大根が苦い原因&苦味取り！大根の煮物が苦いときもリメイクで解消！

1年にうちに何度か美味しい旬の時期が来る大根ですが、辛みや苦みが強い物もあります。辛い味や苦い味の原因とは、どういった原因なのでしょうか？苦い原因や美味しい大根の見分け方、苦い大根を手にしてしまった時の苦みの取り方やリメイク方法などを交えて詳しく紹介します。対処法を知り、美味しくいただきましょう。
 

大根の苦い原因とはどのような事なのでしょうか？大根の苦い原因について詳しく紹介します。苦い原因を知ることで、選ぶ際の参考にしましょう。

大根の皮に含まれる繊維質の部分が筋の部分となりますが、皮には、色々な種類のポリフェノールが含まれていて、ポリフェノールの成分には苦味成分も含まれています。筋を部分まで剥くことで苦味を取り除くことができるので、皮を厚めに剥くことをおすすめします。

大根は、部分によって味が異なってきます。葉の部分に近い上の部分は甘みがあり、下部の根の部分に近づくにつれ辛味と苦味が増します。それは、大根に含まれるイソチオシアネートと言う成分が下の部分に多く含むためです。苦い味が苦手な方は、できるだけ上の部分を食べることで、苦い味を解消できます。

大根が収穫される時期は夏の時期と秋から冬にかけですが、収穫時期によって味が異なります。秋から冬にかけて収穫される大根は、寒さから身を守ろうとする大根が、水分を凍らせないように糖分をため込むため甘みが強くなります。

夏に収穫される大根は、身を守ることはないので、本来の辛みや苦味を感じやすくなります。

大根の苦みの取り方を詳しく紹介します。苦味取りのポイントを知ることで、調理するうえで役立ちます。

大根の苦味取りのポイントとして、皮は厚めに剥きましょう。苦い味の元となる成分は皮の内側にあります。筋の部分に多く含む成分なので、筋がなくなる3～4mmくらいの厚さで剥きましょう。皮も他の料理にアレンジして使うことができます。

大根は、一度下茹ですることで苦味が取れます。下茹の方法は、お米のとぎ汁を使うか、とぎ汁がない場合は生米を水に一つまみ入れてから下茹でしましょう。とぎ汁は濃度の濃い物の方が、苦みやえぐみが良く取れます。

水から茹ではじめ、沸騰したら弱火から中火にしてコトコト煮ましょう。この時、蓋はせずに煮込み、大根が半透明になったら火を止め、流水でよく洗いぬめりを取りましょう。

きれいに洗った大根をひたひたの水でさらし、あく、苦味、えぐみが取れるようにしばらく置きましょう。2回ぐらい水を変えることで取り除くことができますが、長時間浸し続けると旨味もなくなってしまうので気を付けましょう。

苦みの取り方の1つに大根を煮る時には、調味料を入れる順番に気を付けましょう。表面に少し火が通ってから、塩、しょう油、味噌などの塩分がある調味料を入れることで固くなりにくく、苦い味も和らぎます。

表面に火が通らなうちに、塩分のある調味料を入れてしまうと、大根が柔らかくならず固くなってしまい、苦い味が残ってしまうので気を付けましょう。

苦くない大根の選び方の一つに、新鮮な物を選びましょう。大根の葉の切り口が乾燥している物は鮮度が落ちています。

また、葉の切り口に白く乾いた筋が入っている物は水分が抜けてしまい、大根自体にも「す」が入っている可能性があるので、葉が付いていてみずみずしい、新鮮な物を選びましょう。筋があると言うことは、筋の部分が苦み成分にもなるので気を付けましょう。

大根を選ぶ時には、白い根の部分も葉の部分も真っすぐ伸びている物を選びましょう。白い根の部分は、丸みを帯びている物がおすすめです。

大根の穴が少ないのは、水分をしっかり含んだ大根で、ひげの根自体が少なく、皮の表面が滑らかで、見た目も美しいです。水分が少ない環境で育った大根は、ひげの根も多く深く伸びてしまい、ゴツゴツとした表面の物に育ちます。水分量が少なく、ひげの根が多いことから苦い味を感じたり辛く感じる大根になります。

辛みの少ない大根の見分け方の一つに、ひげの根の穴が少なくて、均一に並んでいる物を選びましょう。大根には小さな根の穴があります。縦にきれいに並んでいる物は苦みが少なく、らせん状に穴が並んでいたり、曲がったりしていると苦い大根です。

らせん状になってしまったり曲がったりしたものは、成長過程で、土の中の石などの障害物があり上手く成長できずストレスがかかってしまい辛く苦い味になってしまいます。

真っすぐ根の穴があるのは、上手く成長しストレスがかかっていない証拠で、甘みがある大根です。

大根を手にして、重みのある物を選びましょう。重量感があることで、新鮮で水分量もしっかりある物になります。水分量が抜けた物は乾燥していて、重量もなく軽く感じます。

大根は小ぶりで身がしまっている物を選びましょう。細い物より、太い物を選びあまり長い物を選ぶのではなく、ほど良い長さの物がおすすめです。小ぶりな物を選ぶことで、水分がしっかり詰まった辛みのない、みずみずしい大根を食べることができます。

大根が苦い時とのように調理したらよいのでしょうか？苦い大根と知らずに調理してしまった後のリメイク方法やレシピについて詳しく紹介します。

苦みのある大根と知らずに調理してから、苦くて食べられなかった場合のリメイク方法は、煮物の鍋に酢だち大さじ1を加えて、煮込みなおすことで苦い味が和らぎ食べやすくなります。その他にも、揚げ物や焼き物などの別料理にアレンジすることで、苦い味が緩和されて食べやすくなります。

サラダを作る際には、味付けを工夫することで苦い味を緩和することができます。マヨネーズを使ったり、お酢や濃い味のドレッシングを使ったりしましょう。また、千切りにした大根に塩を一つまみ入れてしばらく置いてから水気を絞ることで、水気に苦み成分が抽出されて緩和されます。

一度下茹でしてから、味噌汁に使ったり、味噌汁に入れてから苦い味が気になる場合は、火にかけながらこまめにアクを取るようにしましょう。アクに苦み成分が抽出されるので、丁寧に取り除くことで、苦い味を緩和できます。

• 残り物の大根の煮物:適量
• ひき肉:適量
• みじん切りのねぎ:適量
• 辛口の焼肉のたれ:適量
• ごま油:適量
• みじん切りのにんにく:適量
• みじん切りの生姜:適量
• 水溶き片栗粉:適量

1. 煮物の大根を一口サイズに切ります。
2. フライパンにごま油を入れて、にんにくと生姜を入れて香りを出します。
3. 2にひき肉を入れて炒め火が通ったらねぎを入れて炒めます。
4. 焼肉のたれで味を付けたら、いったん火を止めます。
5. 水溶き片栗粉を入れて再び火をつけてとろみをつけたら完成です。

• 大根の煮物の具:適量
• 煮物の汁:300cc
• 塩:少々
• 冷ご飯:2膳分
• 卵:2個
• 粉チーズ:適量

1. 汁と煮物の具でフードプロセッサーにかけます。
2. 1を鍋に移して火にかけ塩で味を調えて、冷ご飯を加えます。
3. 汁がなくなるぐらいまで煮込みます。
4. トロトロしてきたら、卵を落としてから蓋をして弱火で2分煮込みます。
5. 最後に粉チーズをかけたら完成です。

• 大根の煮物:200g
• 豚小間肉:300g
• だし汁:200cc
• 片栗粉:適量
• A酒:大さじ2
• A砂糖:大さじ2
• Aみりん:大さじ1
• A醤油:大さじ2
• サラダ油:小さじ1

1. 豚小間肉を広げて、一口大に切った大根の煮物を中央に置き巻きます。
2. 片栗粉をまぶしましょう。
3. フライパンにサラダ油をひいて熱し、2を中火で焼きます。
4. 前代に焼き色が付いたら、Aの調味料とだし汁を加えて中火で5分煮たら完成です。

本記事では、大根が苦い原因や苦みの取り方、苦い時のリメイク方法など紹介してきました。今まで、大根が苦くて調理に苦戦していた方も、苦い原因などを知ることで購入する前に見分けることができたり、購入後も苦みを上手く摂り除くことで、美味しく食べることができます。