パスタは乳化させると美味しくなる！乳化のやり方やコツを紹介！

美味しいパスタを作る秘訣を知っていますか？特にオイル系のパスタを作る際には、まろやかで舌触りの良いソースが重要なポイントになります。本記事では、おいしいソースを作る具体的な手順について、おすすめレシピを交えて説明します。美味しさのコツを抑えて、自宅でお店の味のパスタを完成させましょう。

乳化とは、本来混ざり合わない液体が均一に混ざり合った状態のことです。料理においては、水と油が混ざり合ってとろみが付くことをいいます。これは、フランス料理やイタリア料理のプロにとって基本的なテクニックです。フレンチやイタリアンは多めの油を使用するレシピも多く、この技が非常に重要な決め手となります。

水と油が混ざり合って白濁した状態を乳化といいます。ドレッシングを例に説明しましょう。ドレッシングは、酢と油からできています。そのまま置いておくと酢と油の二層に分かれますが、激しく振ることにより、一時的に混ざり合います。攪拌によって水と油を隔てる界面が壊れ、酢の中に微細な油の粒が浮かんでいる状態です。

水と油のように本来混ざらないものが合わさった状態を保つには、乳化剤が必要となります。マヨネーズを例に説明しましょう。マヨネーズは、酢・油・卵からできています。酢と油は、本来弾き合う性質です。先に挙げたドレッシングの例のとおり、激しく振ると一時的に混ざりますが、すぐに元の状態に戻ってしまいます。

水と油が混ざった状態を保ちたい時には、乳化剤が必要となります。マヨネーズの場合、卵に含まれるレシチンという物質が、乳化剤として作用しています。まろやかでクリーミーなマヨネーズをいつでも味わえるのは、卵の存在のおかげなのです。

乳化剤として使われることが多い食材として、茹で汁、魚介、肉、卵、バター、チーズ、生クリームなどがあります。うまく乳化させることができない時は、バターやチーズを少し足すとうまくいくことがあります。料理初心者の人はぜひ参考にしてください。

乳化により水と油が混ざると油の層がなくなります。そして、茹で汁の塩味とオイルの旨味が溶け合い、とろりとパスタに絡みます。水分と油分がしっかりと混ざり合い、なめらかで舌触りが良い点が特徴です。

水分と油分がうまく溶け合ったパスタと失敗したパスタでは、味わいの差が歴然です。後者のパスタは油っぽく、メインの食材と絡みにくいのが特徴です。正しいやり方を守れば誰でも乳化のテクニックをマスターすることができます。美味しいパスタソース作りにチャレンジしてみましょう。

乳化のやり方を具体的に説明します。フライパンにオイルを入れ、温まってからパスタのゆで汁を50cc加えます。加熱しながらフライパンを揺すり、空気を含ませると乳化が始まります。うまくいくと、白っぽくとろみのついたパスタソースの出来上がりです。手早く茹で上がったパスタと絡めましょう。

水分と油分をうまく溶け合わせるために、いくつかのコツがあります。具体的に4つのポイントを解説します。それほど難しいやり方ではないため、実際にパスタを作り始める前に是非頭に入れておいてください。

茹で汁と温めたオイルで乳化させる際には、茹で汁の量が重要なポイントになります。これは茹で汁の量とオイルのバランスが悪いと、上手く乳化せずに失敗の原因となってしまうからです。なので、最初に茹で汁を50ccを入れた後は、様子を見ながら少量ずつオイルに足していきましょう。

油と水の割合は、油分が多いほどとろみが強く出ます。油分1に対して水分1、あるいは油分1に対して水分2が適量です。油と水のどちらが多すぎてもうまくいかないため、比率には注意を払ってください。

パスタを茹でる際には、たっぷりのお湯で茹でるのが基本です。しかし、少なめのお湯で茹でることによって溶けだすデンプンやグルテンの量が増え、濃厚な茹で汁になります。タンパク質やデンプン成分が溶け込んだ茹で汁が、乳化剤として重要な役割をします。まろやかでコクのあるソースを完成させるには、お湯を少なめにする点がコツです。

パスタを茹でながらソースを作る場合、茹で上げる1分ほど前にオイルに茹で汁を加えましょう。茹で汁を加えたら菜箸でゆっくりかき混ぜますが、その際は油を茹で汁の中に潜り込ませるようなイメージで混ぜると良いでしょう。イメージを持つことによって仕上がりに差が出ます。

ソースの乳化に成功しても、温度が冷えると成分が分離してしまいます。ソースの乳化直後に茹で上がったパスタを投入出来るように時間を調整しましょう。

ソースがうまく乳化した後、同じフライパンにパスタを投入します。空気を含ませるように菜箸で混ぜながら、パスタにソースを絡めましょう。炒めるようにフライパンと煽らないよう注意してください。パスタの表面が崩れ、食感が悪くなってしまいます。

乳化を利用したパスタの代表的なレシピといえば、ペペロンチーノでしょう。上手に仕上がったペペロンチーノは、にんにくの風味がまったりと絡みつき、何とも言えない絶品の味わいです。

また、生クリーム不使用のカルボナーラも乳化が味の鍵を握ります。美味しさの秘訣は生クリームにあると思われがちなカルボナーラですが、乳化のテクニックによってコクのある一皿に仕上げることができます。ここではこれらパスタのレシピについてまとめました。

材料

• にんにく1欠
• 唐辛子少々
• オリーブオイル少々
• パスタ1束
• 塩40g
• お湯2L

1. 鍋に湯を沸かし塩を加えてから、パスタを茹でます。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくと輪切りにした唐辛子を炒めます。焦げないように、火加減は弱火です。
3. にんにくに色が付いたら50ccの茹で汁を取り、フライパンに加えます。
4. 火を中火にし、茹で汁とオイルを混ぜながら加熱します。
5. 通常の茹で時間より1分ほど早くパスタを鍋から出し、水気を切ってフライパンに投入します。
6. 菜箸で空気を含ませるように、ソースとパスタを絡めて完成です。

ペペロンチーノを作る上で、乳化は非常に重要なポイントとなります。少ない材料で作るシンプルなレシピであるからこそ、オイルソースのまろやかさが際立ちます。友人との食事の際など、食べきるまでに時間を要する場合は、乳化の安定剤として少量のバターを加えてもよいでしょう。

材料

• パスタ1束
• 塩40g
• 粉チーズ50g
• 卵1個
• ベーコン適量
• オリーブオイル少々
• 黒コショウ少々

1. 鍋に湯を沸かし塩を加えてから、パスタを茹でます。
2. 溶いた卵と粉チーズを菜箸で混ぜ合わせます。ダマが残る場合は、湯煎しながら混ぜてください。
3. ベーコンを弱火で炒め、オリーブオイルを足します。
4. 50ccの茹で汁を取り、フライパンに加えます。
5. 火を中火にし、茹で汁とオイルを混ぜながら加熱します。
6. 通常の茹で時間より1分ほど早くパスタを鍋から出し、水気を切ってフライパンに投入します。
7. フライパンの火を止め、菜箸で空気を含ませるように、ソースとパスタを絡めます。
8. (2)で準備しておいたソースをよく絡め、黒コショウをかけて完成です。

生クリームが無ければ美味しいカルボナーラが出来ないわけではありません。乳化の原理を利用すれば、卵と粉チーズで濃厚なソースを作ることができます。生クリームを購入しても1パックを使い切ることが難しい場合もあるでしょう。卵と粉チーズは常備している家庭も多いため、手軽にカルボナーラ作りに挑戦できるはずです。

初めて乳化させたパスタ作りに挑戦する人には、王道のペペロンチーノがおすすめです。トマトソースのパスタもトマトの水分とオイルで乳化させることができます。コツを抑えてうまく作れるようになれば、魚介などを入れたアレンジパスタも試してみてください。これまで自宅で食べていたパスタとは異なる深い味わいに、きっと驚くでしょう。