クロソイとは？さばき方や美味しい食べ方・レシピを紹介！

今回はクロソイという魚を紹介しましょう。クロソイはメバルの仲間で北海道の鯛とも呼ばれる値段の高い高級魚ですが、このクロソイは刺身でも煮つけでも焼きでも揚げ物でも美味しい魚です。さばき方にはこつがありますので紹介していきたいとおもいます。またクロソイとはなにか？ただいしさばき方とは美味しい旬とはいつか？さらには美味しいレシピとは？クロソイの味とは？どんなレシピがあるか？についてを紹介します。

クロソイという魚をご存知でしょうか？クロソイは体長60cm前後になる魚です。見た目はメバルにそっくりですが、黒く、また不定形の斑文が認められる魚です。クロソイは顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属に分類される海水魚です。刺身でも煮つけでも焼きでも美味しい魚として有名です。

クロソイはソイの種類であり、クロソイと同じソイでもアカブチムラソイ、オウゴンムラソイ、キツネメバル、コウライキツネメバル、ゴマゾイ、シマゾイ、タヌキメバル、ムラソイなどといった種類がいます。またクロソイを初めとした魚は値段も高く、これらの種類は皆美味しい魚で、市場でも高値で取引される種類の魚でもあります。クロソイは多くの料理店でも人気の魚です。

クロソイ生態は卵胎生の海水魚なので卵を身ごもります。クロソイの卵は煮付けにすると美味しく、食べる人からは好まれています。生態でも交尾期は北海道では10月から1月で、出産期は5月下旬から6月です。旬はクロソイの生態の出産期前の冬から春です。旬がわかりにくい魚でもありますが、寒い時期は比較的味わい深いとされています。ちなみに魚の旬をみるときはこの出産期に注意することで見分けることができます。

クロソイは肉食で小型の時には甲殻類や卵、大きくなると魚なども食べるようになります。目立たない黒や茶色の中型のカサゴの仲間を東北、北海道などの呼び名で「ソイ」もしくは「スイ」などといいますが、クロソイ、タヌキメバルなどは日本各地の比較的浅い岩礁域にいます。その透明感のある白身で味のよい身質からクロソイなどは北海道では北の鯛と呼ばれていて養殖もされるほどの人気の魚です。

生息地は沖縄県を除く日本全国にも渡り、サイズさえ気にしなければどこでも狙うことのできるということで、釣り人にも人気のある魚です。大きさは北海道・東北地方では50cmクラスの大型が多く生息しますが、関西地方や中部地方でも徐々に魚影が濃くなっていて、中には40cmクラスのクロソイもいたりします。交尾期は、11月〜2月頃の晩秋から冬といわれており、その後の季節はすこしおとなしくなるといわれています。

クロソイは基本的に日本全国で打ち上げられる魚です。ですので市場は広く関東などにも安定して入荷しています。三陸などでは養殖も行われ、ソイの代表的な銘柄にもなっています。大きいクロソイは値段の高い高級魚という扱いになっておりキロ1500円~3000円あたりの値段で取引される傾向があるようです。クロソイは高級な値段の魚ですがその分値段にあったおいしさがあります。

クロソイを購入するときに選ぶべきチェックの種類は値段以外にもあります。身に張りがあり、黒いものは黒く、少ないながら模様のあるものはくっきりしたものを選ぶとよいとされています。またエラが鮮紅色のものがよいでしょう。鮮度が悪いと黒ずんでいたりします。また、目玉は膨らんでいるものの方がよく、透き通っているものを選ぶようにしましょう。すこし鮮度の悪い場合は火を通して食べる方がよいでしょう。

また、鮮度とは関係がありませんが寄生虫もついています。種類はふたつです。ひとつの種類はリリアトレマという寄生虫はクロソイ、シマソイ、エゾメバルなどの筋肉にメタセルカリア幼生が寄生して黒いゴマ状の斑文を作るのが特徴です。人体に影響はありませんが気をつけましょう。アニサキスという種類もついていることがあります。症状は気分が悪くなり、胃腸の痛み、嘔吐、腹部膨満感がでます。捌く際には気をつけましょう。

前項ではクロソイの生態や、種類について紹介しました。クロソイは値段の高い魚で多くの種類のいる魚で、ふつうの生態の魚だということがわかったと思います。クロソイの種類や生態、値段がわかったらここからはさばき方を紹介していきます。クロソイのさばき方はいたってシンプルですがさばき方次第でおいしさが変わるのが魚です。是非クロソイの正しいさばき方の一例として参考にしてください。

クロソイは基本的にさまざまな食べ方があります。焼いたり煮たり、揚げたりできます。しかしながら、もし貴方の購入したクロソイが新鮮である場合はぜひともお刺身にして食べるのがよいでしょう。白身で淡白に思われがちですが、食べた後に美味しい味があるといわれています。特に玄人の間では美味しい魚として有名なので是非新鮮な場合にはお刺身で召し上がりましょう。

クロソイのさばき方はスタンダードな三枚おろしというさばき方です。腹・背中・背中・腹の順で捌いていくさばき方です。さばき方には顔を落とさない方法や、大名おろしのような方法もありますが、大まかな方法は一緒ですのでその方法を紹介していきましょう。

クロソイなどの魚をおろすときに注意しなければならないのは、その手順です。特に刺身で食べるときはこの手順が遅いと、臭くなり、美味しくなくなってしまいます。なるべく手順を抑えて捌くようにちゅういしましょう。また、魚を触るのは包丁の持っていない手だけにしましょう。包丁を持った方の手で捌く場合、魚のウロコや滑り、血といったものが包丁に着き不衛生になってしまいます。包丁の持ち手が木の場合、雑菌が繁殖します。

まず最初にクロソイを水でざっと洗いましょう。海水魚には腸炎ビブリオ菌という菌がいますが、水洗いをすることでこの菌を落とすことが出来ます。このとき注意しなければならないのは本当にざっと洗うようにすることです。魚は普段凍りにいれて保存されていますので鮮度を保つことができますが、水はそれに比べ温度が高いです。そのため、一気にクロソイの鮮度が落ちてしまいます。全体にさっと水を流すようにします。

続いてクロソイのウロコ取りをしましょう。クロソイのウロコのとり方はすき引きと呼ばれる方法と、金たわしや包丁などでこそげ落とす方法があります。すき引きは包丁を寝かせて使いうろこを皮の間に入れ、尾の付け根から頭に向かってすき取る方法で身に圧力をかけないので新鮮に保つことが出来る一方で、失敗すると身ごと切り落としてしまう方法です。

魚をあまりおろさないひとは金たわしや、ウロコとりで軽くウロコを洗い落とすようにごしごしと落としていく方がやりやすいでしょう。クロソイの鮮度を保つ方法としては水につけながらやらないことです。出来るかぎりクロソイのウロコをとりきってから、最後にさっと水で洗うようにします。注意するのはヒレの際です。ここはウロコが残り安いです。

クロソイのウロコが残ると、捌くときの包丁の切っ先などについてしまい、クロソイの身にウロコが移ってしまいます。安い居酒屋などの刺身に残るサーモンのウロコみたいなものです。クロソイなどの魚のウロコは舌ざわりも良くなく、場合によっては不快になり食べたくなくなってしまうので注意しましょう。

クロソイのウロコを落としたら、頭をおとします。これはひとつの方法で上手なひとは一気に手順を進める方法がありますが、基本的な誰でも簡単な方法を紹介しましょう。まず頭は左になるようにおきます。背びれは手前になるようにしましょう。最初にはらびれを基点に包丁を入れていきましょう。そこから胸ビレ（手のようなヒレ）、頭という一直線に線を思い描き包丁を入れていきます。

頭に包丁をいれると背骨があり、包丁が止まるとおもいますが、この時点では分断しません。今度は魚をひっくり返し同じ角度で頭から胸ビレに向けて包丁を入れていきましょう。最後に胸ビレで切り口を合流させましょう。次にクロソイの肛門から胸鰭に向けて腹を裂きます。できたら、背骨だけでつながった状態になりますので背骨を分断しましょう。

クロソイの頭を分断できたら、内臓だけで頭と体がつながったようになりますので、身につかないように内臓をはがしてしまいます。残ったクロソイの身は、背骨の辺りに血合いと呼ばれる血の濃い部分があります。これにすこし包丁などで傷をつけ、さっと水で洗ってしまいましょう。すると頭と内臓のなくなったドレス状態と呼ばれる状態になります。

ドレスになった魚は腹から包丁を入れていきましょう。頭を右にして置き、腹から包丁を入れていきます。このとき一太刀で背骨まで行くのではなく2から4回包丁をいれて捌いていきましょう。魚の胸から尾にかけて尻ヒレが走っていますがそれよりも上を沿うようにします。すると骨の上を包丁が走る音が聞こえます。

腹の身を終えたら魚を上下反対にし、今度は尾のほうから頭側にかけて同じように捌きます。すると魚の身の半身が、背骨を中心にしてくっついているだけの状態になります。そうしたら最後におから頭にかけて、魚の身と背骨の接着部分を切り離していきます。これで魚の半身が背骨から切り離されます。もう反対側も同じようにすると身+背骨+身と三枚になります。

半身になったらそのまま焼いて食べれるのですが、刺身にするときはここからもう一手間必要です。さかなの半身はあばら骨がついているのが普通です。あばら骨のとり方はあばら骨のついていた身の中心部分に切り目を入れます。その後、その切れ目から、腹側に向かって曲線を描くようにすいていきましょう。

あばら骨を取ったら、中骨を取りましょう。魚の半身の中心部には一直線に小さな骨が入っているので骨抜きで一本ずつ抜いていきます。最後に皮をはぎます。魚の皮をまな板に敷きましょう。尾っぽの方から少し切れ目を入れて皮と身の間に包丁を差し込みます。皮は包丁とまな板の間になります。出来たら少しずつ包丁を上下に動かしながら皮を尾っぽ方向に引いていけば皮をはぐことができます。

魚のさばき方は文章だけでは難しいと思うので動画も載せましょう。ソイと同じさばき方のメバルをみていきましょう。そして普段の食べ方やレシピに活かしてください。

刺身で食べるのが美味しいのはわかりましたが、それ以外でも美味しいレシピや食べ方がたくさんあるのがクロソイです。そんなクロソイの美味しい食べ方やレシピを紹介していきます。是非レシピを参考にして美味しい食べ方をみてください。

最初に紹介する食べ方、レシピは塩焼きです。クロソイの塩焼きとはどんな食べ方で味のレシピでしょうか？見ていきましょう。

• 黒ソイ1匹：500g
• 酒大さじ2
• 塩4〜5g
• 甘酒小さじ2(10g)
• 白胡椒小さじ1/2
• ポッカレモン少々
• 大根おろし適量
• ポン酢適量

クロソイははらわたを処理してあるものが用意できればそれがよいですが、そのままでも良いです。もし付いている場合は腹を裂いてエラと内臓を手でとってしまいましょう。焼く前に酒をかけて臭みをとっておきます。皮には切れ目を入れましょう。塩と甘酒を魚全体に塗りこんであとは焼くだけです。食べるときはレモン汁をかけると美味しいです。

次に紹介する食べ方、レシピは煮付けです。クロソイの煮付けとはどんな食べ方で味のレシピでしょうか？見ていきましょう。

• 黒そい2匹
• 生姜 1かけ
• 水150㏄
• 酒100㏄
• みりん 100㏄
• 醤油50㏄
• 砂糖大匙1.5

クロソイは煮付けるときは内臓をとりましょう。たまに卵が付いているときがありますが、とても美味しいので一緒ににてしまいましょう。水と調味料を鍋やフライパンで熱しましょう。沸騰したらクロソイを入れていきましょう。このとき一緒に生姜もいれます。そのまま落し蓋をして火が通るまで似ていきます。

次に紹介する食べ方、レシピはムニエルです。クロソイのムニエルとはどんな食べ方で味のレシピでしょうか？見ていきましょう。

• 黒ソイ切り身4尾分
• 塩胡椒適量
• ニンニク1粒
• 小麦粉適量
• オイル 適量
• ガーリックマーガリン大1

クロソイははじめから切り身になっているものを使うと便利です。両面に塩胡椒をふり、小麦粉にまぶしていきましょう。その後熱したフライパンに油を適量しき、ニンニクを弱火で炒めます。その油でクロソイを焼いていき両面焼き上がり寸前のところで、ガーリックマーガリンをフライパンに入れ、絡ませれば完成します。

次に紹介する食べ方、レシピはアクアパッツァです。クロソイのアクアパッツァとはどんな食べ方で味のレシピでしょうか？見ていきましょう。

• クロソイ1匹
• シメジ1株
• たまねぎ1個
• あさり500ｇ
• 有頭海老10匹
• パプリカ赤、黄色を各1/2個
• プチトマト10～20個
• オリーブオイル大さじ3
• トマトジュース1と1/2カップ
• ニンニクチューブ適量
• マジックソルト適宜
• 白ワイン適宜

クロソイは身が骨についた状態で用意しましょう。身は切れ目を入れて、塩コショウしましょう。30分なじませます。ホットプレートやフライパンを温め、オリーブオイルを敷き、クロソイを入れ、残りの具材を入れます。トマトジュースにニンニクいれ、混ぜておき、クロソイの上からまんべんなくかけていきましょう。最後にワインを振りかけ、マジックソルトをふります。ふたをして6分温めれば出来上がりです。

いかがでしたでしょうか？クロソイとは美味しい上に値段の高い高級魚だということが分かっていただけたのではないでしょうか？さばき方はなれればだれでも簡単に出来るようになります。また、クロソイは美味しいレシピや食べ方のたくさんある魚です。値段も高いですが手の届かない魚ではないです。旬をみて美味しい食べ方のレシピを試してみてはいかがでしょうか。

また、クロソイの旬や生態についても紹介していきました。この旬は生態によく関係していて他の魚の生態や旬にもとても関係のあるお得な情報です。是非魚を食べるときは生態や旬を大切にしてみるとよいでしょう。生態や旬を気にすることで魚の味や食べ方レシピもさまざま楽しむことができるでしょう。