酢豚にパイナップルを入れる理由とは？由来や基本レシピもチェック

酢豚にパイナップルを入れるのはありかなしか、たびたび話題に挙がるテーマです。果物であるパイナップルを料理に入れるのは抵抗がある人が多いようですが、なぜ酢豚に入れるのか、その発祥や由来について解説します。また、基本レシピと作り方のポイントも紹介するので、ランチやディナーに作ってみてください。

酢豚にパイナップルを入れるようになった理由には諸説ありますが、発祥は中国といわれています。今でこそパイナップルは手軽に買える果物ですが、清の時代にはとても高価で貴重な果物でした。当時、清へはヨーロッパの人々も多く訪れており、酢豚にパイナップルを入れることで高級感を演出したのが始まりといわれています。

酢豚は、中国語で菠蘿古老肉(ボールオグーラオロウ)といい、菠蘿はパイナップルを指す言葉です。パイナップル入り酢豚は新しい料理のイメージですが、400年以上歴史ある料理なのです。

酢豚は脂身の多い豚肉を油で揚げ、こってりしたソースを絡めた料理です。酢の酸味はあるのですが、さっぱりした料理とはいえません。味付けが濃くこってり脂っぽい料理には、甘さと酸味がある果物がぴったりです。油で揚げた肉と一緒に食べると適度な酸味が口に広がり、さっぱり美味しく食べることできます。

酢の酸味もあるので、パイナップルが加わっても違和感が少なく、ひとつの料理として成立するのです。本場中国では、りんごやサンザシ、さくらんぼを入れて作られることもあります。

パイナップルに含まれるブロメラインという酵素は、肉に含まれるタンパク質を分解します。硬い肉を柔らかくしてくれるだけでなく、消化の働きもサポートしてくれます。さらに食欲増進効果や疲労回復効果もあるので、酢豚に入れるにはぴったりな果物といえるでしょう。

ただし、ブロメラインは、熱に弱い酵素です。炒めているうちに酵素の働きがなくなってしまうので、仕上げる直前で投入しなければ効果はありません。ブロメラインの効果を得たい場合は、料理する手順にも注意しましょう。

【材料】

• 豚肉…350g
• 人参…120g
• 玉ねぎ…150g
• 茹でたけのこ…90g
• 片栗粉…30g
• パイン…125g

• ごま油…5ml
• 醤油…15ml
• 生姜搾り汁…10ml
• 紹興酒…15ml
• サラダ油(揚げ用)…適量

• バルサミコ酢…45ml
• 醤油…45ml
•  砂糖…25g
• トマトケチャップ…30g
• 紹興酒…30ml
• 水溶き片栗粉…15ml
• 水…60ml

1. 豚肉にごま油、醤油、生姜の搾り汁をなじませ下味をつけます。
2. 30分経ったら片栗粉をまぶし、油でこんがり揚げます。
3. 食べやすい大きさに切った野菜を素揚げします。
4. 鍋にソースの材料を加え煮立たせます。
5. 素揚げにした野菜と豚肉をソースに絡ませ、パインを加えたら完成です。

豚肉はバラ、ロース、ヒレなど、お好みのブロック肉を使用します。バラ肉を使うとコッテリと、ロースやヒレを使うとあっさり目に仕上がります。バルサミコ酢がない場合は、通常の穀物酢で代用しましょう。

パイナップルは酵素が壊れるので、最後の仕上げに加えるのがポイントです。酵素を気にしない場合でも、加熱しすぎると食感が悪くなるので注意しましょう。パイン缶は加熱しているため、肉を柔らかくしたり消化を助ける効果は期待でません。

さらに甘いシロップに浸しているので、清涼感はフレッシュなパインより少なめです。甘酸っぱさやブロメラインの効果を得たい場合は、フレッシュパインを使用しましょう。

中国発祥の酢豚は、清の時代からパイナップルを入れて食べられていました。高級感を演出するために入れられていましたが、ブロメライン酵素の働きで肉が柔らかく仕上がります。さらに、消化を助け、食欲を増進するといった効果も期待できます。

酢豚にパイナップルを入れるのはありかなしか、賛否両論ありますが、実はとても理にかなった料理だったのです。