さつまいもの苦い部分は食べてもいい？苦味の原因と甘くする方法！

甘くてホクホクのさつまいも。しかし、端の方だけ苦い味やえぐみを感じた経験はありませんか？「腐っているのかもしれない」と心配になりますが、食べても体に影響はないのでしょうか？苦い味の原因と、品種による甘さの違いを見ていきます。また、甘くないさつまいもを甘くする保存方法、家庭で簡単にできる調理方法なども紹介します。

さつまいもが苦いと感じるのは「ヤラピン」と「クロロゲン酸」と言う成分が影響しています。2つの成分は一体どんな成分なのか解説します。また、出荷時期や品種によっては甘くないさつまいももありますので、詳しく見ていきます。

ヤラピンとはさつまいもの断面から出る白い液体の事で、黒く変色しやすいのが特徴です。ヤラピンの成分が多く含まれていると、苦い味を引き起こします。さつまいもは特に端の方にヤラピンが多く含まれているため、苦いと感じやすくなります。

苦味やえぐみを感じるのは、灰汁（アク）となるクロロゲン酸が原因です。クロロゲン酸とはコーヒーにも使われているポリフェノールの一種の事です。成分が多く含まれていると、加熱した後で時間が経った場合に緑や黒っぽい色に変わり苦い味を引き起こします。調理する前に水につけて灰汁（アク）を取り除いておくと、苦い成分を抑えられます。

さつまいもが苦いと感じる原因の2つの成分は、体に悪いものではありません。ヤラピンには腸の動きを活発化させる効果があり、クロロゲン酸は肝疾患などの病気を防ぐ効果があると言われています。苦いほど2つの栄養素が多いさつまいもになりますので、むしろ体に良い効果があります。苦い部分を食べてしまっても問題はありません。

さつまいもは10〜11月に多く出荷されます。しかし、収穫時期が早く完全に熟れていない場合は、蜜が少なくパサパサで甘くないさつまいもになってしまいます。

また、さつまいもは品種によっても甘さの違いがあります。ホクホクとした食感が特徴の品種、ねっとりとした甘さが特徴の品種、甘さとホクホク感の両方を備えたしっとり感のある品種の3つに分けて見ていきます。
 

苦味以外に気になる農薬の使用や、変色について説明します。まず農薬ですが、さつまいもは土に埋まっている状態で育つので大量に農薬を使用しているとは考えられません。もし気になる場合は水で洗い流してください。傷がつくと苦い成分が増加してしまいますので、優しく洗いましょう。

変色している場合は、状況によっては腐っている可能性があります。加熱などしていない生の状態で変色している場合は、腐敗かカビの可能性があります。変色している部分だけ切り落とすか、腐敗が進んでいれば廃棄してください。

甘くないさつまいもは、何日間か寝かせる事により甘くなります。時間が経つほどデンプンが糖質に変化していき、さらに水分が蒸発する事で甘味が強くなります。甘さが引き立つ事で、苦い味も抑えられます。

しかしさつまいもは気温に弱く、適切な方法で保存をしなければ長くは持ちません。正しい方法で保存する事が大切です。苦いさつまいもを甘くするための保存方法と注意点を紹介します。

さつまいもは新聞紙で包み、段ボールや紙袋の中に立てて、風通しの良い冷暗所に置いておく事で保存ができます。ビニールに入っている場合は、通気性を良くするために袋に穴を開けておきましょう。密封しすぎてしまうと呼吸ができなくなり、鮮度が落ちてしまいます。収穫したばかりであれば、泥がついたまま保存するとより長く保存ができます。

使いかけのさつまいもは切り口だけラップに包み、さらに新聞紙で全体を包んでから冷暗所で保存してください。冷凍保存もできますが、生のまま保存すると苦い味が増してしまいます。一度加熱してからフリーザーバッグに入れて空気を抜き、保存して下さい。先に熱する事で苦い成分を抑える事ができます。

さつまいもは野菜の中でも長期保存が可能な野菜です。収穫したばかりの土つきのさつまいもであれば、上手く保存した場合は最大3ヶ月ほど持ちます。スーパーなどに売っているさつまいもは水洗いされたものが多く、それほど長くは持ちません。なので大体1ヶ月ほどと見ておきましょう。

使いかけの場合、水に浸けていなければ1週間、水に浸けていれば2,3日が保存の目安です。しかし、断面が酸化すると痛みやすく苦い味も強くなりますので、できるだけ早く食べるようにしましょう。

さつまいもは保存温度に注意が必要です。暖かすぎると発芽してしまいますし、寒すぎると苦い成分が出てしまいます。10度～13度の常温下か、冷蔵庫に入れる場合は5度～10度の野菜室で保存して下さい。冬の時期は外で保存すると凍ってしまう可能性がありますので、新聞紙で包むだけでなく毛布を被せてできるだけ暖かく保つのがオススメです。

また、湿気で水を吸ってしまうと腐りやすくなります。湿度にも気をつけて風通しの良い場所で保存しましょう。さつまいもをより甘くするには、できるだけ長く保存すると効果的です。気温や湿度によって適切な場所に移動させ、保存するようにしましょう。

さつまいもが苦いと感じた時や甘くない場合に、家庭で簡単に甘くする調理方法を2つ紹介します。ポイントは、デンプンを糖化させるためにじっくりと加熱する事です。煮たり茹でてしまうと甘味が水に溶けてしまいますので避けましょう。

おすすめの調理方法はじっくり時間をかけて焼くか、蒸す方法です。長期保存をした後に行なうとより甘さが引き出され、苦い味が抑えられます。

まず、さつまいもを水でよく洗い、濡れたままアルミホイルに包みます。蒸気が漏れないよう、きつく包みましょう。次にグリルに入れ、片面を10分ずつ焼きます。両面焼きのグリルであれば、10分〜20分ほどです。焼き上がったらアルミホイルに包んだまま5分ほど蒸らします。

さつまいもの真ん中あたりに竹串がすっと通れば完成です。ねっとりとした甘みのある焼き芋ができ上がります。さつまいもが硬い場合は、焼き時間を延ばして調整してください。焼き過ぎると焦げて苦いさつまいもになってしまいますので、様子を見ながら焼きましょう。

まず、1ℓの水に対して塩を大さじ1.5～2杯入れます。その水の中にさつまいもを入れて3時間待ちます。サイズが小さい場合は浸ける時間を短くして下さい。

次に炊飯器の底から1cmほどの位置まで水を入れ、塩を少々加えます。さつまいもを炊飯器の中に入れて、スタートボタンを押せば完了です。さつまいもが大きい場合は2つに切ってから炊飯器に入れてください。

最初に塩水に浸けることで甘みが引き出される効果があります。また、炊飯器を使って低温で長時間加熱する事によってデンプンが徐々に糖化しより甘くなります。炊飯器があれば簡単にできますので、ぜひ試してみて下さい。

さつまいもが苦い原因について紹介しました。さつまいもに含まれる栄養成分が苦味を引き起こしており、毒素はないので食べても問題はありません。気になる場合は端の苦い部分を切り落としてから食べると良いです。

ただ、購入してから日が経ち過ぎていて変色している場合は、腐っている可能性があります。色や状況で判断することが必要です。紹介した保存方法で上手くさつまいもを保存し、より甘いさつまいもを楽しみましょう。