アイナメの刺身のさばき方は？美味しい食べ方と調理のポイントを詳しく解説

アイナメとは出世魚で、日本全域と朝鮮半島南部や黄海の浅い岩場に生息しています。兵庫県の明石市では、3センチ程度のものをアブラジャコ、10センチ前後のものをコゼッポ、30センチまでのものをアブラメ、30センチ以上のものをポンと呼びます。日本各地で多くの呼び名が存在しています。

中でも面白いのが広島県のモミダネウシナイで、美味しすぎて来年の田植え用のモミ種を買うお金まではたいて食べてしまうという由来があるそうです。アイナメを漢字で書くと、鮎並・鮎魚女・愛魚女といくつかあります。語源はアユのように縄張りを持っているからや、形がアユに似ているなどいくつかの由来と名前があります。

アイナメはカサゴ目アイナメ科に属する魚です。高級魚で鮮度を保てないのでスーパーなどで見かけることはあまりありません。アイナメはホッケやクジメの仲間です。防波堤などから釣ることができる沿岸に生息しており、釣り人に人気の魚の一つです。

アイナメには多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。この多価不飽和脂肪酸は血中のコレステロールを低下させる作用が期待できます。更に、アイナメには抗酸化作用のあるビタミンEも含まれており、老化防止の作用があります。他にもビタミンDやEがカルシウムの吸収率を高め成長を促し、骨を丈夫にもしてくれます。

その他にもアイナメには成長期の子供に欠かせない細胞の再生や新陳代謝を促してくれるビタミンB2も含まれています。また妊婦に必要なナトリウム、カリウム、リンなどの無機質や葉酸も含まれています。子供からお年寄りまで必要な栄養素が沢山ふくまれているアイナメですし、食べ方も豊富なアイナメですので積極的に食べたい魚と言えます。

アイナメの見た目はグロテスクですが、非常に上品でクセがなく脂にも甘味や旨味があります。またアイナメの皮も大変旨味があり、淡泊な白身のアイナメはこの皮も一緒に食べる刺身料理として、焼霜造りや皮霜造りがあります。刺身用のさばき方の工程で皮を剝がずにおろした身の皮の方に熱湯をかけ冷水でギュッとしめたものが皮霜造りという刺身料理です。

皮付のアイナメの切り身の皮を直火で焼いて冷水でしめたものが焼霜造りという刺身料理です。熱湯をかかる方も、直火で焼く方も火を入れる前に切り身に縦に2本切れ目を入れておきます。この二つの食べ方は上品な白身と皮の旨味を一緒に食べることで、絶妙な味のバランスとなります。

アイナメのさばき方は、他の魚と同じくまずは鱗を剥がします。他の魚と違うところは身が柔らかいので鱗を剝ぐ時も力を入れすぎないように注意が必要です。鱗を剝ぎ落したら、胸ビレから腹ビレに沿ってたすきに包丁を両側に入れて、頭を切り落とします。腹の内蔵が入っている部分だけを包丁で切り裂いてから内蔵を全部取り出します。

内蔵を取り出したら見えてくる中心に通っている太い中骨に付いている血わたを爪でしごくようにしながら水で綺麗に流します。自分の右手側に背びれがくるようにアイナメをまな板の上に置きます。背びれのギリギリ上のラインに沿って切り目を入れていきます。この時に包丁の先がアイナメの骨に沿うようにゴリゴリとした感触を確認しながら包丁を入れていきます。

2～3回包丁を入れると中骨のところまで切り目が入ります。次はアイナメの向きを反対にして腹から尾びれに沿って切り目を入れていきます。この時点でアイナメの片身の左右に切り目が入っている状態です。それから尾びれの付け根のところに横に切り目を入れて、そこから包丁を差し込み空いた手で尻尾を持ち片身を骨から切り取っていきます。

残りの半身も同じように左右を切り開いていき、尾びれの方から切り離して三枚おろしが完成です。刺身で食べる場合はここから、ハラミに付いた骨を薄く切り取ります。この時もハラミの骨に包丁が当たるように意識しながら切ると、余分に身を切らなくてすみます。魚のさばき方で重要なのは骨の方に出来るだけ身が残らないさばき方をすることです。

半身の中心部分に上から下まで小さな骨が入っているので、骨に沿って左右に背中側の身と腹側の身に切り分けます。これで一匹のアイナメが4枚の身と骨に切り分けられ刺身に使える状態です。ここから刺身にするには、切り分けた身を横向きに置きますが身の高い方を向こう側に向けて置き、右から斜めに包丁で同じ大きさになるように切り分ければ刺身となります。

魚のさばき方を知らない人にとっては少々難しいかもしれませんが、何度かおろしているうちにアイナメの骨の構造を理解していくので、包丁を入れる場所を感覚でわかるようになり、さばき方も上手になります。また殆どの魚がアイナメと基本的に同じ構造の骨を持っているので、一度さばき方を覚えると殆どの魚のさばき方が解るようになります。

アイナメだけではなくどの魚にも言えることですが、近年アニサキスの存在が広く知られて刺身を食べるのが怖くなった人も少なくないと思います。しかしアニサキスの特性をしることで安心して刺身を食べることができるのです。アニサキスとは寄生虫です。白色の太めの糸のようで、魚介類の内蔵に寄生しているのです。

アニサキスは魚の鮮度が落ちてくると筋肉の方に移動してくるのです。即ち、鮮度が落ちるまえにさばいて内蔵を取り除けば、刺身として食べる身の部分にアニサキスが存在する確率は低くなります。沿岸の方に生息するアイナメはアニサキスに寄生されやすく、鮮度も落ちやすいのでアニサキスのリスクが高いと言えるでしょう。

アイナメを刺身で食べる際に、さばき方で注意する点は鮮度のいいうちにさばいて内蔵を取り除いておくことです。アイナメの鮮度の見分け方は、目が澄んでいるいるか？腹の方の身に弾力があるか？エラが鮮やかな赤色であるか？などを見て判断しましょう。鮮度が落ちているアイナメは刺身で食べるのを避けるようにしましょう。

鮮度の見極め方は、どんな魚も同じです。アイナメが美味しいと知り、美味しい食べ方を試してみても、鮮度の見極めが出来てなれば台無しです。正しいさばき方と鮮度の見極め方と美味しい食べ方が揃って初めて本来の味を楽しめます。

刺身でアイナメを食べる為のさばき方で、重要なのは鮮度のいいうちにエラと内蔵をとることもさることながら、血抜きも重要です。エラの付け根の下の部分に包丁を入れてエラに沿ってくるりと上の方まで切り込みます。バケツなどに汲んだ海水の中でアイナメを小刻みに血が抜けるまで揺すります。美味しい刺身の為のさばき方にはこの処理は欠かせません。

美味しい刺身の為のアイナメのさばき方のポイントは、鮮度のいいうちに血抜きをし内蔵を取り除いておくことや、皮も旨味が沢山つまっているので一緒に食べることです。また、コリコリとした食感が好きな人は採れた日に食べるようにします。柔らかい食感が好きな人はきちんと処理した後2日後に食べるようにします。ポイントも知ったうえで、さばき方を覚えましょう。

どんなに味のいい魚で、どんなに鮮度が良くて、どんに美味しい食べ方をしても魚は採れてからの処理の仕方で味が台無しになってしまいます。アイナメは特に鮮度が落ちるのが早い魚ですので、折角の良い味を食すためには、正しい処理の仕方を覚えておきましょう。

アイナメは白身の魚ですが、普通の白身魚の淡泊な味を想像してはいけません。本当に脂がよくのっていて美味しいのです。特に皮と身の間の脂が独特の味なのです。特に福島県相馬市で採れる相場のアイナメが味が良いと評判です。アイナメの刺身の味は甘くて溶けるようで、上品な脂の味がなんとも言えないくらい美味しいようです。

アイナメはあらを味噌汁にしても良い味の出汁が出て、下手に出汁を取るよりもまるで料理やさんの味かと思うくらい良い出汁の味が出るそうです。勿論、丸ごと煮つけにするのもアイナメの皮、身、骨の全部から良い味の出汁が出てこれも絶品のようです。

アイナメの味が一番おいしい時期は、春から初夏です。夏に産卵するアイナメは春ごろから栄養を蓄えるので味が良くなるのです。アイナメの釣りは冬がメインらしいのですが、味が良くなるのは春以降ですので、少し深い場所に移動しているアイナメを船釣りで狙えば、脂ものって味の良くなったアイナメを食べることができるでしょう。

アイナメのさばき方で紹介したとおりに、刺身用に5枚におろします。身だけで刺身にしたい場合は皮をひき、刺身用に切り盛り付ければよいです。新鮮なアイナメはぷりぷりとした食感とほんのり甘いので、ポン酢や生姜とも合います。更に薬味をいくつか用意して食べるのもお勧めです。

アイナメの刺身のポン酢での食べ方は、もみじおろしが相性抜群です。もみじおろしの作り方は、タネを取った鷹の爪を水でふやかしておきます。大根に切り込みを入れて鷹の爪を挟みます。しっかりと大根を握って鷹の爪が飛び出さないようにします。目の小さいおろし金でおろし、軽く水気を切れば出来上がりです。刺身にたっぷり乗せて頂きましょう。

脂の多いアイナメの刺身には薬味を合わせた食べ方もおすすめです。青じそは千切りにして、生姜はみじん切りにします。ネギを小口切りにして、ミョウガは縦半分に切り小口切りにします。ざく切りのカイワレ大根と全ての薬味を混ぜて、さっと水にさらして水気を切ります。アイナメの刺身に乗せて一緒に食べると、とても良く合います。

アイナメの刺身を旨味の詰まった皮ごと食べる食べ方に、皮霜造りがあります。そのままでは皮が固いので食べやすくするための手法です。刺身用に5枚におろしたアイナメの身の皮目を上にして置きます。布巾をかけてその上から熱湯をかけて素早く氷水で冷まして水分を拭きとり、刺身にして食べます。

皮が比較的柔らかい魚に適した刺身の食べ方ですので、小さめのアイナメに向いています。皮付きで刺身にする時には、切りかけ作りという手法を使って切ると食べやすくなります。一度刺身にする幅の半分のところに、途中まで包丁を入れて切り離さずに二度目で切り離します。皮に切れ目があると刺身が口の中でごわごわせず食べることができます。

焼霜造りとは、皮霜造りの熱湯をかける手順のところを、皮目を焼くという工程に変えるだけの皮付で刺身にする手法です。焼霜造りにすることで皮の旨味と香ばしさに甘味のある身が一体となって、美味しさを引き立てます。切り方は皮霜造りと同じく、切りかけ作りがおすすめです。比較的皮の厚い魚に向いています。

また刺身は醤油で食べることが多いですが、アイナメは白身魚の中でも甘味のある魚ですので、甘味を引き出すことのできる塩を少量付ける食べ方もおすすめします。

そもそも刺身という、魚を生で食べる習慣は世界の中でも少ないようです。日本では卵も生で食べますし、牛の刺身や鶏の刺身もあります。生で食べる食材が沢山ある日本ですが、海外では何故、刺身で食べる習慣がないのでしょうか？生で食べるには、細菌や寄生虫がいる可能性があり危険なので加熱して食べるのが常識だからという理由なのです。

では何故日本人はリスクをおかしてまで生で食べるのでしょうか？刺身に関しては、日本は小さな島国で四方を海に囲まれ常に新鮮な魚が手に入ります。刺身で食べられる条件としては鮮度が一番重要ですので、日本食に刺身というものが生まれたのでしょう。同じ様に海に近い国イタリアはカルパッチョ、韓国はフェとして生魚を食べます。

刺身という呼び名は、魚を切り身にして盛り付けた時に、どの切り身が何の魚かを特定できるように魚のヒレを切り身に刺したところから刺身と呼ばれるようになったと言われています。一般的には刺身と呼ばれますが、関西地方では刺身のことをお造り(おつくり)と言います。

海に囲まれ鮮度の良い魚が手に入るので刺身で食べることが出来るのが日本ですが、日本でも内陸である京都市は昔、都である時代に権力をもってしても海から魚を運ぶ時間もかかり冷蔵技術も発達していなかったので、刺身は食べることが出来なかったようです。ですから塩漬けした日持ちの良い塩サバが重宝されたようです。

福井県の若狭湾から京都を結ぶ道が、今でも鯖街道という名前で呼ばれています。これは若狭湾に大量に水揚げされた鯖に塩をして、足の速かった若狭の男たちが京の都へ毎日運んだことからそう呼ばれているそうです。川魚なら手に入ったでしょうが、それでも海の魚の需要が多かったことが推測できます。その名残で京都には美味しい鯖寿司のお店が多くあります。

刺身の文化がすでにあった鎌倉時代では、醤油がまだなかったため生姜酢やわさび酢で刺身を食べていたようです。その他になますという食べ方もすでにありました。室町時代になり醤油の登場によって刺身を醤油で食べるようになりましたが、醤油は高級品だった為一部の位の高い人だけが、刺身を食べられました。

江戸時代になり醤油が大量に生産されるようになり、やっと一般庶民に刺身の文化が浸透していったようです。しかし江戸時代の刺身はまだまだ高級品だったので、刺身を無理して買い見せびらかせて食べる様をうたった川柳もあります。

アイナメは色々な食べ方ができる魚ですので、沢山の調理法があります。刺身や塩焼きは紹介しましたので、その他の食べ方を紹介したいと思います。

まずはフライパンを使った難易度の低いムニエルの作り方です。三枚におろしたアイナメに塩コショウをして馴染ませます。栄養と旨味がたっぷりの皮はせっかくですので付けておきましょう。アイナメ全体に小麦粉をまぶして余分な小麦粉ははたきます。熱したフライパンに油を少し入れ、皮目をパリッとなるまで焼き反対側も軽く焼き、バターを入れて絡めたら完成です。

ソテーする時に、お好みのハーブを一緒に入れると香りが良く食欲もそそりますし、魚の臭みも消えます。お好みでレモンを絞って食べても美味しいです。調理自体が簡単な食べ方の一つですし、色々なソースを作ってムニエルにかけると豪華なメインディッシュにもなります。

次もフライパンで作れるイタリア料理アイナメのアクアパッツァです。三枚におろしたアイナメの血合い骨を毛抜きで抜き、両面に軽く塩コショウしておきます。オリーブオイルを熱したフライパンにスライスニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りを引き出します。アイナメの皮目から焼きます、皮にこんがりと色がついてきたら裏返して焼きます。

ニンニクを取り出し、余分な油をキッチンペーパーでふき取ります。アンチョビを一切れと塩漬けのケッパーを入れます。さいの目に切ったトマトと食べやすい大きさに切ったブロッコリーを入れて少し炒め、白ワインを入れて煮立てます。水を具材がひたひたになる位とアサリを入れ、蓋をしてアサリの口が開けば完成です。

塩加減が足りないようなら、調整してください。お皿に盛り付けてからオリーブオイルを回しかけます。最後に入れる水の代わりに、さばいたアイナメのアラから煮出した出汁を使うと驚くほど美味しいアクアパッツァになります。アイナメの旨味を捨てることなく頂けますので、是非試してみてください。自宅でパーティーの際の料理にもおすすめの料理です。

人間界も動物界も全ての生き物にはオスとメスがいて、繁殖期にはオスがメスを奪い合って激しい戦いをする生き物がいたり、綺麗な翼を広げて求愛ダンスをするオスの鳥がいたりと、多種多様な恋愛模様が繰り広げられています。ではアイナメの恋愛模様はどんな感じなのでしょうか？

アイナメは産卵期になると、産卵場所にオスとメスが集まります。まずオスが産卵に適していると思った岩場を縄張りにします。そして体を金色にしメスにアピールし誘いかけます。オスの縄張りである岩場に入ってきたメスが卵を産み付けオスが放精したら、オスは次のメスを誘います。同じ岩場に何匹ものメスの卵を産み付けさせるのです。

この様にオスの縄張りに複数のメスが訪れて産卵する配偶システムを、縄張り訪問型複婚と呼んでいるそうです。

アイナメのオスは、ナンパな男なのかと思うのはまだ早いです。産み付けられた卵は孵化するまでオスが縄張りの前にいて、敵から守るのです。孵化が終わるとオスはそこから離れていくのです。また、アイナメのメスも何度も抱卵し産卵できます。アイナメはオスもメスも多くの相手と産卵・放精を繰り返すのです。

アイナメとクジメは非常によく似ておりますが、クジメの存在があまり知られていない為に、クジメをアイナメと間違えてしまうようです。クジメはアイナメに比べると味も美味しくありません。大きさも30センチくらいまでしか成長しません。

アイナメと違ってクジメは温かい海域を好むようです。クジメを釣っても間違ってアイナメを釣ったと喜んで食べたら、美味しくなかったとアイナメが美味しくないと勘違いしている人もおられるかもしれません。間違えないようにアイナメとクジメの見分け方を紹介します。

見分ける際に尾びれの形は一番わかりやすいと思います。アイナメの尾びれは直線的でヒレ先が内側に向けてくの字に湾曲しています。一方クジメの尾びれは丸みを帯びていてヒレ先は扇子の様に外側に向けて湾曲しています。口は、クジメがおちょぼ口でアイナメは唇が分厚く大きな口をしています。

体の色は、クジメは赤身のある黒めの褐色ですが、アイナメは生息する地域や環境によって身を守る為に同調していますから、さまざまな色をしています。ですので尾びれと口の形状でおおよそ見分けられます。

一般的には家庭で食べる機会の少ないアイナメですが、これだけ美味しいのなら食べてみたくなったのではないでしょうか？高級料理店でプロの手によって正しい処理をされた美味しいアイナメを食すもよし、自分で釣ってさばいて一匹を余すことなく料理して食すもよしです。この時期なら産卵前の脂ののったアイナメを食べるのに丁度いい季節です。