料理で耳にする「コク」の正体を調査！うま味とは意味が違う？

味わいや風味を、格段と上げてくれる役割があるといわれています。料理では濃厚であればあるほど、より感じやすくなります。しかし普段から日常生活でも味わっているものですが、意外とそこまで詳しくは知られていません。

なんとなく日常で当たり前のように言葉を使用していますが、認識があいまいという意見が多いようです。味わい深く、香りが豊かなコクについて詳しく解説しています。本記事を最後まで読んで、ぜひ参考にしてみてください。
 

味だけではなく香りや食感との関係や、うま味との違いも詳しく解説しています。定義や正体をまとめていますので、チェックしてみてください。

定義について説明します。味の複雑性を表した言葉になります。味や味覚をはじめ、香りや食感など五感で感じられるものということです。その内の一つの感覚が失くなると、味わいが半減することもあります。また、人によっては感じ方は様々です。さらに、細かく意味や定義というと多岐に渡ります。

食材のおいしさを引き出すものという意味もありますし、おいしさを表現する言葉として使われることもあります。そのため定義はふんだんにあり、汎用性のある言葉です。

うま味は、塩味・酸味・甘味・苦味・うま味といった基本の五味の一つになります。そのため、深い味わいが感じられるからといって、食べ物がおいしいとは限りません。もちろん、人によっておいしいと感じるものが違うということもあります。

また、様々な味が複雑に組み合わさることで、コクを感じやすくなるともいわれています。すなわち、コクの正体は感じられる全ての味がバランスよく合わさったものです。うま味は、多種多様に感じられる味の中の一つの味にすぎません。よって、別の意味になります。

グルタミルバリルグリシンという成分があります。グルタミルバリルグリシンは、味や香りを結びつけて複雑にする効果がある成分です。グルタミルバリルグリシンはそのものでは売られてはいません。しかし深い味わいを生み出すために、ほんだしや鶏がらスープの素などに主成分として入っています。
 

香りや食感にも関係します。その他柔らかさ、固さ、舌触りなどにも影響を与えます。また辛さや苦さ、甘さなどの味が、単独で特化した味付けの場合は濃厚感を感じることが少ないです。色々な味が均一に、また複雑に混ざり合うことで、味の濃厚感は感じやすくなります。

さらに、そこへ香りや食感が合わさることでより強く感じられます。したがって、香りや食感にも関係しているといえるでしょう。
 

カレーやシチューは、コクがあるといえるでしょう。豊富な食材を使用しているので、それぞれの食材から異なった深い味わいを与えてくれる成分が出て、さらにとろみも関与しているからです。

カレーやシチューは一晩寝かすと味が増したように感じます。というのは、一晩寝かすことでさらに食材から味に深みを与える成分がじわじわとルーに混ざり合うためです。このことから、濃厚な味を生み出すには様々な味覚や香り、食感が複雑に混ざり合うという定義にも合っています。

チーズは熟成された食材です。食材は熟成される味に厚みが増し、深みが出ます。チーズは発酵させ熟成したことにより独特な香りや風味も加わり、濃厚感を生み出しています。チーズは味だけではなく、香りや食感が複雑に重なり味覚を刺激している食材です。

コクの正体について、わかりやすく説明しました。あらゆる味を複雑に絡み合わせることで、感じられものになります。さらに香りや食感が加わることで、より強く感じられることができます。濃厚で且つ深い味を感じるためには味覚でけではなく、色々な感覚をもって味わうことが必須です。ぜひとも、味わい深いコクを堪能してみてください。