赤魚の煮付け基本レシピ！冷凍も本格の味にする人気で簡単な作り方とは？

砂糖と醤油の甘辛い味が人気の赤魚の煮付けのメイン食材である赤魚ですが、いつも切り身で売られてあってどんな姿の魚か馴染みがありません。名前も赤魚と川魚、青魚のようにその下にきちんとした名前がありそうで特定の種類の魚の総称のような具合です。では赤魚とはどんな魚でしょうか？

まず、赤魚という魚ですが、皆さんこの言葉の読み方わかりますか？赤魚は”あかうお”と読みます。”あかざかな”ではありません。この赤魚ですがアコウダイといいます。この魚は海の深いところに生息している魚です。ですので、捕獲して海上にあげると眼が飛び出すことからメヌケとも呼ばれています。その外見はとてもグロテスクで人を選ぶ外見をしています。

アコウダイは調理すると、上品で淡泊な味わいをしています。系統としては名前からもわかるように鯛の味に近いです。ですので東京では以前は鯛の代用魚としても人気がありました。しかし、漁獲量が減っていき高級魚になってしまいました。今では海外からアコウダイの代用魚を輸入している現状です。もちろん、代用魚でもおいしい赤魚の煮付けは食べることができます。
 

まず、一般的で簡単な赤魚の煮付けの作り方を紹介します。まず、材料は赤魚、水、料理酒、砂糖、みりん、しょう油です。水をだし汁に変えて調理するレシピもにあります。これにお好みで、ショウガや長ネギといった香味野菜を風味付けで入れます。また、おかずとしてボリュームを出したいときに大根やホウレン草、キノコなどを入れるレシピも美味しくて人気があります。

作り方の説明に移ります。魚のうろこを落とします。スーパーで売ってある切り身はうろこをとってありますが、赤魚はうろこの取り残しが少しでもあると目立つので一応軽くそぎ落としておきましょう。続いて、煮付け用の汁を作ります。水の分量は切り身一切れにつき100㏄位が一般的です。他の材料はそれぞれ、切り身一切れにつき、しょう油大さじ1杯半、砂糖小さじ1杯半、みりん小さじ1杯半、料理酒大さじ1杯ぐらいが標準です。

調味料を混ぜてひと煮立ちさせます。風味付けの香味野菜や火が通りにくい付け合わせはこのタイミングで入れてください。それから切り身を入れます。またひと煮立ちさせます。火の通りやすい付け合わせはこのタイミングで切り身と一緒に入れます。魚を入れてからは、スプーンで煮汁を魚にかけながら煮るか落しぶたをすると味が仲間でしみこみます。これで盛り付けて完成です。これが一般的で簡単な作り方です。

冷凍した食材を解凍する方法として一番簡単な方法は電子レンジが浮かび上がると思います。しかしこの方法は欠点も大きいのです。ですのでまず電子レンジで解凍する方法を見てみましょう。

赤魚だけに限らず、食材を電子レンジで解凍する場合は冷凍庫から出してすぐに解凍しましょう。理由は解凍しかけているものを電子レンジで解凍すると均等に解凍されにくいからです。電子レンジは電磁波を使い分子を振動させることによる摩擦熱で温めるのが基本的な仕組みです。水と氷では、電磁波の影響が違います。これは表面が水のところは解凍されていても、氷のところは解凍できていないということが起こるということです。

電子レンジで解凍するときに出る汁をドリップといいます。このドリップには二つのデメリットがあります。です。まず、このドリップにはうまみ成分が含まれているので、これが出るということは味が落ちるということです。このことがまず一つです。もう一つは、ドリップと接している面は水と接しているということなので電子レンジの電磁波の影響をと強く受けてそこだけが他の部分より解凍が進みムラが出ます。これが二つめです。

基本的に電子レンジで解凍すると手早く解凍するとドリップはでてしまいます。ですので、出さないようにするという方向よりは影響を少なくするという観点から考えてみましょう。一番簡単なのはクッキングシートで切り身を包んでしまう方法です。こうすることでドリップがでたらすぐにシートが吸収してくれます。

電子レンジで赤魚の煮付けのレシピの下ごしらえのために切り身を簡単に素材の良さを損なわずに解凍するためのまとめとして、まずは冷凍庫から出してすぐに解凍すること、次にクッキングシートに包むことが挙げられます。さらに付け加えるのであれば、最近の電子レンジでは、半解凍機能がついてあることが多いのでその機能を利用するのも簡単な方法です。

流水解凍とは水道水を流して、その水流を冷凍された食品に当てることで解凍する方法です。空気より水のほうが熱を伝える力が強いことを利用した方法です。これは、基本的に凍っている食品の温度は0℃以下ですが、水道水の温度は0℃より上です。理由は水は例外はありますが、0℃で凍るので液体を保っているということは0℃以上ということです。

流水解凍だからといってただ水を流せばいいという訳ではありません。準備がいります。用意するのは大きめの桶やケースなどの入れものと適度な大きさのビニール袋とラップです。まず方法ですが、入れ物に食材を入れます。食材が水に濡れてしまうのでラップで包んで、ビニール袋に入れます。この時ビニール袋には食材のみを入れ空気が入らないよにしてください。

流水解凍の具体的な方法ですが先ほど用意したビニール袋に入れた食材を桶に入れます。そして水道水を食材に当てるように流します。基本的にはこれだけです。桶から水があふれますが問題ありません。ただし、溜まった水の温度が低いと解凍に時間がかかってしまうので水が冷たすぎるときは捨ててしまってもいいでしょう。

流水解凍の亜種のようなものに氷水解凍という方法もあります。これは流水解凍するときの桶に氷を入れるというものです。ちなみにこの方法なら、水は出しっぱなしにしなくても大丈夫です。この解凍方法はただの流水解凍より時間はかかるのですが食材から出るドリップの量も量も減るので流水解凍より美味しく召し上がれます。

もう早くからレシピを決めていて時間があるときは冷蔵庫で解凍する方も多いと思います。冷蔵庫での回答は今更説明するまでもないくらい簡単ですが、冷蔵庫に入れるこれ一点だけです。他には何もいりません。料理によっては下準備してからというものがありますが今回は大丈夫です。赤魚の切り身を解凍するときは特に問題はないのですが、大きい肉の塊などは時間がかかるので前日からの作業をしないといけないです。

常温解凍は赤魚の煮付けをするときは調理の過程で加熱処理が入るので安全面では問題がありませんが、味は落ちてしまうのでお勧めできません。もしも行うならアルミパットの上に切り身を入れて行うと効率がいいです。この解凍方法はドリップが出やすく、さらにこのドリップに含まれる旨味は雑菌についても栄養で、水分もあるので雑菌が繁殖するには絶好の環境です。ですので、生で食材を使うレシピの時は控えましょう。

美味しく調理するためには解凍するときだけでなく冷凍の段階での準備も大事です。冷凍するときの下準備はまず魚の切り身からはもうすでにドリップが出てしまっているので軽く拭き取ります。そして、切り身をしっかりラップで包み、ビニール袋に空気が入らないように密閉します。こうすることで、匂いの発生や雑菌の繁殖を抑えることができます。

冷凍してある赤魚で美味しく煮付けを考えるうえで一番大切なことは解凍をどうするかという点です。氷水で解凍がおすすめです。特に、素材の味を活かしたレシピが人気なのでここを失敗してしまうと後を引きずってしまいます。あとは、切り身1枚につき100㏄の水を基準にしてしょう油、料理酒、砂糖、みりんを入れて煮汁をつくります。沸騰させて切り身を入れてひと煮立ちさせて完成です。

赤魚の煮付けを作るうえでの赤魚の解凍方法ですが、それぞれ一長一短あります。一番早く簡単に解凍できるのは電子レンジですが、味も一番落ちます。流水解凍は時間もそんなにかからず、味もそこまで落ちないですが、水を出しっぱなしにするのは抵抗があるかもしれません。ですが、これらの方法の中で一番いいものを決めるのであれば氷水で解凍するのが一番いいと思います。