ふぐの旬の時期と季節を調査！山口・下関の時期はいつから？

ふぐと言えば西日本が中心地ですが、その中でも最大の水揚げ量を誇るのが山口県下関市です。つまり日本最大のふぐの港が山口県下関市だということです。ふぐは120種類以上います。日本の食中毒による死亡の大半がきのこか、ふぐだという事です。フグの毒は厳しく管理されておりさばくのに免許が必要です。自分でとったふぐをさばいて食べてしまう事からこの食中毒での死亡に繋がっているようです。

山口県下関市ではふぐのことをふくと呼んだりします。これは縁起の良い福を呼ぶ魚という所から命名されたようです。美味しいふぐを食べて演技が良いのはなんだか非常に嬉しくなります。
 

ちなみに福岡県と山口県の境の北九州市と下関市にある関門トンネルはふぐの絵が描いてあります。また下関ではフグを前面に押し出した様々なおみやげ物もあります。ふぐ雑炊の素や触れ酒用のふぐのヒレなど多種多彩です。

料理を美味しく食べるにはやはり旬が気になりますよね。ふぐには正確には旬があるわけではないのですが食べ頃の時期があります。ふぐには毒もあるので、食べ方や料理法を正しく守って美味しく食べたい魚です。

この時期が一般的にふぐの旬と呼ばれている時期です。この時期以降はふぐが産卵期を迎えるにあたって毒性が強くなるために食べるのを回避しているようです。食べられない、美味しくないというわけではありませんが安全のために食べていないようです。

またふぐの最大の魅力でもある白子は1月から3月に大きくなって出回ります。この白子の時期がフグの旬とされているようです。

やはり白子の大きく育った冬樹が旬と呼べるのではないでしょうか。またこの時期はふぐと相性の非常に良いネギの旬でもあり、ふぐお美味しく食べるための柑橘系の旬でもあります。ふぐそのものと、それを取り巻くものが両方美味しい旬を迎える。まさに日本料理で言う「であいもん」ではないでしょうか。皆さんもぜひ冬時期に旬のふぐを色とりどりの素材と共に食べてください。

ふぐの水揚げ量最大が山口県下関市だと言いましたが、実はふぐの一大産地というわけではありません。ですがふぐは、下関に一度水揚げされてから全国に運ばれることが多いようです。ではなぜそうなったのかそこら辺を中心に見ていきましょう。

ふぐは長くご禁制の魚でした。まず初めに豊臣秀吉が禁止令を下します。次いで江戸時代にはふぐ中毒で死亡した際は家名断絶と厳しい掟があるところもありました。明治になって伊藤博文によって山口県知事に指示が出され山口県だけがふぐ食の解禁をされます。行こうだんだんとふぐ食が広がり、ふぐに関して最初の条例を出したのが大阪だという事です。それで大阪がフグの本場になったわけですね。

大阪ではフグの事を鉄砲と呼びます。そこから鉄砲の刺身がてっさ、鉄砲の鍋がてっちりとなりました。全国のふぐの消費の6割は大阪だという事です。大阪では東京に比べて比較的安価にふぐが食べられます。大坂にお出かけの際は他の大阪名物もいいですが少し高級に旬のふぐを食べるのもいいかもしれませんね。

2012年には、東京でも毒の処理をしたフグの切り身なら、ふぐの調理免許取得者がいない店舗でも販売できるよう条例が改正されました。これにより、居酒屋やスーパーなどでも比較的簡単にふぐを提供できるようになりました。ふぐがぐっと身近な魚になったという事です。現在はインターネットでふぐの販売が盛んになっています。お値段もお手頃なのでこの機械にふぐを味わってみてはいかがでしょう。

江戸時代はそれでも秘かにふぐは食べられていました。当たると死ぬという所から鉄砲と呼ばれていました。当時は鍋などでしか食べられていなかったものの、下関で薄切りにふぐ刺しとして調理されました。そもそもなぜふぐはうす切りなのでしょうか？それはふぐのみが弾力があり硬いことにあります。そのふぐの味を最大限楽しむために考えられたのがあの薄切りのふぐ刺しだという事です。

ふぐが日本で最初に解禁されたのは前期の通りですが、それ以降ふぐは山口県下関市に集められるようになりました。それでふぐの水揚げ第1位になりました。その伝統から今でも日本中のふぐは下関に集まるようになり、日本最大のふぐの取り扱い市場化形成されました。旬の時期は下関で集められて大坂へ運ばれるというのが一般的なふぐのルートのようです。

ふぐの調理には免許が必要なので一般的にふぐそのものを見る機会はあまりないかもしれませんが、ふぐの見分け方で重要なポイントをご紹介します。大事なのは腹の部分で綺麗に白いものが良いとされています。またふぐの切り身に関しては、白くて透明度のあるものが良いとされています。魚そのものを見る事は少ないですが切り身に関してはスーパーなどでも売っているので見分ける参考にして下さい。

ふぐで重用されるのはやはり天然ものです。天然ものと養殖ものの見分けかたは歯にあると言います。ふぐの歯は鋭くふぐ同士で傷つけたり、網を破ってしまう事があるので、一匹ずつペンチで切り取ってしまうのだとか。またふぐの中には獰猛な種もいて、何でも食べるものもいるらしいです。くわえて養殖物は囲いの中で育つのでえらが傷ついているのだとか。えらやひれの綺麗なものが天然ものです。

ふぐと言えばふぐ刺し。冬時期になると山口県下関市を中心とする一円ではスーパーにふぐ刺しがよく並ぶ光景が見られます。その多くは、シロサバフグやカナトフグなどの一般的なふぐですが、もちろんとらふぐだって並ぶことがあります。そのお値段は東京あたりと比べれば多少安いものの、そこは高級魚、それなりのお値段がします。ですが、やはりおいしいふぐは人気商品の一つです。

ふぐ刺しを薄く作るのは大変な技術です。薄いから食べ応えが無いという人がいらっしゃいますが、ふぐ刺しは薄ければ薄いほど良いとされ、皿が透けて見えるのが最上とされています。たんぱくで濃厚ながらも実が硬いことから薄挽きで作られるのですが、そのための包丁も極薄で厚さ3ミリほどです。ぺらんぺらんと弾力性のある包丁です。薄くふぐを引くために包丁も薄い必要があります。

またふぐの刺身の切り方は2種類あります。一つはそのまま薄切りにする方法、これは形がそのままサクの形、三角形になります。もう一つは少し集めに切ったふぐの身にさらに包丁を入れて開いてやる方法です。こちらは4角形にふぐが見えます。これらの工夫の違いは個体差のあるふぐのみの硬さに応じて使ってやるのですが、どちらも熟練の技術が必要なことには変わりありません。

淡白ながらも味のあるふぐの身ですが、加熱することでさらに旨みを活性化できます。山口県下関市で解禁されたふぐと九州生まれの唐揚げ何やら因縁があるかもしれません。最近はふぐの唐揚げセットなどが冷凍で売られているので、あげるだけで出来るお手軽ふぐ料理としても再度注目されています。またこの唐揚げ、もちろんんビールとの相性も抜群ですよ。

もし、自分で唐揚げを作るなら味をしみこませるのも短い時間にしたほうが良いです。鶏肉のように漬け込みすぎるとふぐの本来持つ美味しさが半減します。また濃い味付けより薄味のほうが良いでしょう。ふぐ料理の難しさはふぐの持つ本来の繊細な味わいを引き出すことにあります。ですので、あまり手を加え過ぎない事がポイントと言えるでしょう。

ふぐはたんぱくで深い味わいのある魚ですが、その味は繊細で壊れやすいところがあります。ですので一緒に入れる具材には注意を払って食べる事がフグの持ち味を生かす最良の方法だと言えます。なのでまず魚介類肉類は他に入れない方がいいでしょう。また野菜もネギ、白菜、ニンジンとえのき茸に絞りましょう。もちろんこれぐらいなら多めに入れてもOKです。

ふぐ鍋に入れるのは、身だけではありません。トラフグであればゼラチン質が豊富な皮部分も鍋に入れるとおいしいです。もちろん最高級食材のふぐの白子もおいしくいただけます。旨みが活性化されるので美味しいです。

ふぐと言えば刺身のてっさと鍋のてっちりですが両方のいいとこを合わせたふぐのしゃぶしゃぶもおすすめです。ふぐはたんぱくな味わいですが、火を通すことで旨みが活性化されまたしゃぶしゃぶですので中身は生ですので歯ごたえも残します。まさに両方の良いところを取った料理と言えるのがフグしゃぶです。

あわせておいしいのは何といっても雑炊でしょう。下関には雑炊専用の出汁まで売っています。ふぐと野菜のうまみのたっぷり出た出汁で食べる雑炊には、軽く塩と小ネギなどだけで食べるととてもおいしいです。好みできざんだ焼きのりを入れてもいいでしょう。

厚めに、大きく切った旬のふぐの身の上に大根おろしときざんだネギ、ポン酢をのせて、下から炙ります。かつく火が通って反り返ってきたら食べごろです。半生の状態で、火の通った部分と生の部分の両方が味わえて、そこに大根おろしとぽん酢、ネギの味か絡まって至極の味の五重奏を奏でてくれます。

ふぐの持つ最もおいしい部位はと聞かれたら多くの人が白子と答えるでしょう。とろりと口の中で溶け、濃厚な味わいの白子はまさに絶品です。数多くの料理関係の本でも取り上げられるほどのおいしさ、その白子の持つ味わいを最大限に引き出すなら、塩焼きが一番です。作り方は簡単オープントースターなどで焼いて表面に軽く焦げ目がついたら塩をかけるだけ。白子の是非ふくよかな味を堪能してください。

またふぐの白子を美味しく食べるには天麩羅もおすすめです。カリッとサクッとした衣に包まれて濃厚な白子がまさに舌の上にとろけだしてきます。味が濃厚なのでこちらも食べるなら塩がオススメです。単純な味の方が濃厚なふぐの白子の味が引き立ちます。皆さんもふぐの白子の持つ濃厚で芳醇な味わいをぜひ楽しんでください。

また指気にして白子ポン酢として食べられることも一般的です。お寿司屋さんで軍艦巻きで食べさせてくれる所もあります。こんなにおいしい白子ですが、実はカロリーも高いうえにプリン体が非常に多く、痛風の天敵とも言える存在です。健康目安としてプリン体は1日４００ｍｇまでとされていますが白子100gでプリン体300mgと非常に多いです。美味しいからと言って食べ過ぎには十分気を付けましょう。

これだけおいしいふぐが過去にご禁制になったのと、現在でも食べられない地域があるのは、毒があるからです。とても強力な毒で、きのことふぐが食中毒死の2大要因と言われています。今回はその毒について少し詳しく見ていきましょう。

ふぐをさばく免許に関しては地方ごとに設定されているもので、一番難しいとされるのが東京都です。東京都ではフグの肝を、ネコが拾って食べて死んでも裁かれるということで厳重にふぐの肝などの有毒部分を保管します。またふぐの調理師免許試験に関しては一般社団法人全日本ふぐ連盟が全国統一テストを求めていますがまだ実現に至っていません。

ふぐの持つ毒の大半はテトロドトキシンと呼ばれるもので青酸カリの500~1000倍と言われるほど強力な毒性を持っています。麻痺毒で、神経系を狂わすわけではないので、毒素が体外に排出されるまで処置できれば一般的に後遺症は残らないとされます。用は、ベストのタイミングで人工呼吸を行いそれを毒素が抜けるまで続ければいいわけです。

とはいっても大変強い毒素で、処置も大変です。なのでその毒を取らないに越したことはありません。ですが、ふぐは種類によって毒をを持つ部位も、時期によってその強さも違いますし、養殖では毒のないふぐも生まれているのだとか。なので、慎重に見極める必要があります。

とくにメスのふぐで毒素が強いと言われているのが卵巣です。特に春を過ぎて産卵期になるほどその毒性が強まるとの事です。ですから夏場はふぐをあまり食べないようです。味に大きな変化はないとの事ですが、ただでさえ強い毒性なので避けるに越したことはありません。

冬が鍋料理が美味しいのは何も寒いからだけではありません。鍋に合う具材が夏時期より豊富だからです、白菜やネギは今でこそ通年で出回っていますが、やはり旬の冬時期に食べるのが一番おいしいです。ふぐには旬がありませんが、やはり白子の大きく育つ冬時期が一番おいしいのではないかと思います。とろりとした食感と濃厚な味は何物にも代えがたい極上の味と言えます。みなさんもぜひ一度濃厚な白子を味わってください。