西京味噌と活用料理のレシピ！自宅で簡単に万能調味料が作れる！

西京味噌は関西風の白くて甘めの味噌ですが、お味噌汁にするだけでなく、いろいろなレシピに使うことができて便利と評判です。しかし、西京味噌は関西以外の地域ではよく知られていません。そこで、西京味噌について詳しく解説します。

西京味噌を自宅で作るレシピやアレンジレシピも紹介しますので、西京味噌の魅力を発見してみてください。

まずは西京味噌についてです。西京味噌の歴史についてや、似ていると言われる白味噌との違い、西京味噌を自宅で作るレシピを紹介します。

日本人にとって味噌は、酒粕や塩麴と同様に発酵食品であり、古くから食べられてきた調味料です。地域によって味や色、風味が違いますが、西京味噌は1000年以上も前に京都で作られた味噌です。

当時の京都は政治・経済の中心地であり、貴族文化漂う街でした。その中で育まれた西京味噌は、宮中の儀式や茶懐石、精進料理に使われ、現在も京料理に欠かせない存在です。

西京味噌は米麹を豊富に含み、塩分は低く甘めの味付けで、黄色に近い茶色をしています。関西では西京味噌をお雑煮にも使用し、関東のものとは全く違った趣があります。これは関西が貴族文化を代表とする西京味噌を使うことに対し、関東では武家風の濁りのない澄まし出汁を使っているからです。

京都では西京味噌をお味噌汁に使用するだけでなく、魚を漬けたり、田楽にして炙ったりして食べます。現在では日本料理だけでなく西洋料理やラーメンに使われたり、お菓子のレシピにも使われる人気の食材です。

白味噌とは熟成期間の短い味噌のことで、塩分が低いことが特徴です。これに対し、熟成期間の長い赤味噌があります。白味噌の中には信州味噌や西京味噌などがあります。したがって、西京味噌は白味噌の中の一種ということになります。

西京味噌の「西京」とは明治維新で都が江戸に遷都し、「東京」と名前が変わったことにより、京都を西京と読んだことからきています。西京味噌の定義は、京都府味噌協同組合が認定する原料で作っているもの、京都府内で作っているもの、組合から品質の認定を受けているもの、低塩の甘口の白味噌の4つです。

西京味噌の特徴の白くて甘い味噌は、広島から滋賀県あたりまで広範囲に作られていますが、上記の定義によると、京都府内のものだけが西京味噌になります。信州白味噌と比較すると、西京味噌は塩分濃度が低くて甘く、色は黄色に近いです。

乾燥の米麹を使って西京味噌を作るレシピです。大豆を18時間水につけてから煮て、潰し、塩と麹を混ぜて、室内で熟すこと1週間から4週間で西京味噌ができます。その間、3日に一度カビが生えていないかチェックし、取り除きましょう。甘い味の西京味噌にしたい場合は水飴を入れてください。

西京味噌はお料理やお菓子など、幅広いレシピで使うことができ、万能調味料と言われるほど人気があります。西京味噌を使った人気のアレンジレシピを紹介します。

【材料】

• 銀だらの切り身 2切れ
• 酒 小さじ2
• 塩 小さじ1
• 西京味噌 200g
• みりん 大さじ2
• 砂糖 大さじ1
• はじかみ 2本

1. 銀だらは塩をふり、酒となじませて30分ほどおいた後、水気を拭いておきましょう。
2. 西京味噌とみりん、砂糖をボウルに入れ混ぜておきます。
3. バットか平らなお皿に2を半量入れて、その上に銀だらを置きます。
4. さらに銀だらの上に残りの2をかけ、密封してラップをかけてください。
5. 1.2日冷蔵庫で寝かせてましょう。
6. その後、銀だらについた2を指で軽く取ります。
7. これをアルミホイルを敷いたオーブントースターで850Wで13分焼きます。
8. 焼き色がついてきたら、上にアルミホイルをかぶせます。
9. 焼けたらお皿に盛り付け、はじかみを添えればできあがりです。

西京焼きは酒粕漬けと同様に淡白な魚にとても合います。1.2日漬け込めば味がしっかり浸みてご飯に合います。レシピでは銀だらでしたが、鰆やサーモンでも美味しくできます。お酒の代わりに酒粕を使っても美味しいです。

【材料】

• 豚肉のロース 4枚
• 醤油
• 酒
• 西京味噌
• 塩
• 胡椒
• お湯

1. 豚肉の脂身と赤身の間に切り込みを入れます。
2. 包丁の背で豚肉の表面を満遍なく叩きます。
3. 醤油、酒、西京味噌をボウルに合わせ、よく混ぜてください。
4. 2に塩胡椒をふり、その上に3を塗ります。
5. これを密封できる袋に空気が入らないようにして入れてなじませます。
6. これを冷蔵庫に入れ、1日寝かせてください。
7. 65度のお湯に1時間半入れて低温調理しましょう。
8. その後、これの中身を取り出し水分をペーパーで取ります。
9. 包丁で切ってみて中が赤くなければOKです。
10. 表面をバーナーで炙ればできあがりです。

西京味噌に豚肉を漬け込んだレシピです。西京味噌のおかげで肉が柔らかくなります。低温調理しているので、肉が縮まらず、しっとりジューシーに仕上がる人気のレシピです。

【材料】

• 鶏もも肉 2枚
• 西京味噌 大さじ4
• みりん 大さじ2
• 醤油 大さじ2
• 酒 大さじ1
• 砂糖 大さじ1

1. 密封できる袋の中に西京味噌とみりん、醤油、酒、砂糖を入れてよく混ぜます。
2. この中に鶏もも肉を入れて揉み込んで、味噌をなじませます。
3. 袋の中の空気を抜いて蓋をしたら冷蔵庫で1.2日寝かせてください。
4. その後、鶏肉を取り出し余分な味噌を指で取り除きます。
5. 皮目を上にして、220度のオーブンで15分ほど焼きます。
6. これをカットしてお皿に盛りつければできあがりです。

西京味噌に鶏肉を漬け込んだレシピです。西京味噌と淡白な鶏肉もとても合います。漬けて焼いただけで絶品の一皿ができます。ご飯が進む、人気のレシピです。レシピにはありませんが、お酒の代わりに酒粕を使っても美味しくできます。

定番のキュウリとタコの和え物ですが、西京味噌を使っているのでまろやかに仕上がるレシピです。キュウリとタコの食感の違いが美味しい一品です。

西京味噌に漬けたクリームチーズをアボカドに入れてオーブンで焼いたレシピになります。女性に人気のアボカドとクリームチーズを使った、お酒のおつまみにぴったりのメニューです。アボカドとクリームチーズがとろけてこってり美味しいです。

万願寺とうがらしとちりめん山椒を使った春巻きにマヨネーズと西京味噌をドレッシングがわりにかけたレシピです。京都の食材をたくさん使ったお料理です。

ヨーグルト風味のスパゲッティーサラダのレシピです。エビやアボカドも入ってボリューム感があります。レシピではレモン汁を使っていますが、酢やワインビネガーでも構いません。

西京焼きには西京味噌と酒粕を使用しますが、常備している家庭は少ないかもしれません。こちらのレシピはそれらがなくても、塩麴と普通の味噌があれば西京焼き風の漬魚ができるというものです。味噌に漬けて3日、熟成して美味しい焼き魚になります。

【材料】

• 鮭切り身 2切
• 塩麴 大さじ1
• 味噌 大さじ1/2
• みりん 大さじ2

【手順】

1. 塩麴、味噌、みりんをボウルに入れてよく混ぜます。
2. バットか平たい皿に鮭の切り身を並べ、1を満遍なく塗ります。
3. これにラップをぴったりして、冷蔵庫に入れて3日間寝かしましょう。
4. その後、アルミ箔を敷いた魚焼きグリルに3を並べ、8分ほど焼いてください。
5. 途中で焦げてきたらアルミ箔を上に乗せてください。
6. 中まで火が通ったらできあがりです。

味噌漬けは焦げやすいので、火加減に注意することが美味しく焼くポイントです。塩麴が鮭の身を柔らかくしてくれますので食べやすいです。鮭や味噌の塩分濃度によってレシピの調味料の量を調節してください。白いご飯にぴったりで、夕食のメインやお弁当におすすめのレシピです。

塩麴と味噌に漬けることで賞味期限が伸びますので、すぐに食べることができない切り身は漬魚にすることをおすすめします。たらやカレイ、金目鯛などの魚も合います。

西京味噌は京都の味噌で、甘めの白味噌です。西京味噌はお味噌汁に使うだけでなく、魚や肉を漬けたり、近年は西洋料理やお菓子など様々なレシピに使用したりできる人気の万能調味料です。

西京味噌に漬けて焼いた魚や肉を西京焼きと呼び、西京味噌の他に酒粕を使って味噌床を作ります。しかし、西京味噌と酒粕は常備している家庭が少ないので、敷居が高いですが、実は塩麴と普通の味噌でもこれに似た味が作れます。漬けるのに3日かかりますが、ぜひ試してみてください。