ヨーグルトの冷凍保存方法と賞味期限を調査！乳酸菌の効果は？

発酵食品といえば日本特有の納豆、味噌、お酢、日本酒、醤油なんかもそうです。チーズやワイン、パンやヨーグルトなど。夏に向けて食品の管理に敏感になる時期、みなさんは発酵食品の管理、なかでもヨーグルトはどう管理していますか？今回はヨーグルトの冷凍保存について調べました。各乳酸菌の効能や冷凍ヨーグルトのレシピも紹介していきます。

大きい容器のヨーグルトを買って、食べきれずに冷蔵庫へ押し込み気づいたら賞味期限が切れていた…なんて経験はありませんか？心配になるほど酸っぱかった、変なにおいがする…食べられないなんてことになる前にヨーグルトの冷凍保存を学んでいきましょう！

ヨーグルトを冷凍するときは、タッパーに入れたりジップロックで保存しましょう。ジップロックなら寝かせて凍らせた後に立てて保存し、凍らせた日付も書き込めるのでおすすめです。市販されている小分けのものはそのまま冷凍庫に入れたほうが、一度開封して別容器に移すより、手や周りに付着している菌を混入させずに済みます。

ヨーグルトは、牛乳のたんぱく質（カゼイン）が乳酸菌が生みだす乳酸と反応し、固まってできたものです。この固まりをカードといい、カードにはホエーと呼ばれる水分の原料の牛乳や水分、水溶性たんぱく質のアルブミン、グロブリンなどが包まれています。

発酵が進むにつれてカードが多少収縮するので、このホエーが外に出ることで分離が発生します。ヨーグルトをそのままの状態で食べたい方には冷凍保存は向いていません。それは、ヨーグルトを冷凍し解凍すると、水分を含んでいるカードが収縮してホエーが多量に出てしまい、なめらかさ失われ、風味も落ちるためです。

ヨーグルトを冷凍し解凍すると、タンパク質の性質上、液体化したりダマになったりと分離するので、解凍した際に、販売されていた元のヨーグルトのように復元されるわけではないので注意が必要です。

冷凍、解凍したヨーグルトは分離するため口当たりも悪く、風味も劣りますが、美味しく食べられる方法があります。無糖タイプのもの、加糖タイプのもの、フルーツがはいっているもの、カスピ海ヨーグルトなどの保存方法を見ていきましょう。

糖が入っていないヨーグルトは、はちみつや砂糖、ジャムを混ぜてから保存します。糖を加えることで解凍した際に分離しにくくなります。

市販されているヨーグルトは、その多くが、砂糖が入っているものになります。中でも果物が入っているものが人気となっていますが、その保存方法は至ってシンプルです。そのまま凍らせるだけです。棒を刺して凍らせるという手もありますが、開封状態になり衛生上よくないのでおすすめはしません。

カスピ海ヨーグルトは、ヨーグルトの中でも人気のあるヨーグルトですが、その特徴としてはカスピ海特有のクレモリス菌から作られているヨーグルトで、普通のヨーグルトとは違い独特の粘りを持っており味も酸味が抑えられたヨーグルトです。

カスピ海ヨーグルトは、冷凍保存したものを解凍すると分離するので、食べるのには向いていません。そのまま食べたい人は冷凍保存せず冷蔵庫で保管し、2～3日で食べてください。自家製ヨーグルトを作る際のタネとしてなら冷凍保存が可能です。解凍し分離した際に出た液も一緒にヨーグルトのタネとして使うことができます。

凍らせて解凍したヨーグルトは味と口当たりなどの劣等具合から、美味しく食べれる期間である賞味期限は、解凍した瞬間に終わっているということになります。凍らせることを前提に作られていないのでパッケージに書いてある賞味期限を見て、凍らせた後、解凍する際に自分の舌や鼻や目で確かめてください。

消費期限に関しては、冷凍してるとはいえ菌も減ることを考えて、1か月程度は保管できるでしょう。カスピ海ヨーグルトの保存期間はなんと4年という情報もあります。菌がなくなってしまってはもったいないので長くても一ヶ月くらいで仕込むようにしましょう。

プレーンヨーグルトに砂糖やジャムを加えたもの、市販されているものをそのまま凍らせたヨーグルトは自然解凍か、冷蔵庫で解凍しましょう。全部溶けたものではなく、半解凍の状態だとアイスクリームとシャーベットの中間ような食感になって美味しいです。

カスピ海ヨーグルトも同じく、自然解凍か、冷蔵庫などに移して解凍しましょう。種用に冷凍保存をしているならば、加熱すると菌が死ぬので絶対に電子レンジは使わないようにしてください。解凍したカスピ海ヨーグルトの賞味期限は大体一週間ほどなので解凍したら早めにヨーグルトを作りましょう。

解凍したヨーグルトは分離しますので解凍した瞬間に賞味期限が終わります。風味を損なわずに滑らかなヨーグルトを食べたい方はパッケージに書いてある賞味期限を見て、凍らせずに賞味期限内にそのまま食べましょう。

消費期限は、小分けにしたものは使う分だけ解凍して、すぐに食べるようにすればよいでしょう。また食感や風味がかわるので、なるべく冷凍したものは再冷凍せずに、一度で食べきるようにしましょう。

ヨーグルトを冷凍することで、ヨーグルトの最大の魅力である乳酸菌がどうなるのか気になる方も多いと思います。冷凍することで菌が死滅すると思っている方もいるのではないでしょうか？乳酸菌の種類や特徴なども併せてみていきましょう。

ヨーグルトに含まれている菌の種類には代表的なものに乳酸菌（植物性と動物性）、ビフィズス菌などがあります。ヨーグルトのパッケージに『はっ酵乳』と書かれているものは、法的に1mlあたりに1000万個以上の乳酸菌が含まれていること、と定められています。

乳酸菌は自然界でも多くの場所に生息していますが、乳酸菌の住処によって「動物性」と「植物性」との2種類に分かれていることがわかっています。

植物性乳酸菌は主に、味噌、醤油、漬物、キムチなどに含まれていて、酸にも強いため胃酸から生き残り、他の菌と共存もできるため生きて腸まで届きやすくなります。

動物性乳酸菌は主に、チーズ、サラミ、鰹節などに含まれていて、整腸作用の効果が強いのが特徴です。肉や魚との相性がいいので、タンパク質も同時に摂取することができます。ビフィズス菌も動物性の乳酸菌です。

植物性乳酸菌が腸まで届くなら植物性だけで良いのではないかと思いがちですが、植物性乳酸菌は小腸で、動物性乳酸菌は大腸で活躍するので、同時にバランスよく摂取することで整腸や美肌、ダイエットなどの効果を高めることができます。

乳酸菌は糖を分解して乳酸を作り出します。この乳酸が悪玉菌の嫌う酸性へと腸を整えてくれます。この乳酸は運動的疲労や筋肉痛の原因である乳酸とは全くの別物なので注意してください。

ビフィズス菌の種類は多様であり、主に使われている菌は、ブルガリスク菌、ガセリ菌、クレモリス菌、サーモフィルス菌、アシドフィルス菌などの体に良い作用を与える可能性のある、善玉菌といわれる菌です。

あまり知られていませんが、腸内の乳酸菌とビフィズス菌の割合は、乳酸菌が0.1%でビフィズス菌が99.9%なのです。

ビフィズス菌は元々ヒトの腸内に存在する菌として知られていますが、ヒトの腸内には100種類もの菌が住みついており、ひしめき合っています。これが花畑のように見えることから腸内フローラとも呼ばれています。

乳酸菌は乳酸を作り出す菌ですが、ビフィズス菌は乳酸に加えて『酢酸』も作り出します。悪玉菌の嫌う酸性の腸内を更に強化できます。これでは悪玉菌も悪さはできませんね。

しかし、ビフィズス菌は、自ら酸を作り出すのにもかかわらず、酸に弱いのです。口から入ったビフィズス菌には、胃酸で死んでしまうという悲しい結末が待っています。生き残ったものは腸内で活躍しますが、ほとんどはそもそも発酵の際に酸素や酸で死んでしまいます。ビフィズス菌入りのヨーグルトが少ないのは、これらの理由から製造が難しいからという理由があります。

主な乳酸菌の効果は便秘の解消、ダイエット、肌荒れ、ストレス、免疫力アップなどです。様々な効果が期待できます。ヨーグルトによって組み合わせが異なり、効果も異なるので自分に合った菌が配合されているヨーグルトを選ぶことが重要です。下記ではおすすめのヨーグルトとその効果についても記述していきます。

届くぞガセリ！でもお馴染みのナチュレ恵のガセリ菌SP株を使用したヨーグルトです。糖質０、砂糖不使用で消費者庁許可の特定保健用食品にも選ばれています。コレステロール値の低下や、肥満、便秘にも効果が期待できます。

フジッコから販売されているカスピ海ヨーグルト。こちらにはクレモリス菌FC株が含まれており、その研究からでは生きて届く乳酸菌として、食べている時期と、食べ終わった2週間後でもクレモリス菌FC株が検出された人もいたんだとか。クレモリス菌FC株には血糖値上昇を抑える効果があります。

こちらも特定保健用食品に指定されているヨーグルト。約40年もの間愛されているヨーグルトです。みなさんもスーパーやコンビニで見かけた事があるのではないでしょうか？乳酸菌を意味するLactic Acid Bacteriaの「LA」、ブルガリア菌2038株とサーモフィラス菌1131の最後の数字を組み合わせて「81」でLB81という名前が付けられました。どちらの菌も便秘予防や肌荒れ改善の効果が期待できます。

こちらも83年というロングセラー&特定保健用食品に指定されている飲むヨーグルトです。ヤクルト各種にはシロタ株が含まれていて、便秘の解消、免疫力の強化に花粉症の予防や改善までしてくれる小さいけれどスゴイ奴です。おばあちゃんの代からヤクルトです！という家庭もあるかもしれません。

森永から販売されているビヒダス。特定保健用食品だけでなく、機能性表示食品としても認められているヨーグルトです。一般的にビフィズス菌は酸に弱いと記述しましたが、ビフィズス菌BB536株という菌は菌や酸素に強いことが分かり、40年もの間研究され続け、30カ国以上で生きたまま腸に届く菌として知れ渡っています。

乳酸菌やビフィズス菌は熱に弱く、60度では30分ほど、100度以上の高温になれば数秒で死滅するといれています。この菌が作り出した乳酸や糖は腸まで届くので、整腸作用にはちゃんと効果があります。

熱や酸に弱い乳酸菌とビフィズス菌ですが、逆に凍るとどうなるのでしょうか？実は乳酸菌は凍らせても死滅しません。数自体は時が止まったわけではないので時間が進むにつれて減るのですが、その活動自体は凍らせることで停止します。停止するということは、温めればまた動き出すわけです。

乳酸菌株は（200種類以上の菌種よりさらに細かく分類された細菌の最小単位）、氷点下192度の（液体窒素）の温度の中で保存されています。つまり、家庭用冷蔵庫の温度ではびくともしないということです。

冷凍しても乳酸菌やビフィズス菌は死なないということがわかりました。そんな冷凍ヨーグルトを使ったレシピにはどんなものがあるのでしょうか？みんなが試しているレシピを紹介します。

作り方は、冷凍しておいたヨーグルトと、お好きなフルーツを一緒にミキサーにかけるだけ。氷も足して更に冷たくしたら、暑い夏にはぴったりのスムージーに。

タッパーやジップロックにヨーグルト、牛乳、砂糖（はちみつでも可）を混ぜ入れ、冷凍庫で冷やし固めます。30分～1時間置きにかき混ぜ、お好みの固さまで凍らせます。アイスクリームよりもヘルシーに作ることができます。

瞬冷凍の冷凍庫で4時間以上放置し、その後は普通の冷凍庫へ入れるだけ。普通に冷凍庫に入れるとガリガリになってしまうのでこのレシピを思いついたんだとか。凍り始めを緩やかにし、過冷却という現象を起こしたヨーグルトは普通に凍らせるよりも氷の粒が小さく凍るので、なめらかさを保ったままで美味しくいただけるわけです。

水を切ったヨーグルトに、角が立たないくらいにホイップした生クリームを混ぜ合わせ、冷凍庫へ入れます。分離を防ぐために30分～1時間ごとにかき混ぜます。普通のフローズンヨーグルトよりも口当たりがなめらかになり、アイスクリームに近くなります。

ヨーグルトの種類によって、その成分から冷凍しても美味しくなかったり、うまく凍ってくれなかったりするみたいですが、自分で色々試してみるのも面白いかもしれませんね。みなさんもこの夏、アイスクリームの代わりにヨーグルトでフローズンヨーグルトを作ってダイエットや便秘改善に挑戦してみてはいかがでしょうか。