カワハギの捌き方と肝の取り方を解説！刺身など美味しい食べ方も！

カワハギをはじめ、魚を自分で捌くのは大変そうと思っている方も多いのではないでしょうか。実はカワハギは魚の中でも簡単に捌けます。カワハギの特徴は、「ウロコがないこと」。そのため、わざわざウロコをとったりする必要がありません。また、その名前のとおり「皮をはげばいい」魚です。カワハギの捌き方や肝の取り方について説明していきます。

まずはカワハギの捌き方の基本となる皮の取り方を説明していきます。説明したとおり、カワハギにはウロコが無いので、皮をはぐだけ。しか皮があるいのでとっても皮がはぎやすいのです。そのため捌き方さえわかれば、ペロリと簡単にはげてしまいます。

カワハギの皮をはぐために、まずは口と頭にあるトゲを切り落とします。そして尾びれや胸びれを切り落としていきます。その後、切り落とした口元の皮を尾の方向に向かって引っ張りましょう。驚くほど簡単にむけていきます。そして、カワハギの裏表を回転させ反対側も引っ張っていきます。これで皮をはぐのは終了です。片側だけ引っ張ってもきれいにむけないので、必ずカワハギは回転させてください。

皮をはいだら、次はカワハギの肝の取り方です。カワハギは肝もおいしく食べることができるので、内臓を取るときなどに間違って切ってしまわないようにしましょう。肝を残すには頭部の捌き方さえマスターすれば大丈夫です。

肝の取り方も難しくはありません。まず、頭部のトゲがあったあたりからヒレがあったあたりまで縦に切り込みを入れてください。そして、頭部をしっかり持って引っ張って頭と胴を離してください。肝心な肝は引っ張った頭と一緒にくっついてきます。あとは胴の部分に残った内臓を腹の部分に切れ目を入れて取り出し、きれいに水洗いすれば出来上がりです。

魚をおろす場合、3枚おろしが一般的ですが、カワハギやヒラメなど薄い魚は5枚おろしにします。5枚おろしとは、上身2枚、下身2枚に中骨を入れての5枚ということです。それでは捌き方です。まずは、中骨に沿って身をはがしていきましょう。これを両面行います。

中骨に沿って身を切り落とすため、片面2枚ずつ切り落とすことになります。カワハギは骨が太く硬いため、肋骨周りについている骨も太く、切りづらいのですが、くっついている骨を断ち切るようにして切っていきましょう。身を切り離し中骨だけ残る形になれば5枚おろしの完成です。5枚おろしの捌き方は難しそうですが、慣れてしまえば簡単です。

続いては、刺身用にするカワハギの捌き方です。5枚おろしにしたカワハギを刺身として味わうには、まず血合いを取ることからはじめましょう。そして、カワハギには薄皮がついているので、これを包丁で削いでください。

カワハギが大きい場合は薄皮を下にし、包丁を入れ薄皮をひっぱるようにすればはげます。背中側の薄皮をはいだら、次は腹側です。腹側の薄皮をはぐときは尻尾のほうから切り込みをいれ、包丁の刃に薄皮がくっつくような感じで切り離していきます。同時に身と小骨をそぎ落とせば刺身用のサクができあがります。サクさえ作ってしまえば、刺身用の捌き方は簡単です。

カワハギを煮付けにする場合は、今までの捌き方のように頭を切り離すことはしません。頭がついたまま、内臓を取り出す捌き方で下処理を行います。皮を剥ぐまでは同じですが、煮付けにする場合、腹部に切れ目を入れて内臓を取り出しましょう。このとき、胸びれより離れたところに切り目を入れないと肝が傷ついてしまうので注意してください。

内臓を取り出したらしっかり水洗いしてください。その後、生臭さをとるために沸騰した湯に1分ほどつけて霜降り状態にしてください。霜降りにしたカワハギは再度水洗いしましょう。再度水洗いすることで、湯に流れ出た魚の生臭さを完全にとることができます。これで煮物の下処理の出来上がりです。カワハギは薄いので、長い時間湯につけて完全に火が通らないよう気をつけましょう。

捌き方が簡単なカワハギですが、釣りをする人は特に気になる点が旬。カワハギの旬はいつなのでしょうか。また気になる味は?実はカワハギは肝がおいしい旬と身のおいしい旬にズレがあるのです。カワハギの肝は海のフォアグラといわれるほどのおいしさですから、ぜひその旬を知って味わってください。

カワハギは1年を通して、比較的味の差が出にくい魚ではありますが、やはり旬のカワハギは身がぷりぷりとしていて、おいしいものです。カワハギには年に2度の旬があり、身がもっともおいしい時期が5月から7月といわれています。これは産卵期を終え、身が太ってきて形も良いものが多いとされています。

そして肝の旬は11月から2月ごろまでの秋から冬にかけてです。カワハギは冬が近づくと普段よりエサを多く食べるようになります。エサを多く食べたカワハギの肝臓は肥大し、ピンク色になります。栄養を溜め込んだカワハギの肝の味は、濃厚で甘みが強く、まさに海のフォアグラ。うまみがたっぷり詰まっているのです。カワハギを食べるときは身の旬か肝の旬を選ぶのか悩んでしまいそうです。

フグの代用品として使われるのことのあるカワハギは、きれいな白身です。脂肪が少ないため、味はフグと同じようにあっさりとしていてクセがありません。また、こりこりとした歯ごたえがあります。肝の旬の時期になると身はやせるのですが、その分、肝の濃厚な甘味は増してきます。身はやせているとはいえ、カワハギは高級魚の部類ですから、十分おいしい魚です。

カワハギは新鮮なものは刺身がおいしさを十分味わえる食べ方ですが、淡白なので、さまざまな食べ方で楽しむことができる魚です。また肝もしょうゆ漬けをはじめ色々な食べ方ができます。お酒にもぴったりなカワハギの薄作りや肝を使った食べ方、作り方を紹介していきます。

カワハギの刺身といえばフグのような薄造りです。上で説明した捌き方のとおり5枚おろしにし、薄皮をはいでサクを作ったら、それを刺身にしていきましょう。薄造りなので、包丁は切れやすいものを使ってください。切れの悪い包丁だとせっかく作り方がわかってもきれいな刺身が出来上がりません。

薄造りにするにはサクをまず手前に腹、奥側に背が来るように置いてください。そして、包丁を斜めに入れます。このとき、包丁が透けて見えるくらい薄く入れてください。包丁を少し浮かせるようにひけば、薄造りが作りやすくなります。刺身として包丁をひくときに強く押さえたり、包丁を揺らしながらひくと、身が崩れてしまうので注意してください。皿に盛り付けて上品な身の甘さを堪能することができます。

カワハギの薄造りといったらはずせないのが肝醤油です。せっかくカワハギを刺身で食べるのに、肝を使わないなんて、本当のおいしさを味わえてない！というくらい大切なもの。肝醤油を作り方で注意してほしいのが、臭みやぬめり取りです。魚の内臓はどうしても臭いやぬめりがあるので下処理をきちんと行いましょう。肝の取り方は上記を参考にしてください。それでは、肝醤油の作り方です。

まず肝は酒を少し加えた湯で下ゆでします。その後、肝がなめらかになるまですりつぶし、裏ごししましょう。そして濃い口醤油10：煮きったみりん1：かつおだしを適量混ぜた醤油を少しずつ混ぜてください。一気に醤油を入れると伸ばしにくくなり、肝の味が薄くなってしまうので注意が必要です。あっさり淡白なカワハギの刺身に肝のうまみが加わり、濃厚な刺身を味わうことができます。

カワハギは肝醤油以外に、肝をしょうゆ漬けして食べるという食べ方もあります。醤油漬けは、日本酒や焼酎にぴったりな酒の友になります。醤油漬けの作り方で注意してほしいのが捌き方です。肝の隣に「苦玉」と呼ばれる小さな玉があり、これがつぶれるとなんともいえない苦味が出てしまうので肝の取り方を参考にして苦玉をはずしてください。

肝を取り出したら、水洗いして血抜きをしてください。血抜きをしたあとに砂糖をまぶし数分置いたら洗い流してください。その後塩で1分程度しめて洗い流します。肝を砂糖と塩でしめることで生臭さを消すことができます。その後醤油に漬け込み一晩寝かせれば出来上がりです。肝の取り方に失敗しても形が崩れていない限り醤油漬けにできます。

さまざまな食べ方ができるカワハギの肝ですが、生で食べるときに気になるのが「寄生虫」です。実例は多くはありませんが、カワハギの肝にも寄生虫が寄生しているケースがあります。寄生虫はサバなどに多く見られる「アニサキス」です。アニサキスは小魚に寄生していて、カワハギのように食に貪欲な魚の場合、食べた小魚から寄生することがあります。

アニサキスに気がつかず食べてしまうと、腹痛はもちろん、吐き気や嘔吐といった症状が出てきます。アニサキスは熱湯で死滅させるか-20度で24時間以上保存しない限り死滅しません。そのため、釣れたてなどといった新鮮なものを生食したほうが良いでしょう。肝を生で食べるときは針金のようなものが肝にいないか、しっかり確認してください。

カワハギの代表的な料理のひとつが「カワハギの煮付け」です。淡白でクセのないカワハギは煮付けに最適。しかも煮崩れしづらいのも作りやすいポイントのひとつです。カワハギを煮付けにするときは頭をつけたままでも頭を取り除いたものでもかまいません。作り方も簡単でなべでもフライパンでも大丈夫です。

まずは塩を降りかるく霜降りにしてください。その後、カワハギ100gに対し醤油・みりん・砂糖・日本酒を大さじ1ずつ、これを水大さじ5を混ぜ合わせます。そこにしょうがスライスを2～3枚加え沸騰、その後カワハギを入れ落し蓋をして中火で煮ます。しょうがの代わりに葱を入れて匂い消しにしてもOKです。カワハギは薄いので5分程度で出来上がります。

あっさりしたカワハギは「南蛮漬け」にしてもおいしく食べることができます。南蛮漬けの作り方は面倒に見えますが覚えてしまうと、意外と簡単です。カワハギは食べやすい大きさに捌いておき、軽く片栗粉をまぶします。薄切りにしたたまねぎ、千切りのピーマン、好みでにんじんを千切りにします。

調味液の作り方は、醤油・みりん・水・酢が各大さじ3。そこに唐辛子を適量加えます。その後、カワハギを揚げ、油を切ったら調味液に30分程度漬け込んでください。このとき、両面をひっくり返して調味液が満遍なくいきわたるようにしましょう。スプーンなどで調味液をかけてもOKです。カワハギのあっさりとした白身が南蛮漬けにすると違った味わいで楽しめます。

カワハギは歯ごたえがあるので、洋食の代表的な食べ方・ソテーにしてもぷりぷりとした食感が楽しめます。フライパンひとつでできる簡単なバターソテーの作り方を紹介していきます。

塩をし小麦粉をまぶしたカワハギをオリーブオイル小さじ2程度とバター10gをいれたフライパンで両面を中火程度で焼いていきます。このとき、バターを表面にかけながら焼くとバターの香りを存分に楽しめます。また添え物の野菜もフライパンのあいた所で一緒に焼いてしまえば、一気に作れます。とても簡単な作り方なので、料理初心者でもおいしくできあがります。

カワハギはおかずとしての食べ方だけでなく、炊き込みご飯の具としても大活躍します。炊き込みご飯なので、炊飯器があれば出来上がりますし、なによりおかずがいらないくらいのおいしさです。今回は米3合での作り方です。

米の水加減は普通より少し少なめにし、酒大さじ3、醤油大さじ2、昆布小さいもの1枚、塩小さじ1、スライスしょうが2枚を入れます。カワハギ以外はたけのこやきのこなど好みのものを入れてもいいですが、カワハギのみでも大丈夫です。カワハギは頭がついたまま入れ炊き上がったら頭は取り出し、身をほぐして混ぜ合わせば出来上がりです。好みで大葉や葱などを散らしましょう。頭ごとはいっているのでしっかり出汁が出ています。

特徴的な見た目のカワハギは捌き方も簡単で味も絶品。肝までおいしく食べることができるので、購入したら捌き方を参考にして、自分好みの作り方でいろいろな味を楽しんでみてください。身がほぐれやすいので、子供でも食べやすく、あっさりクセのないカワハギは食卓のおかずの主役になること間違いなしです。