サンバルソースとはバリで使われるソース！作り方と使い方を調査！

もうすぐ常夏のシーズンです。今年の夏休みのプランはもう立てましたか？今日本で人気の東南アジアなんかどうでしょう。日本とは一味違った文化を持つ人々が、貴方を迎えてくれます。

その中でも、神秘的な存在感を持つバリ島。バリ島は、インドネシアに所属する島で、バリ島独自の文化を所有しています。「神々の島」と呼ばれるバリ島には、バリ・ヒンドゥーというバリ独自の信仰を重んじている人々が、バリ島住民全体の約90％を占めます。

かつては、バリ島に訪れる観光客の比率で一番多いのが日本人だった時期もあったようです。東南アジアの中では、早くからビーチやリゾートとしての開発が進んでいたようで、世界的にみても観光地モデルの一つとして注目を浴びています。

そんなバリで食べられている伝統的なバリ料理。インドネシア料理の一つとも言われていますが、バリ独自の種類のものや作り方があるようです。バリ料理の中でも、欠かすことの出来ない重要なものを紹介します。

伝統文化も、バリ独特のものが多い中、バリ料理は基盤をインドネシア料理に置きつつも、バリの特色を活かしたバリ料理として知れ渡っています。調理方法の基本はインドネシア料理からの応用ですが、使う食材やスパイス、微妙な調理方法の違いを確立していることから、インドネシア料理とは一味違うものとなっています。

そのバリ料理の中で、欠かせない存在なのが、今回紹介するサンバルソース。どんなお店に入っても、必ず付いて来る程、欠かすことの出来ないものなのです。作り方も使い方も実に色々あり、家庭でも手作りされています。

サンバルソースとは、バリ料理に用いられる辛味調味料の総称です。インドネシア料理だけでなく、マレー料理にも使われている、チリソースの事を指します。チリソースと言っても、種類は辛いものから甘いものまで実に様々で、使い方も無限大。辛いのが苦手な方は、まずは甘いものから試してみて下さい。

一般的に、サンバルソースは炒めて作るものが多いのですが、中には生で食べる種類もあります。インドネシアの代表的な料理、ナシ・ゴレンにも必ず付いてきます。お店や家庭によってサンバルソースの味は違っているようで、そのお店独自の味を武器に、お店が成り立っていると言っても過言ではありません。

サンバルソースは、家庭の味と言われており、日本で言う醤油のような使い方をします。バリ料理にはもちろんの事、マレーシア料理にもインドネシア料理にも絶対に欠かすことが出来ないほど重要なものなのです。

ベースとなる作り方や材料の微妙な違いによって、それぞれの家庭各々の味に仕上がっていくそうです。その行程は、家庭ごとに受け継がれていくようで、伝統的な文化の側面も併せ持っています。バリの人々にとって文化的にも大事なものなのです。

そもそも、バリ料理は元々バリの各家庭に根付いていた郷土料理でした。インドネシアが15000もの島から成り立っている国である事から、島それぞれの文化が受け継がれている事が想像出来ます。バリ料理の主な特徴として、レモングラスなどのスパイスをメインに使う料理が多いそうで、サンバルソースもバリ独自の種類があるようです。

石臼で擦り潰した唐辛子に、微塵切りにした小さいサイズの赤タマネギとニンニクを混ぜ合わせるのですが、大量の油で炒める上に最後には煮込む行程があるので、完成までに2〜3時間はかかるそうです。

その昔、サンバル自体はインドネシアのものではなかったようです。インドネシアがまだオランダ領だった頃からサンバルソースはあったそうですが、元々唐辛子がインドネシアにあったものではなかった為、当時サンバルソースを手作り出来た現地のお手伝いさんは、大変重宝されたそうです。

サンバルソースが出来上がるまでの背景などを記した文献などは、残念ながらあまり残っていません。現地のレストランなどが説明しているサンバルソースについての解説には、手作りのサンバルソース程に美味なものはないと書いてあるほど、バリ料理をはじめとするインドネシア料理にはなくてはならない家庭の味のようです。

甘いものから辛いものまであるサンバルソース。辛さのレベルで名称が違います。一番甘口のサンバルマニス。甘さと辛さが共存している、甘辛いサンバルマニスプダス。口に辛さが残る、中辛のサンバルアスリ。その上の辛さのサンバルプダス。その更に上の辛さのサンバルエキストラプダス。どれも個性豊かな味で、大人気です。

サンバルマタという、炒めずに生の状態で食べるサンバルソースもあります。マタとは、バリ語で「生」という意味です。コクの強い炒めたものと違い、さっぱりとした味わいでソースとはまた違った使い方をします。色々なサンバルソースがある中、サンバルマタはバリ料理独自の種類だそうです。

サンバルマタは、基本の唐辛子、小さい赤タマネギ、ニンニクの他に、レモングラス、ライム、オイル、塩を揉み込んで作ります。もちろん、ここで挙げた材料は一例に過ぎませんが、バリ料理の一つであるイカンバカールという焼き魚の料理の付け合わせにピッタリです。

インドネシア料理全般に言える事なのですが、ほぼ全ての料理はサンバルソースから始まると言っても過言ではありません。ナシゴレンやミーゴレンと言ったインドネシア風チャーハンや焼きそばから野菜炒め、ルンダンやグライと言った煮込み料理まで、サンバルソースを加えて作る料理が多いのです。

他にも、スープのソースとして入れたり、スナックにシーズニングとしてかけたり、果てはご飯のお供として食べる事もあるそうです。正しく、万能調味料と言えるソースなのです。つまり、サンバルソースがあってこそ、バリ料理を作ることが出来るのです。

さて、ここからはサンバルソースの作り方を紹介します。今回は、日本人の口にも合うと思われる、甘めのサンバルソースと、手軽に作る事が出来るであろうサンバルマタの2種類を紹介します。アレンジ多大に効かせられるレシピなので、自分好みの味付けを探してみて下さい！

名前の通り、トマトの入ったサンバルソースです。こちらのサンバルソースは炒めて作ります。用意する材料は、トマト1個、ニンニク2片、小さい赤玉ねぎ4〜6個、唐辛子2本、塩胡椒少々、砂糖少々、そして油適量です。油は、材料を炒める時に使います。

材料の分量を書いていますが、お好みの味になるように分量を自分で調節しながら作ると、より手作り感がアップします。今回の作り方で辛すぎたら唐辛子を少なくしたり、トマトを多くしたり、工夫しながら作ってみて下さい。

地元バリでは、サンバルソースを作る時に必ず、バリ語でチョベッと呼ばれる石臼を使います。日本で餅をつく時に使うものとは異なるので、家に無い方が多いでしょう。そんな場合は、材料を微塵切りにするか、フードプロセッサーで撹拌しましょう。すり鉢を使うのも良いでしょう。

まずは、ニンニクと小さい赤玉ねぎを微塵切りに、トマトはくし切りにします。唐辛子は、輪切りにしておきましょう。次に微塵切りにしたニンニクと小さい赤玉ねぎを炒めていきます。フライパンに油をしいて、ニンニクと小さい赤玉ねぎを炒めます。

ニンニクと小さい赤玉ねぎが透き通ってきたら、唐辛子を入れましょう。また少し炒めて、香りが立ってきたらトマトを加えます。トマトを潰すように炒めていきましょう。

「生」という言葉が入るように、このサンバルには火を通しません。焼き魚には大根おろしが通説である日本人にとって、焼き魚にはサンバルマタというバリの人々の通説は似通っているかもしれません。

そんなサンバルマタの材料は、ニンニク1〜3片、小さい赤玉ねぎ15個、辛い唐辛子2〜3本、ジュルック二ピス半分〜1個。ジュルックニピスとは、日本でいうこぶミカンの事です。こぶミカンがなければ、ライムで代用できます。

後はレモングラス3〜4本、塩少々、そして油はお好みの量で加えてみて下さい。もう少しアレンジを加えたいなら、辛くしたいなら胡椒を少々、甘くしたいなら砂糖を少々加えるといいかもしれません。サンバルソースは無限にアレンジ可能な万能ソースなので、色々と工夫を凝らしてみて下さい。

作り方は、全ての材料を微塵切りにして和えます。最後に塩を加えて、お好みの調味料を加えて、オイルと混ぜ合わせて完成です。火を使わないと言いましたが、最後のオイルに火を加えておいて混ぜ合わせた材料の上にかけても美味しく仕上がります。ココナッツオイルを使えば、更にアジアンテイストな出来になります。是非試してみて下さい。

バリ島が誇る伝統的な万能調味料サンバルソース、いかがでしたか？日本にある材料で、いくらでも代用が効くので、貴方の家庭の味のサンバルソースの作り方を考え出す事も出来ます。日本の家庭の味も良いけど、たまにはバリの味を食卓に取り入れてみるのも、食事の楽しみが広がる事でしょう。

例えバリ島に行く事が出来なかったとしても、家で簡単にバリ島の料理が楽しめるなら、作ってみる価値は大いにあるでしょう。前述したレシピを参考に、様々な種類を作って、色んな使い方をして、家庭でバリ料理を気軽に味わえます。是非一度お試しあれ！