鮒寿司の匂いには秘密が？美味しい食べ方や作り方・賞味期限も！

「鮒寿司（ふなずし）」というものを食べたことはあるでしょうか？鮒寿司は滋賀県の郷土料理です。滋賀県には鮒寿司を製造している食品会社がいくつもあり、お土産品としても重宝されていますが、滋賀県内のスーパーに行けば、日常的に食べるように販売もされています。滋賀県で鮒寿司は特別な食べものではなく、自宅で鮒寿司を作る家庭も多く我が家の味として大事に作り続けられている身近な料理です。

鮒寿司は、寿司とは言っても鮒を使った握り寿司ではありません。日本の昔ながらの作り方で作った「なれずし」です。内臓を取った鮒のお腹にご飯を詰め、その鮒とご飯を交互に敷いた樽で数か月以上、発酵させます。発酵することで、うま味が増し柔らかくなった鮒の身をスライスして食べます。味や匂いが酸味の強い独特なものなので好き嫌いが分かれる食べ物だとも言えます。

琵琶湖を有し古代から栄えていた近江地方では、琵琶湖で取れる鮒を長期保存するために鮒寿司にしました。保存技術の乏しかった昔には、賞味期限の長い鮒寿司はとても重宝されていました。美味しさもさることながら、風邪を引いたり体調を崩した時には鮒寿司を食べて元気を回復させる薬としての役割も担っていました。鮒寿司は経験と知恵で身体によく美味しい食べ物だということが広まり、近江では作り続けられてきました。

鮒寿司は、ご飯と鮒を数か月以上発酵させて作るので、酸っぱいような発酵臭がします。動物性たんぱく質を発酵させるのでどうしても匂いは強くなります。この匂いが少し独特なので苦手と感じる人もいますし、逆に食欲をそそる匂いと感じる人もいます。

臭いを数値的に計測して、世界の臭いの強い食品をランキングにしたものがあります。なんと鮒寿司は第6位の数値です。世界一臭いと言われるスウェーデンのニシンの缶詰シュールストレミングの数値が8070で、鮒寿司は486とほぼ16分の分1の臭いレベルです。焼きたてのくさやが1267で納豆が452なので、納豆より少し臭いが強い程度と考えると、そこまで臭いとは思わないかもしれません。

鮒寿司の匂いは、臭いというより酸っぱい匂いです。鮒寿司の作り方はシンプルで鮒に塩とご飯だけを使いますが、発酵させることでかなり酸味が強くなります。酸味が強く更に魚の生臭さも加わるので、匂いが鼻に残りとても臭いと思われているようです。ですが、くさやのように残り香などはあまりなく、同じ部屋で食べていなければあまり気にならないことも多いようです。

鮒寿司は乳酸菌で発酵される食べ物です。乳酸菌といえばヨーグルトですが、鮒寿司も同じように酸味を感じます。日本の漬物や韓国のキムチ、ドイツのザワークラウトなども乳酸菌を利用して発酵させていますが、野菜などの植物性のものは発酵させてもあまり匂いが強く出ません。乳製品を発酵させたヨーグルトや鮒を発酵させた鮒寿司は比べると匂いが強くなりがちです。キムチも魚を使ったものの方が臭いが強くなります。

人間の本能として、腐敗したものを避けるために酸っぱい匂いのものを好まないようになっています。腐敗も発酵も基本の過程は同じですが、乳酸菌発酵は食材にうまく働き健康成分やうま味が増すので美味しくなり、人間の経験と知恵で作られ食べ続けられてきました。ヨーグルトも昔からその健康にいいことが経験として知られています。古くからヨーグルトが食べ続けられたのと同じように、鮒寿司も昔から作り続けられています。

鮒寿司のうま味が強いのは発酵したおかげです。乳酸菌が働くことによって鮒のたんぱく質をアミノ酸に変え美味しくなっていきますが、同時に発酵臭も出ます。熟成したチーズも独特の匂いがありますが、それと同じようにとらえることができます。チーズと同じように鮒寿司の食べ方もそのまま食べることが多いので、匂いを感じやすくなるので、匂いが強いという印象があります。

最近は、匂いがあまり出ないものが好まれるので、作り方も少しずつ変わってきており、ちゃんと発酵しながらも匂いも少ない鮒寿司も作られています。出来上がった鮒寿司を酒粕に再度漬ける作り方をすることで匂いを抑えるという方法もあります。内臓をきれいに取ると発酵臭が減ることも分かっています。長く漬けていた鮒寿司の方が発酵が進み、匂いやうま味が強く、賞味期限も長くなる傾向があります。

最近、鮒は漁獲量も減っているので食べられることが減ってきた魚ですが、今でも埼玉県や岡山県などの淡水で漁獲されています。鮒は淡水魚の中でも脂質が少なく、たんぱく質が多いヘルシーな魚です。カロリーも100gあたり101Kcalと低めです。亜鉛や鉄などのミネラル類も豊富で、新陳代謝の働きを良くしたり貧血の予防にも効果があります。特に鮒は疲労回復にも効果のあるビタミンB1が非常に豊富に含まれています。

もともとたんぱく質が多い鮒なので、鮒寿司に加工することでうま味成分が多くなります。乳酸菌が多く含まれるのでヨーグルトと同じように、整腸作用があり腸内環境もよくしてくれます。腸内環境を良くし、更に鮒寿司は身も柔らかくなっていて消化もいいのでお腹の調子が悪い時には特におすすめの食べ物です。鮒寿司はオスもメスも使いますが、卵を抱いたメスのほうが高価でたんぱく質などの栄養も高い傾向があります。

鮒は小骨が多い魚ですが、鮒寿司になる発酵の過程で小骨だけでなく背骨までしっかり柔らかくなり、骨ごと一緒にスライスして食べることができるので骨のカルシウムも一緒に摂取できます。鮒にもともと含まれているビタミンB1も鮒寿司になっても残っているので、疲労回復の効果もあります。体温を上げ代謝を良くする効果もあるので昔から風邪などの体調不良の時には鮒寿司は重宝されていました。

鮒寿司の食べ方はシンプルなものが多いです。一般的には薄くスライスして、ご飯と一緒にそのまま食べたり、酒の肴にすることが多いでしょう。滋賀県では昔から風邪を引いたり、お腹の調子が悪い時には鮒寿司を食べて体調回復にも利用してきました。そんな時にはお粥や雑炊に鮒寿司を添える食べ方がよくされてきました。好みで周りのご飯も一緒に食べたり、酒の肴にはメスの卵だけを食べる贅沢な食べ方もあります。

鮒寿司はしっかり塩が効いているので、お茶漬けに使うといいアクセントになります。温めることで酸味が和らぎ、食べやすくもなります。軽く盛ったご飯の上に鮒寿司を数切れ乗せて、熱々のお茶をたっぷり掛ければ美味しい鮒寿司のお茶漬けになります。香ばしいほうじ茶がおすすめですが、昆布で取っただし汁ならうま味が増しますし、濃く出した緑茶を使うとひと味違う濃厚な食べ方になります。

やはり、鮒寿司は薄くスライスしてそのまま食べる食べ方が一番ポピュラーでおすすめです。周りのご飯は軽く取り去って食べる食べ方が一般的ですが、このご飯の部分が好きで身ではなくご飯だけを肴に食べる人までいます。鮒寿司の臭いが苦手な人は、軽くご飯の部分を洗って食べると食べやすくなります。ご飯も身の部分も塩がしっかり効いていて、身の部分はそのままスライスするだけで酒の肴にはぴったりです。

ご飯を材料に使って作られている鮒寿司は、同じく米を使って作られた日本酒は相性が良く、美味しい取り合わせです。日本酒に鮒寿司を肴にして呑むのは、昔ながらの食べ方でハズレがないと言えます。特に、琵琶湖周辺で作られた米を原料にした日本酒は鮒寿司との味のなじみが良く、おすすめの組み合わせです。

熟成されたチーズにも似た香りや味がするので、ワインとも合います。白ワインと魚卵は生臭さが強調されるので相性の悪い組み合わせですが、魚卵とワインを合わせる時にはレモンを使うと生臭さが軽減されるので、鮒寿司は酸味が強いので違和感が少ないようです。それでも生臭さを感じるようなら、日本のワインと合わせたり、脂分が生臭さを中和するので鮒寿司にバターやオリーブオイルなどを絡めて食べるといいでしょう。

鮒寿司はうま味が強いので、お椀に入れてだし汁を注げはそれだけでお吸い物にもなります。作り方はスライスした鮒寿司を2～3切れ汁椀に入れます。昆布で取っただし汁を注ぎ、針ショウガや刻みネギを散らすだけで簡単にお吸い物が完成します。もっと簡単にしたいなら、とろろ昆布を一緒に入れるとお湯を注ぐだけでもお吸い物になります。食欲がない時にはおすすめの食べ方です。

手軽な汁物に鮒寿司を使うなら、日常的に食事に鮒寿司を食べることができます。スライスしたものをそのまま使えるので、家族の中でも晩酌の肴に鮒寿司を食べる人と、お吸い物にして食べる人と分けて使うことも簡単に出来、便利です。

鮒寿司の身を小さく刻み、小口切りにした白ネギとご飯をだし汁に入れて軽く煮込み雑炊にします。雑炊のご飯は水で一度洗ったものを使うとべたべたしません。お好みで卵でとじるとまろやかな味になり酸っぱい匂いや味が和らぎます。最後に針ショウガを散らします。鮒寿司は塩味が濃いので、最後に醤油をひとかけする程度で味付けが決まります。作り方も簡単で食べると体も温まるので、風邪を引いたときなどにおすすめです。

滋賀県では昔から地元で愛されてきた味なので、自宅で鮒寿司を作っている人もいます。代々、引き継がれてきた家庭の味で、家ごとに多少の作り方も違い味も違います。更に最近は、鮒寿司に使うニゴロブナという鮒の漁獲量が減っていることから、鮒寿司は普段食べるには価格が高めのものになっています。購入すると高値なので、鮒が手に入る環境なら自分で作ってみる人も増えました。

また郷土の味を再認識するということで、滋賀県では鮒寿司を作るイベントなども開催されています。古くは奈良時代から作られている鮒寿司の伝統が、脈々と続いていくのは素晴らしいことです。食育として子供たちにも伝統の味を伝える機会としても利用されています。

鮒寿司の作り方は、春に摂れた鮒を塩漬けにし、夏に塩漬けにしておいた鮒をご飯と一緒に本漬けにします。夏の暑い頃に漬けておくことで、気温が高く乳酸菌が活発に活動しうまく発酵されるという作り方になります。年末ごろには美味しい鮒寿司が出来上がります。出来た鮒寿司は色々な食べ方が出来るので、美味しく食べられます。

できれば昔から鮒寿司に使われてきたニゴロブナを用意します。骨が柔らかく鮒寿司にした時に骨ごと食べやすくなります。作り方としては、最初に鮒のうろこを取ります。うろこ取りできれいうろこを取り去ったら、鮒の身体を流水でしっかり洗い流します。エラ部分を包丁を使って切り取り、そこから内臓を取り出します。一般的に鮒寿司の作り方は、口からか外したエラの部分から内臓を取ります。

内臓をきれいに取り除いていないと匂いが強くなってしまうので、どうしても口から内臓をきれいに取り出せない場合はお腹を割いてから内臓を取ってもいいでしょう。内臓をとったら流水で中も外もしっかりと洗い流します。キッチンペーパーなどで水分を取ったら塩を中にも外にもしっかりと振っていきます。まんべんなく塩をして樽に敷き詰めたら重しをし、3か月ほど冷暗所で寝かせて、塩漬けにします。

塩漬けにした鮒を取り出ししっかりと洗います。ブラシなどを使って表面がピカピカするほどに洗いましょう。口から水を流し入れて小さめのブラシを使い中もしっかり洗います。洗い終わったら水分を切って、風通しのいい日陰で鮒を干します。洗濯を干すときに使うピンチのたくさんついたハンガーなどで、鮒のしっぽを上にして干すと、うまく水も抜け乾きやすくなります。

表面が乾いたら、ご飯と一緒に樽に詰めていきます。ビニール袋を敷き広げた樽に、まずご飯を敷き詰めます。その上に、お腹やえらの部分にご飯を詰めた鮒を敷き詰めます。交互にご飯、鮒と敷き詰めて最後はご飯を上側に敷き詰め、周りの隙間にもしっかりとご飯を詰めていきます。重しをして、30度ぐらいになる場所で3～4か月ほど寝かせます。

ご飯も鮒の身も柔らかくなり、酸味のある匂いがするようになっていたら完成です。すべて樽から出してもいいですが、樽から出してしまうと賞味期限が短くなるので、必要な分だけを取り出して使いましょう。樽の中で乳酸菌の力が働いている間は腐敗するリスクがかなり低く、常温でもしっかりと保存できます。

鮒寿司の賞味期限はどのくらいなのでしょう？購入してきたものなら賞味期限を記載していますが、自分で作った鮒寿司なら賞味期限は分かりにくいです。鮒寿司は保存食として発達し、発酵することで腐敗から守られてきました。お店や家庭でも、数年物や数十年物の鮒寿司があります。

樽の中に入ってご飯と鮒が発酵されている状態のものなら賞味期限は考えなくてもいいですが、樽から取り出してからは空気に触れて他の菌などに触れる可能性が高まるので、早めに食べた方がいいでしょう。特に、スライスした後の鮒寿司は冷蔵庫に入れても3～4日程度が賞味期限だと思った方いいでしょう。

樽から出してからも賞味期限を延ばしたい場合なら、鮒寿司はご飯を付けたままの状態でラップでぴったりとくるみ、冷蔵庫に入れると傷みにくくなります。冷凍庫で保存すれば、もっと賞味期限は伸びて2か月程度です。長持ちさせたいなら、食べる分だけを樽から取り出し、その都度使えば賞味期限を考えることなく使えるのでいいです。

購入した鮒寿司は真空パックになっていることが多く、常温でも保存できます。常温なら真空パックでも賞味期限は短めで2か月程度です。冷凍の鮒寿司なら1年程度の賞味期限が多いでしょう。包装から出してからは、自作した鮒寿司と同じように3～4日で食べきりましょう。

鮒寿司はそのまま食べても美味しいですが、臭いや味が苦手な人には鮒寿司を調理すれば食べやすくなります。塩味が強いので刻んで味のアクセントに調味料としての使い方もできます。鮒寿司は昔ながらの食べ物ですが、最近健康にいい食材だと見直されているので、食べ方も色々なものが提案されています。酸味や塩味を生かした食べ方をするなら、苦手意識も薄まっていくことでしょう。

鮒寿司は鮒を乳酸菌発酵させた食べ物で、ヨーグルトは乳を乳酸菌発酵させています。キムチなども乳酸菌発酵の食べ物です。それぞれ、作る地域によって活動しやすい乳酸菌も違うので詳細な乳酸菌は違いますが大別すると同じです。なんと鮒寿司の乳酸菌と米粉でヨーグルトを作った企業もあります。日本古来の乳酸菌で作ったので日本人の腸に一番合うヨーグルトになると開発されました。アレルギーに効果があります。

自宅でも簡単に鮒寿司ヨーグルトを作れます。鮒寿司の乳酸菌を使って発酵させる作り方ではなく、鮒寿司のご飯部分をヨーグルトと一緒に食べる食べ方です。プレーンヨーグルトに鮒寿司のご飯を混ぜます。好みではちみつや黒糖などで甘みを付けると美味しく食べられます。鮒寿司の酸味もヨーグルトの酸味と合わさって逆に食べやすくなります。ヨーグルトの乳酸菌と鮒寿司の乳酸菌のダブルの効果で胃腸の健康にも効果的です。

鮒寿司をスライスしたものに衣をつけて天ぷらにします。卵を持ったメスの鮒寿司がおすすめです。周りのご飯を取りスライスした鮒寿司は一度キッチンペーパーなどで水分を取っておきます。小麦粉をまぶして、天ぷらの衣を付け180℃の油で揚げます。青じそで巻いててんぷらにすると、爽やかな香りで鮒寿司の匂いが目立たなくなります。塩味がしっかり効いているのでそのまま食べてもいいですし、天つゆでもいいでしょう。

鮒寿司の卵の部分は、チーズのような食感になります。熟成されたチーズも鮒寿司の匂いに近いものもあり、チーズ好きの人には鮒寿司は身近な匂いの食べ物です。クラッカーに鮒寿司の卵を乗せてカナッペのようにして食べることもできます。身を刻んでクリームチーズと合えて半分に切ったプチトマトと一緒にカナッペに乗せると彩りもきれいになります。青じそやバジルなど香草と合わせると匂いも気にならなくなります。

鮒寿司をパスタに使う食べ方もおすすめです。アンチョビでパスタを作るようなイメージです。鮒寿司を刻み、ニンニク、鷹の爪適量とフライパンでオリーブオイルと一緒に軽く炒めます。好みでご飯部分も使います。香ばしい香りになってきたら、アルデンテに茹でたパスタを加え絡めていきます。シンプルにそのまま絡めただけの食べ方でもいいですし、トマトの水煮を加えてうま味をプラスする食べ方もいいでしょう。

鮒寿司は、滋賀県の周辺以外ではなかなか見かけることのない食品です。ですが一度食べるとその匂いも含めて病みつきになる味わいです。鮒寿司は作り方で味が変わるので、滋賀県で鮒寿司を購入するなら、いくつかの種類を買って比べてみてください。現在市販されている物は、真空パックになっている物がほとんどで、パックを開けなければ常温でも賞味期限も2～3か月程度あるものが多く複数買っても保存できます。

色々な鮒寿司を食べ比べてみるなら、それぞれにうま味や酸味のバランス、匂いの強さも違い、好みの鮒寿司をきっと見つけることができるでしょう。匂いも最初慣れないうちは、違和感がありますが、慣れてくると食欲をそそる香りと思うようになります。美味しいだけでなく、健康にもいい鮒寿司を日常の食卓にも取り入れてみてください。