麺屋裕のミシュランが認めた味とは？京都山科の有名ラーメン店を徹底調査

京都山科にミシュランに掲載されたラーメン店があります。麺屋裕の情報はあまり多くなく、電話番号も記載されていません。住所を頼りに現地に行くしかありません。近年、高級店だけでなく庶民的なお店もミシュランガイドに掲載されるようになってきましたが、ミシュランに掲載されるラーメン店とはいったい、どの様なラーメン店なのでしょうか？

また京都山科のラーメン店、麺屋裕はミシュランに掲載された当初は京都市内に店を構えていたようです。そして、当時麺屋裕のメニューにあった裕流鶏中華そばは無くなってしまったのでしょうか？麺屋裕は麺も大変美味しいのは、どうしてなのでしょうか？たかがラーメン、されどラーメン今や国民食であるラーメンでミシュランに掲載される麺屋裕を調べてみました。

元々京都市内の北野白梅町駅から1kmの場所にあった、麺とスープが売り切れたら閉店する隠れ家的なラーメン屋でした。2016年にミシュランビブグルマンに掲載されてから、一気に有名店となったのです。ラーメン店の多い京都ですが、そんな中でもこういった全てに拘り一つ一つ手間暇をかけるラーメンはそう多くありません。

京都市内に店舗のあったころから、現在京都山科に店を移してからも、電話は非公開の麺屋裕です。完売次第閉店となっているのですが、電話で確認をとることができません。基本的に定休日は無いようですが、たまに休みのこともあるようです。

定番の人気メニューは、塩らーめんと、蟹塩らーめんのようですが、チャーシューの他に乗せてある具材が京都でよく見かける一般的なラーメンの具材とは少々違っており、スープも透き通ってあっさり風に見えるのですが、実際には濃厚な旨味があるスープのようで、実にバランスの良いスープで飽きがこず最後まで飲み干したくなるそうです。

ミシュランのガイドブックには広告が掲載されることはなく、匿名での調査を基本としており、大半の調査員はレストランやホテル業界の経験者で、ミシュランの社員と言われています。年の3分の1以上をホテル宿泊に費やし、自薦のレストランやホテルを訪れて240食ほど食事をして、偽名で調査をして評価するそうです。

それとは別の調査方法も行われており、身分を明かしてレストランやホテルのシェフや経営者に訪問調査で聴き取りを行っているようです。それらの調査を総合したものと、読者カードによる意見も加えられ、審査員全員で掲載が決められています。また、星の獲得や増減については、必ず覆面調査を入れたうえで協議をしてから決定されます。

ミシュランのビルグルマンとは、京都・大阪では5000円以下のリーズナブルで美味しい食事ができるミシュランタイヤに選ばれたお店です。ビブグルマンのビブとはミシュラン社のキャラクターのムッシュ・ビバンダムのことで、レストランでは1997年から評価の基準として使われるようになったもので、20年ほどしかたっていません。

ビブグルマンの基準とは、コストパフォーマンスの良さを評価するもので、パリでは35ユーロ未満、パリ郊外では29ユーロ未満、アメリカでは40ドル未満が条件であり、コース二皿とワインかデザートの提供があることです。また、東京版では5500円以下でアラカルトやコースの提供が条件となっています。

つまり、星は付いてなくても品質が良いけれど安いコストパフォーマンスの高い料理を提供するお店をミシュランガイドの調査員が選定します。フランス語のRepasという食事をするという意味の単語のRから始まったもので、ヨーロッパのミシュランガイドに掲載されていた、丁寧に作られ、質のいい料理を手ごろな価格で提供するレストランを指していました。

そのRの表示が1997年から、赤いミシュランマンの顔を使用したビルグルマンのマークが作られました。2012年にはミシュランガイド北海道2012特別版が、日本で初めて登場しました。そして、2014年に京都・大阪エリアでは、フランス料理・イタリア料理を対象に初めて掲載されました。

ミシュランガイド京都・大阪2016では和食料理のカテゴリーも対象となり、お好み焼き・うどん・たこ焼きなどの地元に愛されている店も対象として掲載され、2017年にはすべての料理が評価対象となり、京都・大阪のビブグルマンとして掲載されたカテゴリーの数が29種類に増えました。

去年、2017年20周年を迎え日本では初めてビブグルマンの先行公開が行われました。これは、日本においてミシュランガイドに対しての認識が、高級美食ガイドというイメージが強いので、実は気軽で手頃な予算で利用できる店も多く掲載されていることへの理解を深めるためのようです。

京都の北野白梅町に隠れ家的にあった麺屋裕は、ミシュランビブグルマンに掲載されたのちに、急激に知名度が上がり、客足も増えたことも要因となり2017年4月に京都山科に移転し、8人入れるカウンター席とこじんまりとしていますが、以前の店より少し広くなったようです。

京都市内に店舗があった時には、唐揚げセットがあったそうですが、山科に移転してからメニューからなくなったそうで、残念がるファンも少なくありません。いつか復活することを願うしかありません。麺屋裕のらーめんの味を守るためには、色々とあるのかもしれません。

営業時間は11時～14時までの3時間のみで、定休日は火曜日です。麺屋裕へのアクセスは地下鉄東西線東野駅から徒歩6分ほどのところにあります。山科は京都市ですが、小さな山を越えた先にあることから、京都の中心地から車で行くには少し時間がかかります。電車でのアクセスをお勧めします。

京都山科にある麺屋裕には専用駐車場はありません。車で行かれる際には、麺屋裕の南側に100ｍほど行ったところに大きめのコインパーキングがあります。60分で200円ですので、そりらに止めてから行かれることを、おすすめします。

因みに京都山科の麺屋裕周辺の駐車場ですが、パラカ東野八反畑町第一駐車場が24台収容で、60分200円です。東野駐車場は、5台収容で20分100円です。キョウテク東野門口町の駐車場は、6台収容で40分200円です。くるっとパーク東野八反畑町の駐車場は5台収容で、60分200円です。キョウテク山科東野の駐車場は10台収容で60分100円です。

くるっとパーク椥辻東浦町の駐車場は9台収容で、30分100円です。リパーク東野駅前の駐車場は21台収容で60分100円です。タイムズ山科東野の駐車場は6台収容で40分200円です。予約制のakippa山本駐車場は1台ですが、一台500円で止められます。回りに駐車場が沢山ありますので、車で行かれても止めるところに困ることはあまりないかと思われます。

一番目に紹介したパラカ東野八反畑町第一駐車場は、68mと距離も近く、収容台数も24台と大きめの駐車場ですのですし、336mの距離にあるリパーク東野駅前駐車場も21台の収容量があります。両方の駐車場が満車でも、小さな駐車場が周りに沢山ありますので、必ずコインパーキングに止めるようにしましょう。

京都市内に店舗を構えておられた時には、駐車場の問題もあり路上駐車により近隣に迷惑をかけたのではないかと思われる書き込みもあります。お店に迷惑をかけて、折角の美味しいラーメンが食べられなくなるのも哀しいことです。店主にはラーメン作りに集中してもらえるよう、ルールを守ってきちんと駐車場に止めてから来店しましょう。

京都山科の麺屋裕は基本的に火曜日か定休日ですが、色々な諸事情で臨時休業があったり、早く完売してしまうと、閉店していたりするので、Twitterで確認をしてから食べに行くことをおすすめします。例えば、ある日のツイートでは、製麺機の故障のため休みになりますという内容のものがあります。

また、その翌日は製麺機搬入の為お休みしますというツイートがあります。または、本日は臨時協業させていただきますというツイートも月に数回あったり、娘さんの高熱や、発表会でお休みされたりと、事前にわかっている休みはお店に貼り紙をされているようですが、Twitterでも告知をされています。

ちなみに、ツイートを遡って読んでいくと、京都市内で営業されていたお店の最後の日が、2017年2月19日で、移転となることの報告とお客に対しての感謝の言葉を述べられています。また、2017年4月19日に山科区で移転オープンが決まったことを報告されており、店主と常連さんとの距離感が近く感じる気がします。

電話を非公開なのも、一玉一玉製麺されていますし、美味しいラーメンを作ることに徹しておられるのだろうということが、伝わってきます。

麺屋裕のこだわりは、スープに使う水にもあります。京都伏見の自然水を出来るだけ新鮮な状態で汲み置きするために、専用のタンクを備えておられたり、この水は伏見区深草のとある場所で、一般に公開されていないところで毎日300リットルを汲んでいるそうです。伏見は酒何処でもあり、美味しい水が湧き出ているのです。

麺に関しても北海道産の小麦にこだわり、自家製の麺を出来るだけ新鮮な状態で提供するため、営業中に麺帯を小型の製麺機に通して、一玉ずつ切って製麺仕立てを提供するほどです。スープに使っている淡海地鶏は、かしわの川中さんから仕入れて使用しており、タレを厳選した魚介類を使って三段熟成をさせるこだわりぶりです。

豚のチャーシューはレアに仕上げられており、青ネギは一般的なラーメン屋にある小口切りではなく、斜めに刻まれています。また通常のメンマの代わりでしょうか？姫竹を甘く味付けして、少し炙ってあるので香りも感じられます。具材一つ一つも丁寧に調理をされています。

山科の麺屋裕がこだわりの鶏を仕入れている、かしわの川中について紹介をしておきます。まず、「かしわ」ですが関西では鶏肉のことを、かしわと呼びます。かしわの川中は、滋賀県大津市にあり、養鶏から食鳥処理、加工、販売、飲食と最新の設備を導入することによって、品質と衛生管理を一貫して行っている、活地鶏専門店です。

かしわの川中は、滋賀県大津市で地鶏の専門養鶏と販売を始めて25年になる会社です。ここのこだわりは、自然と安全を両立させ飼育することです。鶏舎を自然と一体にし、太陽光を沢山浴びることができ、自然の風を肌でかんじ、土にも接し、十分な運動ができ、安心して眠ることが出来る環境づくりをされています。

鶏の資料も健康面を考えてバランスのよい配合のものを与え、免疫力を高めたり、骨格形成に重要な成分や整腸作用のあるものをじっくりと与えています。人と同じで、小さいうちから一定期間の体力がつくまでの間には、最小限の投薬をしますが、その後は完全無農薬で育てておられます。

また、地鶏の味は鮮度が一番です。処理された鶏は時間とともに、旨味成分であるイノシン酸が生成され8時間～10時間にピークを迎え、この時が熟成されて一番美味しいそうです。その後は徐々にイノシン酸が分解されて味が落ちていきます。保存技術が発達し熟成のコントロールはできますが、24時間以内に生のまま届けることが基本となっているそうです。

また、滋賀県大津市から麺屋裕がある京都山科までは10数キロの距離で大変近いので、鮮度を落とすことなく使えるのもメリットではないでしょうか？では、近江しゃもや名古屋コーチン、淡海地鶏などを直売しています。極めつけの味と鮮度が良いのがこの養鶏場の自慢です。では、淡海地鶏とはどんな鶏なのでしょうか？

京都山科の麺屋裕で使われている淡海地鶏(たんかいじどり)とは、日本の在来鶏種のロードアイランドレッドとフランス原産の地鶏から生まれた、気性の激しい身軽で強靭な鶏です。見た目は雌は特に真っ黒い羽をしており、首や胸の辺りに白や茶色の羽が混じっている鶏もいます。足は鉛色をしているのが特徴です。

淡海地鶏は、クセが無く脂が美味しく適度に歯ごたえがあり見た目よりもはるかにさっぱりとしています。また、飼育期間を120日にしていることで、メスは脂がのり卵を産みはじめ、オスは肉が引き締まって雄らしくなってきます。とうもろこしを主体とした資料に海老粉を加えて良質な資料を与えているために、クセのない脂になります。

また、ハーレム状態となるような比率で雄と雌を飼うことで、ストレスがかかりにくい環境となっています。淡海地鶏の肉質についてですが、雄は弾力のある肉で歯ごたえがあり、脂が少なくももとむね肉の大きさが雌よりも1.5倍おおきいです。雌は、もも肉に黄色い脂がのって程よい歯ごたえで、むね肉の細かい繊維質にしっとりしたところが特徴です。

麺屋裕の蟹塩そばは、麺屋裕がミシュランビブグルマンに掲載されるきっかけとなったラーメンで、一杯750円と大変庶民価格なのですが、店主の拘りがこの一杯にギュッと詰め込まれていて、大変人気のメニューです。鶏ベースの出汁に蟹からも出汁を取られており、その蟹の香りが食べる前から既に美味しさを予感させてくれます。

透き通ったスープの見た目からは想像できないほど濃厚で、絶妙な塩味が旨味を引きて立てています。トッピングには豚のチャーシューだけでなく、鶏のチャーシューもあり、たまねぎやネギ、糸唐辛子に姫竹メンマ、糸唐辛子と具沢山です。この具材も店主の拘りで、一つ一つ調理し味付けがなされています。

三段熟成の蟹塩ダレと地鶏のスープを合わせたスープが絶品で、今までのラーメンにはなかった、京都らしい見た目も綺麗で味も決して妥協のない名物ラーメンと言えるでしょう。

麺屋裕では蟹塩そばだけでなく、更に透明度のあるシンプルな塩ラーメン750円もあります。シンプルだからこそ、ごまかしの効かない麺屋裕の塩ラーメンファンも多くおられます。麺屋裕の塩ラーメンは、ちぢれ麺を使っており、トッピングは麺屋裕の蟹塩そばと同じ鶏と豚のチャーシュー、姫竹メンマ、ネギ、糸唐辛子が乗せられています。

姫竹メンマは、炙られており甘味のある美味しいメンマです。麺屋裕の蟹塩そばだけでなく、こちら麺屋裕の塩ラーメンも一度味わってみて下さい。

麺屋裕にはまだまだ定番のメニューがあり、甘みのある脂と上手く調和されている醤油ベースのスープもキレが良く人気の醤油らーめん750円です。こちらも麺屋裕の蟹塩ラーメンと同じトッピングですが、具材と醤油ベースのスープの相性は、また違った旨味があり旨味と合わさったスープは、一口飲みだすと止まらなくなってしまいます。

山科に移転前の京都市内に店舗があった時の裕流鶏中華そばの、名前を変えたのがこの醤油らーめんではないかと、言われています。

麺屋裕の定番メニューは、蟹塩そば・塩ラーメン・醤油らーめんですが、それらとはまた違った磯の香りが最大限に活かされた貝を使ったそばが、あおさ貝塩そばとあおさ貝醤油そばの二種類あります。まず麺屋裕数量限定のあおさ貝塩そば800円は、大きすぎず小さすぎない程よいサイズのハマグリがトッピングに加えられています。

麺屋数量限定のあおさ貝塩そばのスープは、塩がベースとなっておりハマグリの旨味とあおさの香りをしっかりと引き出し、絶妙なバランスに仕上げられています。あおさ貝塩ラーメンを食べたい時には、数量限定なので、早めの時間帯に行かれることをおすすめします。

次に麺屋裕数量限定のあおさ貝醤油そば800円は、あおさ貝塩ラーメンのスープを醤油ベースにしたもので、塩と醤油では味も香りも全く違ってくるので、好みがしっかりと別れるとは思います。どちらも、ハマグリの旨味と食味を堪能できて大変おすすめのラーメンです。

ただし、あおさやハマグリなどの価格が年々高騰しており数量限定のメニューとなっているようです。ですから提供し続けられる保証もないのでメニューには載っておらず、ドア付近に貼り紙がしてあるだけで、知らない人も少なくないようです。このような事情からあおさを覗いて定番メニューとしたのが貝そば750円のようです。

山科の麺屋裕の鶏塩そば750円は、麺屋裕のメニューの中で一番あっさりとしているラーメンです。醤油派の人も沢山おられますが、麺屋裕の美味しいスープの味を損なわずに飲むなら絶対に鶏塩そばがおすすめです。また、特製裕盛りにすると、鶏と豚と鴨と三種類のチャーシューを愉しむことができるので、おすすめします。

麺屋裕のラーメンは基本的に醤油味と塩味のみです。基本的に淡海地鶏のスープをベースに、蟹塩そばは三段熟成蟹塩ダレを合わせたスープで、塩らーめんと醤油らーめんは地鶏スープをそのまま生かしたあっさりらーめんです。また、貝そばは地鶏スープと貝の旨味を融合させたらーめんで、鶏塩そばは自家製の鶏粉油を合わせたらーめんです。

山科の麺屋裕のラーメンのスープは残すのが勿体ないくらい美味しくて、身体に優しい味ですので、おじやごはん300円にして貴重なスープを余すことなく食べきりましょう。おじやごはんは刻んだチャーシューと温玉に刻み青ネギが乗せてあり、蟹塩のスープで頂くものですが、全ての旨味が重なり合って、最高に幸せな〆となります。

ラーメンだけでなく山科の麺屋裕は、サイドメニューのどれも丁寧に作られていておすすめなのですが、こだわりの鶏を炙り燻製にすることで更に香ばしく上品な味の鶏がしつこくなく、女性でもぺろりと食べてしまえるのが、炙り燻製鶏ユッケ丼300円です。また、ラーメンのトッピングやスープをかけて頂くと、また一味変わって箸が進みます。

山科の麺屋裕のサイドメニューはどれもお財布に優しい価格でラーメンと一緒に頼んでも1000円前後でお腹がいっぱいになります。チャーシュー丼も250円と嬉しい価格ですが、刻んだチャーシューと斜めに細切りされた青ネギが乗っていて、ご飯とチャーシューの脂が合わないわけがありません。また、スープをかけて頂くのもおすすめします。

京都山科の麺屋裕にはおすすめのトッピングもいくつかあります。まずおすすめなのが、特製裕盛り(数量限定)350円です。豚のチャーシューと鶏のチャーシューと鴨のチャーシューに味玉まで付いて麺が見えないほどの豪華ラーメンに変身します。数量限定ですので、チャンスがあれば是非食べてみて欲しいトッピングです。

また、チャーシュー増し200円は、豚のチャーシューと鶏のチャーシューを増量できるもので、勿論沢山食べたいから増やすのですが、チャーシューが増えた分だけ美味しい旨味がスープと合わさり、更に旨味とコクが増しておすすめのトッピングです。それから味付け玉子100円はとろりとした半熟卵にしっかりと味が染みており、どのラーメンにも合うトッピングです。

また、メンマ増し100円は他の店のメンマと違って丁寧に作られている麺屋裕だけのメンマですので、クセになるかもしれません。

サイドメニューで丼を頼むのもいいのですが、とにかくラーメンを味わいたい人にとっては嬉しい100円の替え玉もあります。スープが残っているうちに、替え玉を頼んでお腹いっぱい食べれば、大満足で昼寝したい気分になるかもしれません。

以前は夜も営業していた麺屋裕ですが現在はお昼のみの営業となっていますので、休日などはオープン前から行列が出来ています。少し時間をずらして行ってみようと思っても、売り切れ次第閉店となってしまうので、平日のオープン時が狙い目かと思います。また、以前は細麺と太麺があり、どちらか選べたそうですが現在では細麺のみとなっています。

しかし、時間を絞って営業されることで以前よりは人員不足で臨時休業ということが、ほとんど無くなっているようです。から揚げも以前はあったようですが、メニューから消えています。しかし、Twitterを細目にチェックしておくと、貴重な東京しゃもを、かしわの川中さんに譲ってもらったので18時より売り切れ次第の限定営業があったりもします。

家族を大切にしておられることが伝わってきて、ほっとするようなツイートもあったりしますので、是非フォロワーになって山科の麺屋裕に足を運んでみてください。そして、遠方から食べに行ったなら、折角ですから周辺の京都観光をされることをおすすめしますので、いくつか麺屋裕から近い観光スポットを紹介しておきます。

京都市山科区御領界隈にある琵琶湖疎水は、琵琶湖から京都市内に水を引くための分線です。約4.2kmにわたり疎水沿いに桜並木が連なり、脇には遊歩道もあるので地元京都の人の散歩コースとなっています。春の桜の季節の景色は圧巻で、毎年多くの観光客と地元の人で賑わいます。秋の紅葉の季節にも見事な紅葉が見られる場所です。

この琵琶湖疎水は、明治維新後事実上の東京遷都によって、京都の産業が急速に衰退したため、京都を復興させるために、三代目の京都府知事である北垣国道と、21歳の若き主任技師の田邊朔郎と、多くの市民たちによって大きな困難を乗り越え、全て日本人のみで成し遂げられた、日本初の大土木事業です。

また、米国視察から帰った田邊朔郎が北垣知事を説得して、水力発電に踏み切り、蹴上に日本最初の商業用の水力発電所が完成し稼働しました。今でも残る琵琶湖疎水から船に乗って桜を眺めることができます。

多くの文化人にモミジの永観堂として千百年余り親しまれてきた歴史ある、京都有数の古刹である永観堂禅林寺にも行かれて、歴史を感じてみて下さい。勿論、秋の紅く染まった紅葉の季節が一番美しいでしょうけれど、春から夏の青々とした紅葉も目に優しく大変美しいものです。永観堂の見返り阿弥陀如来は重要文化財として有名です。

また、先ほど紹介した琵琶湖疎水から近い場所にあり、地下鉄東西線蹴上駅から徒歩15分のところにあります。公開時間は9時～17時となっています。拝観料は一般が600円で、小・中・高が400円です。秋の寺宝展を除いた期間は駐車が可能ですが、スペースが少ないので電車やバスで行かれる方がおすすめです。

地下鉄東西線蹴上駅から出たところが、琵琶湖疎水ですので遊歩道を散策しながら永観堂まで行かれるのも、京都の風情を肌で感じられて良いのではないでしょうか？

京都には17か所と実に多くの世界遺産があります。上賀茂神社、下賀茂神社、東寺、清水寺、延暦寺、醍醐寺、仁和寺、平等院、宇治上神社、高山寺、西芳寺(苔寺)、天龍寺、金閣寺、銀閣寺、龍安寺、西本願寺、二条城と狭いエリアにこれだけ世界遺産があるのは、日本の誇りではないでしょうか？そのうちの醍醐寺は、山科から近い場所にあります。

電車でのアクセスは、山科駅から地下鉄東西線醍醐駅で下車するか、山科駅から京阪バスの1番乗り場から22番か22A系統のバスに乗って20分ほどで醍醐寺前まで行くことができます。平安時代に空海の孫弟子によって建立された歴史の古い醍醐寺は、建立者の聖宝が皇室出身の僧侶だったので、皇室からの守護を受け、修験者の霊場として発展したそうです。

鎌倉時代に醍醐寺大4代の住職が三宝院を建立し、京都有数の大寺院になりましたが、応仁の乱による兵火に五重塔を残して焼失し衰退しました。その後豊臣秀吉が花見を行ったことで復興のきっかけとなり、大部分が再建されたそうです。そして江戸時代には山岳修行の中心として、全国から信徒があるまり、現代まで大きく荒廃することなく世界遺産に登録されました。

醍醐寺の桜は、約千本ほど植えられており、花の醍醐という別名もあります。毎年、太閤花実行列という、豊臣秀吉の花見を再現した時代行列や舞楽などが行われています。秋の紅葉もトンネルになり見事です。広大な醍醐寺の境内は、上醍醐・下醍醐・三宝院と三つのエリアに分かれており、国宝や重要文化財も多く見ることができます。

また、西大門には、平安時代中期に作られた仁王像が祀られています。これは元々は南大門に安置されていたものを、西大門の再建の際に移されたそうです。他にも多くの価値ある建物が沢山ありますので、醍醐寺だけでも全て観て回るとかなりの時間を要することでしょう。一つ一つ時代背景と重ねながら観ると、かなり見ごたえのあるお寺の一つです。

庶民的で誰もが好きなラーメンで京都山科のラーメン屋がミシュランに掲載されたことは、実に名誉なことです。高額の飲食料を取れる料理であれば、食材も高くて良いものを仕入れることが可能です。一杯750円の売値のラーメン鉢の中に、限られた予算でいかに美味しいラーメンを作るということは、大変なことでしょう。

高いから美味しい、安いからまずいではない、適正なジャッジをされたミシュランに対しても、少し見方が変わったのではないでしょうか？なかなか見つけるのが難しい、小さなお店で美味しいものをひたすら一生懸命に作っておられる、京都山科の麺屋裕を見出してもらえたことで、また一つ忘れられない味が増えていくことでしょう。