もうかさめは東北で愛される食材！美味しい人気の食べ方を紹介！

もうかさめ（毛鹿鮫）は、東北地方でよく呼ばれる名称ですが、正式名称はネズミサメといいます。全長が3mほどになる、太平洋北部の亜寒帯にいる大型のサメです。

マダイ（真鯛）やマアジ（真鯵）など代表種に「真」が付くように、東北地方の代表的（真）な鮫（フカ）という意味のマフカサメが訛ったものといわれています。また、もうかさめ以外にもカドサメ、サケサメ、ラクダサメなどと呼ばれています。

食用として漁獲されているもうかさめですが、国内ではほとんどが宮城県気仙沼港に水揚げされています。そのことから東北地方では馴染みがある食材となり、煮付けや唐揚げなどで親しまれています。

北関東や東京下町でも食べる地域はあり、ネズミサメよりもうかさめと呼ばれている方が多いでしょう。もうかという名称で販売され、サメと気付かずに食べている方もいるかもしれません。

スーパーなどに販売されているもうかさめは切り身になっていますが、実は捨てる部位がないほどいろいろと利用されています。特に心臓は「もうかの星」と呼ばれる人気の部位で、新鮮なものは薄くスライスして刺身で食べます。他に、皮は湯引きにして食べられ、ヒレは知っている方も多い、フカヒレになる部分です。

内臓も利用されており、肝臓から抽出した油で肝油ドロップが作られています。頭とカマ、皮にはコラーゲンが含まれています。軟骨にはコンドロイチンが含まれていて、コラーゲンと結びついて肌のみずみずしさを保つのに役立つでしょう。

サメやエイのアンモニア臭を気にする方もいますが、もうかさめは比較的アンモニア臭が少ない種類で食べやすいサメです。念の為、煮付けにする際ショウガなどで匂い消しをするという方もいます。ですが、新鮮なうちに調理すれば気になることはありません。もうかさめはクセがなく、鶏肉のような淡白な味です。

もうかさめは高たんぱくで低カロリー、低脂肪な魚です。代表的な栄養素はDHAとB6、B12ですが、他にも鉄分やカリウムも取れ、脂質も少なく、もうかさめはヘルシーで栄養満点な食材です。

鶏肉がヘルシーだということでダイエットを意識している方が良く食していますが、もうかさめは更に低カロリー、高たんぱくです。鶏肉（もも肉の皮無し）のカロリーが138kcal、たんぱく質が22.0gです。鶏肉に対してもうかさめはカロリーが127kcal、たんぱく質が26.1gになります。鶏肉の皮を取っても、もうかさめの方がさらに低いです。

DHAは幼少期の脳の発達に必須で、体内で合成されないため自ら摂取しなければならない栄養です。母乳に多く含まれていて、脳や神経を活性化したり、網膜の機能を保つ、アトピーやアレルギー症状を和らげるなどの効果があります。

更に、動脈硬化や高脂血症、糖尿病、認知症等の予防や改善、がんの発生や転移の抑制など様々な有効性があるといわれています。ちなみに、鶏肉のDHAが0.2gに対し、もうかさめは22.6gと約10倍のDHAが含まれています。

ビタミンB12は水に溶ける水溶性ビタミンで、「赤いビタミン」とも呼ばれています。正常な赤血球を生成する大切な働きをしているので、悪性貧血に効果があります。また、神経細胞の機能維持に効果があり、腰痛などの緩和、疲労や不眠症などの改善をしてくれます。

核分裂を促進させるので体の代謝を良くし、摂取するだけで肌がきれいになるといわれる栄養素です。脂質の代謝を活性化させ、体に吸収される前に分解されるので、ダイエットにも効果があるといわれています。ビタミンB12に関しても、もうかさめには鶏肉の10倍の含有量が含まれています。

ビタミンB6は水に溶ける水溶性のビタミンで、主にアミノ酸代謝の補酵素として働いている為、たんぱく質を多く摂取する方はビタミンB6の必要量も増えていきます。アミノ酸の代謝や、皮脂の分泌量を調整する効果があるといわれ、美肌形成に欠かせないビタミンです。

気持ちを落ち着かせる働きのある、神経伝達物質の生成にも深く関わるビタミンです。更に、免疫機能を正常に保ち、アレルギー症状の緩和に働くため、花粉症に良いといわれています。

サメやエイのアンモニア臭を気にする方もいますが、先にも記載したようにもうかさめはサメの中でも臭みの少ない種類です。スーパーなどでは既に切り身の状態で販売されているので、一般的には下ごしらえは必要ありません。ですが、念の為に匂い消しの方法を紹介します。また、基本的な食べ方も紹介します。

切り身になっているもうかさめはサッと洗い流すだけで調理できますが、においが気になる方にいくつか匂い消しの方法を教えます。参考にしてください。

1つ目は、ザルなどに並べ、熱湯をかけ湯通しします。2つ目は、クエン酸のある柑橘系の果物（レモンやライムなど）の果汁を入れた水に漬けておきます。3つ目は、塩水もしくは牛乳に5分ほど漬けておき、サッと洗います。いずれも水気を拭き取ってください。

肉質が鶏肉に似ていて、においも気にならない魚なので、比較的どんな料理にも合う食材です。人気があるのが、煮付けやフライ、ムニエルでしょう。他にも、唐揚げや竜田揚げ、ソテーなど和食だけでなく洋食やイタリアンなどにも利用できる万能食材です。冷めても固くならないので、お弁当のおかずにも重宝します。

切り身をそのまま煮付けやムニエルなどに調理するのはもちろん人気料理ですが、アレンジ料理に重宝する食材です。ミンチ状にして挽肉の代用として使えば、カロリーを抑えられます。また、茹でてほぐしてキュウリやハムと三杯酢で和えれば酢の物、ドレッシングで和えれば簡単サラダになります。

他にも、餃子や春巻きのタネや鯖カレーならず鮫カレーもおすすめです。多様なアレンジができるもうかさめを使った、人気のある基本的な料理のレシピをいくつか紹介しますので参考にしてください。

【材料 】

• 　もうか鮫　4切れ
• 　水　150cc
• 　しょう油　大さじ3
• 　砂糖　大さじ1・1/2
• 　みりん　大さじ3
• 　酒　大さじ3
• 　生姜　2～3枚

1. 　もうか鮫は塩をふって5分くらい置き、洗い流して水気を拭き取る
2. 　調味料を鍋に入れ沸騰させる
3. 　もうか鮫を入れ落し蓋をして弱火で5分くらい煮る。途中でひっくり返して、さらに5～6分くらい煮ます
4. 　煮汁が馴染んだら完成

スーパーで安く売られているもうかさめで基本的なシンプルな煮付けです。もともと柔らかい身が、煮ることで更にふんわり食感になります。子供でも食べやすいでしょう。

【材料】
ソテー

• もうかさめ　3切れ
• エリンギ　1本
• 薄力粉　適量
• ガーリックバター　大さ１
• オリーブオイル　少々
• パセリ　少々
• 塩胡椒 少々

• ニンジン　1/3本
• バター　小 さじ1
• 砂糖　小さじ1
• 水　適量

1. もうかさめに薄力粉を薄くまぶす
2. エリンギを手で割く
3. 中火のフライパンに少量のオリーブオイルをひく
4. もうかさめ、エリンギをいれ、塩胡椒をふり両面を焼く
5. 焼き色がついたらガーリックバターを入れる
6. パセリを添えて完成

1.  ニンジンを1口大の大きさに切り、面取りをする
2. ラップをして600Wで2分加熱
3. バターで炒め、砂糖、水を加える
4. 水分が飛んで、薄めのシロップ状になれば完成

まわりに粉をまぶすことで、焼いたときに身が固くなるのを抑えられるので、中は柔らかく出来あがります。ガーリックバターが無ければ刻んだニンニクとバターでも良いですし、バターのみでも大丈夫でしょう。

竜田揚げの良いところは、下味をあらかじめ付けて揚げるので、そのまま食べられることです。もうかさめは骨がなく食べやすいので子供にも人気です。おかずとしてはもちろんのこと、おやつ代わりにしてみてはいかがでしょうか？

サクサクの衣と大葉の香り、とろけるチーズが合うフライです。もうかさめからチーズがはみ出さないようにぐっと押し込んで包んでください。大葉が苦手な子供でも食べられる人気のフライです。

細かくほぐし挽肉のように加工しハンバーグにすればカロリーを抑えられ、ダイエット中の方も我慢せずに食べられます。もうかさめの味が淡白なので、デミグラスやタルタルなどでもしつこくならず、サッパリと食べられます。

東北で愛されるもうかさめは、鶏肉のようにクセがなく、小骨の少ない食べやすい魚です。高たんぱく低下カロリーで、ダイエットにも向いている食材です。もうかさめはいろいろな味にも対応できる食材なので、煮付け、フライ、ハンバーグなど、楽しんで食べてみてください。