライパンを中火で熱し、ポリ袋に入れ揉みこんだ牛肉を火が通るまで炒めます。⑤器にご飯を盛り、調味料で和えた野菜を広げて乗せて、焼いた牛肉、キムチと温泉卵を乗せれば完成です。お好みでコチュジャンを添えて良く混ぜて食べてください。

以上、塩麹の知識から自宅で作る塩麹の作り方、さらに塩麹を上手な使い方で作るおすすめレシピなど詳しく紹介しましたがいかがでしたか？塩麹は美容面や健康面で嬉しい効果を多く発揮し、ここでは紹介しきれなかったレシピも沢山あるほど万能に活躍する調味料だと分かれば、使わないなんて勿体ないです。是非すぐにでも作り方も簡単な塩麹をご自宅で作り、健康な毎日を過ごしましょう！