カマスの刺身のさばき方と美味しい食べ方は？味や炙りの作り方も紹介！

カマスという魚を知っていますか？カマスという魚自体を、聞いたことも見たこともないという方も少なくないのではないでしょうか？

スマートな体の割に小尾の付け根が太いといった身体の特徴を持つカマスは、泳ぐスピードが時速150キロにも達する大変俊敏な動きの魚です。スズキ目サバ亜目カマス科と分類され、このカマス科はカマス属1属で構成をされており、オニカマスと呼ばれる仲間など、少なくともカマスには21種類もの仲間がいる魚です。日本で見られるカマスは、アカカマス、ヤマトカマス、オニカマスなどが多くなっています。

アカカマスは大きいもので50cm程度に成長し、名前でわかる通り見た目が赤っぽい色をしています。体側に黒っぽい色の縞が一本あるのが特徴です。ヤマトカマスはアカカマスよりも小振りサイズで30～35cm程度で、青っぽい色が特徴でアカカマスと違い縞はありません。オニカマスは体調が2m近くになる大型種で、食用とされていましたが、産地により毒を持つため現在日本では販売が禁止されています。

カマスの口は受け口となっており、口は受け口になっています。下あごにはてても鋭い歯が一本、上話顎にも大きな歯が2本生えていて、その他にも短いですが尖った歯がたくさん生えています。また、舌にも小さい歯が生えているため、釣りあげたり調理する際には注意が必要です。調理の際は口の部分を先に切り落としてしまうと怪我の心配がなくなりますので、カマスの口は先に落として調理するのが良いでしょう。
 

「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざがありますが、同様に「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざがあるほど秋になると脂がのり美味しくなります。秋を知らせる魚としてさんまはとても知られているのですが、カマスはそのさんまより秋を告げる魚であるといわれ、良い形に成長し脂がのった10月ごろがとても美味しくなります。

カマスは白身魚なので、淡白な味わいとなっています。また、水分を多く含んでいるので柔らかい食感となっていて刺身には向かないと言われていたこともありますが、新鮮なカマスはコクがあり調理の仕方次第では皮ごと食べるのに向いています。カマスは皮の部分に旨味があるため、皮ごと食べれる料理がおすすめです。干物にするとアミノ酸やイノシン酸が増えて旨味は最高になると言われています。

カマスの鮮度はほかの魚同様、まず目を見て鮮度を確認します。目が澄んでいて透明なものが鮮度の良い証拠です。また、身体に丸みがあり、表面に張りがある物が鮮度が良いとされています。うろこは食べるときに摂ってしまいますが、購入時にはうろこがある物を選ぶようにし、腹側が白く排泄口がしまっているものを選ぶようにすると、鮮度が良く美味しく食べることができます。

カマスは大きさによっておすすめの食べ方も変わります。小振りの物は丸干し、20cm以上の物は開干、30cm以上はに付けや塩焼き、40cm以上になると刺身などがおすすめです。アカカマスは水分が多い為、開いてて塩水につけ日干しすると旨味が増して美味しくなります。カマスは水っぽく刺身には向いていないとされていましたが、最近は調理の仕方によって独特の風味を楽しめると人気です。カマスのさばき方を詳しく紹介します。

まず、基本となるカマスの内臓などの処理です。これができれば、そのまま塩焼きとして調理できます。さばき方はカマス口を切り落とし、うろを包丁でなでるようにしてうろこを落とします。カマスのえらの部分を切り離しえらを取り除きます。肛門から窯に向かって包丁をいれて内蔵を取り除き、血合いを洗い流してください。塩焼きにする場合はこのまま身体に切れ込みを入れ置くと、火が通りやすくなります。

カマスを開干にするときにも使える、2枚に開くさばき方です。カマスは内臓を処理するときと同じで包丁でうろこを落とし、頭を切り落とします。あまたの切り口から内臓を引き出します。この時多少内臓が残ってしまっても、あとで開いたときにきれいに処理できるので、全部内臓が取れなくても大丈夫です。動画のさばき方を参考に包丁の刃先を使って内蔵を取り出してください。

今度は背中側から包丁を入れていきます。背骨に沿うようにゆっくと中骨の方まで包丁を入れていき、腹骨のところで包丁を返して腹骨を切り離します。そのまま、腹側の骨に沿って切りすすめ、腹側の皮でつながるところで包丁を止めます。毛抜きなどで残った内蔵や、血合いを取り除き流水で血合いを洗い流しましょう。動画のさばき方で使っているような専用のたわしがあると便利です。

40cm以上の鮮度の良い大きなカマスが手に入った時などには、やはり刺身などの料理がおすすめです。刺身にするには3枚におろす必要がありますが、手順が分かると簡単で難しくはありません。さばき方を参考に2枚に開くことができたら、3枚おろしにぜひチャレンジしてみてください。3枚におろすさばき方をマスターすると新鮮なカマスを自宅で刺身をつくれるので、釣りなどで手に入れた場合もすぐに調理ができるようになります。

まず、カマスの下処理と同様にうろこを包丁を滑らせるようにしてうろこを取ります。頭を切りおとして尻の方から包丁を入れて内臓を取り除きます。そのまま腹の血合いの部分もきれいに取り除きましょう。ここで一度血合いとうろこを流水で洗い流し、余分な水分をキッチンペーパなどで吸い取るようにします。この時、切った腹の中の水分もしっかりと吸い取るようにしてください。

利き手側に頭の方を置き、包丁で中骨の沿って包丁を入れていき尾の方まで切り進んで片身を外します。今度は裏を向けて背側から包丁を入れてそのまま尾の方に切り込んでいき、もう片身を中骨から切り離すようにします。一回でうまく行かない場合は中骨までいったん包丁を入れ、そこから腹側に包丁を入れるようにします。カマスは実が柔らかいので、できれば1，2度で中骨から切り刃すようにすると刺身がきれいに仕上がります。

刺身に仕上げげるときは、身に残った骨が気になるので、身に残った腹あたりの細かい骨をそぐように包丁を当てて切り取ります。身に沿って包丁を入れて腹骨をそぎ、皮一枚になったところで包丁を立てて切り取ります。もう形見も同様に処理をしてください。身が柔らかいので、刺身をきれいに仕上げるために優しく取り扱うようにします。

もし、皮を剥いだ刺身を作る場合は、他の魚を刺身にする場合の皮の剥ぎ方と同じとなります。尾側の皮を少し剥ぎ、その端をもって皮と身の間に包丁を入れ、まな板の上を滑らせるようにして葉先を頭側に動かして剥いでいきます。動画では鯛を使っていますが、カマスの皮をはぐ場合も同様となります。また、カマスは皮が美味しいので、湯引きや炙りにすれば皮を剥がなくても美味しく刺身が食べれます。

秋の味覚としておすすめのカマスですが、開干はそのまま焼いて美味しく食べることができます。しかし、鮮度がいいものが手に入った場合はぜひ、刺身や湯引きなども味わいたい魚です。カマスを使ったおすすめのレシピをいくつか紹介します。

どちらかというとカマスは鮮度が落ちるのが早い魚です。その為鮮度がいいかすが手に入ったら、ぜひ食べたいのが刺身です。刺身は皮を剥いだ状態の刺身も美味しく食べれますが、カマスは皮が美味しので、湯引きにして皮ごと食べるお刺身もおすすめとなっています。

鮮度のいいカマスが手に入ったら、まず先に紹介をしたさばき方を参考に3枚におろします。皮を剥いだ刺身を作る場合は、動画を参考にして皮を剥ぐところまでさばいてください。また小骨が気になる場合は毛抜きなどを使って、きれいに取り除くと良いでしょう。そのまま、食べやすいようにスライスして盛り付けをします。食べるときはお好みで、わさび醤油または生姜醤油で食べるのがおすすめです。

また湯引きで食べる場合は、皮を剥がす必要がありません。湯引きは湯霜とも呼ばれます。カマスを3枚におろして腹骨の処理をし、気になる小骨を毛抜きで抜いておきます。湯を沸かし、また氷水も用意してください。ざるなどにさばいたカマスを皮目を上にして並べ、湯をさっとかけて冷水にとります。この時湯をかけるのはあくまでも皮側のみです。身の方は刺身の食感を楽しみたいので、火が通りすぎないようにしてください。

冷水で冷やし終わったカマスは余分な水分をしっかりとキッチンペーパーなどで吸い取ります。あとは刺身とでょうように食べやすい厚さにカットして、皿に盛り付けてください。塩焼きのイメージが強いカマスですが、ひと手間かけることで刺身でも美味しく食べることができます。ぜひ鮮度のいいカマスが手に入った時には作り方を参考に作ってみてはいかがでしょうか。

カマスの刺身のもう1種類の食べ方として、炙りといった方法もあります。焼霜と呼ばれる炙りは、刺身を作った時に一緒に作り、湯引きと炙りと刺身の3種類を楽しむことがおすすめです。ただし、この炙りに関しては皮表面だけを約バーナーが必要となります。それ以外の方法では作ることができません。その為一般家庭では刺身と湯引きが簡単に作れるメニューとしておすすめです。

カマスの炙りの作り方は、湯引きの作り方同様に、カマスを3枚にさばいて中骨の処理と小骨を取り除いておきます。炙りは皮が縮んでしまうので、先に表面に軽く切れ込みを入れておくときれいに仕上がります。耐熱皿にカマスを並べて、バーナーで表面んい軽く焦げ目がつくまで炙ります。いい具合に炙りができたら、適当な大きさに切り、皿に盛り付けます。わさび醤油や生姜醤油・ポン酢で食べるのがおすすめです。

カマスを食べるのに一番ポピュラーな食べ方です。身が柔らかく脂がのったカマスはサンマと並んで秋の味覚としてもおすすめです。ここではフライパンを使った焼き方を紹介します。まずカマスはさばき方の下所いr方法を参考にうろこ、エラ、内臓の処理をしておきます。フライパンの大きさによっては半分に切っておきます。臭みを取るために塩を振りかけ、酒もかけておきます。15分ほど放置しておきます。

カマスをいったんキッチンペーパーで水分を取り、改めて塩を一つまみすりこみます。アルミホイル（またはオーブンシート）をフライパンに敷き、弱めの中火にして盛り付けるときに上にするほうから焼いていきます。きれいな焼き色がついたらひっくり返して両面を焼き上げます。蓋をすると皮がパリッと仕上がりらないので蓋はしません。きれいに焼きあがったら皿に盛りつけます。大根やすだちとの相性もいいのでおすすめです。

和食ばかりでなく、淡白なカマスを洋風に調理するのもおすすめです。アクアパッツァにすると見た目も華やかになり、野菜もしっかりと摂ることができます。カマスはさばき方の下処理を参考にうろこ、内臓、エラを処理しておきます。頭を落として塩ふりかけて冷蔵庫で冷やしておきます。

パプリカは赤と黄色各1個を用意して適当な大きさに切ります。トマトも適当な大きさにカットしておきます。にんにくは薄切りにしておきます。フライパンにオリーブ油大さじ5杯を入れて温めてにんにくを炒めます。フライパンにカマスを入れて中火で両面を軽く焼き、そこに野菜を入れます。水150㏄と鶏がらスープ小さじ２、白ワイン100㏄を入れ、塩こしょうをして蓋をして10分煮込み、バジルを散らしたら完成です。

カマスは身が柔らかい為、室温に長く置くと身が崩れやすくなります。塩をしっかりとして身を締めてあげることで煮崩れが少なくなります。淡白な味わいのカマスはアクアパッツァのような優しい味わいの料理にもとても合いますので、子供でも美味しく食べることができます。

いかがだったでしょうか？今回は、カマスについて旬の時期やさばき方、刺身や炙りといったおすすめのレシピに注目し紹介してきました。カマスを知らなかったという方は、カマスの美味しいレシピに興味が湧いてきたのではないでしょうか？

カマスは秋に脂がのって美味しくなる白身魚です。秋の味覚として知名度の高いサンマは青魚となっており、中には青魚が苦手という人もいますが、そんな人にもかきの味覚としてカマスがおすすめです。刺身に湯引き、炙りといった料理もとても美味しいので、ぜひ秋にはカマス料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？