三ツ星レストラン12軒を紹介！ミシュランガイドに掲載の料理とは？

東京で美味しい料理を食べたいと思った時、レストラン探しに使うツールといえば、グルメサイトやお店のホームページ、書籍などです。ミシュランガイドは古い歴史を持っており、今まで多くの人に利用されてきたレストラン紹介雑誌です。

ミシュランガイドは、一定の評価基準に応じてレストランをランク付けし、紹介しています。ミシュランガイドで最高と認められたレストランには星が3つ与えられ、三ツ星レストランとして有名になります。今回はミシュランガイド東京2018で星を3つ獲得した三ツ星レストランについて詳しく紹介していきます。

2017年12月1日に、「ミシュランガイド東京2018」が発売されました。東京版の発行はこれで11年目となりました。掲載店舗は星の数などでランク分けされています。ミシュランガイド東京2018に掲載されたレストランを星の数で分類してみると三ツ星レストラン星が12店舗、二ツ星レストラン星が56店舗、一ツ星レストラン星が166店舗、残り278店舗は「ビブグルマン」というランクに入っています。

三ツ星レストランの多くは何年も連続で獲得している店舗で、中にはミシュランガイド東京が発売された年から毎年獲得している店舗もあります。また、星の数が増えて、新たに三ツ星レストランに昇格した店舗も多くあります。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン1件目は、「レストラン カンテサンス」です。カンテサンスは、ミシュランガイド東京が発行開始された2008年から11年連続で星3つを獲得した三ツ星レストランです。

2006年に白金高輪にオープンし、2013年に北品川御殿山に移転しました。JR品川駅から徒歩15分の距離にあるガーデンシティ品川御殿山の1階に店舗があります。オーナーシェフは岸田周三氏、パリの三つ星レストラン「アトランス」で修行を積み、シェフに次ぐポジションであるスーシェフに就任した経歴の持ち主です。

カンテサンスでは、素材、火の入れ方、味付けにこだわっており、その日の食材の状態を見極めて作り方が微調整されています。コースは完全お任せで、シェフがその日の一番美味しいと思った食材を、一番美味しい状態に調理し食べさせてくれます。

座席数は4人用と6人用の個室を合わせて計30席です。カンテサンスの店内には花や絵画などの装飾品がなく、音楽もかかっていません。純粋の料理を楽しむことができる場と評判のレストランです。

カンテサンスの営業時間は、ランチ12時から15時(13時ラストオーダー)、ディナー18時半から23時(20時ラストオーダー)、定休日は日曜日を中心に月6日と、年末年始、夏期休暇となっています。直近2ヶ月の定休日はホームページでも公開されています。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン2件目は、「ガストロノミー ジョエル・ロブション」です。フランス人の有名シェフ、ジョエル・ロブションが手がけるフランス料理店です。ジョエル・ロブション氏は史上最短で三ツ星レストランのオーナーとなったシェフとしても有名です。

ガストロノミーは恵比寿ガーデンプレイスにあり、各線恵比寿駅の東口から「恵比寿スカイウォーク」に乗って約5分で到着します。レストランはまるでおとぎ話から飛び出て来たお城のような外観です。ライトアップされた姿は、観光スポットにもなるほどです。

Tシャツやジーンズ、サンダルなどの軽装では入店することができません。またガストロノミーは10歳未満の入店もできませんが、レストランの最上階にある個室タイプのサロンであれば入店可能です。

営業時間はランチは土日祝のみで12時から16時（14時ラストオーダー）、ディナーは18時から24時（21時ラストオーダー）です。定休日は特にありません。座席数は40席で店内はシャンパンゴールドと黒で統一されたシックな雰囲気です。

基本的に料理は席に着いてからオーダーします。単品を注文するのではなく、複数あるコースから希望のものを注文します。通常コースは45,000円のデギュスタシオンコース、ベジタリアンの方には22,000円のベジタリアンコースがあります。前菜からパン、デザートまで全てが芸術作品のようと評判です。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン3件目は、「かんだ」です。六本木駅から徒歩8分ほどのところにある会席料理店です。オーナーシェフである神田裕行氏が語るお店のコンセプトは「目と手と気持ちが届く店」です。

かんだのカウンターは、お客さんに料理のライブ感を楽しんでもらうだけではなく、シェフがお客さんを観察できるような作りになっています。シェフはお客さんから予算だけを聞いて、まずその人の食べ方や呑み方を観察します。そしてその人の食べ方や呑み方に合わせて、提供スピードや料理の順番を変えています。まさに食べに来た人にとって常に最高の料理が提供されています。

おすすめの一品は、シェフの故郷である徳島県鳴門で採られた鳴門わかめを使った蛤のしゃぶしゃぶです。おまかせコースの一品として出されます。かんだの営業時間は18時から24時(22時ラストオーダー)で、日曜と祝日が定休日です。かんだはカウンター8席、個室8席の計16席の小さなお店です。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン4件目は、「すきやばし次郎 本店」です。シェフの小野二郎氏は、ミシュラン史上最高齢の三ツ星レストランシェフです。2011年には小野二郎氏を題材にした映画が公開されたり、2014年には黄綬褒章を受賞したりするなど数々の経歴の持ち主です。

すきやばし次郎本店は、2014年に当時のオバマ大統領と安倍首相との会食で利用されたことでも有名となりました。店舗は銀座駅から徒歩1分と便利な立地にあります。カウンターが10席、テーブルが13席の店内では、店主おまかせのお寿司を食べることができます。その日のおまかせ寿司が、丁寧に書かれたお品書きが用意されています。

営業時間は、昼は11時半から14時、夜は平日のみで17時半から20時で2交代制となっています。定休日は日祝と土曜日の夜、8月中旬、年末年始です。以前は電話予約が可能でしたが、現在は宿泊先のコンシェルジュを通してのみしか予約できなくなってしまいました。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン5件目は、「麻布 幸村」です。麻布幸村は地下鉄麻布十番駅から徒歩5分ほどの場所にあります。店主は京都で25年間経験を積んだ幸村純氏で、東京にいながら京の味を味わえると評判のお店です。

お店はビルの3階にあるのですが、1階にはうっかりしていると見逃してしまいそうな小さな表札が掲げられています。3階に上がると、再び陶器の表札が飾られていますが、どこか個人宅に遊びに来たような雰囲気です。しかし、ドアを開けるとそれまでとは打って変わった落ち着いた雰囲気のカウンター10席、テーブル4席の店内が広がっています。営業時間は17時から20時、休みは不定休です。

麻布幸村では山椒にこだわりを持っており、山椒を薬味としてだけではなく、主役的な存在として数々の料理に使われています。その代表料理が「花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ」です。これは春の名物料理として親しまれています。他にも、夏は「美山の鮎」、秋は「鱧松焼き」、冬は「間人蟹」と四季折々の名物料理があります。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン6件目は、「鮨 さいとう」です。鮨さいとうは、六本木一丁目駅から地下直結の、アークヒルズサウスタワーの1階にある、カウンター8席のみのお店です。営業時間は12時から14時と、17時から23時で、定休日は日曜日と連休となる祝日です。

ランチ、ディナー共に店主である齋藤孝司氏のおすすめの肴や鮨を食べることができます。どの料理も丁寧に仕込みがされており美味しいと評判なのですが、中でも「雲丹三種盛り」は兵庫県淡路島、鹿児島県出水、佐賀県唐津産の赤雲丹を食べ比べることができます。同じ赤雲丹でも産地によって見た目も味も濃厚さもここまで違うかと驚きを隠せない逸品です。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン7件目は、「鮨 よしたけ」です。鮨よしたけは、銀座駅や新橋駅から徒歩5分のところにあります。営業時間は18時から23時(最終入店21時)で、定休日は日祝や年末年始、GWなどです。直近の定休日は、お店の公式ホームページでも確認することができます。

店舗はビルの3階にあるので、道を歩いているだけでは見逃してしまいそうになります。エレベーターで3階まで上がると高級感溢れるお店の入り口が見えて来ます。木の風合い美しいメインカウンター7席、個室カウンター4席の店内では、店主が自慢の江戸前鮨をおまかせで出してくれます。

鮨よしたけでは、ネタの仕入れに何よりも時間がかけられています。雲丹は佐賀県の唐津、蛸と鯛は兵庫県の明石や静岡県の焼津など、食材によって産地が厳選されています。また食材を仕込む鍋や酢飯を炊く時の水など細部にもこだわっています。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン8件目は、「臼杵ふぐ 山田屋」です。山田屋は、東京メトロ日比谷線広尾駅から徒歩12分の閑静な住宅地にあります。まるで隠れ家のような佇まいです。営業時間は18時から24時、定休日は日祝です。カウンター席が5席と、4名用の掘りごたつ個室が2室、4名用と6名用のテーブル個室が2室あります。

臼杵ふぐ山田屋は、大分県臼杵市の「うおんたな」と呼ばれる場所から始まったこともあり、品質が日本一と言われる豊後水道のとらふぐが使われています。造り、焼き、唐揚げ、ふぐちり、雑炊といったふぐの美味しさを思う存分味わうことができるコース料理となっています。また冬期はふぐの白子焼きもコースメニューに追加されます。

臼杵ふぐ山田屋には、ふぐ刺しやちり鍋などがセットになったお取り寄せグルメもあります。お店がなかなか予約できないという時は、まずこのセットを取り寄せて、山田屋のふぐの美味しさを楽しむのもいいかもしれません。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン9件目は、「まき村」です。まき村はJR大森駅より徒歩15分、大通りから1本それた住宅地の中にある懐石料理店です。営業時間は18時から22時、定休日は日曜日と祝日の月曜日です。席数はカウンター6席、テーブル8席の計14席、外観も店内も白を基調としたつくりになっています。

店主である牧村彰夫氏は、「お客さんを喜ばせたい」という思いを持って、仕入れから仕込み、接客をこなしており、「1日1組」のお店を作ることという夢を持っているそうです。 名物料理は鯛茶漬け、鯛はまず刺身としていただき、お客さんの来店時間に合わせて炊いたご飯に盛り付け、北海道産の真昆布でとった出汁をかけます。食べ方の違いによって2種類の鯛の味が楽しめると好評です。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン10件目は、「虎白」です。各線飯田橋駅から徒歩5分ほどの場所にあります。営業時間は17時から24時(ラストオーダー22時半)、定休日は日祝、8月下旬、年末年始などです。店主の小泉功二氏は、国内の三ツ星レストランシェフです。

虎白は、カウンター6席、4人テーブル3卓、6人テーブル1卓がゆったりと配置されており、個室はありません。店内には書画が掲げられていたり、カウンターテーブルに栗の木が使われていたりと和風な雰囲気が漂っています。

しかし、虎白では伝統的な和食だけでなく、トリュフやフォアグラなど和食との組み合わせをあまり見かけない食材を使って独創的な一品を味わうことができます。また虎白では1ヶ月から1ヶ月半のペースでメニューが刷新され、同じメニューはほとんど登場しません。行くたびに新しい味が楽しめるお店です。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン11件目は、「神楽坂 石かわ」です。ミシュラン三ツ星を獲得した虎白の店主小泉氏が修行した店でもありあます。神楽坂石かわは各線神楽坂駅や、都営地下鉄大江戸線牛込神楽坂駅から徒歩5分ほど、毘沙門天善国寺の裏手に店を構えています。営業時間は17時半から24時、定休日は日祝です。

神楽坂石かわの外観は黒い塀に覆われたひっそりとした佇まいで、7席のカウンターと4つの個室からなる店内は、木材を使った品の良い調度品に囲まれた洗練された雰囲気が漂っています。

神楽坂石かわでは、料理に華美さを求めるのではなく、旬の食材の美味しさを最大限に引き出すために、丁寧な仕込み作業が行われています。中でも評判なのは、天然鯛の胡麻茶漬けです。炭火で焼いた天然鯛の身をほぐし、白ごまペーストと共に合わせたものをごはんにのせ、熱々の出汁をかけていただきます。

ミシュランガイド東京2018に掲載されている三ツ星レストラン12件目は、「龍吟」です。龍吟はミッドタウン日比谷の7階に店を構えています。各線日比谷駅、有楽町駅、銀座駅から直結しています。営業時間は17時半から23時(ラストオーダー20時)で、定休日は公式ホームページで見ることができます。

龍吟のシェフである山本征治氏は、世界中の料理学会で日本代表として料理技術を発表しており、その様子を動画サイトで見ることもできます。

龍吟は、毎日全国8箇所の市場と連絡をとっており、その日最も質の良い食材を仕入れることができます。「素材も一期一会」というのはシェフの信条です。また龍吟では、化学調味料を全く使用せずに全ての料理を提供するというこだわりも持っています。

他に、龍吟の公式ホームページでは、ドレスコードや写真撮影についてのお願いが掲載されています。気持ちよく食事ができるよう、訪問する前に一度目を通すことをおすすめします。

最もよく知られているミシュランガイドは、美味しいお店を紹介してくれる赤い表紙の書籍です。この赤い表紙にちなんで「レッドミシュラン」とも呼ばれています。ミシュランガイドはお店毎を各評価項目に従って格付けしています。有名なものに、星印による評価があります。

また、星印だけでなく、フォークとスプーンのマーク、ミシュランのマスコットのマークなど様々な評価を受けたレストランが多数紹介されています。

フランスに「ミシュラン」という名の世界規模のタイヤメーカーがあります。設立は1863年、創業者はアンドレ・ミシュランとエドゥアール・ミシュランという2人のミシュラン兄弟です。この2人の兄弟が自社の宣伝のために1900年に発行したのがミシュランガイドの始まりです。

当初無料で発行されていたミシュランガイドが有料になったのは1920年から、また当初はレストランなどを紹介するだけでしたが、1926年からは評価の高いホテルやお店に星をつけて評価するシステムができました。アジア初のミシュランガイドは東京で発売されました。発売開始は2007年で、その後毎年11月か12月頃に新しいものが発売されています。

ミシュランガイドの調査員は全てフランスミシュランの正社員で、調査のためのトレーニングを受けています。そして、定められた評価基準に従って匿名でそれぞれのレストランを評価します。

その評価基準は、素材の質、調理技術（味付けの良さと完成度）、料理の独創性、値段に対するコストパフォーマンスの良さ、安定して一貫した料理の提供の5点です。その後、身分を明かして訪問調査を行い、調査員はミシュランガイド読者の意見を反映させながら星の数を決めていきます。

ミシュランガイドでは、星の数でレストランをランク分けしています。ミシュランガイド内に星の数とその意味について、星3つは「そのために旅行する価値のある卓越した料理」、星2つは「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、星1つは「そのカテゴリーで特においしい料理」と説明書きがあります。

ミシュランガイドには星がついていないレストランも多く掲載されており、ミシュランガイド東京2018では278店舗が紹介されました。この星がついていないレストランは、ビブグルマンというランクに入っています。ビブグルマンは、星は付かないがコストパフォーマンスが高く良質な料理を楽しむことができるレストランに与えられる印です。

ビブグルマンという言葉は、フランス語で「食いしん坊」という意味の「Gourmand」とミシュランのマスコットキャラクター「ビバンダム」の愛称「Bib」を合わせた造語です。ビブグルマンに選ばれたレストランには、ビバンダムのマークが描かれています。

ミシュランガイドでは、星の数だけでなくフォークやスプーンの数でレストランが評価されています。このフォークとスプーンは料理に対する評価ではなく、施設の外観や内装、店内の清潔度、サービスや雰囲気などの快適度に対する評価です。

この快適度に対する評価はフォークとスプーン1つから5つで表されています。最も評価の高い5は、「豪華で最高級」を意味し、以下「最上級の快適」「非常に快適」「快適」「適度な快適」を意味します。

またミシュランガイドでは、レストランだけでなく宿泊施設の紹介も行っており、宿泊施設に対する評価も行われています。評価にはパビリオンや旅館のマークが用いられています。宿泊施設に対しても5段階で評価されており、最も評価の高い5は「豪華で最高級」を意味し、以下「最上級の快適」「非常に快適」「快適」「適度な快適」を意味します。

いかがでしたか？ミシュランガイドでは星の数だけでなく、フォークとスプーンでもレストランが評価されています。それを見ると、三ツ星レストランは料理だけでなくサービス、雰囲気全てに高級感があります。三ツ星レストランの中にはなかなか予約が取れないレストランもありますが、是非極上料理と最高級の雰囲気を堪能しに訪れてください。