西京味噌の作り方！特徴や白味噌との違いは？おすすめの活用レシピも

西京味噌とは京都生まれの味噌のことで、西京漬けに使われます。色は淡い黄色をしており、甘みがあり、塩分は低めで優しい味をしています。スーパーや通販などで手軽に購入することもできますが、他の味噌に比べて少し高価です。

西京味噌は、材料さえあれば簡単に自宅で作ることもでき、多くのレシピで活用することも可能です。ここでは西京味噌の作り方や特徴、活用レシピを紹介します。

西京味噌は、約200年ほど前に京都で生まれた味噌です。西京とは京都の呼び名のことで、京都の味噌を西京味噌と呼ぶようになりました。西京味噌は彩りを求めて作られているため、長期保存には向いていません。味や色合いが鮮やかなため、宮廷料理に調味料として使われていました。

西京味噌の特徴は、米麹と大豆の割合が高いことです。塩分は4～6％程度になっていて、短期で熟成されます。米麹を糖化するために40度前後の品温に設定し、そのまま1～2週間程度熟成され完成します。

西京味噌と白味噌の違いはほとんどなく、ほぼ同じ味噌です。京都府味噌協会組合では、西京味噌の定義が定められていて、その条件を満たせば、西京味噌として認定されます。

京都府味噌協会組合では、西京味噌の定義があります。条件は京都府味噌工業組合に属する企業、組合が認定する原料を使用しているなどです。他にも、組合の品質認定を受けた低塩甘口の白味噌と定められています。しかし、住んでいる地域で捉え方が違うこともあるので、注意が必要です。

西京味噌は、赤味噌や中味噌などの味噌とは異なり、長期保存には向かない味噌です。高温に弱い性質があるため、冷蔵保存が必須です。保存方法を間違えてしまうと、カビや変色することもあります。必ず冷蔵で保存し、いつ開封したのかわかるようにしておく必要があります。

味噌汁では、使用した味噌の味がダイレクトに出てしまいます。そのため、西京味噌を使った味噌汁を作るためには、他の味噌で代用するのは難しいです。しかし、西京漬けであれば味噌に調味料を足すことで代用することができます。味噌に砂糖やみりん、醤油などの調味料を合わせて、味を調節していきます。

味噌に調味料を独自で加えるため、自分好みにアレンジできます。使う味噌により、西京味噌の風味にならないこともあるので、その場合は白味噌を使うことをオススメします。

普通の味噌で西京味噌漬けを作る場合は、なるべく塩分を抑え甘さを追加します。漬ける魚は無塩のものを用意します。魚に味噌を漬け込んだ後は密封袋などを使用し、半日以上冷蔵庫で漬け込みます。時間を置くことで、味がよくしみた西京漬けが出来上がります。

• 大豆：180g
• 生麹：250g
• 塩：50g 
• すり鉢・すりこぎ棒
• 保存用の袋

1. ​​​​​​材料と冷ました大豆と煮汁を用意します。
2. すり鉢に米麹をほぐし入れていきます。
3. 潰しやすいようにこまかくほぐしたあと、塩を加え手でよく混ぜます。
4. 冷ました煮大豆を加え、木べらでさっくりと混ぜ合わせていきます。
5. そこに大豆の煮汁を加え、好みの荒さになるまですりこぎ棒ですり潰します。
6. すり潰しが終わったら保存用の袋に入れ、空気を抜き、密封します。
7. 冷蔵庫で1ヶ月ほど寝かせて、熟成させます。

【材料】

• 西京味噌：1kg
• 砂糖：大さじ2
• 醤油：大さじ1小さじ1
• みりん：大さじ3
• 銀だらの切り身：数切れ
• 塩：適量

1. 西京味噌に砂糖・醤油・みりんを加え、よく練りながら混ぜ合わせます。
2. 切り身の銀だらをトレイに乗せて、塩を振り、10分置いておきます。
3. 出てきた水分をペーパータオルで拭き取ります。
4. トレイの底に西京味噌を伸ばしていきます。
5. 味噌の上にガーゼを敷き、切り身を並べます。
6. 切り身の上にさらにガーゼを敷き、味噌を伸ばしていきます。
7. 漬け終わったらラップなどを使用し密封状態にして、冷蔵庫で2～3日寝かせます。
8. あとは焼くだけで完成です。

西京味噌の作り方から、西京漬け焼きまでの手順を紹介する動画です。ガーゼを使用することで、切り身に西京味噌が直接つくことがなく、拭き取る手間が省けます。漬けた銀だらを焼くときは、遠火でじっくりと焦げないように焼きましょう。仕上げに煮切りみりんをつけると、ツヤが出て見た目も美味しくみえます。

【材料】

• サワラ（切り身）：2切れ
• ゆず：小1個
• 白味噌：200g
• みりん：大さじ3
• 酒：大さじ3
• 添え野菜：少々

1. 切り身の皮目に浅く切込みを入れて半分にカットする
2. 両面に塩をかけて、常温で30分置く
3. 出てきた水分をキッチンペーパーで優しく拭き取る
4. 白味噌、みりん、酒をボールに入れてよく混ぜ合わせる
5. タッパーに4を半分しき、3をキッチンペーパーに包みのせる
6. 5の上に残りの味噌をのせて、蓋をし、冷蔵庫で1日以上ねかせる
7. 6を取り出し、新しいキッチンペーパーで味噌を軽く拭き取る
8. 魚用グリルで焼き色が付きまで焼く
9. ゆずやつけ添え野菜とともに皿に盛り付ける

サワラの西京焼きのレシピ動画です。味噌を作るときに、みりんを電子レンジで約1分ほど加熱すると、より混ぜ合わせやすくなります。このレシピの西京味噌の作り方を活用することで、西京味噌がないときに代用することもできます。

豚バラとじゃがいも、人参、れんこんなどの野菜を西京味噌で味付けしたレシピです。作り方は簡単で、レシピで紹介されていない野菜を使用しても、美味しく作ることができます。豚バラは火を通しすぎると固くなってしまうので、タイミングに注意しましょう。

西京味噌をドレッシングとして活用するレシピです。西京味噌とオリーブオイル、白ワインビネガー、砂糖を加え混ぜるだけでドレッシングの完成です。サラダは好きな野菜をのせ、仕上げに蒸し鶏を加えます。1品足りないときにもおすすめです。

白身魚のムニエルに、西京味噌とレモン汁、豆乳使ったソースをかけます。添える野菜はアスパラなどに代用することもできます。レモンソースは温野菜煮付けにも合うので、アレンジ料理にも活用できます。

西京味噌が香る、上品な甘さの和菓子レシピです。作り方にはごぼうの甘煮、味噌餡作り、餅作りとステップがあります。手間はかかりますが、和菓子屋で売っているような花びら餅を作ることができます。正月にピッタリの鮮やかな和菓子です。

西京味噌を使ったクッキーです。作り方はとてもシンプルで簡単です。酒粕が入っているので、生地がしっとりしています。クッキーの状態を見て焼き時間を調節し、自分好みの固さに作ることができます。小腹が空いた時に最適なおやつです。

ここでは、西京味噌の作り方や特徴、活用レシピを紹介しました。西京味噌は活用法が多く手軽に使用できるので、とても便利です。少し手間がかかりますが、自宅で自分好みの西京味噌を作ることもできます。ぜひ西京味噌の作り方やレシピを参考にしてみてください。