鷹の爪と唐辛子の違い・種類は？料理での使い方や辛さを徹底比較

唐辛子とは？鷹の爪とは？日本ではよくこの二つを一緒に考えてしまいがちです。確かに一味唐辛子は鷹の爪を細かくしたものです。しかし唐辛子とは厳密には違うというか、唐辛子の中の品目の一つが鷹の爪なのです。厳密にいうならナスの一種です。正式位はナス科トウガラシ属の一つが鷹の爪です。

鷹の爪は大まかにいうとナスの一種です。またこのトウガラシ属にはピーマンやパプリカなども含まれます。つまり野菜の一種です。スパイスとして世界中で多く使われている唐辛子の上手な使い方を今日はご紹介します。

唐辛子と鷹の爪が違う尾は分かってもらえたと思うのですが、ピ－マンなどは使い方もまるで違うのに同じ種類の仲間だったのが驚きです。またその種類によっても使い方が大きく変化します、例えばピーマンの三区詰め我が好きな方もいればスープに輪切りにした鷹の爪を浮かせて食べる方もいらっしゃいます。鷹の爪は様々な料理や好みによって使い方が大きく違う食材です。

日本でも実は唐辛子で食べられている野菜はピーマンが主ですが他にもパプリカやしし唐、万願寺唐辛子、伏見唐辛子などがあります。日本では昔から身近にあった食べ物で、伏見唐辛子などは京都の伝統野菜として古くは江戸時代以前から食べられている野菜で、日本料理や懐石料理などに持ち入れられる使い方も簡単な非常にポピュラーな野菜です。

唐辛子・鷹の爪を多く使う国として欠かせないのはインド、中国、韓国料理でしょう。特に韓国ではキムチに使う香辛料として用いられることが多い野菜です。ですが実は唐辛子・鷹の爪は韓国から日本に移ってきたのではないのです。原産のメキシコから太平洋を渡り、東南アジアからまずは日本に持ち込まれました。それが韓国に伝わり根付いた野菜なんです。韓国料理には様々な種類で取り入れられています。

ですが日本ではあまり根付いていませんでした。しかし韓国に渡ると、それまでの伝統の韓国のお漬物に唐辛子・鷹の爪を入れて付けたものがキムチの始まりとされています。またこの唐辛子・鷹の爪は日本の土壌で育てると非常に辛く、韓国の土壌では優しい甘みを持ってくる違いがあるというから不思議な野菜です。また日本と違い中国や韓国の鷹の爪の使い方も勉強してみたら面白いです。

しかし最近は日本の白菜のお漬物に輪切りの鷹の爪や切ったゆずの皮のかけらを入れて味も香りも良いものが販売されています。同じ野菜のお漬物に、鷹の爪を入れると一味違いのある味わいになります。ただ使い方で気を付けて頂きたいのはあくまで隠し味程度じゃないと元々の漬物の風味を損ないことになってしまいます。

トウガラシが日本に入ってきた当初は積極的にあまり取り入れられなかった野菜ですが京都の伏見唐辛子など伝統的に使われてきた部分もあります。伏見唐辛子は、ちょっとビターな大人の味です。焼いたり、炊いたり、煮びたしなどで食べられることが多い野菜です。しし唐よりもおいしいという方がいらっしゃるぐらいです。
 

また、この伏見唐辛子やしし唐はピーマンに比べてみると甘みが多い野菜です。子供のピーマン嫌いをなくすようにして使われる方もいらっしゃいます。また唐辛子は種に辛味成分が大きく不含まれていて、丁寧に種を取り除いてやることで、おいしく食べられる野菜です。

鷹の爪とトウガラシの違いはありましたが、日本でよく使われる調味料としては一味唐辛子、七味唐辛子の違いもあります。前者が鷹の爪だけを使ったもので、後者はいくつかの香辛料を増せたものという違いがあります。京都には自分の好きな分量で作ってくれる七味唐辛子店もあります。京都に行った際は色々為にしてみてそれぞれの違ったお好みの七味を作ってみてはいかがでしょう。

また、キンピラでも使うとピリッとした辛みで、味が引き締まって美味しいです。日本料理にはやはり香辛料として唐辛子を使うことが多いです。また、乾燥させることで唐辛子の辛み成分が、皮の方に移るので皮を少量使っても辛みが出るので、お好みで調整しましょう。粉の唐辛子をかけてしまうと食材に絡まり過ぎてしまうので輪切りタイプの鷹の爪がおススメです。

また鷹の爪は鶏肉とも相性がよく、棒棒鶏に輪切りの鷹の爪を使うのも味が引き締まって美味しいです。それとふぐ刺しなどでよく使うモミジおろしは大根に穴を開けそこに鷹の爪を入れてすりおろしたものです。素材を活かすためにはいろいろな種類の鷹の爪には使い方があると言えそうです。

余談ではありますが鷹の爪の仲間ピーマンを使った料理の紹介です。皆さんは無限ピーマンというのをご存知でしょうか？茹でたピーマンをツナ缶であえてやって、それを自分好みで味付けしたものです。ご飯が進む、無限に食べられるということでこの名前になったそうです。興味がある方は是非とも食べてください。まさに最強のピーマンレシピです。

韓国料理は日本とは違い、唐辛子をよく使う食文化があります。例えば代表的なものは様々な種類のキムチです。そのほかチゲ鍋等です。キムチは今や世界に名を冠する代表的な韓国のお漬物です。ニンニクと魚介類の塩辛をキムチとトウガラシや・鷹の爪であえてやったお漬物です。唐辛子をふんだんに使った料理が多いですけど、様々な種類の料理があります。

鷹の爪は日本で栽培したものに比べて、韓国で栽培されたものの方が甘みがあってまろやかな味がするそうです。また生の鷹の爪から種を取り除いたものを使った、見た目は辛そうなのにまろやかで味の深いスープもあります。そして後もおいしさが続くのも韓国料理の特徴です。スープに入れる唐辛子はなんでもいいですが輪切りにしてあまり入れないようにすると辛くなく美味しく飲めます。

また、韓国で多く用いられるコチュジャンは甘みと旨みが強く、辛いだけの香辛料ではありません。肉、魚、野菜ドレを使っても素材を活かしながらおいしくいただける調味料で例えば日本のまぐろのたたきにコチュジャンを和えてやって卵の黄身を落とせばすぐにまぐろのユッケになるなど簡単お手頃に使える逸品です。

韓国の方は非常に牛肉を好む国でもあります。焼肉は元々韓国が発祥です。また韓国では牛の肉の種類が何と100種類以上もあるそうです。日本が昔はせいぜいが20種類ぐらいでしょう。またホルモン焼の名前の由来の「ほうるもん」は、韓国国籍の方が韓国人街の方で大阪で始めたからホルモンという名前がついたそうです。当時の大阪陣は内臓をまさか食べるとは思ってもみなかったようっです

中国では医食同源の考え方から、汗をかくカプサイシンを多く含んだ料理がそれこそ山のようにあります。汗をかいて、健康的になり、また積圧低下の作用もあるとされて薬としても利いられることもあります。特に日本人も大好きなマーボー豆腐には鷹の爪は欠かせない香辛料です。もちろんえびのチリソースにも多くの鷹の爪が用いられています。

また味付けのジャンにもよく使われており、豆板醤、ＸＯジャンなどがあり、世界中で食べられている中華料理に欠かせないスパイスになっています。ちなみにXOジャンは20世紀のジャンの最大の発明と呼ばれるぐらいに辛くておいしいものです。

世界一幸福な国と呼ばれているブータン。実は唐辛子の消費量も世界一なんです。ブータンではほかの国と違い唐辛子を野菜として食べています。甘く見てると喉から火が出るほど辛いです。料理の半分が唐辛子なんて珍しくありません。また他の国違った種類の料理も多々あります。

ヨーロッパでも非常に多く使われています。例えばイタリアではボンゴレビアンコ、ペペロンチーノ等があります。またピザを食べるときにタバスコをかける方も少なくないともいますが、このピザもイタリア料理の代表です。またフランスのバスクでは毎年唐辛子フェスティバルが開催されていてヨーロッパでもよくつかわれる野菜、香辛料です。

実は鷹の爪は日本料理もとても相性がいいのです。その中から3品今回は紹介します。簡単にできるものを今回はご紹介します。

あさりの酒蒸しです。日本酒(なければ料理酒)をフライパンにとって、アルコールが無くなるまで火にかけます。この際にフライ半を斜めにして直接お酒を火に付けて燃え立たせると早いです。そこにあさりを殻を洗って投入します。隠し味にバターや醤油を垂らすのもおいしいです。そこに香りと辛みを足す感じでお好みで輪切りの鷹の爪を入れます。皮だけなら辛みが抑えられます余ったら次の日パスタを入れてボンゴレパスタもおいしいです。

続いてはれんこんのキンピラです。キンピラには主にごぼうを使いますが、同じ根菜類でもれんこんを使うと食感がサクサクして楽しい違いがあります。作り方は簡単れんこんを薄切りにして、人参は千切り、後味付けが良くなるので牛肉を少々。牛肉が無ければスーパーでもらえる牛脂でも構いません。それらを軽く火が通るまで炒めて最後に醤油とみりんさらに輪切りにした鷹の爪を入れれば出来上がりです。

こちらは唐辛子を使った簡単おすすめ料理。しし唐の天ぷらです、苦みと甘さが中心で塩で食べると素材の持つ独特の香りが引き立ちます。天つゆに浸してじゅわーっと食べるのも良し、軽く塩を振って素材の味を確かめながらサクサクと食べるのもいいでしょう。ピーマンの天ぷらよりは甘みのある感じです。逆にビーマン苦いところは酒の肴にぴったりです。

続いては韓国の料理から2品ご紹介します。韓国ではたくさんの料理に唐辛子が使われていますが、その中でも代表的なものを二つ今回はご紹介します。
 

お隣韓国で唐辛子を使った代表的な料理はやはりチゲでしょう。豆腐を入れたスンドゥブチゲ等が日本の韓国料理店でも大人気です。豆腐のまろやかな甘みとスープ、キムチの辛みが何とも言えない美味しさです。アサリと白身魚のチゲは辛いのでお米との相性も抜群です。それは何度もおかわりが出来るほどの逸品です。またこのチゲは寒いときよりなぜか夏の方が美味しく感じます。

締めは日本風に雑炊とはちがい韓国で人気の辛ラーメンを入れるのがオススメです。この辛ラーメンは何と韓国のラーメンのシェアの7割強を占めているというから驚きです。世界で販売が70か国を超えているとか。辛いのが苦手の方は溶き卵の使い方でマイルドな味わいになります。

皆さんご存知通りの焼肉は韓国発祥です。しかし日本にもこれでもかというぐらいに焼肉屋があります。その焼肉屋の魅力を引き出すのは、やはり唐辛子を使ったコチュジャンじゃないでしょうか。たれに入れても良し、サンチュで肉を巻いてその上にコチュジャンをひと垂らしして、辛いのが好きな方はその上に輪切りの鷹の爪をかけてやったりしてかぶりつくところを想像するだけでお腹がすいてきます。

ここはみなさん大好きな中華料理についてまとめさせていただきます。中かは医食同源の考え方からまた違った使い方をしてるものも多いのですが今回はごくポピュラーなものを紹介します。
 

お子様からお年寄りまでファンの多い料理です。でもこの料理純正な中華料理とは違いまず。なんと日本で生まれた中華料理なのです。店によってさまざまな味付けがされていて、例えば一度揚げたものを使うとか、片栗粉をまぶしてとろみをつけものなどあります。また食べ残ったら春巻きの皮で包んでエビチリスティックとして食べるのもおいしいです。いつもと違って、片手でサクサクの治牧夫皮を使った食感が楽しい料理です。

また、辛さが苦手な方のために2つほど1つは玉ねぎを多めに入れて甘みを引き出す事です。もう1つは解き卵で包むのもおいしいです。餃子のでは卵のチリソースを出していてこちらも大人気商品です。また卵の具材なしチャーハンの上にかけるのもおいしい食べ方です。

マーボー豆腐も中華には欠かせない逸品です。中華料理店で必ず注文する方もいるという人気商品、日本と違い辛子だけでなく山椒や八画などの香辛料がふんだん入って、辛さをさらに引き立ててくれます。こちらはご飯の上にかけた麻婆丼も日本でも大人気料理です。しかし本場四川のものになると香辛料の使い方が非常に多く日本の麻婆豆腐とはまた違う味わいです。

マーボー豆腐も家庭の数だけあるレシピじゃないでしょうか。お年寄りからお子様まで食べています。多分アレルギーが無ければほとんどの人が食べられる料理じゃなかろうかと思います。

東洋と西洋の鷹の爪の使い方の違いは何でしょう。ここでは人気のパスタと東南アジアが生んだ絶品のスープを紹介します。

イタリアで欠かせない鷹の爪を使った料理はやはりペペロンチーノでしょう。ニンニクをたっぷり入れてオリーブオイルと、鷹の爪であえてやる料理ですが意外とカロリーが高いのです。またにんにくを大量に入れた方が美味しいが、その場合はなるべく次の日人に合わない時にしましょう。

スパイスといえばエスニックその中でも世界3大スープのトムヤンクンがおススメです。えびとスパイスの香りが引き立つ美味しいスープです。タイ料理店や本場タイにいかれた際にはぜひ食べてみてください。その味のとりこになる人続出です。

主に生の唐辛子を使う際は、輪切りにしてなかのワタを取ってください。これだけで辛さがかなり和らぎますので干して鷹の爪にするも良し、そのまま輪切りにして調理するも良しです。また料理に溶き卵を増せてやるとトウガラシの辛みを抑えられて味がまろやかになります。

但しあまり薄い味付けのものに唐辛子を降ってしまうと、味ががらりと変わってしまい元の素材が何なのか分からなくなってしまうので入れ過ぎには気を付けましょう。何事もほどほどが一番です。

様々な種類のある唐辛子、今日は日本で最もポピュラーな鷹の爪を中心にご紹介させて頂きました。輪切りにしたもの、そのままツ合うもの、種子とワタを取り除いたものなど違いはあれど、食卓には欠かせない料理です。輪切のものは料理に使いやすいしそれぞれ料理に合った使い方をしましょう。