ぬか床にカビが生えたらもうダメ？表面が白いのは大丈夫？対処法は？

ぬか漬けは美容にも健康にも良い食べ物として注目を集めています。最近では、手軽に始められるぬか床キットも販売されているので、ぬか床を始める人が増えています。

ぬか床を始めた人からよく聞くトラブルとして、ぬか床にカビが生えてしまったというものがあります。ぬか床にカビが生えた時は食べても大丈夫なのでしょうか？この記事では、カビが生えた時の対処法を詳しくまとめました。ぜひ参考にしてみてください。

カビが生える原因として考えられるのが、ぬか床のかき混ぜ不足です。ぬか床の中にはたくさんの乳酸菌や微生物、酵母などが存在します。乳酸菌は空気を嫌うため、ぬか床の表面には少なく内部に多くいます。乳酸菌が沢山いると他の菌が増えにくいという性質があるため、乳酸菌の少ない表面にふわふわとしたカビが生えてしまうのです。

カビの原因になる他の菌を増やさないためには、ぬか床全体を混ぜ合わせることが重要です。乳酸菌をぬか床全体に行き渡らせることで、雑菌の繁殖を防ぐことができます。冬場は1日1回、夏場は1日2回以上はかき混ぜるようにしましょう。この時、底から持ち上げるようにしてかき混ぜると効果的です。

ぬか床にカビが生える原因として、温度が高いというのも挙げられます。ぬか床に含まれる乳酸菌は20〜25度が適温だといわれています。しかし、それよりも温度が高くなると乳酸菌が増えすぎて酸が出たり、ふわふわとしたカビが生えてしまうことがあります。

夏場などの室温が高い時期は、冷蔵庫や野菜室に保存してぬか床を冷やすのがおすすめです。冷蔵庫に入り切らない場合は、凍ったペットボトルや保冷剤を使って冷やしましょう。

塩分不足もカビの原因になります。ぬか床に野菜を漬けていると、野菜に塩分が吸収され段々と塩分濃度が下がってしまいます。塩分が少なすぎると乳酸菌だけでなく他の菌も活発になってしまうため、カビが生える原因となるのです。

予防策としては5回ほど漬けたらぬか床に粗塩を足し、かき混ぜるようにしましょう。その際、漬けている野菜は全て取り出し、2〜3日は野菜を漬けずに休ませるとぬか床の状態が落ち着きます。

ぬか床の水分が多い場合もカビが生えやすいです。ぬか床は野菜を漬けていくと野菜からの水分が出て、水っぽくなってしまいます。水分が増えてしまうと、雑菌が繁殖しやすくなりカビが生える原因になってしまうのです。カビは水分が多い環境を好むので、定期的に水分を取り除くことが大切です。

方法としては、ぬか床に小さな穴をあけ、そこに清潔なキッチンペーパーやスポンジを入れて水分を取り除くというものがあります。他にも、ぬか床用の水抜き器なら簡単に水分を取り除くことができるので、おすすめです。また、ぬかを足すことで水分を抑えることができます。その際は、ぬかと一緒に塩も加えるようにしましょう。

ぬか床の表面に白いカビのようなものが現れることがあります。これは産膜酵母という過剰に増えた酵母菌です。ぬか床の塩分が少なく酸度が高まると、表面に姿を現します。カビのような見た目ですがカビではなく無害です。フルーツのような香りがするのが特徴だといわれています。

産膜酵母は酸素を好む菌で、ぬか床をかき混ぜずに放置していると目に見えるくらい増えてしまいます。産膜酵母とカビの見分け方としては、産膜酵母はぬか床の表面が均一に白くなります。産膜酵母は白さにムラがないという特徴があります。

一方で、カビはぬか床の表面にポツポツと点在するように現れるのが特徴です。また、カビはふわふわした綿毛のようなものが発生しているので、分かりやすいです。人によっては、産膜酵母はピンク色に見える場合もあります。ただし、ピンク色でふわふわしていた時はカビの可能性が高いので、注意が必要です。

産膜酵母は少量であれば問題ないですが、大量に発生してしまうとぬか床の味を落とす原因となってしまいます。産膜酵母が少量であれば、混ぜてしまったとしても大丈夫です。ぬか床や味に全く影響は出ないので、安心してください。

ただし、産膜酵母が広範囲に及んだ場合は取り除くようにしましょう。スプーンやヘラを使って表面を撫でるように取り除くと簡単です。ぬかの量が減ってしまうので、必要であれば足しぬかをするなど対処をしてください。

産膜酵母を作らない方法としては、冷蔵庫に保存することがおすすめです。低温の状態で保存すると発酵が収まるので、簡単に改善することができます。また、常温で保存している際は最低でも1日1回は底からかき混ぜると1週間ほどで改善します。

黒や緑の変色が見られたらカビの可能性が高いので、すぐに取り除きましょう。ふわふわとした綿毛のようなものが見られればカビになるので、食中毒などの危険性があります。カビが全体に見られるなど状態が悪い場合は、処分をおすすめします。

カビの見分け方としては、ぬか床の表面にポツポツと点在するように現れるのがカビです。色は緑や白など様々です。ただし、まれにぬか床の表面が黒く変色することがあります。原因として考えられるのが、ぬか床の酸化やアミノ酸と糖類との反応です。

この二つは害はないので、問題なく食べられます。しかし、腐敗した時も黒く変色することがあります。この時は、アルコール臭など異臭がすることが多いため、異変を感じたらすぐに廃棄するようにしてください。

基本的に色つきのカビは、全て危険です。カビには食中毒を起こすものもいるので、絶対に食べないようにしてください。産膜酵母ではない白いカビも生えることがあるので、白だから大丈夫というわけではありません。

また、カビが生えた状態のぬか床は内部菌や微生物の状態が良くありません。ぬか床の状態が悪く微生物のバランスが著しく崩れているようなら、廃棄をおすすめします。ただし、表面に多少カビが生えただけで内部の状態が良い場合は再生が可能です。後述する対処法をぜひ試してください。

ぬか床にカビが生えた時は、その部分をすぐに取り除いてください。野菜を浸けていた場合は、全て取り出しておきます。スプーンなどを使って、カビの箇所を3cmほど深めに取り除きましょう少量でぬか床の内部が問題ない時は再度食べても大丈夫ですが、異臭がするなど気になる時は思い切って廃棄した方が安全です。

カビがほんの少量の場合は取り除くだけで食べられますが、気になるようなら容器をしっかりと洗浄することをおすすめします。ぬか床を一旦取り出し、容器と蓋をしっかり洗浄してください。その際、熱に強い容器ならば、熱湯消毒をすることをおすすめします。

容器と蓋を綺麗に洗浄したら、その後は日光消毒しましょう。天日干しをし、容器と蓋がよく乾いたら洗浄が完了です。

しっかりと乾いた容器にぬか床を戻したら、生ぬかや塩を加えてコンディションを整えましょう。この時、ぬか床を休ませるために野菜は漬けないようにしてください。2〜3日ほどは、最低1日1回かき混ぜるだけで様子をみるのが重要です。

再びカビが生えることがなく、匂いや味ともに問題ないようならぬか漬けを再開しても大丈夫です。ぬか床の状態が良くなるまでに時間がかかることがあるので、気長に待つようにしましょう。また、ぬか床にからし粉を混ぜるのもおすすめです。からし粉の辛味成分にはカビを防ぐ作用があるため、予防にはぴったりです。

ぬか床にカビが生えた時の対処法を紹介しました。白いカビが生えた場合は、産膜酵母かカビかを見分けることが重要です。ふわふわした綿毛のようなものが見えたら、カビなので取り除くようにしましょう。

また、ぬか床を日々手入れし、カビを予防することも大切です。万が一カビが生えてしまった場合も再生できる可能性があるので、対処法を参考に試してみてください。