大根の部位別料理のコツ！サラダ・おでん・煮物の美味しい使い方！

大根はクセがなく、煮る、焼く、おろして生のままと調理のバリエーションも幅広い食材です。和食や中華など、さまざな料理にも使える万能野菜です。便利な大根ですが、部位によって味や食感が違う野菜のは、知っていましたか？部位によって調理法を変えると、より一層美味しく大根を味わうことが出来ます。

大根は煮物や薬味など、1年を通して食卓に並ぶことが多い野菜です。大根は、冬に旬を迎えます。大体11月～3月頃が大根の旬で、この期間の大根は、栄養価が高く甘みが増します。

国内で販売されている90％が青首大根という品種です。葉の部分から下の部分の数センチから10センチほどが薄い緑色をしているので、青首大根と呼ばれています。

大根がスーパーで1年中手に入るのは、気候を利用して全国各地で栽培されているからです。北海道産は7月から9月、千葉産は10月から6月にかけて全国に出荷されます。

大根の代表的な品種に、もうひとつ春大根という大根があります。春大根は、5〜6月頃出回ります。味は青首大根に比べると辛みがあります。また水分量が多いので、とてもみずみずしいのが特徴です。

大根の上部は、葉が生えているすぐ下、薄い緑かかった部分です。身は固くしっかりしていて、甘味が強いのが特徴です。辛さがないので、生で食べる調理にぴったりです。シャキっとした食感を生かしたサラダや漬け物などに向いています。甘みがあるので、煮物にもおすすめです。

大根の真ん中の部位は、柔らかくて甘みと辛みのバランスが良いのが特徴です。この部位は、硬さも味もバランスが良く、どんな料理にも使うことができます。中央の部分は、辛みが弱くて肉質も柔らかいのが特徴です。太さも揃っているので、おでんやふろふき大根などに適しています。

大根の下部は、土の中でどんどん成長していく部分です。そのため、虫などの害虫を寄せ付けないようにするため、先端には辛み成分が多くなっています。

大根下部は、最も辛みが強い部位であるのが特徴です。繊維質がしっかりとしていて、水分が少ないので、辛みをいちばん感じやすい部分です。天ぷらなどの辛みの効いた薬味におすすめです。また漬物や味噌汁の具には、大根の下部が適しています。

大根の葉は、β-カロテンやビタミンC、カルシウム、食物繊維が豊富です。栄養がたっぷり含まれているので、ぜひ葉付きの大根を選びましょう。スーパーなどでは、葉付の大根は傷みやすいので、あまり売られていないですが、宅配では大根の葉がそのままついている場合があります。

葉付の大根が届いた場合は、冷蔵庫にしまう前に、葉を切り落としてから保存しましょう。大根の葉は、細かく刻んで炒め物などに使うと美味しく頂けます。

大根の葉は、炒めものやみそ汁の具など、葉野菜としても美味しいです。塩ゆでして、刻んだ大根の葉を温かいご飯に混ぜて、菜めしにするのもおすすめです。大根の葉が付いている時は、捨てずにぜひ活用しましょう。

大根は大きく３つの部分に分けられます。大根おろしにする時には、用途に合わせて、辛さを使い分けましょう。上部の部位は辛味が弱く、甘みのある部位なので、大根おろしにしても、辛味が少なくて食べやすいです。中央の部分は、大根本来の味と甘みが強い部位なので、一番大根おろしにするにはおすすめの部位です。

下部の部位は、辛味、アクが一番強い部位です。大根おろしにすると辛さが際立ちます。辛みを効かせたい天ぷらなどの薬味におすすめです。美味しい大根おろしを作るには、辛い大根おろしが必要なとき以外は、大根の中央の部位や上部を使うといいでしょう。また大根おろしは、料理に合わせて汁気をどのくらいしぼるかも大切です。用途に合わせて工夫してみましょう。

ボリューム満点だけどヘルシーで、居酒屋さんで出るような大根サラダを紹介します。ごま油とかつおの風味が抜群なので、ドレッシングは鰹節の上からたっぷりかけるのがおすすめです。大根の量に応じて、ドレッシングは量を増やしてください。

材料は2人分で、大根1/4～1/2本、A(しょうゆ大さじ2、ごま油大さじ2、酢大さじ2、みりん小さじ1、砂糖小さじ1、すりごま大さじ1)、鰹節1パック、もみのり適量です。

大根を千切りして、冷水にさらします。水気を切った大根を、お皿に平らに盛り、上に鰹節をかけます。Aの材料を全部合わせてドレッシングを作ります。鰹節の上からまんべんなく、ドレッシングをかけて、その上からもみのりをたっぷり散らして出来上がりです。

 とてもヘルシーなサラダなので、ダイエットをしている方や、あっさりした一品が欲しい時に、おすすめのサラダです。材料は2人分で、大根1/4本、カイワレ大根1パック、A(酢小さじ2、しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、塩少々、ごま油大さじ2)、かつお節適量です。

大根は千切りにします。カイワレ大根は、洗って半分に切っておきます。Aの材料を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておきます。調味料の分量は、お好みで調整して下さい。ボウルに、大根とカイワレ大根を入れて混ぜ合わせます。器に盛り付けて、かつお節をかけて完成です。もみのりや白ごまをかけるのも、おすすめです。

大根おろしをたっぷり用意すれば、話題の大根おろしアートも楽しめる、みぞれ鍋を紹介します。

材料は4人分で、大根おろし1本、タラ(切り身)3～4切れ、お餅4～8個、豆腐1.5丁、シイタケ4～8枚、白ネギ2本、ミツバ1パック、A(酒100ml、みりん大さじ1、塩小さじ2、薄口しょうゆ小さじ2)です。薬味に、刻みネギ大さじ8、カボス1～2個、またはユズ、七味唐辛子がおすすめです。

まずは、材料の下準備をしておきます。タラは骨を取り除いて、ひと口大に切ります。熱湯でサッと茹でて、水に取ります。キッチンペーパーなどで、水気をふいておきます。豆腐は、1丁を6～8等分に切ります。大根おろしは、ザルに上げて軽く汁気を絞って、おろしとおろし汁に分けます。

ミツバは、根元を切り落として3～4cmの長さに切ります。生シイタケは石づきを切り落とします。笠は、十字の切り込みを入れて飾り切りにします。白ネギは3cmの長さに切っておきます。白ネギは、鍋に入れる前に網で焼いて焼き目をつけておくと香ばしさが加わります。お餅も半分に切って、網で焼いておくのがおすすめです。

鍋に大根おろし汁と、Aを合わせただしを入れて、火にかけます。だしが煮立ってきたら、タラ、焼き餅、豆腐、シイタケ、焼き白ネギを加えます。具に火が通ったら、大根おろしを適量加えて、さらに煮込んだら出来上がりです。小鉢に取って、ミツバや薬味を加えます。
 

にんじんで作ることの多いラペですが、大根を使うと、さっぱりとシャキシャキ感が美味しいラぺに仕上がります。作りおきが出来るので、一度に沢山作っておくと、忙しい時に便利な副菜になります。

材料は6人分で、大根1/4本、塩小さじ1.5、ツナ水煮缶1缶、A(酢大さじ1、粒マスタード大さじ1/2、砂糖小さじ1/2、オリーブオイル小さじ1)です。

作り方は、大根の皮を剥いて、縦に薄切りにします。薄切りにしたら、いくつか重ねて、千切りにしていきます。大根に塩を加えてよく揉み、10分ほど置き水分を出します。その後、水で軽く洗い、水気をよく絞ります。大根に、水気を切ったツナと、Aの材料をを加えてよく混ぜたら、出来あがりです。

カリカリのじゃこと大根の食感がよく合うサラダです。材料は2人分で、大根1/4本、水菜20g、ちりめんじゃこ10g、梅干し又は練り梅小さじ1/2、ミニトマト2〜3個、ぽん酢醤油小さじ2、亜麻仁油又はオリーブオイル小さじ1/2です。

大根は千切り、水菜は3.5〜4cmくらいに切ります。大根をサラダボウルに入れ、水菜をぐるっと取り囲むように飾ります。ちろめんじゃこをカリカリの食感にする時は、ちろめんじゃこを耐熱の皿に入れて、オーブントースターで焼きます。

少し色が変わったら、菜箸で混ぜて狐色になるまで焼きます。ちりめんじゃこ、ちぎった梅干し、ミニトマトを飾ります。ぽん酢醤油と亜麻仁油をかけて出来上がりです。

大根の皮に近い部分は、縦に繊維が通っていて加熱してもその部分だけが筋っぽくなってしまうので、皮は厚く剥きます。剥く厚さは3～4mmくらいが目安です。剥いた皮は、きんぴらなどに利用しましょう。

大根を煮物に利用する時は、角を取って面取りをしたり、表面に十文字の切り込みを入れると、味がしみ込みやすくなります。また、カットした大根をラップに包んでジップロックに入れて、冷凍保存しておきます。冷凍によって大根の細胞膜が壊せるため、一度大根を冷凍してから煮ると、煮汁がしみ込みやすくなります。

出し汁が染みてほっこりする大根を、シンプルに味わえるふろふき大根の作り方です。材料は2人分で、大根10㎝程、白出汁大さじ1です。

大根を5㎝にカットして、表面に格子状の隠し包丁を入れた大根を並べおきます。鍋に葉、白出汁、大根が1/3浸かる量の水を入れます。圧力鍋を火にかけて、大根に火が通って柔らかくなったら出来上がりです。

お醤油とお砂糖で、いかと大根を甘辛に煮たレシピです。材料は4人分で、いか2はい、大根1/2本、A 調味料（料理酒大さじ2、水大さじ2、醤油大さじ4、砂糖大さじ2)です。

大根はイチョウ切りにして、米のとぎ汁で下ゆでします。米のとぎ汁で下茹ですると、大根の苦味や臭みなどのアクが抜け、大根の甘味がでる上に、味がしみこみやすくなります。大根のフチが少し半透明になったら、火を止めてボウルに上げておきます。

同じ鍋で、いかを分量外の料理酒で酒蒸しします。いかがふっくらしてきたら、ボウルにあげておいた大根を加えます。ざっと混ぜ合わせたら、A調味料を入れて弱火で10 分ほど煮ます。大根にすぐ味がしみ込むので、しょっぱいのが苦手な方は10分ほど煮たら、大根のみ取り出していかだけ煮込むのもおすすめです。

熱々のおでんも美味しいですが、冷やしたおでんはのど越しが良く、暑い日や食欲のない時にもおすすめの一品です。おでんにトマトをプラスすると、より爽やかさが楽しめる冷やしおでんに仕上がります。

冷やしおでんの材料は2人分で、トマト４個、大根1/2本、コンニャク１袋、じゃがいも大１個、煮込みちくわ２本、なす小３本、A(水2リットル、昆布2かけくらい、かつおだし大さじ２、薄口醤油大さじ１、砂糖小さじ１)です。

トマトは湯むきをしておでんに入れるので、へたをとり十字に切り込みを入れます。沸騰した湯にトマトを入れて、皮がめくれてきたら、冷水にさらして皮をむきます。大根は皮をむいて半分に切った後、十字に隠し包丁を入れておきます。コンニャクには、フォークで数か所穴をあけて、おでんの出汁がしみ込みやすくしておきます。

コンニャクは、三角に適当な大きさに切り、熱湯にくぐらせておきます。コンニャクは、鍋で乾煎りしておきます。おでんに入れるそのほかの具材も適当に切っておきます。トマト以外の具材とAの材料も鍋に入れて、具材に火が通るまで煮込みます。火が通ったら、湯むきしたトマトを入れて軽く煮込み、粗熱が取れたらおでんを冷蔵庫で冷やします。お好みで、ねぎやシソ、おろしショウガを添えレば、冷やしおでんの完成です。

大根の定番料理のひとつ、ぶり大根の作り方です。材料は4人分で、ぶりの切り身3切れ、大根2/3本、酒大さじ5、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ1です。作り方は、ぶりはひと切れを3等分にします。大根は厚さ2cmの輪切りにして、やや厚めに皮をむいて、半分に切っておきます。
 

ボウルに氷水を用意しておきます。鍋にたっぷりの湯を沸かして、分量外の酒を少々を入れます。そこにぶりを加えて、表面が白くなる程度に、さっと湯通しして、すぐに氷水にとります。

鍋をざっと洗い、大根がかぶるくらいの水を入れます。鍋を中火にかけて、大根に竹串がすーっと通るまでゆでます。ぶりを鍋に戻し入れて、酒大さじ5、砂糖大さじ4を入れます。落としぶたをして、弱火で7分くらい煮ます。しょうゆ大さじ3、みりん大さじ1を加え、煮汁が少し残る程度まで、さらに3分くらい煮つめたら出来上がりです。

ニンニクとしょうゆバターの香ばしい感じで、大根がメインの一品にかわるレシピです。材料は2人分で、大根1/2本、にんにく1片、しょうゆ大さじ1、バター10g、サラダ油適量です。大根は皮をむいて、3cm幅の輪切りにします。耐熱容器に大根を入れて、ラップをして500Wで7分加熱します。

その間に、にんにくを薄切りにしておきます。熱したフライパンに油を敷き、にんにくと大根を並べて中火で焼きます。にんにくは焦げやすいので、大根の上に避けておきます。大根の両面が焼けたらしょうゆ、バターを全体に絡めたら完成です。

大根の下部は、お漬物などの食感を活かした料理に適しています。お漬物の材料は４人分で、大根1/2本、A(しょう油80ml、酢40ml、砂糖30g)、唐辛子1本です。

作り方は、大根は皮を向いて５㎜ぐらいのいちょう切りにしておきます。唐辛子は、種を抜いて輪切りにしておきます。鍋にAの材料を入れて、沸騰させます。火を止めて、大根を入れて混ぜます。しばらく置いて、何度かかき混ぜながら、粗熱をとったら出来上がりです。冷蔵庫で冷やすと、より美味しく、白ご飯にもピッタリです。

またしょうゆの代わりに、塩小さじ1/2、黒コショウ(粒）やローリエを入れると、ピクルスにもなるので、お漬物のアレンジにおすすめです。

時間のない時に、パパッとボリュームにある一品が欲しい時におすすめなのが、細切り大根と卵のみそ汁です。柔らかくなった大根と卵が、優しい味わいのみそ汁です。材料は4人分で、大根10㎝程度、卵1個、だし汁600ml、みそ大さじ1です。

大根は、千切りにします。スライサーなどを使うと時短になります。鍋にだし汁と千切りにした大根を入れて、柔らかくなるまで中火で5分程度煮ます。大根が柔らかくなったらみそを加え、溶き卵を加えます。卵に火が通れば、完成です。ほうれん草や、わかめ、きのこ、豆腐、油揚げ、ねぎなどを追加することで更に美味しくなります。

とろっとした茄子と大根おろしの食感が食欲をそそる一品です。材料は２人分で、茄子２本、生姜ひと片、ミョウガ1～2本、大葉5～10枚、薬味ネギ5～6本、大根おろし1カップ、ポン酢醤油適量です。

作り方は、茄子は輪切りにします。塩を軽く振りかけて10分ほど置きます。茄子から水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで拭き取ってアク抜きをします。茄子を少量のサラダ油またはごま油で両面焼きます。焼き色が付いたら、皿に並べてお来ます。

生姜、ミョウガ、大葉は千切りにしてサッと水に浸してアク抜きをした後、水切りをしてお来ます。薬味のネギは小口切り、大根おろしは水切りしてお来ます。皿に盛り付けておいた茄子に、薬味をトッピングしてお好みで醤油やポン酢醤油をかけて出来上がりです。

材料は2人分で、豚バラ肉300ｇ、白飯適量、大根2cm、薬味(みょうが1本～2本、大葉3枚、生姜1片)、A(塩適量、こしょう適量、サラダ油小さじ1/2、ポン酢適量)です。みょうが、大葉、生姜を混ぜ合わせて薬味を準備しておきます。

大根2cmは、すりおろして汁は切っておきます。豚バラ肉は食べやすいサイズに切ります。焼く前に、豚バラ肉の片面に塩とこしょうを振っておきます。フライパンを熱したら、サラダ油小さじ1/2を入れます。塩、こしょうをした面を下にして焼きます。1分ほど中火で焼いたら、片面を返して、塩、こしょう適量を振って、さらに１分ほど中火で焼きます。

長ネギの旨味に、柔らかくてほっこりとした大根、ベーコンのコクで最後まで美味しいコンソメスープです。材料は長ネギ1本、大根1/4本、ベーコン4枚、コンソメキューブ2個、水600cc、醤油小さじ1、粗挽きコショウあれば適量です。

大根は、厚さ2〜3㎜の短冊切りにして、ラップをします。600Wで4分くらい柔らかくなるまでレンジで加熱します。長ネギは、1㎝幅の斜め切りに、ベーコンは1.5㎝幅に切ります。鍋に水とコンソメキューブを入れて煮立てます。

レンジで加熱しておいた大根、長ネギ、ベーコンを鍋に入れます。フタをして、中火で3〜5分煮ます。長ネギがクタッとしたら、醤油、お好みで塩こしょう少々を振って、味を整えます。

大根を購入するときに、大根の部位ごとの味や特徴が分かっていると、大根を無駄にせず、すべて美味しく使い切れます。おでんなど大根を煮込む時には、切り方を工夫したり、大根の中まで味がしみ込むように工夫すると、大根をまるごと、ムダなく食べることが出来ます。ちょっとひと手間をかけて、大根を美味しく味わいましょう。