きゃらぶきの基本レシピ！美味しく作る簡単なコツや保存方法も！

きゃらぶきは、お弁当のおかずやお茶漬けのお供など付け合わせとして、私たちの食生活に馴染み深い料理です。きゃらぶきを食べるとご飯の進み具合も良くなり、地味な存在ではありますが幅広い年齢層で人気があります。きゃらぶきは保存が効くので常備菜にしておけば、日々の食生活で大活躍してくれるでしょう。

そんなきゃらぶきを、家で簡単に作れる人気レシピを紹介します。手作りだと、蕗のあく抜きや茹でる作業が難しく感じる方がいるかもしれません。そんな方のために、簡単に美味しく作れるコツもレシピと一緒に解説していきましょう。レシピを参考にプロが作るような絶品きゃらぶきにチャレンジしてください。

きゃらぶきとは、蕗を使用した日本伝統の保存食です。蕗の茎を醤油で煮しめた佃煮で、お酒のおつまみやご飯にもピッタリ合います。きゃらぶきは自宅でも簡単に作れるレシピがたくさんあるので、一般家庭でも身近な料理の一つになっています。

名前の由来は、蕗を醤油で煮ると伽羅（きゃら）色になるため、きゃらぶきと呼ばれるようになったそうです。ちなみに魚や野菜を醤油で煮た料理も、レシピではきゃら煮と言います。伽羅とは古代インドの言葉では黒という意味があり、沈香(じんこう)の優良品とされています。

きゃらぶきは、一般的に愛知早生蕗が多く使用されています。愛知早生はその名の通り、愛知周辺地域での生産量が一番多く江戸時代から栽培が盛んだったそうです。愛知早生はみずみずしく柔らかいのが特徴で、きゃらぶきのレシピにバッチリ合います。

また、その他の種類では秋田蕗が有名で、柄の長さが2mで葉の直径は1mにもなる大きな蕗です。茎の空洞が大きいので、中に挽き肉や魚のすり身などの詰め物をして煮込むレシピもよく合います。

きゃらぶきの主原料である蕗には、カリウムが多く含まれています。カリウムは身体に必要なミネラルの一つで、血圧の上昇を抑えて高血圧の予防したり、むくみの予防や改善に効果的です。

蕗ならではの香りや苦みは、機能性成分であるポリフェノールによるものです。ふきの苦味にはキノール酸・ケンフェロール、香りにはフキノリドという成分が含まれています。これらの栄養成分に共通する効能は抗酸化作用に優れていることです。

また、きゃらぶきの基本レシピから想定したカロリーは、100gあたり約72kcalになります。きゃらぶきレシピのカロリーのほとんどは、調味料のカロリーです。蕗そのもののカロリーは100gあたり11kcalです。きゃらぶきレシピの砂糖の量を控えると、カロリーも抑えることができます。

• 蕗：1kg
• 塩：大匙2
• ざらめ：100g
• 味りん：50cc
• 醤油：150cc
• 酒：50cc
• 酢：20cc
• 水飴：大匙1
• 七味・ごま：お好みで

きゃらぶきの材料レシピは以上のとおりです。レシピで使用する調理器具では、蕗をなるべく細かく切らなくてよいように大きめの鍋を用意してください。圧力鍋・深い中華鍋・炒め鍋なども、きゃらぶきレシピで使用しても良いでしょう。また、蕗を水にさらす用のバットがあると便利です。ない場合は、茹でた鍋を洗ってそこにさらすこともできます。

プロ級のきゃらぶきを作るには、しっかりと下準備をすることが重要です。蕗は流水で軽く洗っておきましょう。そうすることによって、蕗の産毛のような細かい毛が取れます。

蕗に葉が付いている場合は、葉と茎に分けてください。きゃらぶきに使用するのは、茎の部分だけになります。蕗を3～4cm幅に切ってボウルに入れて、万遍なく塩揉みをします。蕗がヒタヒタに浸かるくらいボウルに水を張ってください。その状態で5～6時間放置しアク抜きをします。ここまでの行程できゃらぶきの下処理が完了します。

ちなみに、蕗は葉の部分も食べることができ、レシピもいろいろあります。茹でて醤油とかつお節を和えると、白ご飯とよく合い美味しいので、捨てずに取っておきましょう。

1. 下準備をしておいた蕗をザルに上げて水切りします。
2. 鍋にお湯を沸かし、蕗を茹でます。
3. 蕗を指で抑えてつぶれるくらいになったら、ザルに上げます。
4. 鍋に蕗を入れて、水飴以外の調味料を加え煮込みます。
5. 調味料は2～3回に分けて入れてください。
6. 落し蓋をして、2日間かけて休み休み煮込みます。
7. 仕上げに水飴を加えて輝りを出したら完成です。

2日間かけてじわじわと煮込むことで、プロが作るようなきゃらぶきに仕上がる人気レシピです。プロ級レシピのポイントは、茹で方に注意することです。蕗を指で抑えた時に、茎の穴が潰れてくっつく程度を目安に茹で上げてください。また、茹で上がりの固さが均一になるように、なるべく同じくらいの太さの蕗を使用しましょう。

きゃらぶきは、完全に冷めてから密封容器に入れて、冷蔵庫で保存をすると1ヶ月は日持ちします。長期保存をするならば冷凍も可能で、小分けにしておくとお弁当のおかずにも利用できて便利です。水を使用しないきゃらぶきのレシピの場合は、冷蔵保存でも1ヶ月以上日持ちします。初心者の方は、簡単なレシピからチャレンジしてみましょう！

【材料】

• 蕗：6本
• 醤油：80cc
• 酢：30cc
• たまり醤油：30cc

1. 蕗の太い部分を縦半分に割きます。
2. 蕗の中心に包丁を突き刺し、力を入れずに横にずらすと簡単に割けます。
3. 熱湯で3分ほど湯がいて、ザルに上げます。
4. 3を1時間ほど水に浸して、あく抜きをします。
5. 圧力鍋に醤油・酢を入れて沸騰させてから、蕗を加えます。
6. 蓋をして強火にし、圧力がかかってきたら火を調整し10分間加圧します。
7. 圧力鍋を水道水で直接流しかけ、急速冷却をします。
8. 圧が抜けたことを確認したら蓋を取ります。
9. たまり醤油を加えて、残りの煮汁を煮詰めます。
10. 底に煮汁が少し残るくらいの状態になったら完成です。

圧力鍋を使用してきゃらぶきを作る場合のおすすめ人気レシピです。圧力鍋は蒸気を逃がさないため、柔らかいきゃらぶきを短時間で作ることができます。簡単な上にあっという間にプロの味に近づけるレシピです。きゃらぶきに酢を使用しているレシピのため、かなり日持ちします。冷凍保存もOKです。

蕗は長さを揃えることで火の通りが均一になって、より美味しいきゃらぶきに仕上がります。そのためには、丁寧に切ってあげることが大切です。きゃらぶきを器に盛った時も、長さが揃っていると見栄えが良く、まるでプロの料理のように見えます。

普通の煮物レシピを作る感覚で、つい蕗の皮を剥いてしまいそうになりがちです。しかし、皮は剥かないようにしましょう。なぜなら、皮を剥いてしまうと蕗がどろどろに溶けたような状態になってしまい、きゃらぶきの食感が悪くなるからです。

蕗のシャキシャキ感を残したい場合は、レシピの茹で時間より少短めにして、固めに茹でると良いでしょう。また、蕗を先に下茹でしておくことで、味が中まで染み込みやすくなります。さらに、調味料を入れてとろ火でじっくり煮込めば完璧です！

蕗は筋が強いのでしっかり茹でることが大切です。鍋で煮込んでいる時に、味見をしてみて口の中に筋が残るようだったら、もう少し煮込むようにしましょう。こまめに味見をして茹で時間を調節してあげることが、プロが作るようなきゃらぶきに仕上げるコツです。

基本的には、蕗を煮ることができれば鍋でもフライパンでもきゃらぶきを作れます。さらに美味しく仕上げたい時は、蒸気を逃がしにくい圧力鍋や土鍋を使用するのがおすすめです。それ以外の鍋類を使用する場合は、落し蓋をして煮つめてあげると良いでしょう。

プロのようなおいしいきゃらぶきの基本レシピを紹介しました。常備菜にも保存食にもなる人気のきゃらぶきレシピは、意外と簡単に作れることが分かりました。美味しく仕上げるポイントは丁寧な下準備と茹で方で、レシピに沿ってこまめに味見をしながら作ることです。

きゃらぶきは、お好みで七味や山椒の実少々を入れるのもおすすめです。蕗がたくさん手に入ったら、ぜひ人気のきゃらぶきを作ってみてください。