片栗粉でとろみの付け方のコツは？失敗しない上手な水溶き片栗粉を解説

和食から中華料理まで、幅広く使われている片栗粉。料理をする人なら誰でも一度は使ったことがあるのではないでしょうか？そんな便利な片栗粉ですが、実際に使ってみると、思ったように全体にとろみが付かなかったり、ダマになって残ってしまったりと、なかなか美味しい料理とするのは難しいのが現実です。

実は、片栗粉での上手なとろみの付け方には、誰にでもできる何点かのコツがあるのです。片栗粉料理をする際、簡単なコツを実践するだけで、上手にとろみを付けることができます。それでは、片栗粉のとろみの付け方にはどんなコツがあるのでしょうか？気になる水との分量も合わせて確認してみましょう。

片栗粉で上手にとろみをつけるためには、まずは片栗粉と水の分量を量るところから始めましょう。このコツにおける理想の分量は、片栗粉大さじ１に対して、水が大さじ２の分量です。こうすることで、ほどよい固さを保ちつつも、水に溶けやすい分量に仕上げることができます。量によっては同量の分量で扱う場合もありますが、万能で使える片栗粉は、片栗粉と水が１：２となるように仕上げます。

慣れてくると、大体の分量と混ぜるコツがわかってくるのですが、初めのうちはきちんと大さじで量っていれるようにしましょう。そうすることで、正確な分量で水と片栗粉を混ぜることができるので、失敗知らずで料理に取り掛かることができるはずです。

片栗粉によるとろみの付け方で失敗してしまいがちなこととして、ダマになって料理の舌触りや見た目を邪魔してしまうことが挙げられます。それを防ぐコツとして、１：２の分量で片栗粉に水を入れて、あらかじめ水溶き片栗粉を作っておくとよいでしょう。これにより、料理に片栗粉を混ぜたとき、まんべんなく全体にとろみをつけることができるので、簡単なコツひとつでとろみの付け方を上達させることができます。

お湯で溶くと、一見綺麗に溶けそうなイメージが湧きますが、片栗粉は熱に反応して固まるものです。したがって、片栗粉を溶かすときは必ず水を使って溶かすようにしましょう。そうでないと、表面がすぐに固まって団子状になってしまう可能性があります。

片栗粉は、加熱をすることで固まる性質を持っています。そのため、火がしっかりと入っており、熱々の状態の料理に片栗粉をそのまま入れてしまうと、あっという間に固まってしまって、とろみが綺麗に付かないのです。

片栗粉のおすすめなとろみの付け方は、１：２の分量で作った水溶き片栗粉を、一度火を止めたフライパンやなべに入れ、全体を混ぜてから再び火をつけるというやり方です。こうすることで、全体に片栗粉がなじんだあとに固まっていくので、ダマなくとろみを付けることが可能になるのです。

片栗粉のとろみの付け方のコツのうち、この工程も大事な工程です。いくら水で溶いて馴染みやすくしたからといって、一気に入れてしまってはダマができてしまう原因になりかねません。片栗粉を料理に入れるときは、必ず少量からはじめましょう。

これは、ダマになることを防止するのと同時に、とろみの付けすぎや、逆に付けなさすぎを防ぐことにも繋がります。片栗粉でうまくとろみが付けられないという人は、分量やその付け方を守る他にも、少しずつ加えて丁寧に料理をする気持ちも大切になってくるといったところです。

最後の仕上げに、適切な分量の水溶き片栗粉を混ぜた料理を再加熱します。再度火を通し温め直すことで、片栗粉自体に熱が入って、凝固をはじめます。これは片栗粉の性質を利用したもので、混ぜる際に一度火を止めたのと全く同じ理由の応用です。

なお、再加熱のときの注意点としては、1分～2分の過熱を続けるといった点です。再加熱が十分ではない状態で火を止めてしまうと、片栗粉が固まる前に調理が終わってしまいます。片栗粉を糊のようにするためには、十分な加熱時間が必要になるのです。とろみが足りないと思った場合は、片栗粉を足す前にしばらく様子を見てみましょう。煮詰めていくうち、だんだんととろみがわかるようになってくるはずです。

それでもやはりとろみが足りないと感じた場合は、再度火を止め、グツグツとした様子が落ち着いてから、再度水溶き片栗を少量ずつ混ぜましょう。何度も火を止めたり再度加熱したりしても、片栗粉を入れるタイミングさえ間違わなければ、ダマになったりすることはありません。

とろみ付けに最適な片栗粉ですが、そもそもこれは何からできているものなのでしょうか？片栗粉とは、実は精製したでんぷんの粉のことを指します。元々はカタクリという植物から精製されていたため、片栗粉と呼ばれるようになったのですが、現在は主にジャガイモのでんぷん成分を精製したものが主流となっています。主な用途としては、調理や製菓ですので、一般人にも馴染み深い食材です。

カタクリという植物はユリ科の植物で、片栗粉は元々、その植物の根っこから作られていました。歴史はとても古く、江戸時代から既に片栗粉は存在していたようです。その後、自生のカタクリが減ったことにより、栽培量が拡大されていたジャガイモへと、原料は変わっていきました。

片栗粉のでんぷんは可溶性のでんぷんです。水に溶けやすいうえに、透明度が高く、溶かしてしまうと料理の色を損ねにくいのです。混ぜ方に多少のコツは必要ですが、水に溶ける性質自体は元々片栗粉が持っているものですので、水溶き片栗粉を作るうえでの失敗は少ないでしょう。

片栗粉でとろみを付ける場合、このでんぷんの性質を利用しています。水との分量の割合にもよりますが、でんぷんは、加熱をすると水を含んでふくらむ性質があります。さらに加熱を続けることで、片栗粉の中のでんぷんの細かい粒が破れ、中からでんぷんそのものが出てくるのです。でんぷんが出てくると、その持ち前の粘り気によって、結果的にとろみが付くようになるのです。

また、でんぷんには糊化するために必要な温度があります。その温度を糊化温度と呼んでおり、これには原料によって多少の差が出ます。コーンスターチなどトウモロコシのでんぷんを精製したものであれば、70度程度の温度で固まり始めます。一般的なジャガイモや、サツマイモであれば80度を超えると固まり始めます。とろみの付け方のコツとして、原料を確認しておくのも1つの方法かもしれません。

とろみの付け方のコツを知って、それを実践していても、なかなかうまくいかないことがあるかもしれません。そのとき考えられる原因の1つとして、水溶き片栗粉を作る際の水の分量が多すぎるといったことが挙げられます。

片栗粉が１にたいして、水が２の割合で作るのがコツの水溶き片栗粉ですが、大さじの山盛りやすりきりの関係などで、片栗粉と水の分量のバランスが崩れてしまうこともあります。そうなると、水や料理に対しての片栗粉の分量の割合が減ってしまうので、思ったように十分なとろみが付けられない可能性があるのです。

水溶き片栗粉は、多すぎても少なすぎてもうまくいきません。特に、強くとろみを出したい場合は、ある程度の量の片栗粉が必要になってきますので、水の多すぎには注意することが必要です。

片栗粉に含まれているでんぷんの作用を使えば、料理にとろみをつけることができます。ですが、適量やそれ以上の片栗粉を入れているにも関わらず、思ったようにとろみが付かない場合もあります。これはとろみの付け方に問題があり、その理由として、加熱が不足している可能性があるのです。

片栗粉のでんぷんが固まって糊化を始めるのには、ある一定の温度の熱を加える必要性があります。この糊化する温度を糊化温度といいます。糊化温度は、でんぷんの原料によって異なりますが、片栗粉の原料は主にジャガイモですので、その場合は82度ほどの温度で糊化が始まります。

この糊化温度に達していない場合は、どれほど片栗粉を入れても、なかなか固まってくれません。シャバシャバとした水っぽい状態が続くようであれば、1分以上の加熱をし、火加減を調整しつつ、料理の温度が糊化温度に達するのを待ちましょう。これはコツというよりも、でんぷんの性質を知ることで成功するとろみの付け方といえます。

加熱の不足によってとろみが付かないということは先に述べましたが、実は、加熱のしすぎによっても、上手にとろみが付かない可能性があるのです。

片栗粉のでんぷん成分によってとろみをつける場合、糊化温度で一定時間加熱することで、食事中でもとろみが残るような付け方をすることができます。ですが、加熱時間は1分程度でよく、それ以上加熱し続けると、温度が上がりすぎてしまい、かえってでんぷんの成分が壊れてしまいます。でんぷんの成分が壊れると、とろみの効果もまた壊れてしまい、理想のとろみとは異なる食感の料理となってしまいます。

また、中華というと強火での調理のイメージが強くありますが、初心者であったり、調理器具の違いであったり、なかなか中華料理屋と同じように作ることは難しいです。そのため、急激に強火を使ってしまうと、でんぷんの成分を壊してしまったり、片栗粉が混ざりきっておらずダマになったりする心配が残ります。調理をするときは、片栗粉が混ざりきったことを確認し、焦らずに加熱を続けることが肝となるでしょう。

片栗粉に限らず、あらゆる食材や調味料は、開封後に放置してしまうと劣化が始まります。片栗粉は腐ることはそうそうありませんが、それでも傷みは出てしまいます。密閉が十分でない場合は、ダニがついてしまう可能性がありますし、時間が経つことで片栗粉の色が黄ばむこともあります。

開封後にでんぷんの固まる効果が落ちる理由としては、片栗粉が湿気を吸ってしまい、既に膨張してしまっていることが考えられます。この状態の片栗粉を使うと、水との分量の比率調整がうまくいかなかったり、とろみの付き方にムラが出てしまったりする恐れがあります。開封後は、きちんと密閉容器に入れ、使用期限に関わらず早めに料理に使ってしまうことをおすすめします。

これは、急いで料理を作っているときにやりがちなミスです。片栗粉で料理にとろみを付ける場合、水溶き片栗粉を作って、火を止め、十分に混ぜたのちに火をつける、といった手順で行います。ですが、その工程のうち、片栗粉を混ぜきる段階をぞんざいに行ってしまうと、最終的な料理の仕上がりが大きくレベルダウンしてしまいます。

片栗粉をまんべんなくまぜるのはやや面倒かもしれませんが、菜箸などの細いものではなく、木べらなどの面積の広い調理器具を使って、全体を馴染ませるように混ぜ込みましょう。このとき、すばやく混ぜることも大事ですが、強い力で混ぜすぎると具材が崩れてしまう可能性がありますので、あくまで全体を混ぜることを意識して行うようにしてください。

料理に使う食材からは、それぞれある程度の水分が出ます。特に豆腐などの水気を多く含んだ食材を使っている場合、加熱をすることでその水分が食材の中から外に流れ出てきます。

食べている最中もとろみが消えないように、十分にとろみをつけたい場合は、なるべく仕上げの直前に片栗粉を入れるようにしましょう。こうすることで、食材から水分が出切って安定した状態でとろみを付け出すことができますし、加熱のしすぎででんぷんの成分を壊してしまう恐れもなくなります。片栗粉はあくまでも、仕上げの段階で使用するということを覚えておいて損はないでしょう。

ここまで、片栗粉でとろみを上手につける方法のほか、なかなかとろみがつかないときの原因について、片栗粉の中に含まれるでんぷんの性質を交えて説明しました。ですが、それでも、調理の段取りが悪かったり、うっかりコツを忘れてしまったりなどして、とろみがうまく付けられないことがあるかもしれません。

そんなときに、簡単かつ上手にとろみをつける方法はあるのでしょうか？実は、料理が苦手な人でも落ち着いてやることができる方法がいくつかあるのです。

フライパンやなべひとつで簡単にとろみを上手につける方法があります。料理があまり得意ではない人であれば、具材への火の通りのほかに、片栗粉への火の通りも気にしなければいけない状況になると、慌ててしまい、落ち着いて調理ができません。

そこで、フライパンやなべの片側、もしくは円形のようにして端側に具材を寄せるというコツがあります。これをすることによって、とろみを付けたい調味料のみが一部に集まることとなります。水溶き片栗粉を、調味料が溜まりプールのようになった部分に混ぜ入れ、その部分を集中的によく混ぜることによって、とろみが付いたあんの完成となります。

あとは、その全体にとろみの付いた調味料部分と、分けて避けておいた具材部分を混ぜ合わせれば、料理全体にあんのとろみがつき、絶妙な食感の片栗粉を使用した料理ができあがります。

具材を一時的に端によける方法をするとなると、気になるのが火加減です。簡単なコツとはいえ、それでも火の通りが心配な人は、さらに別の方法を使ってみましょう。その方法は、具材に火が通ったら、一度具材のみを皿に移してしまうというものです。これを行うと、フライパンやなべには調味料が混ざりあった汁のみが残されます。そこに水溶き片栗粉を入れ、全体をよく混ぜ合わせると、まんべんなくとろみを付けることができます。

調味料全体にとろみがついたら、そこで皿から具材を戻し、軽く調味料を具材全体に絡めます。火を通しなおす必要や、火の通りすぎを心配する必要がなくなるので、安心して落ち着いたペースで調理を進めることができます。洗い物は少しだけ増えるのが嫌な人は、具材を移したあとの皿を軽く拭き取り、そのまま盛り付けようの皿として使うのもポイントです。

最近では、水溶き片栗粉を作る工程を省くための、コツいらずの片栗粉が作られ売られています。これを使えば、誰でも簡単にダマを作らずにとろみのある料理を作ることができます。

使い方は簡単で、ケースに入っている細かい顆粒の片栗粉を、料理に直接振りかけて、混ぜるだけです。火を止めると、まんべんなく落ち着いて混ぜることができるので楽ですが、火を止めなかったとしても、通常の片栗粉のように大きなダマができることはあまりありません。火加減についても、振りかけた後に全体を熱すればよいだけなので、簡単です。

かける目安がわからない人は、ケースを見てみると、料理ごとに必要な片栗粉の分量が書かれている可能性がありますので役立つはずです。料理初心者で、段取りがうまくいかないという人には、是非試してもらいたい製品です。

必要な材料は、ご飯部分と甘酢あん部分で別れています。ご飯部分の材料は、白いご飯、卵、カニカマ、塩、サラダ油、グリーンピースです。甘酢あん部分の材料は、水、醤油、砂糖、オイスターソース、鶏がらスープのもと、酢、そして片栗粉です。

天津飯を美味しく作るポイントは、まんべんなくとろみのついたあんかけと、ふわふわの卵です。卵のふわふわ感が残るうちに食べたいので、先に甘酢あんを作ってしまっておくとよいでしょう。甘酢あんの材料を小さいなべで煮詰め、そこに片栗粉を水で溶いて混ぜます。コツは先に述べたとおり、ダマにならないよう意識をして混ぜ、しっかりと火を通すことです。

ふわふわの卵を作るときは、サラダ油を少し多めにフライパンに入れ、たまごがフライパンに貼り付かないようにすることが大事です。半熟になったら火を止めることで、絶妙な柔らかさを残したままで仕上げることができます。そこに甘酢あんをかけて、グリーンピースを散らせば、あっという間にふわとろ天津飯の完成です。

中華やとろみ料理といえば思いつくのが麻婆豆腐です。麻婆豆腐の材料は、絹ごし豆腐、豚挽き肉、長ネギ、生姜、にんにく、ごま油、片栗粉、テンメン醤と豆板醤、醤油、ケチャップ、鶏がらスープです。材料が比較的シンプルですので、気軽に作ることができます。

麻婆豆腐の作り方のコツは、豆腐の水気に対して、どう上手にとろみを付けるかというところにあります。そのため、下ごしらえとして、豆腐を布やキッチンペーパーで包んで重しを乗せ、30分ほど放置しておくことをおすすめします。この一手間をすることで、熱を通した際に、しゃばしゃばになってしまうことを防げます。

あわせ調味料を作り、そこに豆腐や刻んだ長ネギ、生姜、にんにくを入れ、煮立たせていきます。ここで火を通し終わってしまうので、あとは片栗粉でのとろみ付けに集中できます。ふつふつと煮だったら、火を止めて、水溶き片栗粉を入れていきます。このとき、豆腐が崩れないように優しく全体を混ぜてから、火をつけなおすといいでしょう。

料理内の温度が糊化温度まで達し、ふつふつと再度煮だってくるといよいよ完成です。全体にとろみがつき、ダマにならない麻婆豆腐ができていれば、完璧といえるでしょう。

片栗粉でとろみを綺麗に付けるのは、火加減のほか、水溶き片栗粉の分量を丁寧にあわせることや、混ぜ方に至るまで、様々なコツがあります。

片栗粉の料理は大変幅が広く、最初のうちは、料理の種類や量によって片栗粉の分量を変えていくのが難しく、試行錯誤してしまうかもしれません。ですが、水溶き片栗粉自体の片栗粉と水の比率は変わりませんので、様子を見ながら料理をすることが大切です。

片栗粉がでんぷんからできていることを理解し、その性質を知ることで、料理の質は格段に上がります。糊化温度について知り、焦らずに調理をすることを意識すれば、きっと美味しいとろみ付きの料理となることでしょう。数点のコツを抑え、やってしまいがちなとろみ付けの失敗から開放されましょう。