ガナッシュクリームとは？簡単レシピや分離しない方法など紹介！

街のお菓子屋さんやスイーツ作りのレシピなどでよく見かけるガナッシュクリームとは？単語としてはよく耳にしますがガナッシュクリームとは何なのか意外と知らない方もいるのではないでしょうか？簡単に説明すると、ガナッシュクリームとは溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレートを指します。

ガナッシュクリームとは何かが分かったところで気になるのが「生チョコレート」との違いだと思いますが、「生チョコレート」の定義を調べてみると、「チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込んで柔らかい食感にしたもの」ということですが要するにガナッシュクリームを固めに作れば「生チョコレート」になるということです。どちらかといえばガナッシュクリームの中の種類といった位置づけと思って良いでしょう。

ところでガナッシュクリームの由来についてですが、ある日とあるお菓子作り中の見習いパティシエがうっかりチョコレートを溶かした鍋に生クリームをこぼしてしまい、シェフに「Ganache！（のろま！）」と怒られてしまいました。しかしふと気になって味見をしてみたところ、とってもクリーミーでなめらかなチョコレートクリームになっていたことに気づき商品化されることになったのが由来とされています。

さて、ガナッシュクリームとは何かが分かったところでここからは基本的なレシピと失敗しないためのポイントなどをご紹介していきます。知ってみると単純ですがお菓子作りはちょっとしたポイントで完成に影響することがよくあります。しかしおいしいガナッシュクリームが作れるようになれば様々なスイーツに使ったりアレンジできるので是非試してみましょう。

まず材料は「チョコレート」と「生クリーム」の2つのみです。基本的な作り方はまず生クリームを沸騰させ、チョコレートを刻んだり小さいサイズであればそのまま投入し1分ほど置いてから混ぜ合わせます。ちなみに生クリームがない場合や足りない場合は牛乳でも代用できますが、コクや粘度に差がでる可能性があるので乳脂肪分が高いものがおすすめです。

一番スタンダードなガナッシュクリームは「チョコレート1：生クリーム1」です。次に「チョコレート2：生クリーム1」は少し固めになり同じくトリュフや絞り袋に入れてフロスティングする場合にこの割合を使います。最後に「チョコレート1：生クリーム2」は温かい状態では液体のようになり、常温ではムースのようになります。用途に合わせた割合で作るのが良いでしょう。

ガナッシュクリームを作る時に一番多い失敗が「分離」です。分離の原因は生クリームの温度や脂肪分の量、溶かすときのチョコレートの温度など様々な状態が影響します。ここからは原因と対策をご紹介しますので是非参考にしてみてください。

レシピ通りに分量を用意しても計量カップに残っていたり、沸騰によって少しずつ消失していることがあります。少し足りなくなるだけでも分離することがあるので注意が必要です。

チョコレートと生クリームを合わせてから熱が全体に伝わらないうちに慌ててまぜてしまうと部分的にダマができやすくなってしまいます。チョコレートを合わせる前にボウルを湯煎に当てておきチョコレートが溶けてきてからゆっくりと混ぜ始めると比較的きれいに混ざりやすいです。

もし分離してもキレイなガナッシュクリームに戻す方法があるので諦めずにもうひと手間かけてみましょう。分離してしまったガナッシュクリーム（120g程度に対し）に生クリームを小さじ2か3を加え泡立て器で混ぜます。ボウルが冷えてきていたら湯煎、温かい場合は水につけ調整してください。うまく行けばもとのなめらかなガナッシュクリームが復活します。

濃厚なチョコレートケーキが食べたいときに見た目もかわいいカップケーキは手軽でおすすめです。まず材料ですが、カップケーキ用に全卵60g、牛乳45ml、グラニュー糖20g、ホットケーキミックス80g、ココアパウダー20g、サラダ油6gを用意します。次にガナッシュクリーム用にチョコレート100g、生クリーム90g、お好みでケーキ用ブランデーなどの洋酒5mlを用意します。

次に手順ですが、ホットケーキミックスとココアパウダーを混ぜふるいにかけます。カップケーキ用にボウルに全卵、牛乳を入れて混ぜ、さらにグラニュー糖を入れて混ぜます。ふるっておいたホットケーキミックスとココアパウダーを入れて混ぜます。サラダ油を入れて混ぜます。最後にマフィンカップ生地を入れ、電子レンジ（700W）で1分加熱します。

次にガナッシュクリームを作ります。チョコレートを細く切り、70℃から80℃の湯煎にかけ溶かします。沸騰直前まで温めた生クリームを少しずつ加え、ホイッパーで混ぜます。粗熱を取り冷蔵庫で冷やします。冷えたガナッシュクリームを絞り袋に入れ先程のカップケーキに絞れば完成です。絞り方で見栄えが変わるのでデコレーションをするように絞るとよいでしょう。

もっと手軽にガナッシュクリームを楽しみたいという方はズバリ！トリュフチョコレートを試してみましょう。まず材料はチョコレート100g、生クリーム50ml、ココアパウダー適量を用意します。ボウルにチョコレートを細く切り湯煎で溶かします。温めた生クリームを入れ湯煎をしながらなめらかになるまで混ぜ合わせます。ガナッシュクリームを冷やし固まったら、ラップを敷いたお皿に10等分にスプーンで分けます。

さらに冷蔵庫で10分程度冷やして、固まったらラップで丸く成形します。ココアパウダーをお皿に開けその中で丸めたガナッシュクリームを転がしたらトリュフの完成です。

ガナッシュクリームというと黒いクリームをイメージしますが、じつはホワイトチョコレートを使えばホワイトガナッシュクリームができます。作り方は基本と同じなので用途や気分もしくはホワイトチョコレートが余ったという時に試してみるといいかもしれません。

有名パティシエが作るスイーツの代表はやはり「マカロン」です。難しいイメージが強いですが、簡単レシピを紹介します。まず材料（約20個分）は卵白45g、グラニュー糖20g、アーモンドパウダー45g、粉糖70g、カカオパウダー10g、チョコレート60g、生クリーム50ml、無塩バター10gを用意します。

粉糖、カカオパウダーアーモンドパウダーを合わせふるいにかけます。マカロンを絞り出す時の目安用に直径3cmくらいの円を書いた台紙を用意し、クッキングシートの下に敷いておきます。卵白ををボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜます。グラニュー糖を3回に分けて加え、角が立つまで混ぜます。角が立ち逆さにしても落ちないのが目安です。アーモンドパウダーカカオパウダー、粉糖を加えゴムベラでさっくりと混ぜます。

よく混ぜ合わせたらボウルの側面にこすりつけるようにツヤが出るまでよく混ぜます。持ち上げた時にリボン状に垂れるくらいが目安です。1cm丸口金をつけた絞り袋に入れ、用意しておいたオーブンの天板の上に敷いた台紙に絞ります。天板を持ち手のひらで空気を抜くように其処を3回程度叩き、余分な空気を抜き角が目立たなくなります。そのまま1時間程置き、触っても生地が手に付かなくなるまで乾燥させます。

焼く前にオーブンの上段に天板を入れ焼き色が付かないようにしましょう。210℃に熱したオーブンで3分焼き、ピエと呼ばれるレース状にはみ出した縁が出てきたら130℃に下げて8分焼きます。焼き上がったら冷まして、オーブンシートから崩れないように剥がしましょう。

次にガナッシュクリームを作ります。チョコレートを細かく切り、湯煎して溶かします。温めた生クリームを入れ1分ほど置いてからゆっくりと混ぜます。よく冷ましてから1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れマカロンに絞り出して挟みます。容器に入れ一晩冷蔵庫に寝かせたら完成です。

いかがでしたか？ガナッシュクリームと聞くとパティシエが特別な技術で作ってそうな難しい印象をもってしまうかも知れませんが、作り方や名前の由来を知るだけで俄然身近なものに思えてきます。初めは分離してしまったり苦戦することもあるかも知れませんが、混ぜるときの温度などポイントを押さえれば簡単にできるようになるので是非トライしてみてください。