タラの芽の下処理方法！下ごしらえしたタラの芽の保存やレシピも紹介

「タラの芽」は、ほろ苦さがありながらも香りがよく、旨みのあることから「山菜の王様」ともいわれるほどです。このタラの芽を美味しい食べ方や下処理方法、旬の時期やよりよいタラの芽の選び方から、栄養の効能あで、タラの芽のことを丸ごと調べていきます。

タラの芽は「タラノキ」という日本全国にある低い樹の、若い芽です。ゼンマイやワラビとは違い、樹になる山菜です。あく抜きなどの下処理が必要なようにも思いますが、美味しい食べ方につながる下処理を順をおって紹介します。

タラの芽は、タラノキという樹の新芽でトゲのある枝の先に芽を出し、その根元になる部分から折るようにして収穫します。市販されているものは、はかまといわれる赤茶色の部分があるので、そこを切り落とします。小さなはかまは、むくようにして取り除きます。下処理のポイントは、この部分をきれいにそぎ落とすことにあります。

はかまの部分や新芽の中には小さな虫が入っていることもあるので、下処理の最初にはかまを落としたら、ボウルにいれた水の中にいれて、全体をしっかりと水洗いをするまでが、どんな料理にも必要な下処理となります。

洗うまでの下処理だけでもよいですが、はかまをとったら、ふっくらとした根本部分の太いところに一文字か十字に切り込みをいれます。この下処理のひと手間を加えることで、加熱した時、伸びた芽の部分よりも火が通りにくい根本部分にも熱が入りやすくなり、伸びている芽の部分と均等に調理しやすくなります。

タラの芽は小さくふっくらした山菜なので、はかまを落とす時、切り込みをいれる下処理をする時に、指先を切ったりしないように気をつけてください。

タラの芽には小さなトゲがあります。オスのタラの芽には大き目のトゲがあり、メスの樹になるタラの芽はトゲが小さく少ないとされていて、栽培されているものはメスのものがほとんどです。

樹になっているものを収穫するときには、枝のトゲが刺さらないように、厚手の軍手をする必要があります。食用として収穫されたタラの芽そのもののトゲは、それほど固くなく、加熱調理をすることで柔らかくなるので、下処理でとげを取り除くということは不要です。

山で収穫したもので、大きなタラの芽の場合は、あく抜きとして塩水にしばらく漬けておくこともありますが、市販されているくらいのタラの芽であれば、あく抜きは不要です。はかまを切り落とし、切り込みをいれたものを塩水でゆでする下処理は、あく抜きというよりも、色が変わらないようにし、きれいに洗うための下処理です。

あく抜きの必要がなく、下茹でをしないことで、直接揚げたり、炒めたりすることで、ほろ苦さや香りを存分に味わうことができます。タラの芽は山菜の中でも、下処理が簡単な種類です。

タラの芽は長期保存には向かない山菜で、常温では2日程度で枯れたようになってしまいます。収穫から日が経ち過ぎたものは、えぐみと苦みが増して、美味しい食べ方には不向きになります。そうならないためにも、丁寧な保存か下処理をして保存する方が、少しでも長く保存できるようになります。

収穫してきたタラの芽や購入したタラの芽は、はかまもとらない状態のまま、水にさらし、全体的に湿らせます。軽く水を切って、新聞紙で濡れたタラの芽をふんわりと優しく包み、空気が通るように楊枝などでいくつか穴をあけた保存袋にいれて口を閉じ、冷蔵庫の野菜質で保存します。

タラの芽が乾燥した状態にならないことと、空気に触れてしまわないように気をつけて保存することで、5日ほど保存できます。なるべく早く料理するのがおすすめです。

タラの芽を新鮮なうちに下処理してしまい、それを冷凍保存する方法もあります。はかまを落とし、きれいに洗ったタラの芽を沸騰したお湯で1分ほど下茹でし、水気をしっかりと切って小分けし、ラップに包み冷凍バッグにいれて冷凍保存します。こうしておくと、1か月程度は保存ができます。

冷凍したタラの芽の食べ方は、お浸しやパスタなど形が崩れてもよく、調味料と合わせるものが、おすすめです。冷凍したものは、水分が含まれているので油がはねることと、揚げてもあまり美味しさが感じにくくなります。

タラの芽は天ぷらにして食べることが多いですが、その天ぷらの基本レシピと合わせて、旬ならではの味を楽しめるレシピを紹介します。どのレシピも簡単に作れるものです。

• タラの芽8本～10本
• 塩
• 揚げ油
• 小麦粉、片栗粉各大さじ1
• 水大さじ1と1/2

1. タラの芽ははかまをとって根元に切り込みを入れ水洗いまでの下処理をし、水気をキッチンペーパーで丁寧にふきとっておきます。
2. ボウルに小麦粉と片栗粉を合わせ、冷たい水を加えて、ざっくりと箸で混ぜ合わせ衣になる生地を作ります。
3. ボウルにタラの芽を落として、箸ですくい余分な生地を落とし、180度に温めた揚げ油に入れます。1分ほどしたら裏返し30秒から1分揚げたら取り出し、油をきってできあがりです。

タラの芽は火が通りやすいので、短時間油に入れるだけで美味しくいただけます。揚げたてのタラの芽の天ぷらは、塩を軽くふるだけでも十分美味しくいただけます。衣は小麦粉だけでもよいですが、小麦粉と片栗粉と同量にすることで、カリッとした軽めの食感を楽しむことができるレシピになっています。

• タラの芽4個
• パスタ100ｇ
• ベーコン2枚
• 玉ねぎ1/4個
• オリーブオイル大さじ1
• 酒大さじ1
• バター10g
• しょうゆ、塩、こしょう

1. タラの芽ははかまをとり洗う下処理をした後、縦半分に切っておきます。玉ねぎは薄切り、ベーコンは1cm幅にきります。
2. 鍋に湯をわかして、パスタを表示時間通りに茹でます。
3. フライパンにオイリーブオイルとベーコン、玉ねぎをいれて中火で炒めます。
4. 玉ねぎが透き通ったら、タラの芽を加えてさっと炒め、茹で上がったパスタを加え、酒とバターを加えて合えるようにし、しょうゆを一回しして塩こしょうで味を整えたらできあがりです。

タラの芽のほろ苦さが旨みに感じられる、バターしょうゆ味のパスタです。お好みでベーコンをハムに変えると、カロリーを控えめレシピになります。

ニンニクと鷹の爪とタラの芽の、ペペロンチーノ風も、大人向けの春らしいパスタになります。冷凍保存したタラの芽であれば、冷凍庫から冷蔵庫に移して半日ほどおき、自然解凍したものを使うのがおすすめレシピです。

• タラの芽100g
• ごま大さじ2
• 砂糖大さじ1
• しょうゆ大さじ1/2
• だし汁大さじ1/2

1. タラの芽のはかまを切り落とし、細いものは根元に切り込みを入れ、太いものは縦半分に切ります。
2. 鍋に湯を沸かして塩を加え1分半ほど茹で、ざるに上げたら冷水にとって冷まします。
3. すり鉢にごまをいれて、香りがでてくるくらいにすったら、砂糖、しょうゆ、だし汁を加えて混ぜ合わせます。
4. 3のすり鉢に水気を切ったタラの芽を入れてよく合えたら、できあがりです。

タラの芽のほろ苦さに、砂糖の甘さが加わり、子どもでも食べやすい副菜になります。タラの芽は揚げるのと同様に、短時間で茹で上がります。

ごまと砂糖に味噌を加えて、味噌風味にするアレンジもできます。お酒のおつまみや大人が味わうレシピであれば、塩ゆでしたタラの芽に、白だししょう油をかけてかつお節で和えると、簡単にお浸しにもなり、和食にあう春らしい食べ方です。

春になると収穫できる山菜は、冬にためた余分な老廃物を排出してくれるデトックスの効能があることが知られています。中でもタラの芽は、これから育つ新芽を食べることで、昔は胃腸薬などの治療のために食べることもありました。中国や韓国でも、食用と薬用と両面で食べられる栄養のある食材です。タラの芽に含まれる栄養の効能をみていきます。

タラの芽に多く含まれている栄養成分のカリウムは、体内の余分な塩分を対外へ排出させる働きをします。そのため、高血圧予防やむくみの解消といった効能があります。

山菜にありがちなあくが少なく、あく抜きの不要なタラの芽は、調理しやすいだけでなく、苦みの成分も逃さない食べ方ができます。この苦みには、糖やアルコールの吸収を抑える効能があるので、カリウムと合わせてアルコールをとる時には、一緒に食べることで、アルコール分を体外へ排出しやすくしてくれる食材です。

タラの芽には他の山菜にも含まれるマグネシウム、リン、鉄分といった栄養素も含まれています。これらのミネラル分は、細胞を作るために必要でありながら、体の中では作り出せないものなので、積極的に食材から摂りたい栄養です。

胃の働きを活発にする効能もあるとされ、冬の時期に低迷していた生命力を、新芽であるタラの芽を食べることで、胃から活発にするのに大切な栄養ともいえます。

さらにタラの芽には、希少なミネラルの葉酸も多く含まれています。細胞を成長させるためにも必要な葉酸で、胎児の先天異常を予防する効能があり、妊婦の貧血予防にも役立ち、妊婦や妊娠を希望する女性には必須の栄養素です。

タラの芽に含まれるβ-カロテンには、抗酸化作用があります。ビタミンCも含まれていて、肌や体の廊下を防ぐ効能や、糖尿病、動脈硬化といった生活習慣病の予防、がんの抑制といった効能が期待できます。

ニンジンや山菜などに多く含まれるβ-カロテンは、油と一緒に食べることで、体内での吸収率がアップします。タラの芽の天ぷらは、β-カロテンの栄養を体に取り入れるためにも、おすすめな食べ方です。

タラの芽は旬の時期になると、スーパーの野菜売り場にも並ぶようになります。摘み立てのものは香りもよく、えぐみも少なく食べやすいです。そうした新鮮なタラの芽の選び方と旬の時期をみていきます。

タラの芽のなる樹は日本全国の山に自生しています。比較的低い樹なので、収穫しやすく、春3月から4月にかけて新芽を出して旬を迎えます。山間部の場合、気温がゆっくりと暖かくなるので5月から6月頃が旬になります。

山形県、富山県、群馬県などタラの芽のハウス栽培を行っているところもあり、野生のタラの芽よりも早い2月くらいから旬になりますが、1月くらいに出荷を始め、早めの旬として新春の味として料理店などで食べられます。

新芽であるタラの芽は、小さすぎると下処理や調理に手間がかかります。選び方のポイントは、5cmくらいに成長していて、はかまからその上の部分がふっくらとしてハリのあるものです。少し伸びた芽が開いているものが、タラの芽らしいほろ苦さと香りを味わうことができます。

山に入って収穫するのであれば、摘み取る時の選び方は、緑色の新芽が膨らみ始めたものがおすすめです。この時に、枝を折らないように注意することと、来年のために新芽をすべて摘んでしまうのではなく、そのシーズンに成長する芽を残すというのもマナーです。

市販されているタラの芽の選び方で気をつけたいのは、芽が成長し大きくなりはじめているものは、えぐみやあくが強くなるので、あく抜きの下処理が必要になり、若い芽よりも香りも落ちます。苦さを避けたい場合の選び方は、先端に伸びる芽ががまだ小さく、つぼみのような状態がおすすめです。

タラの芽の選び方で、ふっくらしたものとあわせて、伸びている芽の部分を見る方法もあります。収穫して時間が経っているものは、枯れたようにしなびて赤から茶色の部分が多くなってしまいます。根本はふっくらとして、先の芽はみずみずしく、全体が綺麗な緑色をしているものが、選び方のポイントになります。

タラの芽は、あく抜きといった下処理の不要な山菜の1つです。春に旬を迎えるタラの芽は、苦さと香り、旨みを楽しむだけでなく、健康への効能もある栄養もつまっています。おすすめの選び方を参考にして、新鮮なタラの芽を選んで、ほろ苦さを活かした食べ方をしてみてください。