どんこのさばき方を写真で解説！煮つけなど料理や食べ方も！

三陸地方で親しまれているこの魚は、どんこ汁にすれば、身はホロホロ、肝はトロトロの熱々の汁になり、飲み干せば、東北の冬も暖かくなる一品です。さらに、どんこの煮付けにすれば白身と濃いめのたれが絶妙に絡み合い美味しいご飯のお供にも、東北名物の日本酒のアテにもなります。色々な食べ方ができる手頃な魚です。そのためお米が美味しく、寒い季節が長い三陸地方で長年親しまれてきたのも頷けます。

少し見た目はグロテスクですが、その味は釣り師たちの間でも有名です。堤防釣りで比較的簡単に釣れ、色々な料理にも活躍し、非常に美味なことから釣り愛好家たちの間ではどん様と呼ばれるほどです。

実はどんこと聞いて想像する魚は、日本各地で異なります。さらに、学名でドンコと呼ばれているものは、西日本の淡水に住んでいる別の魚です。しかし、今回のテーマのどんこの煮付けに使うどんこは三陸地方など北日本に多く生息する魚です。

どんこは、学名ではエゾイソアイナメと言います。エゾと聞くと北海道をイメージしますが、実は大和朝廷時代から中央政権のある場所からみて北側の地方・人々を指す言葉として使われていました。そのため、多くの生物につくエゾという言葉は必ずしも北海道だけを指す訳ではなく、時に北関東や三陸地方などを含むことがあります。特にエゾイソアイナメは函館より南に多く生息しています。

少し触れましたが、学名がドンコという魚がスズキ目ドンコ科におり、淡水に住んでいますが、今回取り扱うエゾイソアイナメとは全くの別種となります。下の写真がドンコになります。西日本に多く生息しており、一生の間一度も海に下らない珍しいハゼの仲間です。

名前からもちろんカサゴ目アイナメ科と思いきや、実はタラ目チゴダラ科の魚です。なるほどタラの肝が美味しいようにどんこの肝が美味しいのも納得です。このエゾイソアイナメは、似た名前の魚にエゾアイナメという魚がいますが、全く別の魚になります。エゾイソアイナメは、かなりややこしい魚です。

上の写真がアイナメです。カサゴ目に多くみられる特徴的な背びれがみられます。さらに、エラから口もがっしりしているのがよくわかります。

一方の、どんこ（エゾイソアイナメ）ですが、アイナメに比べ全体的に滑らかなフォルムです。さらにいえば、体の前半部分にボリュームがあるのがどんこで、全体的に太さのあるのがアイナメです。また、特徴的なのはそのあごひげでしょう。

さらに、見た目が非常によく似た深海側に生息するチゴダラという魚もおり、こちらもどんこと呼ばれています。エゾイソアイナメと同種という説もあるこのチゴダラはエゾイソアイナメとほとんど同様の特徴がみられますが、沿岸部に生息し目が口の2/3程度の大きさなのがエゾイソアイナメ、深海部に生息し目が口の2/3以上あるのがチゴダラです。上の写真がチゴダラになります。

どちらの魚もどんこと呼ばれ姿形がよく似ているため、料理店のどんこの煮付けや魚屋のどんこや出来合い料理などでこちらのチゴダラが使われることがあります。

生息場所は広く、北海道、岩手県〜三重県の太平洋沿岸、青森県津軽海峡〜山口県の日本海沿岸で確認されています。特に三陸地方では、どんこを狙った底引き網漁が盛んです。旬は11月ごろから3月までです。産卵が春に控えているため、寒い時期が食べごろとなります。旬の時期になると、身に脂がのり肝も最高に美味しくなります。下の写真のようなどんこの肝を楽しめる時期でもあります。

本州の大部分で釣ることができるため、スーパーや魚屋などの店頭の他、自分で釣って食べる方が多い魚です。他の魚が全く釣れない時には、この比較的釣りやすいどんこに狙いを変える方もいます。

どんこについて詳しく学んだところで、早速さばき方を確認していきましょう。ぬめりがあるため、必ず安定した調理場でさばくようにしましょう。塩水であらかじめ洗うと、ぬめりが減って滑りにくくなります。さばく際には出刃包丁があると、先端で魚の皮が綺麗に切れるのでおすすめです。

さばき方に入る前に下処理についてです。どんこは柔らかいうろこをもつ魚ですので、金たわしや包丁を使って簡単に取ることができます。ぬめりが気になる場合は、塩水でよくもみ洗いしましょう。

まず、軽くぬめりや汚れを取ります。そして頭部の切り出しを行います。そのために、胸ビレの部分に包丁を入れていきます。この時、胸ビレも一緒に切ります。

そして、胸ビレから手前の部分を包丁で切ります。ひっくり返して、下部にも切れ込みを入れていきます。この時に、頭に肝や内臓がくっついていることに注目してください。画像で白く見えているものが肝です。赤い部分はエラで、緑に見えているのが苦い玉と呼ばれるものです。

指をフックのようにし、エラを引っ張ると内臓が全て出てきます。この方法で行うと、大事な肝を傷つけずに取り出すことができます。あまり強く引っ張るとちぎれてしまうので慎重に引っ張ります。ちぎれてしまったら浅く包丁を腹に入れて取り出します。

腹部を肛門まで開きます。血合いなどがあれば流水で洗い流しましょう。血合いや内臓が残っていると、エグミや苦さになりますのでこの作業はできるだけ丁寧に行います。

肝は後ほど使うので別に取り分けます。その他の内臓は捨ててしまいます。切り落とした頭部や胴体にも内臓が残ることがありますので、切り落としていきます。

最後に水で洗い汚れ血合いを完全に取り除きます。この後、どんこ汁やどんこ鍋を作りたい方は好みに合わせてぶつ切りにします。刺身やフライを食べたい方は次の三枚おろしを参照してください。食べ方に応じてさばき方を変えていきます。

食べ方によっては三枚おろしにします。しかし、三陸の方々はどんこ汁や煮付けを作る方が多いので、あまり三枚おろしにすることはありません。ただ、小骨が苦手な方でも、三枚におろして刺身にしたり、フライにしたりすることでどんこを楽しめます。まず前述した方法で、頭と胴体、内臓を切り離していきます。そこから三枚にしていきますが、まずさばき方の動画をご覧ください。45秒から4分までが参考となります。

さばき方を詳しく見ていきましょう。まず水でよく洗います。画像ではたわしを使って洗っています。この洗う作業はどの魚をさばくときでも役に立ちます。右利きの方は頭を右、尾を左になるように置きます。この状態から下身の方を切っていきます。下身から切っていくと安定し、上手に三枚におろすことができます。

まず、尻びれに並行して皮だけに切れ込みを入れていきます。失敗してしまう方の多くが最初から身も切ってしまいがちですが、家庭用の包丁であれば、皮のみに切れ込みを入れることで身が崩れにくくなります。切れ込みを入れたら、数回に渡って中骨に沿って身に包丁を入れ身を剥がしていきます。

中骨まで包丁が入ったら、反対にし背中側を切っていきます。この時もやはりまず最初に背びれに沿って皮を切り、その後少しずつ包丁を入れ中骨まで切っていきます。包丁が通ったら、一枚目を切り離します。

続いて上身を切り離していきます。背側から皮目に沿って切れ込みを入れていきます。皮に包丁を入れたのち、身を切って中骨まで切ります。同様に腹側に包丁を入れ貫通したら一気に三枚におろしていきます。

さて、さばき方を理解したところで、どんな料理がどんこに合うのでしょうか？どんこは、白身魚で、肝が美味しい魚です。そのため、さばき方次第で色々な料理になり、味噌仕立ての汁や、唐揚げ、フライ、煮付けに向いています。さらに絶品の肝を利用した肝醤油を作れば、どんこだけでなく他の刺身もワンランク上の味になります。ただし、肝を食べるときは必ず新鮮などんこを使用しましょう。

まずは定番の食べ方であるどんこ汁の紹介です。下ごしらえとして、沸騰したお湯をぶつ切りにしたどんこにかけます。こうすることによって臭みを消すことができます。さらに、お酒をふりかけると臭みを消せます。鍋に水、昆布を入れ沸騰しないように丁寧に出汁をとります。昆布を取り除いたら、大根や人参などお好みの野菜を乱切りにしたものと昆布を一緒に煮込みます。その後、どんこを投入します。

どんこはアクが出ます。そのため根気よくアクを取り除きましょう。アクを取り除き終わったら、火を消し、味噌を入れます。この際、お好みで味噌と一緒に肝を漉しながら入れれば完成です。味噌と肝が絶妙に合わさって非常に濃厚などんこ汁を楽しめます。

どんこは淡白な白身魚ですので、揚げ物料理が非常によく合います。小さいどんこは食べる部分が少ないので、唐揚げにしましょう。作り方はいたって簡単です。まず、さばいたどんこを二等分または三等分します。塩胡椒で下味をつけたら、片栗粉をまぶして油の中へ入れます。180度の油で、表面がカラッとして色づいたら完成です。

甘辛く煮たどんこの煮付けはご飯のお供やお酒にぴったりの食べ方です。作り方ですが、まずさばいたどんこの水気をよくとり、お酒につけてよく臭みをとります。その後、水400ccに砂糖大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ2と1/2、料理酒100ccと生姜を入れてどんこを煮込けていきます。お好みで肝も入れましょう。

アクが出ますので、それをとりつつ30分弱火で煮込み、味を整えたらどんこの煮付けの完成です。アクをとり終えたら落し蓋しても構いませんし、タレを根気よくかけても良いでしょう。

どんこの煮付けは、濃い味付けなのでご飯にもお酒にもよく合います。三陸では多くのお店が定番メニューとして、どんこの煮付けが親しまれています。ぜひ一度、どんこの煮付けにトライしてみてはいかがでしょうか？

白身魚ですので、シンプルに焼いても美味しいのですが、少し食べ方を工夫して軍艦焼きにしてみてはいかがでしょうか？どんこをまず観音開きにします。そこに、すりつぶした肝、味噌、酒、ねぎ、しめじを合わせた調味料をどんこのお腹に挟み込みます。これをアルミホイルに巻いて中火で焼けば、完成です。もし時間があれば、開いたどんこを寒風の中でさらすとより風味が増します。

白身魚料理の代表といえばフライですが、どんこの場合も基本は変わりません。味は鱈のフライに似ており非常に美味です。下処理したどんこに塩胡椒を振り下味をつけます。その後、小麦粉、溶いた卵、パン粉の順に魚をくぐらせて180度の油であげれば完成です。

美味しい肝を使って肝醤油を作れば、刺身や他の食べ方にも使える万能調味料に早変わりします。まず新鮮な肝をお酒に浸けます。一度、お湯の中に入れ、殺菌をおこないます。殺菌が十分に終わったら、氷水でしっかりと締めます。血管や血塊があれば丁寧に取り除きます。この際、少しでも残っていると雑味となるので注意しましょう。

肝をすりつぶしながら、昆布だしまたはそれに代わる化学調味料と醤油を混ぜ合わせます。この時、一匹から取れる肝の量は異なるので、味を確認しながら合わせていきましょう。

煮付けや肝醤油も定番の食べ方としてよいのですが、粋な食べ方としてどん肝をおすすめします。まず、どんこの肝から血合いを全て取り除きます。ビニール袋の中で醤油に浸けます。その後日本酒で洗い、肝をホイルで巻きます。ホイルで巻いたものを20分間蒸した後、ねぎや薬味をふりかけて完成です。肝の味をストレートに楽しめるおすすめの食べ方です。

白身を活かしたチリソース和えもおすすめです。さばき方は三枚におろした後、ぶつ切りにします。塩胡椒をまぶしてから、片栗粉をまぶし、180度の油であげます。玉ねぎとにんにくを炒め、そこに豆板醤とケチャップを入れチリソースを作ります。そこに、あげたどんこを加えれば、チリソース和えの完成です。和風もいいですが、たまには中華風に仕上げることでどんこを使った食べ方にも幅が出てきます。

いかがでしたか？どんこについて詳しく調査してみた結果、どんこは名前と見た目と味のギャップがすごい魚ということがわかりました。グロテスクな見た目とは裏腹に、身の味はもちろん、肝も絶品で色々な料理に応用が効く美味しい魚ということがわかりました。比較的簡単に釣れるので、晩酌やご飯のお供に、どんこを狙って釣りに出かけてみるのもよいかもしれません。ぜひ三陸のおふくろの味を堪能してみてください。