サラミの基本の作り方を伝授！腸詰なしで作る方法もチェック

サラミはイタリアのドライソーセージの一種です。主に牛肉と豚肉が使用され、水分量が35%以下のものを指します。おつまみやサラダ、サンドイッチの具など、さまざまな料理に活躍するサラミは、家でも美味しく作ることができます。コツさえ掴めば意外と簡単にできるので、レシピを参考にしてぜひ作ってみてください。

【材料】

• 豚牛合いびき肉：350g
• 豚粗びき肉：150g
• 塩：10g
• ブラックペッパー：3g
• セージ：2g
• ガーリックパウダー：2g
• 砂糖：15g
• 氷水：50cc
• 総合塩漬材：5.8g
• ファイブラスケーシングドライ用：1本
• ケーシングクリップ：1個
• ホグリング：1個

• スモーカー
• フォールディングスモーカー
• スモークウッド
• 電気コンロ
• ホグリング用プライヤー
• タコ糸

工程がスムーズに進むように、ケーシングの下準備をしておきましょう。やり方はケーシングの端を折り曲げて、クリップでしっかり留めておきます。クリップで留めたら肉を詰めやすいようにするため、水に浸し柔らかくしておくと良いです。

また、レシピでは総合塩漬剤を使用しています。冷蔵庫の中でサラミを1ヶ月脱水させる間に、菌が繁殖するのを抑制するためです。総合塩漬剤は、通販でも入手することができます。

【作り方】

1. ボウルにスパイス類と総合結着剤を入れて、よく混ぜ合わせます。
2. 粗びき肉にスパイスの30%(11g)を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫に置いておきます。
3. 合いびき肉に残りのスパイス類を混ぜ合わせ、フードプロセッサーにかけます。
4. 雪水(氷水)を加えながら肉が滑らかになるまで、フードプロセッサーを回します。
5. しっかり粘りが出てきたら、冷やしておいたボウルに移します。
6. 2を5に加えて、よく混ぜ合わせます。
7. 絞り袋に6を入れて、ケーシングに詰める準備をします。
8. なるべく空気が入らないように、ケーシングに肉を絞り込んでいきます。
9. 肉を詰め終わったら、ホグリングというクリップのようなもので、口を塞ぎます。
10. フォールディングスモーカーの中に、9をタコ糸で吊るします。
11. サクラのスモークウッドを使って、2時間ほど燻します。
12. 鍋のお湯を70℃前後に保って、2時間ほどボイルします。
13. 冷水に30分ほど浸けて、一気に熱を取ります。
14. 冷蔵庫に1ヶ月ほど吊るして、脱水したら完成です。

初めてサラミを作る方でもチャレンジできる、簡単レシピです。肉をフードプロセッサーにかけて、しっかりエマルジョン化(乳化)させることが、美味しく仕上げるポイントになります。温かい場所で作ると、肉を乳化させるのに時間がかかるため、なるべく火から離れた場所で作ってください。

冷蔵庫に吊るす前に肉の重さを量っておき、元の重さの60%になったら完成の目安とします。

腸詰用の腸が入手できない場合や腸詰の工程なしで簡単に作りたい方もいるでしょう。そのような時は腸詰する工程を省いて、手で棒状に成形する方法やラップで包んで成形する方法があります。成形したら乾燥と燻製を交互にするだけでOKです。通常の作り方とほぼ変わらないため、腸詰の工程をするかしないかは、お好みで決めると良いでしょう。

燻製をせずに作る白カビサラミという種類があります。これはサラミの表面にカビを付けて、じっくり熟成させていく作り方です。カビが水分を吸収し活発になることで、肉の脂肪やたんぱく質が分解され、旨みがアップする仕組みを活かした製法になります。しかし、この作り方は温度や衛生の管理が難しいため、初心者は避けた方が良いでしょう。

サラミの簡単な作り方を紹介しました。しっかり脱水させるほど、硬くはなりますが日持ちはします。脱水する期間は、お好みで調整してもOKです。また、肉をしっかり乳化させてから、腸詰することがポイントになります。

手軽に作りたい場合は、腸詰なしからチャレンジするのも良いでしょう。慣れてきたら肉の種類やスパイスなどをアレンジして、楽しんでみてください。