クッキー生地とタルト生地の違いとは？材料や分量について解説！

普段、ティータイムに何気なく食べているサクサクとした食感が美味しいクッキーやビスケット、サブレの違いについて知っていますか？クッキーもビスケットも原材料は小麦粉やバター、砂糖などを使用するのは同じですが、材料の分量が違います。クッキーやビスケット、サブレなどのお菓子は海外から日本に伝わっています。そのためそれぞれのお菓子の生まれた国が異なります。出身の国での原材料の配分によって名称が異なるのです。

クッキーはアメリカから伝わった焼き菓子です。クッキーの中でも様々な種類があります。アメリカではサクサクとした食感の焼き菓子を総称してクッキーと呼んでいますが、日本ではクッキーと呼ぶためには厳密な基準があります。クッキーは糖分と脂肪分が全体の4割以上であることが基準となります。4割に満たない焼き菓子は日本ではクッキーと呼ぶことができません。クッキーが高級なのは分量によるためです。

一方、サブレはフランスから伝わった焼き菓子です。クッキーに含まれるベーキングパウダーは使用されないことからより食感が軽いのがサブレの特徴です。フランスでは焼き菓子全体の総称をサブレと呼びクッキーとは呼びません。日本ではサブレに対しては明確な基準がありません。そしてビスケットはイギリスから伝わった焼き菓子です。クッキーやサブレと比較すると少々固めです。クッキーと異なり二度焼きしているからです。

ビスケットはクッキーと異なり保存食として開発された食品です。そして日本では、糖分と脂肪分が全体の4割未満であることがビスケットと呼ぶ明確な基準です。逆にイギリスでは焼き菓子の総称としてビスケットという名称で呼んでおりクッキーという名称は使用しません。日本では糖分と脂肪分4割が境となりクッキーとビスケットが分けられています。

クッキーやサブレ、ビスケットに似た焼き菓子にクラッカーがあります。クラッカーは他とは異なりイーストを利用して発酵させて作るのが特徴です。イースト発酵しているのがサブレとクラッカーの違いですが、クッキーやビスケットとの違いは原材料における糖分と脂肪分の割合により明確に分類されます。同じクラッカーでも糖分と脂肪分の占める割合によりクッキーにもビスケットにも分類されます。

クラッカーはイースト発酵以外にも無糖で脂肪分も少量、塩味がベースの焼き菓子という分類方法もあります。脂肪分が少ないことからクラッカーがクッキーに分類されることは少なく、ビスケットに分類されることが多くなっています。クッキーのように脂肪分と糖分が多く含まれているクラッカーはクラッカーとは呼べない味になってしまいます。そのためクラッカーはクッキーではなくビスケットと呼ぶのが正解です。

タルトはお菓子作りを趣味としている人が挑戦するお菓子の一つです。一言でタルトと言ってもその生地は三種類あります。シュクレ生地、サブレ生地、ブリゼ生地の三種類が一般的です。それぞれの生地の特徴について紹介します。まずパートシュクレですが、シュクレというフランス語の意味は砂糖です。他の二種類の生地と比べて砂糖が生地に加えているのが特徴です。バターと砂糖をクリーム状になるまで混ぜてから粉を追加します。

サクサクとした食感を実現するとともに密度が高くしっかりとした生地に仕上げっているのがパートシュクレの特徴です。生地を固めにタルトを作りたいと考えている場合には、パートシュクレがおすすめです。タルト生地の中ではクッキーに近い食感があります。

次にパートブリゼです。フランス語でブリゼとは砕けるや壊れるという意味を持っています。他の二種類の生地と比較してバターの量が少ないのが特徴で、食感が固めです。バターと粉を合わせてサラサラの状態まで混ぜてから水を加えて混ぜ合わせます。砂糖は少量しか入れない為、甘めが少ない生地に仕上がります。甘さ控えめのタルトを作る際におすすめの生地です。

最後にパートサブレです。サブレとはフランス語で砂を意味しています。その名の通りサクサクとしている反面壊れやすくもろいのが特徴です。バターと粉を合わせてサラサラの状態にしてから卵などを加えて作ります。バターが多く、味わい深い生地になり、タルトを作るときには一般的に使用されます。崩れやすいため丁寧に作る必要があります。

タルトの生地は、三種類ありますが、それぞれに特徴があります。数あるタルトの中で生地選びは非常に重要なポイントです。シュクレ生地は、生地にすでに砂糖が練りこまれているためタルトを作るときにあまり甘くない素材を利用するのにおすすめです。レモンタルトや洋梨のアーモンドタルトなどを作るときにおすすめです。甘さがある素材を利用すると全体的にくどいタルトになってしまうため、甘さのバランスが重要です。

サブレ生地は崩れやすい生地であるため、タルトの材料は固定されやすいものがベストです。チョコレートタルトや生フルーツのタルトなどを作るのにおすすめです。生フルーツのタルトはシュクレ生地にも適用できますが、甘い果物を使う際にはサブレ生地がおすすめです。タルトを切る際にボロボロと壊れてしまうことがあるため、材料は大きく崩れにくい素材がおすすめです。

シュクレ生地とサブレ生地は材料が同じなのに食感が異なります。その理由は小麦粉を入れるタイミングです。シュクレ生地の場合には、液体を混ぜたのちに小麦粉を入れます。一方、サブレ生地の場合には、小麦粉を入れたのちに液体を入れます。この違いがタルトの生地の食感を左右させます。シュクレ生地は液体を閉じ込めてしまうためサブレ生地のようなサクサク感にはならないのです。

ブリゼ生地は水分を吸収しにくい特徴を持っています。弾力もあるため、しっかりとしたタルトにおすすめです。りんごのタルトやノルマンディ風タルトなどに使用します。生クリームや牛乳などの液体を使用しても問題ない生地であることと、甘みがない生地であることからおかず系のタルトにも利用できます。ブリゼ生地はバターの量が少ない事と、水を使用するため弾力のあるタルトに仕上げることができます。

• 卵黄1個
• 小麦粉100g
• 砂糖70g
• バター100g
• バニラエッセンス少々

1. ボウルの中でバターを溶かし、砂糖を加えてクリーム状になるまで混ぜます。
2. 卵黄の半分とバニラエッセンス少々を混ぜます。
3. 小麦粉を加えて軽く練りこみます。
4. 生地をラップにくるんで冷蔵庫で1時間程度寝かします。
5. 綿棒で5ミリ程度の厚さに伸ばします。
6. クッキー型枠を使用して切り抜きます。
7. 残りの卵黄をクッキー生地の表面に塗ります。
8. オーブンで170度約15分焼けばクッキーの完成です。

• バター60g
• グラニュー糖40g
• 卵黄1個
• 薄力粉120g
• アーモンドプードル20g
• バニラエッセンス適量

1. 薄力粉とアーモンドパウダーをふるいにかけます。
2. ボウルにバター、グラニュー糖を入れてかき混ぜます。
3. 卵黄とバニラエッセンスを入れて混ぜます。
4. 薄力粉とアーモンドパウダーを混ぜ軽く練ります。
5. ラップに包み冷蔵庫で1時間程度寝かせます。
6. 綿棒で生地を伸ばします。
7. 生地を型に入れて成型します。
8. 生地を型に入れたのち、1時間程度冷蔵庫で寝かせます。
9. 重しの石を乗せて180度のオーブンで15分焼きます。
10. 重しの石を外してさらに10分焼けば完成です。

• バター50g
• 薄力粉100g
• 塩2g（無塩バターの場合）
• 砂糖5g
• 卵1個

1. 薄力粉はふるいにかけます。
2. ボウルにバターと薄力粉、砂糖、塩を入れて混ぜます。
3. 生地がある程度まとまったら中央に穴をあけて卵と水を入れます。
4. 全体から押しつぶすように混ぜます。
5. 生地がまとまったら冷蔵庫で数時間寝かせます。
6. 綿棒で生地を伸ばし三角折りにします。
7. 6を3回程度繰り返しバターをなじませ全体が滑らかになれば生地の完成です。

• バター100g
• 砂糖70g
• 塩少々
• 卵黄2個
• 小麦粉200g

1. ボウルにバターを入れてかき混ぜ砂糖を加えます。
2. 卵黄と塩を入れてさらにかき混ぜます。
3. 小麦粉を入れて一気にかき混ぜます。
4. 生地が手につかない程度に小麦粉を追加して入れます。
5. 生地をまとめてラップに包んで1時間程度冷蔵庫で寝かせます。
6. 生地を綿棒で伸ばします。
7. 型にきれいに貼り付けます。
8. 重しの石を乗せて180度のオーブンで15分焼きます。
9. 重しの石を外し、170度のオーブンでさらに10分焼けば生地の完成です。

お菓子作りの定番であるクッキーやサブレ、ビスケット、そしてタルトの生地は材料は小麦粉と砂糖、そして卵と同じですが分量が異なります。特にタルトはどんなタルトを作りたいかによって分量や生地に違いがあります。生地の選択や材料の分量を間違うとバランスの取れないタルトになってしまいます。生地の特徴や分量を理解して美味しいクッキーなどの焼き菓子を作ってみませんか？