ラーメンの種類はいくつある？基礎知識や系統・ご当地ものまで徹底調査

ラーメンは、ハンバーグ、カレーライスに並ぶ国民食、子どもからお年寄りまで幅広い層に愛されています。チャーシューが主菜、ネギ、メンマなどが副菜、麺が主食でスープに入って完全食ともいわれています。ミシュランガイドにも星つきのラーメン店が掲載されるようになりました。

みなさんの心の中にも、私のベストラーメンというものがあるはずです。それでもいざラーメンって何だろう、どんな種類があるのだろうと考えると、意外とわからないものです。そこで今回は基礎的なことからラーメンについて調べてみました。

ラーメンは小麦粉にかん水（炭酸カルシウムなどを主成分にしたアルカリ性の水）を混ぜたものという定義が一般的に行われていますが、小麦粉アレルギーの人のための玄米粉を使用した麺が入ったラーメンなど、もはやその定義には収まりきれないさまざまな種類の麺を使ったラーメンがあります。

ラーメンはそもそもカレー、トマト、チーズなど、どんなものでも受け容れる食べもので、その性質がラーメン店主たちの個性を引き立て、次々とラーメンのブームを生んでいます。

味の濃い濃厚なスープに大きなチャーシューと、どんぶりの中を想像するだけで、カロリーが高いということわかります。ラーメンのカロリーは500キロカロリー前後と実際に高く、有名店のラーメンやつけ麺は、1,000キロカロリーを超えることもあります。

ただし、どうしてもラーメンが食べたくなったら、スープを飲みきらないようにして、カロリーを減らすことができます。また、また最近は低カロリーの素材でできた麺を使用しているラーメン店もあり、カロリーを気にせずにラーメンを楽しむこともできます。

ラーメンの味の決め手はダシにあります。ラーメンのスープのダシは主に鶏ガラや丸鶏、とんこつ、牛骨、モミジ（鶏の足）、鰹節、煮干、海老、貝類、昆布、干しシイタケなど様々な種類の素材からとられます。その種類や分量、ブレンド具合、煮込み時間の違い、加えられる野菜類などによってさまざまなスープが生まれます。

たとえば長時間煮立たせずに仕上げる、透き通ったスープの清湯や、風味とコクを残したスープの白湯など、濁ったり澄んだりと千差万別の風味を持つスープがあります。

ではラーメンの種類で主だったものを挙げていきましょう。まずは代表格ともいえる醤油ラーメン。鼻に抜ける醤油ダレの香りがたまりません。20世紀はじめの東京にラーメン屋が開業しました時は、鶏ガラ、とんこつ、野菜のスープに醤油で味をつけたラーメンが提供され、この時からラーメンのイメージとして確立しています。濃口醤油や白醤油など、醤油の種類によってその風味も異なります。

日本の伝統的調味料である味噌を基礎に使った味噌ラーメン。札幌の味噌ラーメンが有名です。スープに味噌を溶くのが一般的ですが、味噌を中華鍋で焦がしてスープで溶く「焦がし味噌タイプ」も人気があります。

スープのうまみを最大限生かすのが塩ダレです。塩辛さや酸味のバランスで尖った味や丸みのある味になり、それがスープの素材を引き立てます。中太麺を使い、塩ダレのスープに野菜炒めを載せたものがタンメンです。

タレではなくダシの名前から名づけられたものでは、九州で生まれたとんこつラーメンがあります。とんこつの煮込み過ぎという失敗から、独特の香りとコクを持つスープが生まれました。

煮干しをメインに使った煮干ラーメン。煮干しにもカタクチイワシ以外にアゴ、ウルメイワシ、サバ、など様々な種類があり、異なる風味を生み出しています。フグ、エビ、タイ、ノドグロなどの高級魚介、アサリ、ハマグリなどの貝類を使ったダシの魚介系ラーメンも人気があります。

とんこつと魚介類を合わせた濃厚なスープが現在の主流ですが、野菜のすりおろしや米を加え、濃厚だが食べやすいベジタブル・ポタージュ、略してベジポタ系のラーメンも女性を中心に多くの人に受け容れられています。

ここまではスープに入っているラーメンの種類を挙げましたが、つけ汁に麺を入れて食べるつけ麺も、スープに入ったラーメンと人気を二分しています。つけ麺は東池袋「大勝軒」の山岸一雄さんが考案したものです。「もりそば」という名で販売されたように、日本そばの感覚で冷たい麺を温かい汁につけて食べます。

スープのないラーメンでは、油と醤油ダレを麺に混ぜ合わせて食べる油そば、辛めの肉味噌を麺とあえて食べる汁なし担担麺、台湾まぜそばなどがあります。

よく耳にする「○○系」という言葉。なかでも「家系」という系統はすっかり定着しています。もとは1974年に横浜で開業した「吉村家」で修業した弟子たちが、「○○家」という屋号を自分の店舗につけたことから「家系」という系統が生まれました。とんこつ醤油のスープに太いストレート麺（縮れのない麺）、具は海苔、ほうれん草、ニンニクや豆板醤で味の濃さ、ゆで時間で麺の硬さを調整するなどの特徴があります。

元祖の店で修業し、別の屋号で独立したラーメン店により○○系という系統が生まれます。○○系という系統の中で主な種類を挙げると、先にも挙げた「大勝軒」系、山岸さんのもとで修業した田代浩二さんの名を引いた「こうじ」系、とんこつと魚介のダシを合わせたスープで名をはせた「青葉」系。

ミスターラーメンの異名を持つ前島司さんが開業した「せたが屋」系、背脂を利かせたラーメンで有名な「ホープ軒」系、たっぷりのもやしとキャベツがのった「二郎」系、黒い外観と牛骨を目印にしていた「がんこ」系などがあります。

また、よそのラーメン店の味に影響を受けて、似たようなラーメンを提供する、「○○インスパイア系」という系統もあります。特に元祖の店で修行するでもなく、その系統に入るでもないのに○○系という系統になるのが現代的です。

明治の初めに横浜、神戸、函館などに中華街が形成され、ラーメンが日本に伝わりました。やがてラーメンが全国に伝播し、札幌の味噌ラーメン、九州のとんこつラーメンなど、各地で郷土色豊かなラーメンが生まれました。ご当地ラーメンは地元の人気ラーメン店などから自然発生的に生まれたものと、地域活性化対策として製作されたものがあります。いくつか紹介しましょう。

札幌ラーメンは、とんこつスープが基礎の澄んだ味噌スープに、中太縮れ麺。ラードで覆われた濃厚な味噌スープと上にのせられた野菜炒めが特徴のご当地三大ラーメンのうちの一つです。旭川ラーメンは、とんこつ魚介の濃厚醤油スープに、加水率（麺の量に対して水をどのくらい加えるかという比率）の低い細めの縮れ麺。スープの表面に油が浮いていて冷めにくくなっています。

函館ラーメンは、とんこつスープが基礎の澄んだ塩スープに、若干加水率の高い縮れ麺。茹で時間の短い細麺を使用します。喜多方ラーメンは、とんこつ煮干の澄んだ醤油スープに、加水率の高い太めの平打ち麺。早朝から営業している店が数多くあります。

佐野ラーメンは、鶏ガラスープが基礎の澄んだ醤油スープに、青竹で打った加水率の高い麺。具材もシンプルであっさりとした味です。八王子ラーメンは、とんこつ魚介の濃厚醤油スープに、中太の縮れ麺。刻み玉ねぎのアクセントが特徴です。横浜サンマーメンは、澄んだ醤油スープにストレート麺。モヤシを中心にした野菜炒めをあんかけにしています。

燕背脂系ラーメンは、とんこつ煮干醤油スープに、極太麺。背脂をたくさん入れて冷めにくくなっています。富山ブラックラーメンは、鶏ガラ煮干の真っ黒な醤油スープに太麺。黒コショーが最初から入っているのも特徴的です。

名古屋台湾ラーメンは、ひき肉、ニラ、鷹の爪ののった辛口のラーメン。名古屋には他にも漢方薬膳をスープが基礎にした「好来系」ラーメンや、まるごとニンニクののった「ベトコンラーメン」があります。京都ラーメンは、鶏ガラスープが基礎の醤油スープにストレート麺。背脂でコクを加えています。和歌山ラーメンは、とんこつ醤油スープに細めのストレート麺。サバの押しずしがサイドメニューにあります。

尾道ラーメンは、瀬戸内海の小魚を使用した澄んだ醤油スープに、中細ストレート麺。背脂を加えてコクを加えています。鳥取素ラーメンは、うどん用スープに中華めん。ネギなどシンプルな具を載せただけで、安価でおいしい食べ物として人気があります。徳島ラーメンは、とんこつ醤油スープに短めのストレート麺。徳島にあった精肉工場から、大量にとんこつを入手することができたため、とんこつスープが広まったといわれています。

博多とんこつラーメンは、濁ったとんこつスープに、加水率の低い細麺。紅ショウガ、芥子高菜などが特徴です。替え玉の習慣は長浜が発祥といわれていますが、今では博多でも通用しています。熊本ラーメンは、濁ったとんこつスープに、加水率の低い中太ストレート麺。ニンニクをきかせ、キクラゲを入れているのが特徴です。

基礎的な部分の紹介で終わりましたが、ラーメンと一口にいっても、さまざまな種類のラーメンがあり、奥深い食べものであることがよく分かりました。みなさんも究極の一杯を探してみてください。