ターメリックとサフランの違い！定番カレースパイスの特徴や代用品とは？

スーパーのスパイスコーナーに行くと、必ずといっていいほどあるのがこのターメリックという香辛料です。高いサフランの代用品としてサフランライスに色をつける使い方以外では、カレーによく使われているスパイスという認識の人が多いのではないでしょうか？ターメリックとはどんなスパイスなのか、まずは基本的なことからみていきましょう。

ターメリックとは、元々はショウガ科ウコン属の多年草です。インドなどの熱帯アジアを原産とし、ショウガと同様に食用としての使い方をするのは、地下茎と呼ばれる根の塊の部分です。その地下茎の部分を乾燥させて粉末状にしたものが、ターメリックと呼ばれるスパイスの正体です。

ウコン属の根茎を粉末にしたのなら、ターメリックはウコンで間違いないかといえば、実際には正解であり間違いでもあります。理由は後ほど述べますが、ターメリック=ウコンとは言い切れない、また別のものなのです。そんなターメリックは原産地もはっきりとはしていません。ただ、アジア各地で昔からさまざまな使い方をされ、特に古くから利用しているとされるインドが原産地と言われているのです。

実際ターメリックといえば、インド料理を思い浮かべる人も多いでしょう。インドでは、ターメリックの消費量・生産量・輸出量と全てが世界一を誇ります。インド料理の黄色い見た目は、ほとんどがこのターメリックによるものなのです。日本人にとってターメリックのイメージは、このインド料理に結びついていることが多いため、ターメリックの風味はカレーに近いと思っている人も多いのではないでしょうか？

ターメリックの本当の風味とは、決してカレーのようなスパイシーなものではありません。それどころか味も香りも特に主張するものではないのです。ほんのりとした甘味と深みのある苦味も、土の中にショウガの爽やかな香りが混ざったような風味も、他のスパイスや調味料とあわせたり過熱した際に飛んでしまう程度です。そのためインド料理は、同じような色でもさまざまな風味を楽しめるのです。

ターメリックは黄色い色をしていますが、この黄色い色の元になっているのは、クルクミンと呼ばれる色素です。クルクミンはウコンを代表する健康成分のひとつで、ポリフェノールの一種です。このクルクミンは熱にも非常に強く、他の食材と合わせても鮮やかな黄色はそのままに、料理の色づけとしての使い方もできます。ターメリックにはこのクルクミンがたっぷりと含まれているため、黄色い色をしているのです。

ターメリックに含まれるクルクミンには、美容や健康にさまざまな効果効能があることでも有名です。クルクミンには肝機能向上による肝臓病や二日酔いの予防効果や、身体の酸化を防ぐ抗酸化作用、胆汁分泌促進や胃の健康維持による消化器官の健全化、さらには消炎鎮痛や解毒など、現代人には嬉しい効果効能が豊富にあるのです。

ターメリックと同様に、黄色い色付けに使われるスパイスにサフランがあります。このサフランはターメリックとはどのような違いがあるのでしょうか？ターメリックとサフランの違いについてまとめてみました。

ターメリックがショウガ科ウコン属の植物であるのに対し、サフランとはアヤメ科の球根植物なのです。園芸好きの人にとっては、サフランとはクロッカスの仲間というとわかりやすいでしょう。元々全く違う植物なので、ターメリックとサフランでは原産国も違います。ターメリックの原産国がインドであるのに対し、サフランとはさらに西の地域とされ、サフランが最初に栽培されたのはギリシャというのが通説です。

ターメリックとサフランでは、生産地も生産量も違います。ターメリックはインドが生産量世界一を誇るのと違い、サフランはイランが生産量世界一を誇ります。根茎を乾燥させて粉にするターメリックと違い、サフランは1つの花に3本だけつくめしべを手作業で取り出して乾燥させます。サフランは10g取るのに1,500本以上の花を必要とするため、世界で最も高いスパイスのひとつであり、偽造品まであるスパイスなのです。

そのためサフランには国際規格まであります。サフランの産地ごとや色・風味・香味などの成分分析を受け、国際標準化機構のISO 3632認証を受ける制度まであるのです。ですが実際に売られているサフランには、パッケージに等級を表示していないものも多く、偽造サフランやサフランの等級偽装に対しての有効性は、まだまだ不十分といえます。

サフランには薬用にも使われるほどの栄養素が含まれています。ターメリックの主要な健康成分が黄色い色素であるクルクミンであるのに対し、サフランの健康成分はα・β・γ－カロテンといったビタミンAの原料となる栄養素や、クロシン(クロチン)などのカロテノイドといった抗がん性や免疫調節機能を持つ成分が含まれています。さらにサフランには白血病細胞の増殖抑制効果のあるジメチルクロセチンも含まれているのです。

さらにサフランに含まれるクロシンと、サフランの品の良い香りの元となるサフラナールという成分には、高い抗酸化作用も確認されています。このように健康成分が豊富なサフランですが、一方で毒性も示唆されるスパイスでもあります。妊娠中の女性がサフランを摂取すると、流産の可能性があると言うのです。さらに一度に5g以上のサフランを摂取すると、場合によっては死ぬ危険性すらあるというのですから要注意です。

さらにサフランには、アレルギーの危険性もあるのです。オリーブの仲間やおかひじき、イネ科の雑草であるドクムギの仲間で、蕁麻疹などの発疹といった過敏症が出たことのある人は、サフランでもアレルギー反応が出ることがあることがわかっています。栄養面では健康に素晴らしい効果効能があるサフランですが、用量を間違えたり過敏症のある人の場合には、サフランは危険な食品となってしまうのです。

ターメリックとサフランの違いは、その香りを始めとした特徴にもあります。ターメリックの香りが消えやすいのに対し、サフランは先に紹介した抗がん性の効能もある、サフラナールという成分を含んだ独特の風味をもちます。ターメリックが色づけとしての使い方がほとんどなのに対し、サフランは色づけと風味づけ両方の使い方ができるスパイスなのです。

そのためサフランは、中央アジアや西アジアからヨーロッパはもちろん、北アフリカに至るまで、広範囲の地域の食生活に欠かせないスパイスでもあるのです。サフランの毒性は、通常の食生活の範囲内では気にするほどにはなりません。サフランの毒性に注意する必要があるのはあくまで妊娠中とアレルギーのある人だけで、少量でも十分風味付けできるサフランにそこまで過敏になる必要はまずありません。

もしサフランの毒性が気になる人は、色だけであればターメリックで代用することができます。使い方としては、サフランの色素クロシンは水に溶けやすいものの、ターメリックの色素クルクミンは油に溶けやすいので、調理に油を取り入れることです。ただしサフランの独特な香りは、ターメリックをはじめどのスパイスでも代用することはできません。サフランならではの品の良い香りは、サフランだからこそ出せるものなのです。

とはいえサフランとは高価なスパイスです。どうしてもサフランの香りを求めるのでなければ、普段使いにはターメリックでの代用のほうが、コスト的にもおすすめです。ターメリックとサフランとは全く別のスパイスですが、単に色だけであれば代用が利くほど似ているだけに、使い分けに迷う人がいるのかもしれません。

ターメリックはカレーには欠かせないスパイスです。ですがカレーにおけるターメリックの使い方とは、どんな意味を持つのでしょうか？ターメリックがカレー作りに欠かせない理由をまとめてみました。

カレーのあの黄色い色を作り出しているのは、ターメリックのクルクミンです。クルクミンは先にも紹介したように熱にも強く、他の食材の色にも負けないほど主張の強い黄色をしています。カレーの色を決める重要な役割を、ターメリックのクルクミンが担っているのです。

ターメリック自体は味も香りも控えめながら、他のスパイスをまとめあげてどんな風味付けとも良く馴染みます。カレーの味に厚みを加える効果もあるため、カレーの風味付けにも欠かせないスパイスなのです。

ターメリックは色づけ感覚で、ごく少量に押さえるのがコツです。特にガラムマサラのような複合調味料を足すときには、ガラムマサラ自体にもターメリックが含まれているため、風味のバランスが崩れてしまいます。香りや辛味は他のスパイスで足すことになるので、ターメリックはあくまで色づけとまとめ役として、少ない量で大丈夫なのです。

ターメリックに含まれる成分のうち、約5％は精油成分が、さらにもう約5％はクルクミンが占めています。クルクミンは有名ですが、その他の成分とは一体どんなものでどんな効果効能があるのでしょうか？クルクミンの効果効能も含め、まとめてみました。

ターメリックに含まれる成分とは、体内でどんな働きをしているのでしょうか？ターメリックの精油成分にはさまざまな成分が含まれ、そのうちのひとつ、α-クルクメンは、コレステロールを溶かすことで高脂血症の改善に効果があるといわれ、ダイエットにも効果的と言われています。さらにクルクミンの高い抗酸化力のおかげで活性酸素による老化を予防し、全身の免疫機能の向上やしみ・しわを防いで美肌効果も期待できます。

最近の研究では、ターメリックのクルクミンが脳内のβアミロイドと呼ばれる神経の変性を抑え、アルツハイマー病の予防効果が期待できることがわかってきています。実際日常的にスパイスを取っているインドでは、アルツハイマー病の発症率が低いという統計もあり、今後の研究に期待がかかっているのです。

ターメリックに含まれるクルクミンが、一番効果効能を発揮するのが肝臓です。肝機能を向上させて、アルコールの分解を助けるだけでなく、肝臓の解毒する機能を高める効果があります。肝臓とはアルコールの分解や身体の解毒だけでなく、鉄分の貯蔵や胆汁酸の生成など、健康維持には欠かせない活動をしている臓器です。ですが一方で肝臓とは、異変に気付きにくい「沈黙の臓器」でもあるのです。

ターメリックに豊富に含まれるクルクミンには、この肝臓の機能を正常に保つのを助ける効果があります。肝臓の健康はそのまま全身の健康に直結するため、ターメリックに含まれるクルクミンのサプリメントも数多く販売されています。ただしC型肝炎の人にとっては、ターメリックに含まれる鉄分も摂取してしまうことにより鉄過剰の危険があるとされるため、担当医への相談が必要となります。

ターメリックに含まれる精油成分には、ターメロン・シネオールといった精油成分も含まれています。ターメロン・シネオールとは、胆汁の分泌を促して消化吸収を助ける働きを持ち、胃炎や胃潰瘍などの炎症改善による健胃効果や食欲増進を始めとした体質改善効果効能があると言われています。

ターメリックとは、実はウコンの事を指すといっても過言ではありません。ですが、ターメリックとウコンが全く同じものとはいえないのも事実なのです。日本では沖縄などの暖かい地域で栽培されていることが多いウコンですが、このウコンは世界に50種類もあるといわれているほど種類の多い植物なのです。主なウコンの種類の中で、ターメリックの代用に使えるのはどの種類なのでしょうか？

春に花が咲くことから、春ウコンと呼ばれることが多い品種です。日本での生薬名は姜黄(キョウオウ)の名で使われますが、他にも黄ウコンやワイルド・ターメリックなどとも呼ばれます。春ウコンはターメリックとして使用するウコンと違い黄色味が薄く、むしろショウガのほうが近い色をしています。

ターメリックとの一番の違いとは、その黄色味の薄さでもわかるようにクルクミンの含有量が少なめな反面、香りや味といった風味の元となる製油成分をバランスよく含むため、薬としての効果効能が高い代わりに舌や鼻への刺激が強い点です。そのために食用としてはあまり向かないこともあり、主に健康食品としての使い方が多いウコンであり、ターメリックの代用にも向かないウコンです。

秋に花が咲くことから、秋ウコンと呼ばれることが多いこの品種がターメリックにあたります。つまりターメリックの代用として使えるのは、秋ウコンとして売られているウコンということになります。日本での生薬名は鬱金(ウコン)で、他のウコンと区別するために赤ウコンと呼ばれることもあります。ただし中国の漢方では、春ウコンが鬱金で秋ウコンが姜黄と逆になっているので要注意です。

春ウコンとの一番の違いとは、その黄色の濃さからもわかるようにクルクミンの含有量が春ウコンの10倍以上という点です。その分春ウコンに多い製油成分が少なめで、黄色味の濃さに対して味も香りも控えめという特徴があります。そのためカレーなどの料理の風味を邪魔することなく、食品用のスパイスのターメリックとしてもっとも利用されているウコンなのです。

ウコンの仲間の中でも、根茎を見なくても葉を見ただけで違いがわかるのが、この紫ウコンの仲間です。生薬名は莪朮(ガジュツ)の名で使われますが、夏ウコンと呼ばれることもあります。紫ウコンはその名の通り、根茎の断面が青味がかった紫色をしていることでもわかるように、ターメリックの代用には使えません。

紫ウコンには他のウコンと違い、そもそもクルクミンが含まれていません。そのため色も特徴的な紫ウコンですが、品種としては同じウコンの仲間のため、風味の元となる製油成分は同様のものがたっぷりと含まれています。そのため味や香りといった風味は他のウコンと比べてもかなり強く、食用には向いていないもののその製油成分が注目を集め、一部で健康食品としての使い方をされるようになっています。

ターメリックとサフランとは、全く異なったスパイスです。ターメリックはサフランよりもお手軽でありながら、優れた健康効果も豊富に含まれています。ターメリックを毎日の料理に気軽に取り入れて、その美容効果や健康への効能を体感してみてはいかがでしょうか？