冷麺の原料とは？ゴムのような食感の正体を解説！どんぐりという噂は本当？

冷麺は喉越しが爽やかで、ツルツルとした麺に独特のスープが絡み、さっぱりした味わいが魅力の料理です。

本記事では盛岡冷麺と韓国冷麺の原料を中心に、ぞれぞれの特長を徹底調査しました。これらの2つの冷麺は、一見似ているようではっきりとした原料の違いがあるので、一緒に見ていきましょう。どんぐりが原料のどんぐり麺についても解説しているので、ぜひチェックしてみてください。

朝鮮民主主義人民共和国の平壌発祥の冷麺です。麺はそば粉、緑豆粉、でんぷん、小麦粉を原料としています。やや太めで噛み切りやすい麺が特徴です。スープはキジ肉などでとった出汁に、トンチミという大根の水キムチの汁が入っています。スープの色は薄い茶色に仕上がっており、カラシと酢を加えて食べるのが、美味しさの秘密だそうです。

咸興発祥の冷麺で麵はそば粉を主原料として、トウモロコシやジャガイモなどのデンプンを加えています。細めの麵で平壌冷麺よりコシが強く、少し噛み切りにくい食感です。麺をツルツルと食べるイメージになります。また、スープがないのが特徴で、コチュジャンをベースとした赤くて辛いタレを絡ませて食べるスタイルです。

盛岡冷麺は朝鮮半島出身の麺職人が、日本に渡って生み出したメニューです。朝鮮半島を代表する韓国冷麺2種の良いところを、融合させて作ったのが盛岡冷麺だといわれています。

麵は小麦粉とデンプンを原料としています。白っぽい色でコシがあり、太麺であるのが特徴です。開発された当初は麺のコシがあまりにも強く、ゴムのような麺などと言われる時期もあったそうです。それから少しずつ、辛み、塩味、甘み、酸味など、日本人の口に合うように改良されてきました。今では全国区の人気冷麺として有名になっています。

韓国冷麺の中には、どんぐりの粉を原料にして作られた麵があります。韓国語でどんぐりのことをととりと言い、韓国ではととり冷麺が人気だそうです。

一般的な冷麺はそば粉を主原料とし、小麦粉をつなぎにして麺を作っています。ととり冷麺はそば粉を小麦粉とどんぐり(ととり)粉でつないだ麺になります。細い黒麺でしなやかなコシが特徴です。口の中で弾けるような独特の食感は、クセになる美味しさです。日本国内でも、通販で購入することができます。

トッピングの具材によってカロリーは変わってきますが、平壌冷麺約500kcal、咸興冷麺約600kcal、盛岡冷麺約500kcalです。咸興冷麺はさまざまな調味料を使ったソースを混ぜる分だけ、カロリーが高くなります。

冷麺はヘルシーなイメージがありますが、意外とカロリーはあるようです。しかし、そば粉が原料である韓国冷麺は、ダイエットに最適な食品だといわれています。理由は原料のそば粉が小麦粉に比べてGI値が低いため、血糖値が上がりにくくなるからです。

そば粉は小麦粉よりも栄養価が高く、ビタミンは小麦の3倍以上、他にもカルシウムやマグネシウムも豊富に含まれています。ちなみに、小麦粉が原料である盛岡冷麺は、ダイエット食品に不向きでしょう。

平壌、咸興、盛岡の中で一番辛い冷麺は、ソースに辛味調味料を使った咸興です。咸興冷麺は料理そのものが辛く、平壌冷麺と盛岡冷麺はトッピングするキムチの量によって、辛さを調節することができます。

平壌冷麺の具材は、味付けした肉類、ゆで卵、キムチ、錦糸卵、梨などです。仕上げに肉からとったダシと大根と水キムチ汁のトンチミを加え、冷たいスープ(ユッス）をかけて食べます。咸興冷麺の具材は、味付けした肉類、ゆで卵、きゅうりの千切りなどが主流です。コチュジャン、酢、ごま油、砂糖などを合わせたソースと麺を和えて食べます。

盛岡冷麺はキムチが具材の主体となり、牛肉のチャーシュー、ゆで卵、三杯酢漬けのきゅうりなどが添えられています。牛骨や鶏ガラからとった出し汁をかけて食べるのが一般的です。家で作る場合はお好みの具材を加えて、アレンジするのも楽しいでしょう。

【材料】2人分

• 盛岡冷麺：2玉
• ゆで卵：1個
• カットスイカ(薄切り)：2枚
• カクテキ：60g
• きゅうり：1/3本
• 焼豚：100g

• 牛スープの素：3g
• 水：400cc
• 酢：大さじ3
• 醤油：大さじ1
• 砂糖：小さじ1
• 塩：少々

1. 耐熱容器に牛スープの素、水を50cc入れて混ぜ、600Wのレンジで30秒加熱します。
2. 残りのAを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
3. きゅうりと豚肉は薄切りに、ゆで卵は半分に切ります。
4. 鍋に湯を沸かし盛岡冷麺を入れて、袋の表記時間通りにゆでます。
5. 4を水にさらして、水気を切ります。
6. 器に5を盛ります。
7. きゅうり、ゆで卵、焼き豚、カクテキ、スイカをのせて2をかけて完成です。

スープは市販の牛スープの素を使って、家でも簡単に作れるようにアレンジしています。牛スープの素がない場合は、鶏ガラスープの素でも代用可能です。トッピングにはスイカを使用していますが、梨やりんごでも構いません。カクテキの代わりにキムチを入れても良いでしょう。お好みに合わせていろいろとアレンジしてみてください。

【材料】2人前

• 冷麺(生)：3玉
• 半熟ゆで卵：2個
• ミニトマト：4個
• レタス：3～4枚
• 白ねぎ(白い部分のみ)：1/2本
• キムチ(辛めのもの)：お好み量

• 水：1ℓ
• 鶏もも肉：1枚(あとで具材に使う)
• しじみ：適量
• 白ネギ(青い部分)：1本分
• 味りん：大さじ1
• 塩：10g
• 醤油：大さじ1
• リンゴ酢：大さじ1

1. 鍋に水、鶏もも肉、玉ねぎ、白ねぎの青い部分、生姜を入れて強火にかけます。
2. 1が沸騰したら弱火と中火の間くらいして、アクを取りながら20分ほど煮込みます。
3. 20分経過したら、砂出ししたしじみを2に加え、さらに5分煮込みます。
4. 味りん、塩、醤油を3に加えて、沸騰させてアルコールを飛ばします。
5. 4のスープを濾してリンゴ酢を加え、味見をして調整したら冷蔵庫で冷やします。
6. レタスは2～3mm幅くらいの千切りにします。
7. 白ねぎの白い部分を、白髪ねぎにカットします。
8. ゆでた鶏もも肉を薄くスライスします。
9. ゆでた麵は氷水でしめて、お皿に盛ります。
10. 具材を盛り付け、5の冷やしたスープをかけたら完成です。

さっぱりとした味わいの盛岡風冷麺は、食欲がない時にもツルッと食べられます。レシピの調味料で味が薄く感じたら、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、味りん大さじ1を足してみてください。スープ作りに少し手間がかかりますが、時間のある時に作って冷蔵庫で保存すると、1週間ほど日持ちします。

【材料】2人分

• ゆでた素麺：2人分
• きゅうりの細切り：お好み量
• キムチ：お好み量
• 半熟ゆで卵：2個

• めんつゆ(3倍濃縮)：大さじ2
• 水：150ml
• にんにく薄切り：1かけ分
• おろし生姜：1かけ
• 酢：大さじ1と1/2
• 砂糖：小さじ1/2～1

• コチュジャン：大さじ3
• 砂糖、酢：各大さじ2
• 白すりごま：大さじ1
• 生姜のすりおろし：2かけ

1. ボウルにAの材料を全て入れて、軽く混ぜ合わせます。
2. 1は冷蔵庫に入れて、冷やしておきます。

1. ボウルにBの材料を入れて、軽く混ぜ合わせます。
2. 1は冷蔵庫に入れて、冷やしておきます。

1. ゆでた素麺をお皿に盛ります。
2. AのスープまたはBのソースを、1にまわしかけます。
3. 細切にしたきゅうり、キムチ、半熟ゆで卵をトッピングして完成です。

韓国冷麺をそうめんで代用して、家にある材料で気軽に作ることができるアレンジレシピです。もちろん韓国冷麺を使用しても構いません。同じ具材で少し調味料を変えるだけで、2つの味の韓国冷麺が楽しめます。韓国風スープはあっさりとした味に、ピビンソースはピリ辛風の味付けです。ピビンソースは、刺身などにかけてもよく合います。

冷麺の原料について詳しく解説しました。韓国冷麺の主原料はそば粉で、盛岡冷麺の主原料は小麦粉です。どちらもコシのある食感が魅力ですが、味付けや具材などの特長もそれぞれ違います。家でも簡単に作れるおすすめレシピも参考にして、ぜひ冷麺を堪能してください。